lunedì 21 gennaio 2013

cibi risollevanti

In questi giorno vagolo tra mille impegni e pesantezze, con zero tempo per cucinare ma la testa spesso rivolta a golosità orientali, forse nella segreta speranza di poter volare via da tutto, in un mondo di armonie ed aromi profondamente distanti da tutto quello che mi circonda in questo momento.

Saranno anche tutti i discorsi sulla pasta, sulla Cina e su Marco Polo che girano nell'aria ultimamente, ma la scelta di oggi ricade sulla cucina dell'Hunan, regione centro-meridionale della Cina le cui tipicità sono le molte verdure speziate ed i prosciutti stagionati. Come quella dello Sechuan, ha a che fare con climi rigidi ed umidi, i cui effetti sul corpo umano vengono riequilibrati dalla saggezza culinaria con spezie piccanti, ovvero "calde" e "secche", che non coprano i sapori degli alimenti principali ma in qualche modo li sottolineino.

La cucina tradizionale cinese infatti, altamente rispettosa del rapporto tra natura ed essere umano e di quello tra mente e corpo, è fedele ai principi di equilibrio delle energie interne del Qi, che fa dell'alimentazione una forma di medicina. E' un concetto ben noto alla nostra antica arte galenica (come avevo accennato qui), e non lontano neppure dalla nuova consapevolezza della dieta contemporanea, in cui al regime alimentare viene certamente riconosciuto un potere preventivo, quando non addirittura curativo.

Ma tutto ciò non fa certo dimenticare le armonie dei sapori, sempre fusi in modo mirabile sia quando si tratta di aromi delicati che quando, come nell'Hunan, si ha a che fare con gusti più decisi. E' una cucina per palati sofisticati, quella locale; lo si deduce anche da tecniche di preparazione dei cibi particolarmente elaborate come la stagionatura, le salamoie, le lunghe cotture, o come la stessa cottura a vapore, che donano ai piatti sapori profondi e stratificati, dalle sfumature ricche e complesse.

La saporita cucina di Hunan e Sechuan, così particolare e diversa dalla delicatezza della maggioranza delle cucine regionali cinesi, ha avuto un grande sviluppo dopo la seconda guerra mondiale perchè Mao Tse-Tung, originario della zona, vi stabilì per otto anni la sede del suo governo, contribuendo così alla sua diffusione in tutto il territorio nazionale ed anche nel resto del mondo.

Fuori dalla Cina e soprattutto nei Paesi Occidentali, molti sono convinti che gli unici stili culinari cinesi siano quelli della cucina cantonese e pechinese, mentre quella orientale dello Sechuan-Hunan viene identificata sostanzialmente come una cucina rustica e molto piccante. Ovviamente niente di più sbagliato...

Questa ad esempio è una proposta che trae ispirazione da una ricetta invernale tipica dello Hunan e che vede della carne di maiale saltata con cavolo in conserva e aceto nero di riso... Molto saporita, è vero, ma insieme aromaticamente equilibrata e dal sapore finale per niente "grezzo". Ed il bello è che, soddisfatto il palato, secondo la tradizione dovrebbe anche sollevare il morale, riscaldare il cuore ed asciugare le ossa dal clima pesante, rigido e umido di questi ultimi giorni. Tentar non nuoce...


Verza risollevante quasi "alla hunanese"

ingredienti per 4 persone:
250 gr. di carne di manzo non troppo magra tritata
200 gr.di carne di maiale tritata
8 foglie di verza
2 cipollotti
1 spicchio di aglio
1/2 peperoncino rosso
1 dado di zenzero da circa 2 cm.
1 cucchiaio di gamberetti secchi cinesi (oppure 1/2 cucchiaio di nuocmam o di colatura di alici)
3 cucchiai di vino cinese Shaoxing (oppure sherry non molto secco)
2 cucchiai di aceto nero cinese (oppure 3/4 di aceto balsamico e 1/4 di aceto bianco)
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di olio di arachidi
1/2 cucchiaio di zucchero
sale

Tagliare le foglie di verza a listarelle sottili e non più lunghe di 7-8 cm; tritare i cipollotti, pestare l'aglio e lo zenzero; tagliare il peperoncino a rondelle ed eliminarne i semi.

Scaldare l'olio di arachidi in un wok o in un ampio tegame e versarvi le verza, le carni ed i gamberetti (non la salsa eventualmente alternativa), cuocendo prima a fuoco vivace e poi a fiamma più bassa fino a che la verza è abbastanza morbida e la carne si è schiarita e comincia a prendere colore. Ci vorranno circa 10-15 minuti.

Unire a questo punto i cipollotti, lo zenzero, il peperoncino e l'aglio ed alzare di nuovo la fiamma e fare insaporire qualche minuto, quindi zuccherare e versarvi il vino, facendolo ben sfumare.

Unire a questo punto (l'eventuale salsa di pesce), l'aceto e l'olio di sesamo, rimestare bene, verificare se serve una punta di sale e padellare un minuto o due, perché tutto si insaporisca in modo uniforme.

Si può servire come piatto principale, accompagnato da purè di patate o da riso bianco,


o in alternativa si può allungare leggermente il fondo con poco brodo di carne bollente fino a rendere il tutto sugoso ed utilizzarlo come condimento per tagliolini di riso (o anche all'uovo), con l'aggiunta di qualche goccia ancora di olio di sesamo.

  • rivoli affluenti:
  • la ricetta tradizionale a cui mi sono un po' ispirata, che ha in effetti più peperoncino, è in: Melisa Teo, Don Bosco, Nuova cucina cinese, Bibliotheca Culinaria, ISBN 88-86174-68-3

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