giapponese anzichenò

Ovvio: appena ho visto che la ricetta per l'MTC di marzo di Menù Turistico, consisteva nelle crêpes proposte dal blog di Giuseppina ho pensato subito ai maki, cioè ai rotolini del sushi. Cioè la prima  immagine di involtino che oramai la mia mente filo-giapponese riconosce come archetipo di qualsiasi cibo che presupponga un arrotolamento o una farcitura...

Poi mi sono data una calmata ed ho cercato di convincermi che non posso sempre spingermi a tutti i costi ad oriente... Niente, non c'è stato verso: la fantasia tornava sempre lì! Dopo una lunga lotta intestina ho optato per una mediazione: utilizzare ingredienti totalmente nostrani ma secondo il pensiero giapponese.

Ne sono usciti formalmente due maki, uno davvero sushi (inteso nel senso letterale della parola giapponese, che significa "riso condito"), l'altro per niente, entrambi ovviamente dalle fattezze assolutamente nipponiche. A partire proprio dalla crêpe, che se nella ricetta ricalca quasi pedissequamente quella dell'MTC, nella forma invece segue il principio giapponese che se voglio ottenere un involtino a cilindro perfettamente uniforme in ogni suo punto non ha senso utilizzare un materiale da involto a cerchio: è molto meglio un rettangolo!

In questo caso ho usato il padellino rettangolare per frittate giapponesi che" casualmente" ho in casa (e che ovviamente ha lo stesso formato dei fogli di alga nori che servono per i sushi...). In sua mancanza basta fare delle crêpes tonde grandi e tagliarle poi in rettangoli da 13 x 18 cm.

Altro concetto giapponese fondamentale in cucina, qui ripreso abbastanza integralmente, è che ogni cibo ha un suo proprio sapore, il quale armonizza inseme agli altri in bocca senza bisogno di miscelarlo anche in cucina. Così entrambi i miei maki vengono farciti con ingredienti separati tra loro, che concorrono a formare il gusto specifico del piatto ad ogni boccone con la potenza individuale.

E, sempre per restare nel pensiero gastronomico giapponese, in cui la carne è entrata nell'uso comune da poco più di un centinaio di anni e che non contempla dessert a fine pasto, entrambe le proposte utilizzano pesce e verdure ma, anche dove appare un ingrediente dolce, non significa che alla fine si tratti di  un dessert.

Anche la presentazione delle crêpes farcite si rifà ai concetti di impiattamento giapponese, che prediligono linee grafiche, armonia tra le forme, assenza di decori che non siano parte edibile del piatto, assonanze o contrasti armoniosi tra il colore del cibo e quello del contenitore. In specifico, poi, i maki sono una preparazione che mette in mostra le cromie e le consistenze di ciò che contiene, per questo generalmente non vengono decorati ma semplicemente accompagnati a lato da salse od aromi.

E veniamo dunque alla preparazione delle crêpes. Piccola precisazione: a parte la forma, mi discosto dalla ricetta proposta da Giuseppina anche per il fatto di incorporare il burro fuso all'impasto delle crêpes invece di usarlo per ungere il padellino. Essendo questa una pastella relativamente "magra", rischia di seccare in cottura, specie se si vogliono crêpes molto sottili. Se le si aggiunge il burro, questo non solo con il calore "suda" evitando che la crêpe attacchi al tegame, ma aiuta anche a mantenerla morbida ed elastica dopo la cottura, in modo che sia facile piegarla od arrotolarla senza che si crepi.

Le crêpes
con queste dosi ne ho ottenute 9 rettangolari più 9 tonde diametro 15 cm. (che non ho usato)
150 gr. di farina 0
2 uova medie
350 ml. di latte intero
30 gr. di ghee (burro chiarificato)
1/2 cucchiaino di sale

Setacciare la farina con il sale; diluire il latte con 50 ml. di acqua; fondere il burro senza farlo colorire (io l'ho messo al microonde a 900w per 30 secondi e l'ho poi lasciato riposare fino a fusione completa) e lasciarlo intiepidire.

