apprendere

Questa settimana si ricomincia. Nel senso di rientrare in una routine abbandonata per qualche giorno ma, soprattutto, riprendere in mano le fila di qualcosa che da tempo premeva per cambiare e a cui il periodo di "sospensione dal mondo vero" ha permesso di venire alla luce. Con calma e con chiarezza.

Come succede quando non si affrontano le questioni di petto ma le si lascia avvicinare da sole, naturalmente. E succede che, come per magia, le si riesca a riconoscere per quello che veramente sono, sgombrate da tutte le interpretazioni, i fraintendimenti, gli abbellimenti e le paure. Sono semplici cambiamenti, nel piccolo e nel grande la sostanza della vita umana. Il divenire. 

E mentre dunque guardo in faccia i cambiamenti che mi aspettano e quelli che sono addirittura già cominciati, la mia cucina inevitabilmente si rifugia nel giapponese. Che per me è casa rassicurante e insieme stimolo ad apprendere il nuovo.

"Apprendere" è prendere per sé qualcosa che arriva dall'esterno... In fondo cucinando imparo sapori e gesti che poi diventano miei. E' un po' il mio esercizio quotidiano al "cambiare", che ora deve saper mutare passo e allargarsi fuori dalla cucina, al resto della vita.

Ed ho già cominciato e neppure me ne sono accorta. Il bello del divenire sta nella sua naturalissima impercettibilità. Arriveranno anche decisioni faticose e in qualche modo il cucinare mi ci avrà un po' allenato, per questo mi sento viva. Nel bene e nel male sono sempre in grado di apprendere. Sarà anche normale, ma fermandomi a riflettere su questa cosa la trovo semplicemente grandiosa...

Ricettina partita da un paio di melanzane dell'orto e da una braciola di maiale che da sola per quattro persone non sarebbe bastata. Dalla cucina orientale ho appreso come far rendere gli ingredienti quando non tornano i calcoli per le porzioni intese all'occidentale.

Gli aromi qui sono misti, giapponesi ed italiani, perché la cosa ancora più grandiosa dell'apprendere in sé e che con quello che hai imparato dall'esterno puoi inventarti tu altre cose nuove, tutte tue...

Ragù nippo-italiano di maiale e melanzane
per 3 o 4 persone:
(tra parentesi gli ingredienti sostitutivi per chi non avesse sotto mano un'intera dispensa orientale)

1 braciola di maiale da 350 gr.
3 melanzane piccole e lunghe
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di zenzero grande come l'aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
3 cucchiai di salsa di soja
200 ml. di brodo dashi (o brodo vegetale + 1 cucchiaio di colatura di alici)
1 cucchiaio di mirin (o vino bianco dolce)
1 cucchiaino di zucchero (se si usa vino italiano dimezzare lo zucchero)
1 pizzico di sichimi togarashi (o peperoncino in fiocchi)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
3 cucchiai di olio di arachidi
2 cucchiaio di olio di sesamo (o 1 cucchiaio di semi di sesamo, tostati e pestati finemente)
sale

Tagliare le melanzane a rondelle o mezzelune spesse 5 o 6 mm. e, se sono dell'orto e quindi potenzialmente un po' amare, lasciarle spurgare sotto sale per un'oretta in un colapasta, quindi sciacquarle ed asciugarle bene con carta da cucina.

Nel frattempo ridurre la carne a minuscoli dadini o tritarla grossolanamente al coltello; tritare grossolanamente la cipolla; pestare in un mortaio aglio e zenzero fino a ridurli in pasta; stemperare il concentrato di pomodoro nel brodo ed unirvi soja, zucchero e mirin.

Scaldare nel wok 2 cucchiai di olio di arachidi con 1/2 cucchiaio di olio di sesamo (se si usano i semi di sesamo non vanno aggiunti qui) e saltarvi velocemente le melanzane per 3 o 4 minuti fino a che sono dorate, quindi levarle e lasciarle riposare su carta assorbente.

Nel wok aggiungere, se serve, un altro 1/2 cucchiaio di olio di arachidi e versare la cipolla con la pasta di aglio e zenzero, saltano a fuoco vivace per un minuto.

Unire la carne e rosolare fino a che è schiarita in modo uniforme, mescolando continuamente perché i dadini non rimangano incollati tra di loro ma si rosolino su tutti lati; ci vorranno 4 o 5 minuti.

Versare sulla carne la miscela di brodo e lasciar sobbollire un paio di minuti, quindi unire le melanzane, abbassare leggermente la fiamma e cuocere 5 o 6 minuti, fino a che le melanzane sono belle morbide.

Per rendere il piatto più fresco si possono aggiungere alla fine un paio di pomodori a dadini, lasciar riposare qualche minuto e servire il tutto tiepido o a temperatura ambiente.

Variante "sugo per ramen"

Per 300 gr. di ramen secchi (spaghettini giapponesi, sostituibili con dei capelli d'angelo): portare ad ebollizione acqua abbondante, salarla leggermente e versarvi il resto dell'olio di arachidi, scottarvi la pasta per un minuto, scolare velocemente e versare i ramen nel wok con il resto.

Saltare a fuoco vivo fino a che la pasta si è ben condita ed il liquido di fondo tutto asciugato, condire con l'ultimo goccio di olio di sesamo (o con i semi di sesamo) e spolverizzare con il prezzemolo (qui l'ho dimenticato!), spegnere e servire in ciotole individuali.

I ramen saltando nel wok si spezzeranno ma è normale e tipico di una presentazione casalinga. Se si vuole un'immagine più "ordinata" condire i ramen scolati con l'olio di sesamo ed un altro cucchiaio di olio di arachidi, unirli al ragù praticamente a fuoco spento, mescolare delicatamente e lasciare poi riposare qualche secondo prima di servire.

Variante "piatto unico":
Lo stesso ragù, aumentando la dose di maiale a 500 gr., diventa un micro-spezzatino, da servire come piatto in sé, caldo o tiepido, accompagnato da riso a vapore spolverizzato con un pizzico di sichimi togarashi e decorato con una presa di semi di sesamo tostati.

Buonissimo anche accompagnato da patate dolci a vapore, appena condite con un poco di olio di arachidi, una goccia di olio di sesamo e del prezzemolo tritato.

• rivoli affluenti:
• interessanti ricette di contaminazione tra Giappone ed Occidente, a cui anche questa mia si ispira, si trovano in: Jane Lawson, Yoshoku. Cucina giapponese stile occidentale, Guido Tommasi