profumi a doppio senso

Mi è capitato di passare poco tempo fa da California, un microscopico paesino in provincia (per ora) di Lecco. Il primo flash, assolutamente fuori contesto, è stata una vecchia canzone degli Eagles che ha cominciato a ronzarmi in testa e non mi ha più abbandonato per l'intera giornata.

Il secondo flash una voglia assoluta di cucinarmi il manzo alla California, piatto tipico appunto della zona, che prevede la cottura di un pezzo di manzo con latte e aceto. Detta così suona forse strana ma si tratta di una ricetta molto diffusa nel nordovest della Lombardia e più che accreditata, tanto è vero che ne esiste anche una versione di Pellegrino Artusi.

Rispetto al "Bue alla California" dell'Artusi io aumento le verdure ed uso latte e olio al posto di panna e burro: uscendo dalle tavolate delle feste natalizie cerco a mio modo di sopravvivere, a discapito della fedeltà alla ricetta tradizionale. Dal sacro testo ho seguito invece i consigli per la scelta della carne, che deve essere: "magra senz'osso, di vitella o di manzo, nella groppa, nella lombata o nel filetto".

Restano nell'aria, mentre cucino, le parole della canzone americana, soprattutto il verso che cita "il profumo caldo delle colitas". Le colitas sono delle "piccole code" e sono stata combattuta a lungo se immaginarmi in questo deserto californiano, insieme una strada dritta e senza fine, a tremolanti luci lontane ed al rumore incessante del vento, un profumo di colitas de pavo, un piatto messicano a base di tacchino, oppure quello più dolce delle colitas de camarones, code di gamberi lentamente stufate in olio caldo.

Solo dopo anni ho scoperto che nelle intenzioni degli autori si trattava di un termine gergale per indicare la cannabis, e dunque nella loro visione per l'aria californiana si diffondeva più un odore di spinelli che di cibo! La mia deformazione a privilegiare sempre il versante culinario continua comunque a farmi immaginare tuttora, dentro una canzone complicata e ricca di allegorie, sempre questo sottile ed invitante profumo di qualcosa di goloso...

E mentre la lunga cottura del mio manzo comincia davvero a riempire l'aria di un odorino delizioso non rimpiango per nulla di essere da sempre, a mio modo, una inguaribile romantica della cucina...

Manzo alla California, my way
ingredienti per 3 o 4 persone:
650 gr. di polpa di manzo
2 carote
1 grossa cipolla
1 costa di sedano
4 cucchiai di aceto bianco
1/2 bicchiere di latte
2 cucchiai di olio extravergine
15 gr. di burro
2 grani di pepe nero
sale

Tritare grossolanamente cipolla, sedano e carote; mondare la carne da filamenti e pellicole.

Scaldare olio e burro in un tegame non molto più grande del pezzo di carne e dorarvi la polpa a fuoco vivace, fino a che si è ben dorata da tutti i lati.

Unire le verdure tritate, il pepe in grani ed una spolverata di sale, mescolare bene quindi abbassare la fiamma e lasciar cuocere coperto per circa un'ora, rimestando ogni tanto e voltando la carne in modo che si insaporisca da tutti i lati.

Unire poi l'aceto, lasciar leggermente sfumare, coprire e cuocere altri 45 minuti, voltando sempre la carne ogni tanto.

Unire infine il latte, cuocendo un'altra mezz'ora, fino a che il fondo si è addensato e la carne è talmente morbida da cadere quasi a pezzi.

Tenere in caldo la carne, eliminare i grani di pepe se non piacciono e frullare il fondo con le verdure, in modo che si formi una salsa densa.

Tagliare la carne a fette e servirla con la sua salsa, accompagnando con riso a vapore al prezzemolo  e pepe, oppure con purè di patate.

In realtà questa preparazione è buona anche tiepida o fredda. Si può conservare in frigo la carne a strati con la sua salsa, per servirla poi a temperatura ambiente o appena tiepida, tagliata a dadini e miscelata ad insalata verde, crostini di pane saltati nell'olio e una manciata di pistacchi tritati; diluendo la sua salsa con un po' di olio, sale e pepe diventa il condimento dell'intero piatto.

Un'altra golosa alternativa è utilizzare il manzo alla California per farcire un panino: fette di carne, fettine di cetriolini sottaceto e insalata o cavolo crudo a julienne conditi con la salsa.

• rivoli affluenti: 
• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie, 1891.
• Eagles, "Hotel California", in Hotel California, 1976:
• On a dark desert highway, cool wind in my hair,
  warm smell of colitas rising up through the air,
  up ahead in the distance I saw a shimmering light,
  my head grew heavy and my sight grew dim,
  I had to stop for the night.
  
  
  There she stood in the doorway, I heard the mission bell
  and I was thinking to myself: "This could be heaven or this could be hell",
  then she lit up a candle and she showed me the way,
  there were voices down the corridor, I thought I heard them say:
  
  
  "Welcome to the Hotel California, such a lovely place (such a lovely place),
  such a lovely face.
  Plenty of room at the Hotel California any time of year (any time of year)
  you can find it here..."
  
  
  Her mind is Tiffany-twisted, she got the Mercedes Benz,
  she got a lot of pretty, pretty boys she calls friends,
  how they dance in the courtyard sweet summer sweat,
  some dance to remember, some dance to forget.
  
  
  So I called up the Captain: "Please bring me my wine",
  he said: "We haven't had that spirit here since nineteen sixty nine"
  and still those voices are calling from far away,
  wake you up in the middle of the night just to hear them say:
  
  
  "Welcome to the Hotel California, such a lovely place (such a lovely place),
  such a lovely face.
  They livin' it up at the Hotel California, what a nice surprise (what a nice surprise)
  bring your alibis."
  
  
  Mirrors on the ceiling, the pink champagne on ice
  and she said: "We are all just prisoners here of our own device",
  and in the master's chambers, they gathered for the feast,
  they stab it with their steely knives but they just can't kill the beast!
  
  
  Last thing I remember I was running for the door,
  I had to find the passage back to the place I was before.
  "Relax " said the night man, "We are programmed to receive:
  you can check-out any time you like but you can never leave!"