domenica 24 marzo 2013

fideuà: destini mediterranei incrociati

Se mi si parla di cucina da cambusa posso unicamente rispondere che non ho grande esperienza di barche. Vivo da sempre lontano dal mare è l'unica volta che sono entrata in contatto con la navigazione è stato per via di un vecchio moroso, che aveva insieme la barca ed il mal di mare...

La prima volta che mi ha portato in un porto ligure a vedere questa sua imbarcazione, tutto orgoglioso del nuovo acquisto, dopo un'oretta trascorsa tra molo galleggiante e ponte della barca, in una giornata di mare assolutamente tranquillo, lui è quasi svenuto.

La seconda volta che siamo saliti sulla sua barca eravamo in compagnia di uno skipper, visto che il novello proprietario non era provvisto di patente nautica. Non so esattamente dove l'avesse reperito, ma nel giro di prova in mare questo genio di skipper è riuscito a perdere l'ancora durante la navigazione e, rientrando in porto, a rovinare il fianco della barca vicina durante la manovra di ormeggio...

La terza volta che il mio moroso si è recato sulla barca è stato per venderla... Da allora non ne ho più sentito parlare (ne' di quella barca ne' del moroso, intendo), quindi il mio rapporto con la cucina da cambusa si può dire non sia praticamente mai iniziato...

L'esperienza più simile a cui posso fare riferimento è forse quella di "cucina da camper", ma devo risalire ad un viaggio di quasi trent'anni fa attraverso Jugoslavia interna e Bulgaria. Lì ho dovuto davvero cucinare come potevi perché ai tempi era difficile reperire del cibo fresco in loco. Per fortuna poi siamo sbucati in Turchia ed abbiamo potuto evitare di cucinare solamente le nostre scorte di pasta e scatolame.

L'esperienza "da cambusa", cucinare con poche cose in spazi ristretti, in quell'occasione me la sono fatta, anche se in verità il mezzo su cui viaggiavamo non era propriamente un camper... Avevamo riciclato un vecchio furgone, a cui erano stati smontati i sedili posteriori e, per il "reparto notte", aggiunti un water chimico portatile e dei materassini da spiaggia.

La dotazione della "zona giorno" prevedeva invece un frigo da minibar, un fornellino da campeggio, qualche seggiolina pieghevole ed una cisterna di acqua da fissare al tetto, collegata con una canna di gomma ad uso doccia esterna, che permetteva di riempire anche un catino di plastica ad uso lavandino... Più che "arte da cambusa" diciamo che è stata un'esperienza nell'"arte di arrangiarsi"!

Così, quando Mai ha proposto la fideuà per l'MTC di marzo 2013 e le giudici dell'MTC Blog hanno specificato che il taglio andava in direzione della cucina da barca... d'istinto non ho cominciato a ragionare su degli ingredienti marini o catalani, ma ho cercato di ricostruire la dotazione di base che ha costituito la dispensa di quel vecchio camper, e che mi ha permesso di sopravvivere per alcune settimane alla difficoltà di reperire alimenti freschi che non fossero yogurt o patate...

Dunque la mia stramba ricetta di fideuà parte da una serie di ingredienti non deperibili, più conserve sottolio ed erbe essiccate, che ricalcano una dispensa simile a quella che avrei potuto portarmi da casa ai tempi. A questa base si aggiungono pesce povero, conchigliame semplice ed un pochino di prezzemolo e di coriandolo freschi, tutte cose insomma a basso costo e facilmente reperibili nella maggior parte degli approdi mediterranei.

Perchè, non l'ho ancora detto, un altro tema che mi è sembrato indispensabile per una reinterpretazione della fideuà, piatto a base di pasta e pesce, è stato quello della mediterraneità, visto che tutti i popoli che si affacciano sul Mediterraneo hanno una tradizione gastronomica legata a questi due ingredienti (...e per la Catalogna la storia della pasta è questa!). 

Nell'origine della ricetta, ci racconta Mai, è di viaggio che si parla. Quale miglior viaggio dunque di una navigazione alla ricerca delle declinazioni mediterranee di pasta e pesce? Ogni passaggio della mia ricetta incrocia allora la citazione di un piatto diverso:
  • le cozze con pinoli e uvetta vengono dalle mıdye dolmasi (cozze ripiene) turche, 
  • i lupini con pomodori secchi riprendono una variante della classica fregola con le arselle sarda, 
  • le olive aromatizzate con erbe sono uno stuzzichino diffuso in molti Paesi, qui in una versione greca, 
  • il brodo di aglio è alla base dell' aïgo bouido, una minestra provenzale con capelli d'angelo, 
  • la salsa d'argento non è altro che una crema di sardi marinati, le sarde marinate alla siciliana, 
  • la salsa d'oro è la pasta con cui si spalma il pesce da grigliare nel samak al kamoun libanese, con una mia aggiunta, per legare, di polpa di patata, come si fa in certe versioni della skordalia (l'alioli greco!).
Ho voluto inoltre viaggiare anche nella profondità del piatto, incrociando tra loro i destini degli ingredienti che sono presenti anche nella versione classica di Mai. 

