mercoledì 22 maggio 2013

fragole senza zucchero? una bella sfida

Questo mese la raccolta delle ricette "buone" di Salutiamoci ci racconta quanto siano fantastiche e salutari le fragole, come spiegato nell'apposito post di Nicole su Ricetteveg

Ogni mese il confronto con Salutiamoci mi costringe ad una sfida su qualcuna delle mie cattive abitudini in cucina. Questa volta ho pensato, cosa per me decisamente insolita, di cimentarmi in un dolce. Ma non perché la fragola sia un frutto: raramente mi lascio condizionare da dettagli di questo tipo...

In realtà tutte le ricette salate che mi sono venute in mente con le fragole (e sono state tante, dalle insalate alle zuppette fredde, dal pesce ai cereali) sostanzialmente non sembrava mi presentassero alcuno spunto di ragionamento sulla salubrità della combinazione degli ingredienti...

Ho scelto allora una ricetta indiana, tipica della regione del Gujarat, che si serve solitamente come contorno a piatti piccanti insieme al pane, oppure anche come dessert. Teoricamente dovrebbe essere semplicissima: si fa asciugare dello yogurt fino a compattarlo in una crema quasi solida, lo si aromatizza con zucchero, spezie varie ed eventualmente frutta (comunemente pistacchi o mango) e lo si lascia raffreddare in frigo un'oretta prima di servire.

E invece... prima sfida: tradizionalmente lo zafferano viene sciolto in latte tiepido. Che fare? Secondo inghippo: la frutta di solito è fatta macerare brevemente con dello zucchero perché rilasci l'acqua in eccesso, quindi viene frullata ed unita allo yogurt compattato. 

Qui mi sono dunque dovuta confrontare non solo con un nuovo concetto di "dolcezza" e di "speziatura", ma pure con un sistema alternativo per asciugare la polpa delle fragole... Sostanzialmente: ADORO Salutiamoci!


Shrikhand quasi indiano di fragole con zafferano cardamomo e petali di rosa
ingredienti per 4 persone:
250 gr. di fragole
400 gr. di yogurt naturale compatto (*)
5 pistilli di zafferano
2 bacche di cardamomo
1 cucchiaino di petali di rosa esiccati (oppure freschi, di una rosa non trattata)
2 prugne secche (oppure 1 grosso fico o 3 datteri)
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati
1/2 cucchiaio di mandorle sgusciate ma con la pellicina

Versare lo yogurt in un colino foderato con una tela fine, mettere il tutto in un contenitore ermetico di cui il colino non tocchi il fondo, chiudere e lasciar scolare in frigo per almeno 12 ore, ma anche 24, fino ad ottenere una crema molto compatta, tipo un formaggino. 

Tritare molto finemente le fragole (tranne un paio per decorare) ma non frullarle, in modo che mantengano un minimo di consistenza, raccoglierle in un colino fine e mettere anche quello in frigo dentro un contenitore ermetico per un paio di ore.  

Avevo in mente di usare delle prugne secche come doclificante ma mi sono accorta solo all'ultimo di non averne in casa. Ho pensato: fichi secchi... ma mancavano pure quelli! Ho ripiegato su dei datteri; la dolcezza è arrivata lo stesso, ma probabilmente con le prugne il sapore sarebbe rimasto meno "pastoso" e più articolato.

Tritare grossolanamente i datteri o il frutto prescelto, eliminando l'eventuale nocciolo; sbriciolare delicatamente gli stimmi di zafferano ed i petali di rosa; pestare le bacche di cardamomo e liberarle della scorza, quindi riunire tutto in una ciotolina.

Versarvi sopra 2 cucchiai di acqua bollente, coprire e lasciare in infusione almeno un'oretta, fino a che si è tutto gonfiato ed ammorbidito.

Pestare il composto in un mortaio fino ad ottenere una pasta uniforme e profumata

Miscelare a questo punto alla crema di yogurt le fragole ben scolate e la pasta di datteri, mescolare molto bene e tenere in frigo un'ora o due prima di servire, in modo che i sapori possano amalgamarsi alla perfezione.

Nel frattempo tritare grossolanamente mandorle e pistacchi e tostarli trenta secondi in un padellino antiaderente ben caldo, lasciando poi raffreddare.; affettare finemente le fragole tenute da parte.

Al momento di servire dividere lo shrikhand in coppette individuali e decorare con la frutta secca tostata, le fragole tenute da parte tagliate a fettine e (se ci si ricorda di tenerne da parte un paio e non sono finiti tutti nello shrikhand, come è successo a me), qualche petalo di rosa. 


Se si serve come contorno invece che come dessert, è utile foderare le coppette con dell'insalata a julienne o con una grossa foglia di lattuga prima di versarvi lo shrikhand e usare poche fragole per il decoro... Per i commensali italiani rende più immediata la comprensione dell'utilizzo!

Grazie ancora a Salutiamoci per questo ennesimo stimolo all'informazione ed alla consapevolezza...

PS: l'acqua rilasciata delle fragole poi è diventata una bibita, miscelata con acqua fresca e succo di lime. Buona...!
  • rivoli affluenti:
  • la prima volta che ho incotrato uno shrikhand è stato qui: Priya Wickramasinghe, Carol Selva Rajah, The Food of India, Murdoch Books, 2002, ISBN 1-74045-043-4.

3 commenti:

  1. grazie a te, Acquaviva!
    questo è proprio lo spirito che Salutiamoci cerca e condivide con grande piacere!

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  2. Non so se posso dirlo, ma questa è la ricetta che mi piace di più!!! La copierò di certo, con uno yogurt vegetale :) La inserisco subito nei link!!!! nicole

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  3. @roberta: sono così contenta di avere davanti un altro anno per seguirvi! Davvero si impara qualcosa ad ogni passo...

    @nicole: non so se posso dirlo, ma questo è stato l'argomento per me finora più ostico... Però sai quanto era buono?!

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