mercoledì 29 agosto 2012

apprendere

Questa settimana si ricomincia. Nel senso di rientrare in una routine abbandonata per qualche giorno ma, soprattutto, riprendere in mano le fila di qualcosa che da tempo premeva per cambiare e a cui il periodo di "sospensione dal mondo vero" ha permesso di venire alla luce. Con calma e con chiarezza.

Come succede quando non si affrontano le questioni di petto ma le si lascia avvicinare da sole, naturalmente. E succede che, come per magia, le si riesca a riconoscere per quello che veramente sono, sgombrate da tutte le interpretazioni, i fraintendimenti, gli abbellimenti e le paure. Sono semplici cambiamenti, nel piccolo e nel grande la sostanza della vita umana. Il divenire. 

E mentre dunque guardo in faccia i cambiamenti che mi aspettano e quelli che sono addirittura già cominciati, la mia cucina inevitabilmente si rifugia nel giapponese. Che per me è casa rassicurante e insieme stimolo ad apprendere il nuovo.

"Apprendere" è prendere per sé qualcosa che arriva dall'esterno... In fondo cucinando imparo sapori e gesti che poi diventano miei. E' un po' il mio esercizio quotidiano al "cambiare", che ora deve saper mutare passo e allargarsi fuori dalla cucina, al resto della vita.

Ed ho già cominciato e neppure me ne sono accorta. Il bello del divenire sta nella sua naturalissima impercettibilità. Arriveranno anche decisioni faticose e in qualche modo il cucinare mi ci avrà un po' allenato, per questo mi sento viva. Nel bene e nel male sono sempre in grado di apprendere. Sarà anche normale, ma fermandomi a riflettere su questa cosa la trovo semplicemente grandiosa...

Ricettina partita da un paio di melanzane dell'orto e da una braciola di maiale che da sola per quattro persone non sarebbe bastata. Dalla cucina orientale ho appreso come far rendere gli ingredienti quando non tornano i calcoli per le porzioni intese all'occidentale.

Gli aromi qui sono misti, giapponesi ed italiani, perché la cosa ancora più grandiosa dell'apprendere in sé e che con quello che hai imparato dall'esterno puoi inventarti tu altre cose nuove, tutte tue...


Ragù nippo-italiano di maiale e melanzane
per 3 o 4 persone:
(tra parentesi gli ingredienti sostitutivi per chi non avesse sotto mano un'intera dispensa orientale)

1 braciola di maiale da 350 gr.
3 melanzane piccole e lunghe
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di zenzero grande come l'aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
3 cucchiai di salsa di soja
200 ml. di brodo dashi (o brodo vegetale + 1 cucchiaio di colatura di alici)
1 cucchiaio di mirin (o vino bianco dolce)
1 cucchiaino di zucchero (se si usa vino italiano dimezzare lo zucchero)
1 pizzico di sichimi togarashi (o peperoncino in fiocchi)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
3 cucchiai di olio di arachidi
2 cucchiaio di olio di sesamo (o 1 cucchiaio di semi di sesamo, tostati e pestati finemente)
sale

Tagliare le melanzane a rondelle o mezzelune spesse 5 o 6 mm. e, se sono dell'orto e quindi potenzialmente un po' amare, lasciarle spurgare sotto sale per un'oretta in un colapasta, quindi sciacquarle ed asciugarle bene con carta da cucina.

Nel frattempo ridurre la carne a minuscoli dadini o tritarla grossolanamente al coltello; tritare grossolanamente la cipolla; pestare in un mortaio aglio e zenzero fino a ridurli in pasta; stemperare il concentrato di pomodoro nel brodo ed unirvi soja, zucchero e mirin.

Scaldare nel wok 2 cucchiai di olio di arachidi con 1/2 cucchiaio di olio di sesamo (se si usano i semi di sesamo non vanno aggiunti qui) e saltarvi velocemente le melanzane per 3 o 4 minuti fino a che sono dorate, quindi levarle e lasciarle riposare su carta assorbente.

Nel wok aggiungere, se serve, un altro 1/2 cucchiaio di olio di arachidi e versare la cipolla con la pasta di aglio e zenzero, saltano a fuoco vivace per un minuto.

Unire la carne e rosolare fino a che è schiarita in modo uniforme, mescolando continuamente perché i dadini non rimangano incollati tra di loro ma si rosolino su tutti lati; ci vorranno 4 o 5 minuti.

Versare sulla carne la miscela di brodo e lasciar sobbollire un paio di minuti, quindi unire le melanzane, abbassare leggermente la fiamma e cuocere 5 o 6 minuti, fino a che le melanzane sono belle morbide.


Per rendere il piatto più fresco si possono aggiungere alla fine un paio di pomodori a dadini, lasciar riposare qualche minuto e servire il tutto tiepido o a temperatura ambiente.