Così l'aglio invece che base della salsa è il protagonista del brodo, e si scambia il posto con il pesce fresco, che non cede il proprio sapore ad un caldo ma entra con tutta la sua forza in una delle salse. 

La seconda salsa accoglie invece la paprika, che non arriva più direttamente agli spaghettini durante la cottura, come di solito si usa, ma ne diviene dosabile accompagnamento. 

D'altronde anche i fideus qui fanno incontri rovesciati, avendo subito a che fare con la frutta secca, che invece abitualmente si presenta in seconda battuta, facendo da legante in diverse salse catalane...

La nota aspra presente in entrambe le salse equilibra il sapore dolce e profumato della fideuà, ed è l'ultimo tocco insolito di una ricetta a ben guardare non tanto diversa dall'originale nell'equilibrio complessivo.

E poi, per tornare alle esperienze concrete di viaggio, lo sfizio della cottura tutta in un unico tegame: tecnica che la scarsa dotazione del famoso camper (un tegamino, una pentola, un colino ed un coperchio) e l'unica fiamma a disposizione allora mi avevano insegnato giocoforza!


Fieduà dai destini incrociati, al brodo di aglio, con salsa oro e salsa argento
ingredienti per 4 persone come piatto unico, per 6 come primo:
360 gr. di spaghettini (*)
1 kg. di cozze
1 kg. di lupini di mare (oppure vongole non troppo grandi)
5 falde di pomodori secchi sott'olio
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaio di pinoli
2 cucchiai di olive nere piccole (qui taggiasche)
1 cucchiaino di timo secco
1 cucchiaino di rosmarino
1 cucchiaino di origano secco
1 cucchiaino di scorza di limone a julienne
olio extravergine
sale

per il brodo di aglio:
7 spicchi di aglio rosa
1 cucchiaio di salvia secca tritata
1 cucchiaio di timo secco tritato
1 presina di sale grosso

per la salsa argento:
250 gr. di sardine freschissime
1 scalogno
70 ml. di aceto bianco
il succo di mezzo limone
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di olio extravergine
1 pizzico di zucchero
1 pizzico di sale
pepe bianco al mulinello

per la salsa oro:

3 cucchiai di coriandolo tritato
1 patata da 150 gr.
4 cucchiai di olio extravergine
il succo di 1/2 limone
1 cucchiaio di semi di cumino (o poco meno di cumino in polvere)
1 cucchiaino di pimenton (paprika dolce affumicata)
1 pizzico di sale
pepe nero al mulinello

Per prima cosa mettere a bagno i lupini coperti in acqua fredda salata per qualche ora, in modo che perdano la sabbia.

Poi incidere le olive con un paio di tagli per il lungo e metterle a insaporire con 2 cucchiai di olio e le tre erbe secche.

Per la salsa argento pulire le sardine aprendole a libro ed eliminando testa, coda, interiora, lisca centrale e pinnette ventrali e dorsali. Se i filetti di sardina si rompono non importa, tanto vanno sciacquati sotto acqua corrente, leggermente strizzati, spezzettati e messi in un contenitore di vetro a marinare.

Salare leggermente le sardine, distribuirvi sopra con lo scalogno tagliato a rondelle, coprirle con l'aceto, chiudere e mettere in frigo a marinare per almeno 4 ore.

Per il brodo mettere sul fuoco un tegame con 1 litro e 1/2 di acqua fredda, l'aglio sbucciato e leggermente schiacciato, salvia, timo ed una presina di sale, portare a bollore e cuocere coperto a fuoco medio-basso per una quarantina di minuti, quindi filtrare il brodo e tenerlo in caldo. In realtà servirà circa poco meno di metà del brodo, ma è talmente profumato che vale la pena di tenerne un po' per altri utilizzi...

Spazzolare bene le cozze, privarle del bisso e lavarle bene.

Nella paella scaldare 2 cucchiai di olio, tostarvi velocemente i pinoli, quindi unire le cozze e l'uvetta e fare insaporire un paio di minuti.

Unire mezzo bicchiere di acqua, coprire e lasciar aprire le cozze a fuoco medio, quindi levarle dal fondo con un mestolo forato e filtrare il brodo, recuperando però uvette e pinoli.

