giovedì 27 settembre 2012

quarantotto rose a gambo lungo e un'altra prospettiva

Regali di compleanno completamente fuori dall'ordinario, questo settembre. Un incredibile mazzo di quarantotto rose screziate


e, forse ancora più dolce, una frase mormorata al risveglio: "... stanotte ho avuto un incubo: ho sognato che non mi volevi più bene...".

Per i tre anni del blog invece arriva il tema dell'MTC di questo mese: il piacevolissimo compito, dettato dalla Vitto di La Cucina Piccolina, di produrre o una vera e propria torta pasqualina secondo tradizione familiare oppure una torta salata vegetariana... E l'altrettanto goloso suggerimento delle promotrici di Salutiamoci ad inventarsi per il mese di settembre una ricetta con alici o alghe da aggiungere alla loro raccolta di piatti salutari, ospitata questo mese da Ciboulette.


La tradizione della torta pasqualina di famiglia è nata quando mia sorella ed io verso i 12 anni abbiamo cominciato a spignattare. Ne eravamo orgogliose e a ripensarci mi faccio tenerezza da sola: pasta sfoglia pronta, spinaci surgelati, ricotta industriale, uova e grana grattugiato. Per quanto affezionata al ricordo, non ho avuto altra scelta che inventarmi una torta salata diversa per l'MTC!

All'inizio ovviamente ho pensato a cosa si potesse considerare “torta salata” nelle culture gastronomiche che prediligo, quelle in Italia definiamo "etniche": samosas indiani, springrolls o panini ripieni cinesi, gyoza o inari sushi giapponesi, quesadillas messicane... e ho capito che stavo andando fuori strada.

Così sono ripartita da capo: non dalla torta salata ma dalla Manitoba. Segreto perfino dei pizzaioli napoletani, la farina Manitoba deve il suo nome non ad una marca ma ad una regione canadese dove si coltiva un grano particolarmente ricco di glutine. Abituati a considerare il Canada da qui, ovvero a ovest dell'Italia, non sempre ci si rende conto che ha un oceano in comune con l'Asia, che per noi è Oriente ma per i Canadesi è Occidente!

Noi siamo agli esatti antipodi di questo punto di incontro tra Canada e cultura gastronomica asiatica... e da un punto di vista "cieco" non ne abbiamo sott'occhio le affinità. Che sono parecchie ed inaspettate, come ad esempio l'utilizzo delle alghe nella cucina tradizionale, che in Giappone è fatto quotidiano mentre in Canada è una risorsa degli antichi pellerossa ora un po' in disuso.

E qui, come un flash, la citazione delle alghe nella raccolta di Salutiamoci mi ha fatto venire in mente una vera e propria torta salata (!) canadese a base di alghe. Così anche questa volta l'MTC dovrà sorbirsi i deliri di un'Acquaviva ancora più sconclusionata del solito.

La ricetta originale canadese è abbastanza brutale: tagliuzzare le alghe kelp (nome locale delle alghe kombu giapponesi), fresche o reidratate, con dei funghi selvatici e dei cipollini freschi (i green onion, simili ai giapponesi negi), unire il tutto a crudo a panna formaggio e spezie (decisamente niente di nipponico in questa fase!), chiuderli in un involucro di brisée vagamente integrale e schiaffare il tutto in forno. 

Qui ho provato a darne una versione un po' più gentile, dove la crosta diventa (quasi) la fantastica sfoglia ligure della Vitto e in ripieno cerca armonie più sottili ed il ripieno rifugge (quasi) formaggi e uova per abbracciare armonie più sottilmente giapponesi e più convincentemente "salutari". Surf'n turf da una diversa prospettiva, dove la Liguria fa da punto di partenza e di arrivo tra Canada e Giappone...


Seaweed & Mushroom Canadian Pie... con Giappone e Liguria a dire la loro

30 gr. di alga kombu essiccata
300 gr. funghi prataioli freschi (oppure champignon)
5 o 6 funghi shijtake secchi (in tutto c.a 10 gr.)
2 cipollotti freschi (c.a 70 gr.)
1 porro sottile (circa 140 gr.)
220 gr. di silken tofu
100 ml. di kefir (per i vegani 70/80 ml. latte di soja più qualche goccia di succo di limone)
300 gr. farina Manitoba **
60 ml. circa di olio extravergine ligure
60 ml. di vino bianco ligure* (qui Pigato di Ortovero)
1 cucchiaino di senape in polvere
½ peperoncino fresco (o ¼ di cucchiaino in fiocchi)
sale
(facoltativo: 1 uovo)

Scottare l'alga in circa 200 ml. di acqua bollente un minuto o due fino a quando è morbida; scolarla  e nella sua acqua tuffare i funghi shijtake.


