giovedì 7 marzo 2013

il caso e la zuppa portoghese

Ero l'altra sera in compagnia di un'amica che ha vissuto molti anni in Portogallo e discorrevamo di quali fossero i piatti caratteristici portoghesi che mediamente sono poco conosciuti dalla cucina più biecamente turistica. 

Ad entrambe è subito venuto in mente il porco à Alentejana, un fantastico spezzatino di maiale con vongole, ma poi il discorso si è spostato sulla francesinha, un enorme sandwich onnicomprensivo, caratterizzato, nella versione più diffusa, da una salsa alla birra. Seconda la mia amica però la ricetta è originaria di Pòvoa de Varzim, dove per la franchesinha Poveira la salsa è sorprendentemente a base di Porto e brandy...

Ho rimosso questi discorsi per qualche giorno, riservandomi la sperimentazione di una francesinha corroborante e consolatoria ad un prossimo momento di sconforto. Ma poi ho scoperto l' Abbecedario Culinario Europeo creato da Aiuolik della Trattoria Muvara... Che per di più arriva dopo quello italiano e quello iniziale, raccolte interessantissime che mi sono sfilate sotto gli occhi senza che nemmeno me ne accorgessi. Gravissimo essermele perse!

A questo turno, che ogni tre settimane cambia Paese e blog ospitante, si parla di Portogallo a casa di Melagranata e, visto che niente succede per caso, ho capito che il dialogo con l'amica semiportoghese dell'altra sera era un segno: il destino oggi mi porta assolutamente incontro alla cucina lusitana...

Ho optato però per una ricetta sempre confortante ma più leggera di quelle sopra citate, sia perché non avevo voglia di piatti particolarmente ricchi ne' complessi da preparare, sia perché mi sono ritrovata a cucinare d'impulso, in un momento in cui non avevo molto tempo ne' una grande varietà di ingredienti in casa. E fuori piove e fa freddino. E questa è una zuppa che ogni tanto mi concedo proprio quando sono in queste condizioni: la açorda Alentejana.

Si parte sempre dall'Alentejo dunque, una regione portoghese che confina con Estremadura ed Andalusia spagnole; proprio in Estremadura ho assaggiato per la prima volta questa incredibile "minestra di pane", anche se a dire la verità quella volta conteneva re del pesce. 

Il fascino di questa preparazione è che è di una semplicità disarmante e parte da pochissimi, semplici ingredienti: pane, aglio, olio e coriandolo, a cui si aggiunge un uovo. Ne esistono ovviamente versioni infinite ed ogni zona apporta le sue caratteristiche variazioni, anche se nell'Alentejo le zuppe di pane con altre componenti cambiano nome e si definiscono migas. Ogni anno a Évora la Confraria Gastronòmica do Alentejo organizza una gara culinaria, e la sezione açorda è sempre presente!

Secondo alcuni questa zuppa nasce con la menta, che solo in seguito viene integrata o sostituita dal coriandolo. C'è quindi chi utilizza le due erbe insieme, ma anche chi aggiunge peperoni verdi o rossi, chi baccalà, chi frutti di mare e chi pesce d'acqua dolce, chi prezzemolo, chi spinaci, chi formaggio fresco di capra, chi anche un cucchiaio di farina e chi proprio non mette nemmeno l'uovo.

Serpa si usa linguiça (la tipica salsiccia portoghese) pomodori e pancetta, nella regione di Marvão si uniscono olive, a Moura nasce l'açorda al pomodoro, che comprende anche patate, cipolle, alloro, paprika e menta...

Esistono poi infiniti procedimenti per fondere insieme gli aromi di coriandolo olio e prezzemolo con il pane, così come diverse teorie sul formato dei bocconi di pane, che deve essere casereccio e duro, vecchio di un paio di giorni ma non completamente secco.

Per tradizione il pane dovrebbe essere spezzato a mano e mai tagliato al coltello, in modo che attraverso le frastagliature gli aromi di olio aglio e coriandolo possano penetrare meglio (in realtà utilizzando pane davvero raffermo, come in questo caso il mio, risulta un po' difficile sia a mano che con il coltello ed ho dovuto bastonare il pane con un mattarello...) 

Anche la densità della zuppa va a gusto: chi la preferisce morbida quanto una crema, chi densa e quasi solida; non esiste una dose canonica di acqua...

Qui seguo un metodo di preparazione classico, anche se preferisco la cottura delle uova a parte. C'è chi accomoda le uova crude direttamente nella zuppa formando degli incavi nel pane ammollato, chi invece la modernizza creando un pesto di aglio e coriandolo e lo spalma su pane tostato prima di versarvi sopra l'uovo cotto ed acqua bollente. 

Non posso affermare che quello che racconto sia il migliore, però è il mio sistema...


Açorda Alentejana - Zuppa di pane dell'Alentejo
ingredienti per 4 persone:
200 gr. circa di pane duro casereccio (qui pane pugliese di semola)
3 piccoli spicchi di aglio (i puristi ne vogliono uno a testa)
1 mazzetto di coriandolo fresco
4 uova
4 cucchiai di olio extravergine saporito
sale grosso
pepe nero al mulinello (aggiunta mia)

Spezzettare il pane in bocconi da circa 2 cm.; tritare grossolanamente le foglie di coriandolo fino ad ottenerne 5 cucchiai; pulire e tritare grossolanamente l'aglio.

In un mortaio pestare l'aglio ed il coriandolo con una presa di sale grosso (il gusto portoghese lo vuole abbondante) fino a che si trasformano in una crema omogenea, che va allungata con l'olio fino a prendere la consistenza grossomodo del nostro pesto genovese.

