imparare dalle castagne

Eccoci qui: una ricetta ottobrina a base di castagne  legata al progetto itinerante di Salutiamoci, per una cucina più consapevole e salutare. La filosofia alla base dell'iniziativa e le sue semplici (ma impegnative) regole sono tutte spiegate per bene nel blog omonimo, gli ingredienti permessi e vietati sono questi e il blog ospitante di questo mese è il vegano Kitchen bloody kitchen di Alice.

Adoro cucinare con ingredienti di stagione ed è il motivo principale per cui all'inizio ho aderito all'invito delle fondatrici del progetto. Forse può sembrare una contraddizione per chi vede questo blog come luogo di sperimentazioni etniche, in realtà però la mia curiosità nei riguardi della cucina ha sì una componente geografica ma anche una forte connotazione storica. Ed entrambi gli aspetti si fondono nell'attenzione verso la cucina locale, che è solitamente legata molto strettamente alle risorse stagionali che può offrire ogni territorio ed al modo in cui nel tempo tali risorse hanno saputo essere valorizzate.

Purtroppo la zona in cui vivo non ha tradizioni gastronomiche forti, inoltre è a ridosso delle Alpi, quindi ricca di molti ingredienti lontani dalla "salubrità" auspicata dalla filosofia di Salutiamoci, tipo latticini o grassi animali. Ecco perché questo appuntamento mensile è per me una palestra interessantissima, che mi costringe ad imparare confrontandomi con regole diverse dalle mie, a cui non sono per niente abituata.

Regole semplici ma  impegnative, dicevo. Perché in effetti ripensando a quanto sono state farraginose le mie partecipazioni dei mesi scorsi  a questa raccolta (una volta fuori tempo massimo, un'altra con una ricetta comunque strutturalmente "rimediata", la terza addirittura fuori raccolta per la mia incapacità di sostituire un ingrediente bandito...), la vivo come una vera sfida con me stessa la difficoltà del modificare l'approccio.

Ad esempio ho guardato le ricette a base di castagne che ho pubblicato fin qui e mi sono resa conto che c'era sempre qualcosa di troppo: o alcolici, o latticini, o carni, o zuccheri... insomma: un disastro! C'è dunque necessità per me di riverificare nel dettaglio molte delle abitudini culinarie che fino ad ora ho dato per scontate. Vediamo se questa volta le esperienze precedenti mi hanno permesso di sciogliermi un po'...

Come prima cosa devo dire che almeno con le castagne "gioco in casa", nel senso che in zona non ci sono piatti tipici che le vedono protagoniste (se non le castagne lesse nel latte caldo... appunto!), ma almeno si tratta di un ingrediente domestico, di facilissima reperibilità e anche legato al ricordo delle castagnate di quando ero bambina...

Così per prima cosa ho atteso una domenica di sole e sono andata in quel bosco dell'infanzia dove non tornavo più da decenni a raccogliere l'ingrediente di ottobre direttamente sul "luogo di produzione". E da lì mi si è aperto finalmente il velo ed ho cominciato ad imparare.

La mia piccola avventura ha assunto un sapore davvero speciale: pungendomi di nuovo con i ricci e addentrandomi nei colori e nei silenzi di quel luogo rimosso da troppo tempo ho riscoperto quanto sono golosa di castagne e quanto sia fantastico che il piatto servito in tavola abbia cominciato a vivere dentro di me molto prima di entrare in cucina, a partire dal frusicare delle foglie nella luce dorata di una vera domenica d'autunno.

In realtà, non essendo sola nella mia spedizione, le castagne sono state condivise e preparate quasi al momento proprio come più mi piacciono: facendone delle caldarroste su un fuoco di legna in mezzo ad un prato!

Ma non è questa la ricetta che propongo, per quanto la più golosa della mia infanzia che non prevedesse associationi con ingredienti "sbagliati". Dopo la scorpacciata in compagnia me ne sono messa infatti una manciata in un cartoccio per portarmenle a casa e le caldarroste a quel punto hanno cominciato a cercare dei compagni di avventura...

La bancarella di un mercatinodi prodotti locali bio inaspettatamente sotto casa (nulla capita per caso...) mi ha regalato l'ispirazione: mele della Valtellina e cavoletti di Bruxelles. Ok, sto sulle Prealpi e ci si dovrebbero apettare verze o cavoli cappucci, ma non dimentichiamoci che sto pure a pochi minuti dal confine con la Svizzera, dove questi cavolini sono molto più di casa che in genere in Italia...

Così la ricetta la ricetta è arrivata da sola. Giusto con quel solito tocco di "fuori luogo" che mi contraddistingue, perchè  non riesco mai ad evitare di contaminare tutto con la mia curiosità per le cucine diverse da quella di casa mia!

Caldarroste mele e cavoletti con profumo di sesamo

ingredienti per 4 persone come contorno, per 2 come piatto principale:
350 gr. di castagne fresche
1 mela di Valtellina
450 gr. di cavoletti di Bruxelles
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
1 piccolo ramo di rosmarino
2 cucchiai di olio di sesamo
sale grosso

Incidere le castagne ed arrostirle sul fuoco di legna in una padella dal fondo forato fino a che sono morbide internamente e la buccia si stacca facilmente. In alternativa stenderle su una griglia da forno e cuocere 5 minuti a 220° statico e poi a 200° per altri 15-20 minuti.

In entrambi i casi cospargere le caldarroste appena pronte con una manciatina di sale grosso e chiuderle in un canovaccio bagnato (in famiglia da bambina ricordo che si usava vino bianco, qui è solo acqua), lasciandole riposare qualche minuto, quindi sbucciarle e spellarle.

Incidere i cavoletti alla base con un taglio a croce e cuocerli a vapore per 10 minuti con una foglia di sedano nell'acqua.

Tagliare il gambo del sedano a listarelle; lavare bene la mela e tagliarla a cubetti senza sbucciarla.

Scaldare l'olio di sesamo in un ampio tegame e saltarvi il sedano con alloro e rosmarino a fuoco vivace per un minuto.

Unire le castagne, le mele ed i cavoletti, mescolare bene, salare leggermente e padellare per qualche minuto sempre a fuoco deciso fino a che è tutto ben insaporito e la mela comincia ad ammorbidirsi, allungando se serve con un goccio di acqua perchè resti tutto bello morbido. Ho avuto la tentazione di aggiungere anche un pizzico di semi di sesamo ma all'assaggio i distinti sapori erano sufficientemente legati dal profumo dell'olio da non richiedere ulteriori sottolineature.

Servire ben caldo, meglio se accanto al fuoco di un camino dopo una passeggiata nel bosco...

•  rivoli affluenti:
• interessantissima (anche se non proprio locale) storia di una coraggiosa economia di sussitenza fondata sulle castagne in: Athos Nobili, La Cucina Tradizionale Reggiana, AGE