Sobbollire un paio di minuti quindi spegnere e lasciar raffreddare i funghi nella loro acqua fino a che tutto è tornato a temperatura ambiente, quindi scolare i funghi e filtrare il liquido di cottura.

Setacciare la farina con  metà della senape in polvere ed impastarla con 30 ml. di olio, il vino bianco, un pizzico di sale e tanta acqua di alghe/funghi quanta ne serve per ottenere un composto morbido e un pochino sodo, qui circa 85 ml. (* si può omettere il vino aumentando di pari quantità la dose di brodo di alghe e funghi).

Dividere l'impasto in 6 palline, 3 da circa 70 gr e 3 da 80 gr. l'una, e farle riposare coperte da una ciotola rovesciata per un paio d'ore.

Nel frattempo tagliuzzare l'alga con un paio di forbici prima in striscette alte 2 cm e poi a bastoncini; pulire i funghi freschi e tagliarli a fettine; eliminare il gambo degli shijtake e tagliare le cappelle a striscioline; tagliare a rondelle il porro e i cipollotti; eliminare i semi dal peperoncino fresco.


Scaldare un cucchiaio abbondante di olio e saltarvi porri, cipollotti e peperoncino fresco a fuoco vivace per un minuto o due; se si usa il peperoncino secco meglio unirlo nella fase successiva.

Prima che i cipollotti cominciano adorare unirvi i funghi e gli shijtake (e il peperoncino in fiocchi), salare e cuocere a fuoco medio fino a che i funghi hanno rilasciato la loro acqua e poi l'hanno riassorbita, diventando morbidi e abbastanza asciutti.

Spegnere, unire il resto della senape in polvere e le alghe, mescolare bene, regolare se serve di sale e lasciar intiepidire.

Frullare il tofu con il kefir ed incorporarlo alle verdure. Se il composto risultasse troppo slegato si può unire un uovo oppure mezzo cucchiaio di amido di mais, ma qui non è stato necessario.

Stendere una pallina di impasto da 80 gr. in una sfoglia tonda molto sottile, prima con il mattarello poi allargandola con il dorso delle mani, come fanno i pizzaioli. Attenzione a unghie lunghe, anelli e bracciali...

Adagiarla in una teglia da crostata da 22 cm. leggermente unta di olio in modo che la foderi completamente e sbordi leggermente all'esterno e spennellarla leggermente di olio.

Ripetere l'operazione sovrapponendo alla prima sfoglia una seconda, ungerla ed adagiarvi sopra una terza sfoglia.

Versare la farcia nella teglia distribuendola uniformemente e, se si vuole, creare un incavo al centro del ripieno con i bordi leggermente sollevati, rompere un un uovo in un piattino e farlo scivolare delicatamente nell'incavo, badando se possibile, che il tuorlo rimanga centrale. La presenza dell'uovo intero è un omaggio alla pasqualina ligure ma non c'entra niente ne' con il Canada ne' con il Giappone (e ovviamente tanto meno con una torta di verdure vegana...)

Tirare un'altra sfoglia, se possibile più sottile delle precedenti e deporla sopra il ripieno, ungerla e coprirla con una seconda sfoglia, ungere anche quella ed adagiarvi sopra la terza. Tagliare la pasta esterna in eccesso ed arrotolare insieme le sei sfoglie debordanti formando un cordoncino tutto intorno alla torta, fermandosi un cm. circa prima di completare il giro.

Inserire una cannuccia tra il primo ed il secondo strato delle sfoglie superiori e soffiare delicatamente fino a che la pasta si gonfia, togliere la cannuccia e sigillare bene i due strati; ripetere lo stesso procedimento tra la seconda e la terza sfoglia ed anche lì sigillare bene i bordi in modo che la “cupola” di sfoglia resti bella gonfia e tesa.