Sbattere le uova in un'ampia terrina fino a che sono perfettamente amalgamate e, sempre rimestando, versarci alternativamente una parte della farina, una del latte e una di burro (unita a filo sottile) fino a che sono completamente assorbite, continuando fino ad esaurimento ingredienti.

Coprire la terrina e mettere la pastella in frigo a riposare per almeno un'oretta (io l'ho lasciata tutta la notte). La sua consistenza deve essere abbastanza liquida, tipo quella della panna da montare.

Per cuocere le crêpes versare fuori dal fuoco in un padellino antiaderente ben caldo circa mezzo mestolino di pastella, ruotando il pentolino perché la pastella si distribuisca velocemente in uno strato sottile ed uniforme, quindi metterlo sul fuoco (medio) e dimenticarlo fino a che i bordi della crêpe cominciano a dorare ed il centro è morbido ma non più liquido.

Si capisce quando la crêpe è pronta per essere voltata quando smuovendo il padellino la crêpe si solleva. A quel punto o la si fa saltare al volo o la si solleva con una paletta o, anche più semplicemente, la si prende di lato con le dita e la si capovolge nel tegame. Da qui la cottura è molto più breve e dipende dallo spessore della pastella e dalla potenza del fuoco. In media comunque non più di un minuto.

Impilare le crêpes a mano a mano che vengono pronte e lasciarle poi raffreddare coperte prima dell'utilizzo, in modo che evitino di seccare eccessivamente. Si conservano in frigo per un paio di giorni oppure surgelate (meglio se separate da fogli di carta forno o pellicola) per un paio di mesi.

E veniamo alle ricette vere e proprie, cominciando con quella che può sembrare a prima vista più giapponese ma che nei sapori è davvero mediterranea:

Futomaki - Involtino "grande" di gallinella alle verdure
ingredienti per 4 persone:
4 crêpes rettangolari
250 gr. di filetti di gallinella di mare
280 gr. di riso Roma
250 gr. di taccole (ma anche asparagi. Mi sono venuti in mente dopo...)
150 gr. di foglie di cavolo nero (in stagione) o altra verdura a foglia verde
200 ml. di salsa di pomodoro
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di vino bianco secco
1 cucchiaio di semi di sesamo
3 steli di prezzemolo
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di aceto bianco
1/2 cucchiaino di zucchero
sale

Preparare la salsa dorando uno spicchio d'aglio sbucciato in un cucchiaio di olio, unendovi il pomodoro e le foglie del prezzemolo tritate, regolando di sale e lasciando cuocere per una mezz'oretta.

Lavare il riso sotto acqua corrente per un paio di minuti fino a che l'acqua esce limpida, scolarlo bene e metterlo in pentola con 360 ml. di acqua fresca, i soli gambi del prezzemolo ed un pizzico di sale.

Coprire, portare a bollore e cuocere, senza mai aprire il coperchio, per 10 minuti, quindi spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare il riso 20 minuti.

Scaldare l'aceto a sufficienza perché lo zucchero vi si sciolga e lasciar raffreddare, quindi versare il riso in un'ampia ciotola, unire l'aceto e mescolare con un cucchiaio di legno bagnato, da sotto a sopra, in modo che il riso si insaporisca ma non si schiacci, rimanendo "spumoso".

Mondare le taccole, scottarle in acqua bollente salata per 8-10 minuti e tuffarle in acqua ghiacciata per mantenerne il colore brillante.

Cuocere a vapore le foglie di cavolo nero (io al microonde per 6 minuti a 900w) e salarle leggermente.

Scaldare l'olio in padella con uno spicchio di aglio schiacciato, unirvi il pesce dalla parte della pelle e cuocere a fuoco vivo un minuto fino a che sotto è dorato.

Voltare i filetti, cuocere un altro minuto e versare sul fondo il vino bianco, lasciandolo sfumare a fuoco medio, quindi salare e spegnere. Una volta tiepidi tagliarli a bastoncini delle dimensioni di un dito, eliminando eventuali spine residue (e la pelle, se si vuole. Io l'ho lasciata).

Tostare i semi di sesamo in un padellino antiaderente fino a cominciano a scoppietta re, levarli subito dal tegame e lasciar raffreddare.

