viva le tradizioni

Leggere la proposta per l'MTC di ottobre e cascare come una pera cotta nei ricordi è stato tutt'uno. Non che io abbia mai assaggiato prima d'ora ne' cucinato in vita mia un pane dolce dello Shabat, la ricetta della tradizione ebraica proposta da Eleonora di Burro e Miele, ma ai tempi dell'università ho frequentato assiduamente per qualche anno una famiglia "mista": moglie ebrea, marito cattolico, un figlio dichiaratamente ateo ed un altro un po' misto-griglia.

Nessuno in realtà praticava rigide ortodossie in alcun campo e l'armonia della famiglia era basata sul rispetto assoluto di ciò che ciascuno dei componenti riteneva importante. Così (molto saggiamente!) si festeggiavano sia le ricorrenze cattoliche che quelle ebraiche che quelle pagane, ognuna ovviamente con i suoi piatti tipici.

Per i menù di tutti i giorni molte ricette venivano riadattate secondo i dettami della cucina kosher, dato che ai fornelli ci stava soprattutto la mamma ebrea, che quando seguiva invece le tradizioni altrui cucinava comunque con passione, salvo poi cibarsi di altro.

In sostanza, nel suo mediare sapientemente tra necessità e convinzioni differenti, nel suo rimanere dietro le quinte per lasciar apparentemente spazio ai tre uomini della famiglia, nel suo assecondarli con modi dolci per le piccole cose facendo però valere le proprie ragioni con volontà precisa quando lo riteneva importante, la vera responsabile delle regole che si seguivano in famiglia, a tavola e nella vita, era di fatto la madre. Ovvero lei...

Quando è stato chiaro che il pane dolce per l'MTC aveva un impasto unico e poteva vedere variati solo gli ingredienti della farcitura, ho pensato subito a dei dolcetti ripieni che apparivano nella suddetta casa per Purim, festività ebraica che cadeva grossomodo in periodo carnevalesco e che si celebrava in famiglia miscelando le specialità di entrambe le culture compatibili con i dettami della cucina kosher.

I dolcetti in questione sono gli Oznei Haman, nome sefradita delle Orecchie di Amman, detti anche Tasche di Amman o Cappelli di Amman. Si tratta di pasticcini ripieni di semi di papavero che citano il nome di Amman, crudele visir persiano che voleva fare strage del popolo ebraico. Il suo insano progetto venne fermato dalla regina Esther, che prima chiese al proprio popolo tre giorni di penitenza e digiuno e poi smascherò Amman durante un banchetto in cui lei si nutrì solo di semi... da cui la farcitura di papavero!

Dato che facevo scorpacciate di quei dolcetti ma non ne ho mai chiesto  la ricetta (che stupida!), per approfondire sono ricorsa ovviamente al "sacro testo" di Claudia Roden sulla cucina ebraica... Panico: la sua ricetta contiene latte e burro, il che la rende totalmente inadatta a farcire il mio pane del sabato!

Sapevo però di certo che questi ingredienti non comparivano nella versione casalinga che ho assaggiato perché la loro creatrice era personalmente intollerante ai latticini, credo se ne fosse dunque inventata una variante ad hoc. A meno che la cosa fosse semplicemente dovuta ad una diversa tradizione di famiglia, visto che immagino anche questi dolcetti, come al solito, abbiano infinite versioni quante sono le persone che li preparano.

Ad ogni modo per il mio pane dolce non ci sono stati dubbi: impasto di Eleonora e farcitura un po' ricostruita sulla falsariga di quella da casalinga anti-latticini. Che fosse per ragioni familiari o di salute, che fosse abitudine ereditata o proposta poco importa: se in quella casa le Orecchie di Amman non hanno mai contenuto il latte comunque di "tradizione" si tratta!

E poi mi sono pure lasciata indurre in tentazione da Claudia Roden e per la farcitura della seconda treccia ho preso spunto da un altro dei ripieni da lei suggeriti per i dolcetti di Purim (che lì si chiamano all'askenazita gli Hamantashen).