Infornate a 180° statico per circa 45 minuti, levare dal forno e spennellare subito la superficie con un pochino di olio, quindi lasciar riposare fino a che la torta si è sgonfiata.


Servire sia calda che tiepida che a temperatura ambiente. Buonissima anche il giorno dopo...


Questa assurda ricetta unisce in intrecci inestricabili, almeno per questa volta, tre diversi continenti e due piacevoli raccolte:



** Giustamente Ciboulette e Stella di Sale, che all'interno del progetto Salutiamoci sanno molto meglio di me quello che dicono, mi fanno notare che la Manitoba non è particolarmente apprezzata da chi cucina con grande consapevolezza e rispetto per l'aspetto naturale, salutare e nutrizionale del cibo. " Manitoba è tra gli ingredienti vietati nella tabella di Salutiamoci:  ti chiederei di inserire nella ricetta almeno una farina di forza alternativa, o, se pensi che il risultato possa non essere compromesso, anche una farina tipo 0 o 2 Io con la farina tipo 2 faccio la pizza, e viene bene" .

E pure: "abbiamo vietato la manitoba perchè contiene molto glutine. e perchè viene da lontano, anche se esistono farine di forza italiane "tipo manitoba". In realtà io trovo che le farine di forza possano essere utili solo in caso di lievitati particolari come panettone pandoro o brioscione alte, dal punto di vista nutritivo sarebbero meglio farine con percentuali di glutine minori, più complete e tradizionali". 

Non ho avuto purtroppo la possibilità entro fine mese di replicare la ricetta sperimentando altre farine come da loro saggi consigli, e chiedo venia. Il glutine della manotiba mi dava la sensazione di facilitare la stesura in sfoglie sottili dell'impasto ma certamente ci sono anche altre strade percorribili. Poco per volta riuscirò anche io ad assimilare un approccio più consapevole (... che è il motivo per cui sto provando ad aderire al loro progetto!) Per il momento non posso che ringraziare per questi utili spunti di riflessione. 
  • rivoli affluenti:
  • per approfondire il rapporto tra Canada e alghe è interessante questo sito.

15 commenti:

  1. Più che sorbettarmela, l'Acquaviva me la berrei a litri. E se è sconclusionata ancora meglio :-)
    Temevo le alghe :-))) (ma solo perchè non mi piacciono), ma mai avrei immaginto che saresti andata a pescarle nel Canada. C'è sempre daimparare, qui da te. Ma sempre- e sempre tantissimo.
    Gli auguri in ritardo portano più fortuna (antico proverbio di casa Gennaro :-))
    Bacioni
    Ale

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  2. Acquaviva, sono rimasta incantata nel fare questo giro del mondo da Oriente a Occidente e ritorno, e più pragmaticamente dalla tecnica con cui hai realizzato questa torta "soffiata", più che una tecnica sembra un rituale, fantastico.

    Grazie mille per questo post, davvero, e tanti auguri di buon compleanno!

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  3. Acquaviva, da vera sbadata che sono, non mi sono accorta che lafarina Manitoba è tra gli ingredienti vietati nella tabella di Salutiamoci: non vorrei rinunciare alla ricetta, ma ti chiederei di inserire nel post (e nella ricetta) almeno una farina di forza alternativa, o, se pensi che il risultato possa non essere compromesso, anche una farina tipo 0 o 2 Io con la farina tipo 2 faccio la pizza, e viene bene :)
    Grazie,
    Elvira

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  4. interessante fusione :-)
    magari avrei usato la ricotta... ma volevo spiegarti come mai abbiamo vietato la manitoba: perchè contiene molto glutine. e perchè viene da lontano, anche se esistono farine di forza italiane "tipo manitoba", in realtà io trovo che le farine di forza possano essere utili solo in caso di lievitati particolari come panettone pandoro o brioscione alte, dal punto di vista nutritivo sarebbero meglio farine con percentuali di glutine minori, più "complete" e tradizionali
    grazie e buon compleanno :-)

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  5. Buonissimo compleanno, che leggo è stato speciale! :)
    Anche io, pre blog e pre celiachia, usavo pasta sfoglia confezionata e prodotti industriali e surgelati, quindi neanche tanto tempo fa... Ora conosco la differenza e uso la sfoglia surgelata e i prodotti industriali solo quando sto fuori tutto il giorno e non riesco ad organizzarmi... Grazie alla celiachia ho conosciuto questo mondo e mi sono migliorata, ma ancora la strada è lunga e in salita... e penso che, ai tuoi livelli, non arriverò mai!