Disporre una crêpe su una stuoietta da sushi o su un telo pulito, rivestirla con le foglie di cavolo ben asciutte lasciando circa 1 cm. scoperto su un lato lungo, e distribuirvi sopra il riso, che cotto in questo modo non si sgranerà ma resterà compatto a sufficienza per tenere poi in forma l'involino.

Adagiare sopra il riso una taccola per il lungo ed i bastoncini di gallinella, spolverizzare con il sesamo, premere un paio di chicchi di riso sul pezzetto di crêpe rimasto scoperto perché faccia da collante ed arrotolare, aiutandosi con la stuoietta a premere bene il cilindro.

Tagliare l'involtino in quattro pezzi, due a cilindro normale e due invece con taglio diagonale, disponendoli tutti in piedi sul piatto individuale e ripetere l'operazione con le altre crêpes.

Scaldare leggermente in forno o al microonde e servire con la salsa calda a parte (oppure a specchio sotto le crêpes oppure versarvela sopra, se non si cerca a tutti i costi un look jap). Questa semplicissima salsa di pomodoro è quella che gli Americani chiamano "marinara" ed accompagnano di solito al pesce fritto...

Queste crêpes si possono anche gustare a temperatura ambiente, insieme con la salsa tiepida oppure con un ciuffetto di maionese. In questo caso, creando involtini più piccoli (hosomaki), diventano tranquillamente dei fingerfood.

...

La seconda idea ha una base di carciofi, che di per sé ha un sapore adatto anche ad un dessert. Ecco perché qui si diverte tra due picchi estremi di dolce e salato...

Temaki - Involtino "a cono" di carciofi con bottarga e meringa
ingredienti per 4 persone:
4 crêpes rettangolari
2 carciofi sardi
2 piccole meringhe (*)
5 cucchiai di ricotta piemontese
1 cucchiaio di bottarga grattugiata
1 pezzetto di bacca di vaniglia da circa 4 cm.
1/2 cucchiaio di timo
6 grani di pepe nero
2 cucchiai di olio extravergine
sale
aceto bianco o succo di limone

Mondare bene i carciofi eliminando foglie dure e barbe interne e tagliarli in 4 spicchi, mettendoli man mano a bagno in acqua fredda acidulata con aceto o succo di limone per evitare che anneriscano.

Sciacquarli e scolarli bene, disporli in un tegame dove stiano in uno strato solo, versarvi un dito di acqua ed unire olio, pepe, timo, una presa di sale.

Incidere per il lungo la stecca di vaniglia, grattarne via i semini con la punta di un coltello ed unire ai carciofi sia i semi che la bacca aperta.

Coprire e cuocere a fuoco medio per circa 10-15 minuti fino a che i carciofi sono morbidi e profumati, scolandoli quindi dal liquido di cottura eventualmente rimasta.

Pestare in un mortaio la meringa fino a ridurla in polvere fine; mettere da parte mezzo cucchiaino di bottarga e miscelare il resto  alla ricotta, lavorando fino a che è bella soffice e spumosa.

Disporre una cucchiaiata di ricotta in un angolo di una crêpe senza superarne la diagonale, appoggiarci sopra due spicchi di carciofo sovrapposti e finire con una striscia di polvere di meringa.

Piegare la crêpe sopra al ripieno in tre passaggi, in modo da ottenere un cono.

Scaldare leggermente i coni al forno, distribuirli sui piatti individuali e decorarne la punta con un po' di meringa ed un pizzico della bottarga rimasta.

Questo il mio contributo fondamentalmente italiano, però giapponese anzichenò, all'MTC di marzo 2012...

• rivoli affluenti:
• se in altre circostanze forse chiederei anche scusa perché parlo sempre di Giappone, il pressoché totale silenzio che ha avvolto l'anniversario del terremoto dell'11 marzo scorso mi ha lasciato inquieta. Questo forse è anche un modo personale di calmare l'animo e rinnovare la dedizione. Come questo video.
• (* meringhe fatte in casa senza problemi? Ovviamente queste...)