Sgusciare le cozze (tranne una dozzina per la decorazione) e conservarle, sia quelle nude che quelle in guscio, con uvette e pinoli, il tutto ben coperto con il liquido filtrato.

Sciacquare bene i lupini sfregandone una piccola manciata per volta sotto l'acqua corrente e scolarli.

Pulire la paella con un po' di carta da cucina, versarvi altri due cucchiai di olio e insaporirvi per un paio di minuti i pomodori secchi tagliati a quadratini.

Unire i lupini, far insaporire un paio di minuti, quindi versarvi mezzo bicchiere di acqua, coprire e lasciar aprire i lupini con il loro vapore.

Anche in questo caso recuperare il liquido di cottura filtrandolo, sgusciare i lupini tranne un paio di manciate per la decorazione e conservare lupini nudi, lupini in guscio e pomodori secchi nel liquido filtrato, volendo anche miscelando tutto con le cozze in un unico contenitore. In totale, tra cozze e lupini, si dovrebbe ottenere circa 1/2 litro di brodo, di cui si userà per la cottura dei fideus circa la metà.

Per la salsa oro lessare la patata in acqua appena salata (io l'ho cotta al microonde, coperta, a 900 w per 5 minuti), sbucciarla e passarla allo schiacciapatate (e salare leggermente se si è cotta al microonde).

Sciogliere la paprika nell'olio; pestare il cumino nel mortaio fino a ridurlo in polvere, e mescolare entrambi alla crema di patata, unendo anche il coriandolo ed il succo di limone, un'abbondante grattata di pepe.

Regolare di sale e lavorare qualche minuto con la frusta in modo che il composto resto bello morbido e spumoso. Tenere coperto e poco prima di servire dare una ulteriore montata con al frusta e decorare con una spolverata di coriandolo tritato.


Per terminare la salsa argento scolare le sarde e lo scalogno dalla marinata, sciacquare delicatamente l sarde sotto l'acqua oppure tamponare l'eccesso di aceto con carta da cucina, quindi frullarle fino ad ottenere una crema grigio lucente molto fine.

Condire le sarde con il succo di limone, lo zucchero, l'olio, il pepe bianco e, se serve, un pizzico di sale; tritare grossolanamente lo scalogno ed unirlo alla crema di sardine, conservando in frigo fino al momento di portare in tavola, decorato con rondelle di scalogno marinato e scorzette di limone.


Spezzettare gli spaghetti in sei pezzi da circa 4 cm. e pulire di nuovo la paella con carta da cucina.

Al momento di preparare la fideuà disporre a portata di mano vicino al piano cottura spaghetti, olive, cozze e lupini nel loro liquido e il brodo di aglio caldo.

Scaldare nella paella 3 cucchiai di olio e tostarvi gli spaghetti per qualche istante rimestando  costantemente, fino a che si cominciano appena a dorare.

Versarvi un paio di mestoli di brodo di aglio e controllarne la cottura, rimestando di tanto in tanto ed unendo un mestolo di brodo di conchiglie.

Quando gli spaghetti sono a metà cottura unire cozze e lupini sgusciati, sgocciolati dal liquido con un mestolo forato per raccogliere anche tutti i loro aromi.

Unire anche olive con il loro condimento e proseguire la cottura della pasta, unendo quando serve un mestolino di brodo di aglio alternato a uno di brodo di conchiglie.

Un minuto prima di spegnere decorare la superficie della fideuà con le cozze e i lupini in guscio tenuti da parte e smettere di rimestare. 



Servire la fideuà accompagnando con le due salse.



Questa la fideuà viaggiante per la raccolta dell'MTC di marzo 2013...


* Nota sullo spessore degli spaghetti: ho confrontato tre formati diversi di pasta: i capelli d'angelo (cottura classica indicativa 3 minuti), gli spaghettini (cottura 6 minuti) e gli spaghetti veri e propri (cottura 9 minuti). 



Ho scelto la misura intermedia e la cottura "risottata" è durata circa 5 minuti. Gli spaghettini erano ancora decisamente al dente ma ho calcolato che, fotografando la pasta nella paella, avrebbe proseguito la cottura per almeno un altro paio di minuti. E alla fine la consistenza era perfetta. 

Se non ci sono esigenze fotografiche conviene alzare la fiamma per il 6° minuto perché si croccantizzi un po' nella parte inferiore e poi lasciarla riposare a fuoco spento per un altro minuto prima di servire.



(PS: Qui una mano rapace che si frega la paella perché non resiste ad attendere il tempo di una foto per servirsi di fideuà una seconda volta... E' forse l'immagine della ricetta che mi piace di più, così, volante e spettinata... in viaggio verso il suo destino!)


