lunedì 6 agosto 2012

città vacanziera, tra mare e monti

Per chi resta in città questi giorni sembrano un po' vacanzieri anche se si continua a lavorare. I ritmi sono più lenti, le persone appaiono un filo più rilassate, il traffico si rivela quasi inesistente, le serate si scoprono lunghe e pigre.

Anche se il tempo libero a disposizione è lo stesso di prima in questo periodo mi sento meno pressata dagli impegni quotidiani e, per una strana magia, meno concentrata sui problemi che so si ripresenteranno a settembre, alla ripartenza dell'intero carrozzone, ma che per il momento paiono quasi sospesi in un limbo ovattato che ne attutisce la presenza: per la prossima quindicina di giorni voglio concentrarmi solo su pensieri rilassanti e positivi.

Naturalmente nel mio caso chi da subito ne guadagna è la cucina, che si districa tra lavoro e faccende ed altri doveri della giornata ritagliandosi qua e là piccole isole produttive in modo da arrivare alla fine con dei piatti sviluppati "a puntate" e ricomponibili in un momento proprio alla sera, quando la luce comincia a calare ed arriva il momento per rilassarsi davvero.

E' il caso di questa ricetta di ispirazione vagamente americana (*), con le cozze pulite ed aperte la mattina prima di uscire, gli spiedini composti durante una brevissima pausa pranzo e la cottura realizzata con calma a cena, nello stesso tempo che ci si impiega per apparecchiare la tavola. Il tema è ovviamente molto vacanziero ed easy: unisce mare (cozze e basilico) e monti (speck e burro) all'italiana (aglio, rosmarino, pane), è divertente sia da preparare che nell'aspetto, piace a grandi e piccini e si mangia con le mani...


Spiedini croccanti di cozze e speck
ingredienti per 12 spiedini:
1,5 kg. di cozze
12 fette di speck lunghe come gli spiedini
3 o 4 cucchiai di pangrattato
2 spicchi di aglio
4 o 5 rametti di prezzemolo
1 ciuffetto di rosmarino
4 foglie di basilico
4 cucchiai di vino bianco secco
20 gr. di burro (o 3 cucchiai di olio extravergine, ma c'è un pochino meno gusto...)

 Lasciare a bagno le cozze in acqua salata per un'oretta, quindi spazzolarle bene sotto l'acqua corrente con una paglietta, levare il bisso e rimetterle a bagno in abbondante acqua pulita fino a che sono tutte nettate, eliminando quelle aperte.

Mettere a bagno 12 spiedini di legno da 20 cm. in acqua fresca per almeno una mezz'ora in modo che poi non si brucino con il calore della cottura.

Sbucciare l'aglio e schiacciarlo leggermente con la lama del coltello di piatto; lavare ed asciugare le erbe,  mettere da parte i gambi del prezzemolo e tritarne le foglie con gli aghi di rosmarino e le foglie di basilico, unendole poi al pangrattato.

Scaldare in un tegame 1/3 del burro con l'aglio ed i gambi di prezzemolo, versarvi le cozze scolate e cuocere a fiamma decisa per un paio di minuti.

Sfumare con il vino bianco, incoperchiare e lasciar cuocere a fiamma media per un altro paio di minuti, fino a che le cozze si sono tutte aperte. Eliminare le cozze che sono rimaste chiuse e sgusciare le altre.

Fondere il resto del burro senza farlo friggere, meglio se a bagnomaria (io uso il microonde a 900 w per 25 secondi e lascio poi riposare altri 30 secondi prima di levare dal forno) e lasciarlo intiepidire.

Immergervi le cozze poche per volta, strizzarle delicatamente e rotolarle una per una nel pangrattato, in modo che se ne ricoprano uniformemente; disporle quindi su un vassoio o un tagliere ordinandole in 12 file, in modo che ogni fila, che andrà poi sullo spiedino, abbia lo stesso numero di cozze. Saranno indicativamente 9 o 10 per fila.

Tagliare per il lungo le fette di speck in tre strisce di uguale larghezza e infilare l'estremità di una striscia di speck su uno spiedino.

Infilare poi una cozza panata, avvolgerla parzialmente con lo speck e reinfilare la striscia nello spiedino, ripetendo l'operazione con un'altra cozza in modo che lo speck formi una sorta di serpentina sullo spiedino tra una cozza e l'altra.

Quando la striscia di speck è terminata nello stesso punto iniziare con la successiva e formare allo stesso modo 12 spiedini completi. Per ogni spiedino si utilizzano tre striscette di speck e una decina di cozze.

Conservare gli spiedini in frigo coperti fino al momento di servire e cuocere all'ultimo minuto sulla griglia, sulla piastra o, come me, in una padella antiaderente ben calda per 4 o 5 minuti, rivoltandoli perchè tocchino la piastra da tutti i lati e servendo appena il pane delle cozze è dorato ed i nastri di speck croccanti.


Con il liquido di cottura delle cozze filtrato ed il burro fuso avanzato si può preparate un ottimo risotto, da servire sotto gli spiedini stessi o da solo, decorato eventualmente con qualche cozza intera tenuta da parte, briciole di speck croccanti e fettine di limone. Attenzione: se il liquido delle cozze è molto salato è meglio diluirlo con acqua fresca e non utilizzare un formaggio stagionato per la mantecatura finale ma un paio di cucchiai di mascarpone o di ricotta.

Con i resti del risotto mescolati ad un uovo, poi, si possono farcire i mezzi gusci vuoti delle cozze e metterli a gratinare a 200à per 5 minuti, servendoli caldi o a temperatura ambiente come fingerfood. Gli spiedini stessi funzionano come fingerfood o aperitivo per 12 persone , meglio in questo caso usare spiedinetti più corti con 5 o 6 cozze per ciascuno; vista la velocità con cui spariscono, come piatto principale è meglio considerare 3 o 4 spiedini lunghi a testa, mentre ne bastano 1 o 2 se serviti come primo piatto in abbinamento al risotto.


PS: sorry, le foto sono molto improvvisate ma il tutto è sparito prima che ci fosse il tempo di rendersene conto e di scattare qualcosa di meglio...
  • rivoli affluenti:
  • l'abbinamento di frutti di mare e salumi è un gusto tipico nordamericano. L'esempio più famoso è il clam chowder, zuppa di vongole e bacon tipica di Boston, ma esistono anche gli spiedini di capesante e bacon di Long Island o il chili di fagioli neri vongole e salsicce diffuso in tutta l'area Ovest. Queste ed altre curiose ricette "mare-monti" americane in: Carla Capalbo, Laura Washburn, The Best of America. Traditional Regional Recipes, Lorenz Books

5 commenti:

  1. hai ragione, anche rimanendo in città i ritmi sono migliori. che dire di questi spiedini? io adoro sia le cozze che lo speck, adoro anche come li hai prepaparti, non posso che segnarli in attesa di poterli provare :)

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  2. @erica: una volta pulite le cozze il più è fatto, davvero è una ricetta da niente.

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  3. Bellissimi,ed un monito a chi detesta la cucina americana...Questi spiedini surf n'turf
    sparirebbero in un nanosecondo chez moi.
    Un salutone!

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  4. @edit.pilaff: eccola l'intenditrice!

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  5. ..Intendevi dire l' affamata...

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