Portare a leggero bollore un litro e mezzo di acqua, se non si è usato molto sale nel mortaio salarla leggermente, quindi sgusciare un uovo in un piattino e versarlo delicatamente nella pentola, rimestando in modo che l'acqua formi un vortice che avviluppa l'albume intorno al tuorlo; ripetere l'operazione con le altre uova, una per volta.

Quando le uova sono pronte si possono scolare con un mestolo forato e tenere in caldo sopra la propria acqua bollente; io preferisco spegnere l'acqua appena inserito l'ultimo uovo e lasciarle terminare di cuocere mentre bagno il pane.

Dividere il pane in quattro ciotole di terracotta bagnate di acqua bollente (o in una unica da portata, se si è più comodi), distribuirvi sopra la la salsetta di coriandolo e versare un mestolo di acqua di cottura delle uova in ciascuna, rimestando con un cucchiaio di legno in modo che il pane assorba il liquido e si gonfi.

Disporre le ciotole sul fuoco a fiamma bassissima sopra un rompifiamma, aggiungere altra acqua e mescolare ancora, e continuare così fino a che il pane si sfalda compeltamente e forma una crema della consistenza voluta. Regolare di sale se serve.

Deporre a questo punto un uovo in ogni ciotola, spoverizzare con un pizzico di coriandolo tritato e, volendo, con una macinata di pepe, verificare che tutto sia ben caldo e portare in tavola.


La zuppa si mangia rompendo l'uovo e mescolandolo con la crema di pane... 
 


Qui la raccolta completa delle ricette portoghesi di questa tappa dell'Abbecedario Culinario Europeo.
  • rivoli affluenti:
  • la mia primissima versione di açorda era tratta da un libretto sulla cucina portoghese che faceva parte di una breve collana "Il mondo a tavola": Leonardo Castellucci, Portogallo, Nardini Editore, 1995, ISBN 88-404-5385-7
  • quella più tradizionale l'ho imparata da: Ana Patuleia Ortins, Portuguese Homestyle Cooking, Interlink Books, 2008, ISBN 978-1-56656-726-8

11 commenti:

  1. Favolosa,come sempre.Ti giuro che questa la faccio al volo,e la vedo gia' come una cosina che arrivera' alla mia tavola assai frequentemente.Sai che sul davanzale ho una bellissima cataplana per fare il maiale con le vongole? Chiaramente non l'ho mai fatto....
    :)

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  2. Tu sei strepitosa! Davvero! E' bellissimo e istruttivo leggere i tuoi post: grazie! Senza contare che sulla cucina portoghese son a dir poco ignorante :)
    A presto!

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  3. Ommammamia, mi hai fatto tornare con la mente in Portogallo. E col corpo, pare, dato che il mio stomaco rumoreggia :)
    Questa ricetta l'avevo vista ma non assaggiata, adesso devo proprio. La tua aggiunta di pepe e' perfetta :)

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  4. @edith.pilaff: tra l'altro si presta ad essere fatta al volo anche in dose singola, quindi quando mi avanzano due fette di pane e ho pure un uovo in frigo... diciamo che mi viene praticamente automatica!
    Per il maiale con le vongole... non ne esiste anche una verisone inglese, per caso?!

    @elisa: grazie, troppo carina. Trovi un sacco di altri piatti portoghesi nella raccolta dell'Abbecedario Europeo, che ongi tre settimane cambia Paese. Vale la pena veramente di metterci il naso... Io non so perchè cucino spesso piatti portoghesi ma li pubblico poco, chissà perchè. Forse perche molti sono tanto semplici nella ploro perfezione e bontà, come questo, che, sbagliando, mi sempra non ne valga la pena. Ma credo mi correggerò volentieri!

    @corrado: devi subito rimediare! E se ci pensi è molto Toscana inside, coriandolo a parte, con questo pane che cuoce con erbe e aglio... Assaggiala immediatamente! E poi studiaci qyuelache bella variante, tu che in questo sei maestro.

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  5. e mi pare di aver assistito alla conversazione :) ciao donna delle meraviglie!
    la ns comune amica sa del tuo post?
    beh, lo faisbukizzo :)

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  6. anch'io sono stata un paio di volte in Portogallo, non nell'Alentejo però, e questa zuppa l'avevo letta sulla guida ma mai trovata nei ristoranti
    molto interessante, grazie per la condivisione
    cris

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  7. @babs: ecco brava, pensaci tu, che io nemmeno so bene ancora come funziona... Grazie!

    @cris: io come dicevo l'ho assaggiata in Spagna per la verità... ma davvero è molto interessante perché da poche cose poverissime esce un piatto di grandissimo impatto.

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  8. A parte che questo post è bellissimo, a parte che questa zuppa è squisita e mi sa che me la faccio molto presto... ma che bello che hai partecipato all'Abbecedario Culinario, Acquaviva!! :D

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  9. @patrizia: mi è stato praticamente inevitabile, dopo aver scoperto l'abbecedario... E devo dirti che anche io mi sono segnata un po' di ricette portoghesi che non ho mai assaggiato e che ho una voglia matta di provare. E ora sto andando a ritroso a leggermi quelle dei Paesi precedenti: bazzicare da quelle parte è decisamente pericoloso!

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  10. Benvenuta a bordo di questa carovana! Qui trovi il riassunto della nostra tappa portoghese: http://abcincucina.blogspot.com.es/2013/02/c-come-canja.html. E se ti sei divertita, ti aspettiamo in Romania!
    Grazie per la partecipazione!
    Aiu'

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  11. @aiuolik: grazie, vi ho scoperto da poco ma meglio tardi che mai! Ovviamente ora scendere dalla carovana sarà difficilissimo... nel blog è per me quasi uno stile di vita!

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