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  6. Tanti tanti ma tantissimi auguri di tutto cuore!!!

    Sono arrivata quasi in tempo, ma se contiamo i vari fusi orari è come dire che ti sto facendo gli auguri nel giorno giusto, right?
    (facciadaculo mode off)



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  7. che regalo splendido! tantissimi auguri!
    questa torta è speciale, da te si impara sempre :-)

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  8. Auguri ritardatari per il tuo compleanno! e rimango sempre incantata dalle tue descrizioni, il silken tofu è stata una piacevolissima scoperta di questi giorni, anche io l'ho inserito in una pasqualina, ma non ho fatto in tempo a postarla!
    sempre estasiata, buon w.e.

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  9. Sono rimasta affascinata dal tuo giro del mondo fra oriente e occidente legando paesi lontanissimi con un filo invisibile che nella tua torta si esprime in un sapore sicuramente molto particolare!!!!
    Io sono curiosa e le alge non mi dispiacciono, quindi anche se questi sapori sono così lontani da noi sono fortemente tentata di provare.
    E poi il sapore sapido delle alghe accostato ai funghi secondo me è geniale.
    Grazie per avere spalancato una porta su possibilità che non avrei mai colto!

    ....e buon compleanno!!!!
    Vitto

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  10. auguriiiii in stra ritardo...ma valgono lo stesso vero???? mega abbraccio e complimenti per questa tua pasqualina ..algosa e originale!!! a presto!

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  11. @alessandra: sapevo che sapevi che sapevo che sapevi... e anche per quello il Giappone l'ho tenuto laterale. Altrimenti che gusto c'è?!

    @corradoT: :-) Grazie! (... sto cominciando anche io a venire a patti con gli emoticon)

    @elvira e stelladisale: grazie della cortesissima tirata d'orecchie, me la merito tutta! La farina che ho usato (prodotta in Italia per la verità, tanto è vero che è etichettata "farina 0 di grano tenero tipo manitoba") mi serviva un po' glutinosa per essere particolarmente elastica nella stesura dell'impasto, dato che con il mattarello non sono abilissima a tirare sfoglie veramente sottili. Purtroppo in questi giorni non ho avuto modo di cucinare con calma e non ho potuto ri-sperimentare farine differenti; non sono dunque in grado di aggiungere note sulla farina che siano davvero "farina del mio sacco" ed ho riportato semplicemente in calce le vostre osservazioni. Ovviamente non me la prendo se non terrete in considerazione la mia ricetta, siete nella piena ragione. Io sono abbastanza nuova all'approccio nutrizionale in cucina e ho solo da imparare, ecco perché mi è utilissimo il confronto con persone decisamente più preparate di me in questo campo. Vedrò di essere meglio sul pezzo per ottobre!

    @fantasie: inarrivabile è una persona che sa dire anche "grazie" alla celiachia!!!

    @muscaria: ma se pensi che ci sono arrivata io in ritardo di un paio di settimane sul compleanno mio, vedi che tutto il concetto di "tempo relativo" diventa completamente sensato...

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  12. @acquolina: e da te si legge sempre con un sorriso! Grazie

    @giulia: adoro il gusto neutro e la consistenza vellutata del tofu, le ritengo caratteristiche molto eleganti per un cibo e spesso troppo sottovalutate. Grazie per gli auguri.

    @vitto: l'accostamento di alghe e funghi è venuto in mente ai Nativi americani ed ai Giapponesi ben prima di me, il mio merito casomai è solo quello di essermene fatta incuriosire. Malattia che abbiamo entrambe, vedo! Grazie.

    @laroby: io a dire la verità il termine "pasqualina" non l'ho mai usato... mica volevo attirarmi gli strali di quei genovesi che nella pasqualina ci sono davvero nati dentro!!! Grazie...

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  13. mi unisco al coro degli auguri ritardatari!!!
    Comunque le farine italiane di forza "tipo manitoba" non arrivano al grado di W del manitoba vero.

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  14. @enrico: grazie. Ma per la Manitoba è tutto il discorso nutrizionale e di località che entra in ballo, al di là di tutto... hanno ragione loro in questo senso!

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