città vacanziera, tra mare e monti

Per chi resta in città questi giorni sembrano un po' vacanzieri anche se si continua a lavorare. I ritmi sono più lenti, le persone appaiono un filo più rilassate, il traffico si rivela quasi inesistente, le serate si scoprono lunghe e pigre.

Anche se il tempo libero a disposizione è lo stesso di prima in questo periodo mi sento meno pressata dagli impegni quotidiani e, per una strana magia, meno concentrata sui problemi che so si ripresenteranno a settembre, alla ripartenza dell'intero carrozzone, ma che per il momento paiono quasi sospesi in un limbo ovattato che ne attutisce la presenza: per la prossima quindicina di giorni voglio concentrarmi solo su pensieri rilassanti e positivi.

Naturalmente nel mio caso chi da subito ne guadagna è la cucina, che si districa tra lavoro e faccende ed altri doveri della giornata ritagliandosi qua e là piccole isole produttive in modo da arrivare alla fine con dei piatti sviluppati "a puntate" e ricomponibili in un momento proprio alla sera, quando la luce comincia a calare ed arriva il momento per rilassarsi davvero.

E' il caso di questa ricetta di ispirazione vagamente americana (*), con le cozze pulite ed aperte la mattina prima di uscire, gli spiedini composti durante una brevissima pausa pranzo e la cottura realizzata con calma a cena, nello stesso tempo che ci si impiega per apparecchiare la tavola. Il tema è ovviamente molto vacanziero ed easy: unisce mare (cozze e basilico) e monti (speck e burro) all'italiana (aglio, rosmarino, pane), è divertente sia da preparare che nell'aspetto, piace a grandi e piccini e si mangia con le mani...

Spiedini croccanti di cozze e speck
ingredienti per 12 spiedini:
1,5 kg. di cozze
12 fette di speck lunghe come gli spiedini
3 o 4 cucchiai di pangrattato
2 spicchi di aglio
4 o 5 rametti di prezzemolo
1 ciuffetto di rosmarino
4 foglie di basilico
4 cucchiai di vino bianco secco
20 gr. di burro (o 3 cucchiai di olio extravergine, ma c'è un pochino meno gusto...)

 Lasciare a bagno le cozze in acqua salata per un'oretta, quindi spazzolarle bene sotto l'acqua corrente con una paglietta, levare il bisso e rimetterle a bagno in abbondante acqua pulita fino a che sono tutte nettate, eliminando quelle aperte.

Mettere a bagno 12 spiedini di legno da 20 cm. in acqua fresca per almeno una mezz'ora in modo che poi non si brucino con il calore della cottura.

Sbucciare l'aglio e schiacciarlo leggermente con la lama del coltello di piatto; lavare ed asciugare le erbe,  mettere da parte i gambi del prezzemolo e tritarne le foglie con gli aghi di rosmarino e le foglie di basilico, unendole poi al pangrattato.

Scaldare in un tegame 1/3 del burro con l'aglio ed i gambi di prezzemolo, versarvi le cozze scolate e cuocere a fiamma decisa per un paio di minuti.

Sfumare con il vino bianco, incoperchiare e lasciar cuocere a fiamma media per un altro paio di minuti, fino a che le cozze si sono tutte aperte. Eliminare le cozze che sono rimaste chiuse e sgusciare le altre.

Fondere il resto del burro senza farlo friggere, meglio se a bagnomaria (io uso il microonde a 900 w per 25 secondi e lascio poi riposare altri 30 secondi prima di levare dal forno) e lasciarlo intiepidire.

Immergervi le cozze poche per volta, strizzarle delicatamente e rotolarle una per una nel pangrattato, in modo che se ne ricoprano uniformemente; disporle quindi su un vassoio o un tagliere ordinandole in 12 file, in modo che ogni fila, che andrà poi sullo spiedino, abbia lo stesso numero di cozze. Saranno indicativamente 9 o 10 per fila.

Tagliare per il lungo le fette di speck in tre strisce di uguale larghezza e infilare l'estremità di una striscia di speck su uno spiedino.

Infilare poi una cozza panata, avvolgerla parzialmente con lo speck e reinfilare la striscia nello spiedino, ripetendo l'operazione con un'altra cozza in modo che lo speck formi una sorta di serpentina sullo spiedino tra una cozza e l'altra.

Quando la striscia di speck è terminata nello stesso punto iniziare con la successiva e formare allo stesso modo 12 spiedini completi. Per ogni spiedino si utilizzano tre striscette di speck e una decina di cozze.

Conservare gli spiedini in frigo coperti fino al momento di servire e cuocere all'ultimo minuto sulla griglia, sulla piastra o, come me, in una padella antiaderente ben calda per 4 o 5 minuti, rivoltandoli perchè tocchino la piastra da tutti i lati e servendo appena il pane delle cozze è dorato ed i nastri di speck croccanti.

Con il liquido di cottura delle cozze filtrato ed il burro fuso avanzato si può preparate un ottimo risotto, da servire sotto gli spiedini stessi o da solo, decorato eventualmente con qualche cozza intera tenuta da parte, briciole di speck croccanti e fettine di limone. Attenzione: se il liquido delle cozze è molto salato è meglio diluirlo con acqua fresca e non utilizzare un formaggio stagionato per la mantecatura finale ma un paio di cucchiai di mascarpone o di ricotta.

Con i resti del risotto mescolati ad un uovo, poi, si possono farcire i mezzi gusci vuoti delle cozze e metterli a gratinare a 200à per 5 minuti, servendoli caldi o a temperatura ambiente come fingerfood. Gli spiedini stessi funzionano come fingerfood o aperitivo per 12 persone , meglio in questo caso usare spiedinetti più corti con 5 o 6 cozze per ciascuno; vista la velocità con cui spariscono, come piatto principale è meglio considerare 3 o 4 spiedini lunghi a testa, mentre ne bastano 1 o 2 se serviti come primo piatto in abbinamento al risotto.

PS: sorry, le foto sono molto improvvisate ma il tutto è sparito prima che ci fosse il tempo di rendersene conto e di scattare qualcosa di meglio...

• rivoli affluenti:
• l'abbinamento di frutti di mare e salumi è un gusto tipico nordamericano. L'esempio più famoso è il clam chowder, zuppa di vongole e bacon tipica di Boston, ma esistono anche gli spiedini di capesante e bacon di Long Island o il chili di fagioli neri vongole e salsicce diffuso in tutta l'area Ovest. Queste ed altre curiose ricette "mare-monti" americane in: Carla Capalbo, Laura Washburn, The Best of America. Traditional Regional Recipes, Lorenz Books