nessuna foto

Non sempre fotografo quando viaggio. Negli scorsi anni, ad esempio, ho vagato a più riprese per le montagne della Liguria nei miei micro-intervalli di relax. Con itinerari un po' a casaccio. Prevalentemente tra agosto e settembre. Prevalentemente seguendo i cartelli che annunciavano sagre di paese. E non mi sono mai portata la macchina fotografica. Non so esattamente se a posteriori me ne pento davvero.

Ho conosciuto in quei giri gente spettacolare, ho mangiato pietanze straordinarie ed ho pure vissuto emozioni intensissime, come un inaspettato concerto di archi al tramonto in una piazza/terrazzo che sembrava finta da tanto era perfetta, oppure una partita a bocce con i vecchietti locali su un campo praticamente nascosto al centro di un bosco... E di tutto ciò ho solo ricordi nel cuore ma nessuna immagine fotografica.

Forse è meglio così: impossibile per una fotografa inesperta come me fissare veramente una sensazione o un'atmosfera tanto a fondo da riuscire a trasferire per immagini a chi non era con me. Posso solo cercare di rendere l'idea a parole e a sapori, ed anche lì sono imperfetta... Certe emozioni profonde credo non potrebbero essere trasmesse anche se fossi un genio della fotografia o della narrazione.

Tutti quei ricordi comunque mi sono tornati vivissimi alla mente oggi perchè... mi ho ricevuto in dono delle piccole melanzanine! Non so se siano così minuscole perchè le piante dell'orto locale con il fresco degli ultimi giorni hanno rallentato la loro spinta propulsiva o se si tratti proprio della varietà nana tipica della Liguria, ad ogni modo appena le ho viste ho avuto un flash potentissimo: me non so quanti anni fa seduta su una panca alla sagra delle melanzane ripiene di Segno (frazione collinare di Vado Ligure, provincia di Savona), con un bicchiere di vino rosso in mano ed un simpatico abitante del luogo a fianco che mi racconta con tono a cospiratore il segreto della loro farcitura....

A dire la verità il signore in questione era anziano, un po' alticcio, parlava con smaccato accento siciliano e non aveva nemmeno mai messo piede in cucina, si limitava a riportare quello che lui supponeva ci mettesse la moglie. La signora stessa, rubiconda, cotonatura fresca di parrucchiere, abito della festa e tacchi alti, alla fine è venuta a recuperarlo sconsolata.

Si sono allontanati sottobraccio e lentamente, barcollando entrambi. Parlottavano tra di loro in dialetto siciliano... A me di quella serata non sono rimaste foto ma ricordo perfettamente questa immagine! E poi ho la loro ricetta segreta, molto golosa anche se decisamente improbabile: si parlava di polpa di melanzane, patate lesse, pane, erbe, mortadella, uova e formaggio. Di tradizione ligure insomma neanche l'ombra...

E di quella serata ho la memoria della musica dell'orchestrina in sottofondo (gente con una grande propensione per i successi anni '60 di Celentano) e soprattutto mi è rimasta dentro, vividissima, la sensazione di un momento perfetto, di quelli da godersi e basta, quei momenti fantastici perché impossibili da ripetere. E non credo fosse tutta colpa del vino.

La ricetta davvero ligure me la sono poi recuperata a posteriori da un testo classico, dove si suggerisce di usare la stessa procedura per riempire anche carciofi, zucchini, cardi, cipolle o funghi, in un trionfo di "ripieni di magro". E oggi non ho proprio potuto fare a meno di prepararmele "alla ligure", queste micro- melanzane, mai fotografate ma tanto farcite di ricordi. Ammetto però di aver commesso due grossi errori:

1) il pane secco ammollato nel latte serve in alternativa alla formaggina, quando non sia disponibile o non si abbia tempo di fare la quagliata. E nella ricetta più antica si parla di pane e latte e basta. Io invece ho usato entrambi in dose equivalente, dunque il ripieno per le melanzane è venuto più morbido, più abbondante e più ricco di quanto avrebbe dovuto essere.

2) come formaggio fresco ho usato (ben) 120 gr. di comunissima ricotta invece di quel cucchiaio appena di prescinseua che sarebbe eventualmente stato ammissibile. E qui, mi rendo conto, si sfiora la blasfemia...

Melanzanine ripiene quasi alla ligure

per 6 persone (o per 2, se si è molto golosi...):
6 melanzanine (circa 750 gr. in tutto)
20 gr. di funghi secchi
25 gr. di pane secco
1/2 bicchiere di latte
120 gr. di ricotta (non presente nella ricetta tradizionale, dove si cita come alternativa al pane e latte)
1 cucchiaio abbondante di maggiorana
1/2 cucchiaio di origano
20 gr. di parmigiano grattugiato
20 gr. di pecorino grattugiato
1 spicchio di aglio
2 uova
2 cucchiai scarsi di pangrattato
1 cucchiaio di olio extravergine ligure
sale
pepe

Lessare le melanzane intere, senza levare il picciolo, in abbondante acqua per 7 o 8 minuti, fino a che cominciano ad ammorbidirsi, quindi scolarle con una schiumarola, raffreddarle velocemente sotto l'acqua fredda ed asciugarle.

Nel frattempo mettere a bagno i funghi un poca acqua tiepida ed il pane nel latte.

Tagliare in due le melanzane per il lungo, picciolo compreso, e svuotarle della polpa per creare delle vaschette, che vanno salate leggermente e lasciate raffreddare. Il picciolo servirà poi, mi spiegava il signore, per prenderle in mano e mangiarle in un solo boccone...

Tritare grossolanamente la polpa estratta insieme ai funghi ben scolati, quindi saltarli in poco olio con l'aglio ed una presa di maggiorana fino a che è tutto bene asciutto, salando e pepando alla fine, ci vorranno due o tre minuti.

Strizzare il pane e sminuzzarlo in una ciotola, unendovi le verdure e le uova, prima sbattute con i due formaggi, la maggiorana rimasta e l'origano; regolare di sale, pepare e miscelare bene.

 Farcire le melanzane con il composto,  disporre in una teglia appena unta, spolverizzare con poco pangrattato e cuocere in forno statico a 180° per circa 40 minuti.

Servire le melanzane calde, tiepide o anche a temperatura ambiente.

Concordo assolutamente sul fatto che mangiate con le mani, in due o tre grossi morsi, sono indiscutibilmente più buone!

• rivoli affluenti:
• chiedo venia della mia superficialità a chi conosce i dettami del testo sacro: Gio Batta e Giovanni Ratto, La cuciniera genovese. La Vera Maniera di cucinare alla genovese, 1863.