Variante "sugo per ramen"


Per 300 gr. di ramen secchi (spaghettini giapponesi, sostituibili con dei capelli d'angelo): portare ad ebollizione acqua abbondante, salarla leggermente e versarvi il resto dell'olio di arachidi, scottarvi la pasta per un minuto, scolare velocemente e versare i ramen nel wok con il resto.

Saltare a fuoco vivo fino a che la pasta si è ben condita ed il liquido di fondo tutto asciugato, condire con l'ultimo goccio di olio di sesamo (o con i semi di sesamo) e spolverizzare con il prezzemolo (qui l'ho dimenticato!), spegnere e servire in ciotole individuali.

I ramen saltando nel wok si spezzeranno ma è normale e tipico di una presentazione casalinga. Se si vuole un'immagine più "ordinata" condire i ramen scolati con l'olio di sesamo ed un altro cucchiaio di olio di arachidi, unirli al ragù praticamente a fuoco spento, mescolare delicatamente e lasciare poi riposare qualche secondo prima di servire.

Variante "piatto unico":
Lo stesso ragù, aumentando la dose di maiale a 500 gr., diventa un micro-spezzatino, da servire come piatto in sé, caldo o tiepido, accompagnato da riso a vapore spolverizzato con un pizzico di sichimi togarashi e decorato con una presa di semi di sesamo tostati.


Buonissimo anche accompagnato da patate dolci a vapore, appena condite con un poco di olio di arachidi, una goccia di olio di sesamo e del prezzemolo tritato.
  • rivoli affluenti:
  • interessanti ricette di contaminazione tra Giappone ed Occidente, a cui anche questa mia si ispira, si trovano in: Jane Lawson, Yoshoku. Cucina giapponese stile occidentale, Guido Tommasi

6 commenti:

  1. Non ho commentato il post precedente perche' ,ovviamente,non posso che essere ripetitiva.
    Ma i tuoi ultimi due post sono,per me,due must assoluti,pieni zeppi di spunti e di "ispirazioni".In realta' ci vorrebbe un post intero solo per commentare in maniera tale da renderti giustizia.Una cosetta pero' la dico:
    alla faccia di chi dice che la cucina fusion e'
    "una forma di globalizzazione che cerca di annullare differenze storiche ,che sono differenze di civilta'".
    In realta' quando due culture culinarie s'incontrano e si contaminano,la "radice" non e' rinnegata,ma coesiste con il "nuovo" che si forma.In breve,ci arricchiamo.
    Chiamami mentecatta,se vuoi,non mi offendo....
    Un bacione

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  2. @edith pilaff: se devo essere sincera a me non piace la cucina fusion come "moda"... Qualche anno fa sembrava non potessero esistere piatti senza panna, poi senza rucola, poi senza pomodorini pachino, poi senza spume, eccetera. Oggi sembra che se non fai cucina di strettissimo territorio oppure di totale contaminazione tu non sia "in tendenza". Il nocciolo della questione invece è proprio quello che sottolinei tu: saper esprimere il gusto del proprio tempo ma insieme anche la propria cultura e la propria curiosità. E sia dal punto di vista sociale che gastronomico un confronto con lo straniero oggi è indispensabile quanto approfondire le proprie radici. Entrambe espressioni del contemporaneo, nella mia percezione non si tratta di due direzioni opposte ma di percorsi paralleli e perfino intrecciabili. In entrambi i casi si "apprende", quindi si cresce e si riesce poi a dare tanto. Ed è questo il nuovo di cui tu giustamente parli, senza con ciò perdere ne' memoria ne' rispetto delle tradizioni locali. Nella mia testa perlomeno è cos', non per niente questo blog racconta sia storie che geografie...
    Mentecatti forse sono quelli che usano oggi wasabi e garam masala come trent'anni fa usavano la panna: a casaccio. E con ciò sono convinti di fare cucina innovativa. E altrettanto quelli che mai metterebbero un pezzettino di alga kombu nella zuppa di fagioli perchè anche gli effetti gassosi del giorno dopo fanno parte della tradizione!

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  3. riprendere è proprio dura ma ritornando tra i blog amici si sta meglio...soprattutto se si leggono post come il tuo arricchiti ancor di più di ricette come questa: adoro le melanzane! quindi lo considero un piccolo regalo per me! grazie! un grande abbraccio

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  4. Complimenti per il tuo blog, davvero interessante! da oggi ti seguo, se ti va, passa a trovarmi anche tu!

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  5. @laroby: cucinare con passione prodotti di stagione è una gioia per tutti, come trovarsi tra blog amici... ma noi certi piccoli regali ce li sappiamo gustare meglio!

    @samax: grazie, vengo senz'altro a curiosrare...

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