martedì 19 marzo 2013

superficialmente gluten-free

Si ha un bel parlare di celiachia qui in rete. Poi se la questione non ti tocca da vicino sostanzialmente resta tutto una sfida teorica, una serie di belle pagine scritte con animo lontano anni luce dal problema reale.

Così capita che ti piomba in casa un ospite inaspettato, che ci tieni a coccolare perché si tratta di una bella persona, e che ti manda nel panico perché è davvero intollerante al glutine. Non si tratta più di esperimenti virtuali: hai tra le mani il benessere di qualcuno... e cominci a tremare!

La ricetta di oggi è ciò che sono riuscita a mettere insieme all'ultimo minuto con quanto avevo in casa (...comprese alcune decorazioni che per l'ansia sono rimaste sul piano della cucina!). Un piatto unico: si andava di fretta, è vero, ma soprattutto non me la sentivo di rischiare su più fronti. Quindi una bella insalata di riso tiepida e poi frutta. A fingere di avere la coscienza tranquilla...

Per il riso mi sono un po' ispirata ad una ricetta della Malesia che prevede l'abbinamento di pesce affumicato, cocco essiccato, avocado ed erbe fresche. E l'ospite, poco abituato a sapori non convenzionali, se ne è andato incuriosito e soddisfatto. Però a me è rimasta una vaga sensazione di malessere, una lieve insoddisfazione, una sottile e borbottante rabbia di sottofondo. 

Ci ho pensato e in sostanza ce l'avevo con me stessa: a che serve tanta teoria quando non ti da la certezza degli strumenti da usare nella pratica?! A fare la sbruffona illudendosi di essere informata sul problema? E la questione si pone anche per altre intolleranze alimentari, che non si conoscono mai abbastanza bene per affrontarle in tutta serenità.

Con la preparazione di una torta gluten-free per la raccolta dell'MTC il mese scorso sono stata posta davanti alla questione, è vero, e la cosa in teoria avrebbe dovuto sensibilizzarmi e stampare a fuoco nella mia memoria alcune nozioni fondamentali... ma solo oggi mi sono resa conto che non si trattava, come al solito, di stare alle regole di un gioco. 

Pur avendo realizzato la torta seguendo tutti i dettami, in quell'occasione non ho avuto l'onestà di cercare una risposta concreta. Invece oggi ho capito, in un istante di assoluto terrore, che, come in tutte le cose della vita, siano divertenti o siano impegnative,  è sempre importante riuscire ad evitare la superficialità. Da una ciotola di riso ho imparato un'altra grande lezione...


Riso un po' malese con salmone cocco e erbe

ingredienti per 4 persone:
250 gr. di salmone e/o altro pesce in tranci a polpa un po' compatta
200 gr. di riso Basmati
30 gr. di cocco grattugiato (anche essiccato)
2 piccole carote
1 lime
2 cucchiai di arachidi tostate salate
1 dado di zenzero da 2 cm.
1 cucchiaio di coriandolo tritato
1 cucchiaio di menta tritata
1/2 cucchiaino di origano (*)
1 peperoncino rosso
2 cucchiai di nuoc mam (o 1 e 1/2 di colatura di alici)
1 cucchiaino di zucchero di canna
5 o 6 cucchiai di olio di arachidi
sale

Mettere le erbe a marinare nell'olio a temperatura ambiente con il peperoncino, il succo di lime e metà della sua scorza grattugiata finissima.

Nel frattempo sciacquare velocemente il riso, versarlo in una pentola con 1/2 litro d'acqua e portare ad ebollizione. Dopo un minuto coprire con un coperchio pesante, abbassare la fiamma e cuocere per 10 minuti, quindi, senza alzare il coperchio, spegnere il fuoco e lasciar riposare altri 15 minuti circa.

Mentre il riso cuoce si può scottare il pesce a vapore con le carote a pezzetti per un paio di minuti, fino a che la polpa del pesce è schiarita ma ancora bella umida (In alternativa lo si tuffa un minuto in poca acqua bollente leggermente salata insieme con una fettina di lime). 