(PPS: la salsa argento è ottima anche spalmata su crostini caldi di pane tostato…)
  • rivoli affluenti:
  • grandi spunti di cucina mediterranea in: Giuseppe Lorusso, La cucina del Mediterraneo, Giunti, 2006, ISBN 88-09-04506-8
  • curiosità sulla cucina mediterranea vista "da fuori" in: Joyce Goldstein, Ayla Algar, Mediterranean, the Beautiful Cookbook. Authentic Recipes from the Mediaterranean Lands, Collins Publishers, 1994, ISBN 0-00-255370-8
  • per un giro di tarocchi "sul desco", ad incrociare altri destini: Italo Calvino, Il castello dei destini incrociati, Einaudi, 1973, ISBN 88-06-37895-3.

10 commenti:

  1. non me ne voglia il tuo ex moroso, ma non riesco a smettere di ridere. Anzi, più ci penso e più rido, per cui è bene che provi a concentrarmi su questa fideuà spettinata che mai come oggi è un piatto azzeccato, visto che qui sembra di stare a Trieste, quando la Bora decide di farsi sentire. Gli scherzi del Mediterraneo, diciamo così.
    Gran piatto, come sempre- e posso dire grande foto? Fossi il giudice del premio fotografico, lo darei a te. Ergo, inizia a scappare :-)
    Mi piace tutto: l'ispirazione (che è quella giusta: stavolta la filologia imponeva la povertà, intesa anche come "ristrettezza", di ingredienti e di strumenti e di ambienti), il titolo, la scelta degli ingredienti, la realizzazione. Per non parlar del post, su cui non intendo spendere altre parole, se non di perdono :-)... perchè per farti perdonare la misurazione del diametro degli spaghetti e il calcolo ergonomico del calore e proporzioni annesse, ti ci voleva solo un'interpretazione magistrale della fideuà. E tu, come sempre, ti sei superata!
    Bravissima!

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  2. Con la tua NON esperienza di cambusa mi hai fatto morire dalle risate ...ahahahahahah..mentre con le due salse oro e argento mi hai fatto sognare, baci Flavia

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  3. hahahahaha come si fa ad acquistare una barca vela e non reggere il mare?
    la tua fideuà come ogni tuo piatto è una finestra sul mondo, grazie per queste meraviglie che ci offri con dovizia di particolari e informazioni!!!
    Ciao
    Cris

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  4. @alessandra... e tu sai che non ho romanzato nulla...
    Comunque io ho la foto non pubblicata di qualcuno che lecca la paella, ma qualcun altro ha la foto di me che misuro gli spaghetti con il metro da falegname!

    @elifla: diciamo che le esperienze traumatiche lasciano a volte anche buoni strascichi!

    @cris: si fa, si fa... e te ne potrei raccontare anche di più assurde, quando ci incontreremo (perchè noi ci incontreremo, prima o poi...)
    PS: grazie per la nomination al Quinto Quarto!

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  5. complimenti il tuo blog è ricco di tante ricette interessanti.
    Da oggi tua nuova follower ti aspetto da me...

    http://assaggi-incucina.blogspot.it/

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  6. beh dopo una serie di avvenimenti così kafkiani o sbocciava il grande amore o finiva tutto in mare..:))
    oro e argento.....sempre a bocca aperta mi lasci.
    buona serata cara..

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  7. @karina: grazie, passo a curiosare

    @sabrina: "finiva a mare" è geniale!
    Buona serata a te e, come dicevo a Cris, grazie per la nomination al Quinto Quarto, esperienza decisamente formativa.

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  8. Non dovevo farlo, ma lo so soltanto adesso:
    ho letto la storia della pasta a Catalunya e i deliri di Dalì, prima di passare di qui!

    (rima anche...)

    E a punto non dovevo... ma ho capito da tempo, che in te c'è anche del artista Daliniano e lo confermo adesso!!!
    Leggere i tuoi post mi piace sempre, possono essere lunghi migliaia di quilometri che ti seguo fino la fine, perché s'impara ad ogni riga!
    E questa volta mi hai fatto anche ridere da'llinizio alla fine.

    Che questa fideuà sia la più pazzamente artistica del'MTC ne sono convinta, ma è di sicuro quella che capisco di più!
    Quello che doveva essere brodo o sugo è diventato salsa, e quello che era salsa è diventato brodo! Riesci sempre a sorprendermi...
    riesci sempre a lasciarmi disarmata!


    besos i petons

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  9. @mai: non giro ancora con il pane in testa... ma hai colto esattamente quello che sta dietro tutto questo incrocio di logiche, di viaggi e di destini...

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    saluti

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