Trecce di pane dolce anti-latticini
ingredienti per la pasta di due pani:
500 gr. di farina tipo Manitoba + qualche pugno per la spianatoia
2 uova medie (cad. 60 gr. con il guscio, 50 gr. circa sgusciate)
100 gr. di zucchero semolato
20 gr. di lievito di birra
125 ml. di olio extravergine di oliva leggero
10 gr. di sale

... e in specifico:

Treccia ai semi di papavero e limone
per il ripieno di un pane:
40 gr. di semi di papavero + un pizzico per la decorazione
40 gr. di mandorle sbucciate ma non spellate
30 gr. di uvetta
1 cucchiaio di miele di acacia (circa 5 gr.)
30 gr. di zucchero semolato
1 limone intero
1 uovo grande

Treccia alle prugne e miele di girasole
per il ripieno dell'altro pane:
250 gr. di prugne secche snocciolate morbide
2 cucchiai di miele di girasole
3 noci intere
1 cucchiaino di semi di sesamo

Sciogliere il lievito in 125 ml. di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero e lasciar riposare una ventina di minuti fino a che il lievito comincia a schiumare.

Setacciare la farina con il resto dello zucchero ed il sale, versarvi il lievito e mescolare bene.

Unire a filo l'olio e cominciare ad impastare con forza, unendo poi un uovo per volta in modo che si incorporino bene.

Lavorare con energia per almeno una decina di minuti, incorporando se serve ancora un po' di farina (io ne ho uniti altri 320 gr. circa), quindi lasciar lievitare coperto in luogo tiepido e umido per un paio di ore.

Nel frattempo preparare il primo ripieno: mettere a mollo l'uvetta in mezzo bicchiere di acqua per una ventina di minuti e poi scolarla conservando l'acqua; tritare grossolanamente le mandorle e metterne da parte un pizzico per il decoro; spremere il limone e grattugiarne finissima la scorza.

Scaldare in un pentolino i semi di papavero con il miele di acacia, lo zucchero, il succo e la scorza del limone e 4 cucchiai di acqua dell'uvetta (circa 40 ml.) fino a portare a bollore e cuocere un paio di minuti.

Unire le mandorle e l'uvetta e continuare a cuocere per circa 6 o 7 minuti.

Sbattere l'uovo in una ciotolina e unirne circa i 3/4 a filo al composto, mescolando continuamente, sempre a fuoco bassissimo, fino a che si lega tutto in una crema, quindi spegnere e lasciar raffreddare. Conservare anche il resto dell'uovo.

Per il secondo ripieno  tritare grossolanamente i gherigli delle noci, unirli alle prugne (tranne un pizzico per poi decorare) e frullare il tutto con il miele fino ad ottenere una pasta uniforme e compatta.

Dividere l'impasto del pane in sei palline uguali e stenderle in rettangoli da 35 x 15 cm.; su tre distribuire il primo ripieno formando una striscia continua lungo uno dei lati lunghi di ogni rettangolo e fare lo stesso con il secondo ripieno sulle altre tre strisce.

Chiudere ogni striscia arrotolandola su se stessa e sigillandone bene le estremità,

quindi spostarsi sulla teglia da forno unta di olio (io ho usato una stuoietta di silicone) ed intrecciare tra loro i tre  cilindri al papavero e poi i tre alle prugne.

Lasciar lievitare i due pani per altre due ore in ambiente tiepido e umido, quindi spennellarne la superficie con l'uovo sbattuto avanzato dal primo ripieno e spolverizzare la treccia al papavero con un misto di semi di papavero e mandorle tritate e la treccia alle prugne con un misto di semi di sesamo e noci tritate.

Infornare a 200° statico e cuocere per circa 15 minuti, lasciando poi intiepidire su una gratella. Attenzione nel maneggiarle: le mie sono risultate abbastanza fragili...

Servire le trecce tiepide o a temperatura ambiente, nel mio caso a coppie: una fetta sottile di ognuna per ogni commensale. Si conservano per un paio di giorni in un contenitore a chiusura ermetica.

Queste trecce partecipano alla raccolta dell'MTC di ottobre 2012 anche se non sono belle come quelle di Eleonora! Appena avrò tempo ci riproverò cercando di capire dove ho sbagliato...

• rivoli affluenti: 
• be'... per la farcitura alle prugne: Claudia Roden, The Book of Jewish Food. An Odissey from Samarkand and Vilna to the Present Day, Penguin Books
• per la treccia al papavero... il merito va tutto a M.!