Lasciar intiepidire il pesce, quindi sminuzzarlo in grossi fiocchi; tagliare invece a pezzettini piccoli le carote.

Tostare il cocco grattugiato insieme alle arachidi leggermente pestate in un padellino antiaderente su fuoco medio fino a che il cocco comincia appena a dorare e trasferirli poi subito in un piatto freddo perché si fermi la cottura.

Mescolare il riso caldo con il pesce, le carote, le arachidi ed il cocco tostati, spolverizzando il tutto con una grattata di scorza di lime.

Miscelare l'olio aromatizzato con il nuoc mam e lo zucchero, regolare se serve con un pizzico di sale, quindi versare sul riso, mescolare bene e lasciar riposare un paio di minuti perché si amalgamino gli aromi.

Servire il riso tiepido, decorato con filettini di scorza di lime ed un altro pizzico di erbe (come dicevo, qui in foto, per dimenticanza, di decorazioni neanche l'ombra...)



(* In questo caso il piatto vira leggermente sull'invernale per l'uso di  erbe nostrane in versione secca. Ovviamente, anche senza menta vietnamita, basilico tailandese o coriandolo selvatico, d'estate con tutto fresco sarebbe un'altra storia!)

  • rivoli affluenti:
  • la ricetta malese da cui ho preso vagamente spunto è in: AA VV, Il grande libro della cucina asiatica, 1999, Könemann, ISBN 3-8290-2276-X
  • altre lezioni da imparare sulla celiachia, divertenti e serie insieme: qui qui

7 commenti:

  1. Hai ragione, un conto è parlarne un conto è trovarcisi di fronte... E' la paura che prende, nessuno ne è immune, almeno che non si è realmente superficiali... Ma tu non lo sei, e la tua riflessione vale più di mille parole... Grazie per aver condiviso questa esperienza, perché come al solito, fai riflettere in modo profondo sulla questione.
    P.s. Però avrei voluto assaggiare anche io quel riso... ;)

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  2. @fantasie: no no, non mi ringraziare... guarda che davvero in cucina mi sono trovata spiazzata!
    Per fortuna ho "porti sicuri" come i vostri per andarmi a chiarire i dubbi.

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  3. Sei stata braverrima, sensibile, sincera ed é vero..fino a che non ci si trova a toccare con mano la situazione.....
    E' complicatissimo spiegare la contaminazione incrociata dei cibi, della presenza del glutine in prodotti stranissimi. Bisogna insegnare a leggere le etichette.
    Il problema piú grave poi é: "ma dai un pochino di glutine che vorrai che sia"....ecco quello é il problema piú grave, la superficialtá. E non é decisamente il tuo caso!
    Copio il riso!

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  4. Considera che ho un attacco di panico simile al tuo perchè a Pasqua avrò ospite una coppia di amici in cui lui è allergico ai latticini e lei al glutine.

    Credo che spulcerò con attenzione i blog di Stefania e di Simonetta perchè la cosa più carina sarà fare un menu unico per tutti.

    In realtà comunque il problema del menu non è primario: è il rischio di contaminazione che mi preoccupa...

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  5. ti seguo molto volentieri, passa a trovarmi se ti va :)

    http://muchoney.blogspot.it/

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  6. @virò: diventa questione di forma mentale alla fine, che si traduce in sistematicità delle "procedure" all'interno di gesti da cucina che ci sono noti. Difficile un po' all'inizio ma, poi mi sono resa conto, non impossibile...
    Menù unico per tutti a prescindere, perchè spesso noi comunque mangiamo gluten free e senza latticini senza nemmeno rendercene conto!

    @much.honey: grazie, vengo a dare un'occhiata

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  7. ciao, bel post, è complimenti per l'onestà...tutti si sentono come te e moltissimi se ne escono con un'insalata (a volte in busta) e una fettina di carne in padella che farebbe rabbrividire Big foot! almeno tu ti sei sforzata di fare un piatto inusuale e ti sei interrogata per bene dopo, se serve da insegnamento ben venga. La persona che hai nutrito saprà che ti sei impegnata e che non sei superficiale e questo è molto bello. Ti seguo con piacere. Sonia

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