domenica 19 maggio 2013

uova con asparagi... non proprio lombarde


Sono pochissimi i veri prodotti tipici della mia zona, ma se c'è un autentico vanto del territorio varesino è l'asparago di Cantello, una varietà di asparago bianco a punta violetta di origine francese (la Precoce Rosa d’Argenteuil), coltivata qui dall'800 per la perfetta compatibilità con il terreno ed il clima locali, che ha ricevuto giusto l'anno scorso la DeCo, Denominazione Comunale di Origine. E che ha il suo breve periodo di raccolta proprio ora, tra aprile e maggio.



Il modo più comune per gustarsi questi asparagi freschissimi, dolci e croccanti, di cui si mangia tutto, è quello detto "alla Bismarck" o anche "alla milanese": scottati ed accompagnati con un uovo al tegame, burro fuso a nocciola, formaggio grana grattugiato e un pizzico di pepe. Secondo Plutarco perfino Giulio Cesare  li avrebbe assaggiati così nella casa milanese di Valerio Leonte, "conditi con il burro al posto dell'olio"...

Quando Rosaria Orrù ha proposto nel suo blog Sosi Dolce Salato, una raccolta di ricette che avessero come protagoniste le uova non ho potuto fare a meno di pensare a questo abbinamento, così lombardo e, per le mie radici e tradizioni, così goloso...

Gli asparagi sono infatti un sapore classico della mia infanzia ed una coltivazione tipica del Nord Italia: il 60% della produzione nazionale proviene da Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna e la sola Lombardia, oltre all'asparago di Cantello, vanta anche la coltivazione delle varietà di Mezzago (Mi) e Cilavegna (Pv).
 
Quelli di Cantello, piccolo comune tra Varese ed il confine svizzero, sono asparagi coltivati secondo un metodo delicato e complesso in uso ancora adesso, che ne segue il ciclo annuale, li ricopre di terra perchè non si colorino e contempla tuttora la accurata selezione e raccolta manuale dei turioni al giusto punto di maturazione... così! (pardon, non riesco a caricare direttamente il video...)

Negli anni '30 del secolo scorso la produzione era diventata talmente famosa ed apprezzata che nel 1939 gli si dedicò un'apposita fiera, una delle più antiche d'Italia: nel mese di maggio da allora qui si celebra l'asparago di Cantello con pranzi e degustazioni sotto i tendoni della sagra, con menù a tema nei ristoranti del circondario e con un piccolo mercato che offre il prodotto in piena stagione, al massimo della sua qualità.

Le ricette più classiche della sagra sono, appunto, gli asparagi con l'uovo ed il risotto agli asparagi, ma questi germogli vengono anche proposti semplicemente crudi a julienne conditi con olio e limone, oppure in abbinamento a formaggi freschi locali di capra o accompagnati con salsa olandese

Gli chef dei ristoranti del Varesotto, invece, tra aprile e maggio fanno a gara per ricercarne nuove interpretazioni e ogni anno lanciano qualche nuova ricetta, soprattutto nel periodo della sagra, che quest'anno si tiene dal 17 al 26 maggio. Per gli amanti degli asparagi queste giornate sono un momento di vera goduria...

Dal canto mio, pensando alla raccolta di Rosaria, cerco sì una preparazione inconsueta ma ovviamente non mi schiodo dall'abbinamento con l'uovo! Ed essendo un periodo di piena immersione personale nella cultura gastronomica giapponese (anche qui una sagra, guarda un po'...) ne do una interpretazione decisamente nipponica.

Così l'uovo, avvolto a strati sottilissimi come nella tradizione orientale, diventa protagonista della ricetta. L'asparago locale ne è poi il cuore, le note giapponesi ne determinano il "nuovo" profumo...


Asuparagasu tamago - Uova alla giapponese con asparagi di Cantello

ingredienti per 4 persone come snack o antipasto, per 2 come secondo:
8 uova (circa 450 gr. pesate sgusciate)
4 (o 8) asparagi di Cantello
circa 110 ml. di brodo dashi (deve essere un quarto del peso delle uova)
1 cucchiaio di mirin
1/2 cucchiaio di zucchero
1 goccia di olio di arachidi
sale

per accompagnare:
2 o 3 cucchiai di salsa di soja
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaio di brodo dashi
1 goccia di mirin
2 gocce di olio di sesamo

Nettare i gambi degli asparagi con un pelapatate, sciacquarli bene, legarli in un mazzetto allineandoli dall parte delle punte e metterli in un pentolino molto stretto e alto dove stiano in verticale, con acqua che arriva a circa metà altezza ed un pizzico di sale sopra le punte.

Coprire (se gli asparagi spuntano usare un pentolino capovolto di pari diametro), portare a leggera ebollizione e cuocere per circa 10 minuti, scolando e raffreddando subito gli asparagi nell'acqua fredda appena sono morbidi nella parte bassa ma ancora leggermente croccanti sulla punta. 

Ovvio che l'operazione risulta più facile con un mazzo di asparagi più abbondante, che poi si possono impiegare in mille altre ricette... Qui i consigli dell'esperto per la cottura degli asparagi di Cantello:



Mentre gli asparagi cuociono sbattere le uova perché tuorli ed albumi si amalgamino alla perfezione ma senza creare bollicine in superficie. Se serve eliminare eventuali filamenti di albume rimasti interi (io non l'ho fatto e si vedono antiestetiche macchioline bianche nella frittata...) e lasciar riposare perché si disperdano le eventuali bolle d'aria formatesi.

Scaldare in brodo dashi quanto basta per sciogliervi lo zucchero ed il mirin, salare leggermente e lasciar intiepidire, quindi mescolare alle uova. 

Ungere un padellino rettangolare con carta assorbente appena unta di olio; tagliare se serve un pezzettino di gambo degli asparagi perché le punte siano di una misura appena più corta del lato corto del padellino.

Scaldare il padellino unto e versarvi un mestolino di uova, lasciando cuocere a fuoco medio fino a che la superficie comincia appena a rapprendersi.


Adagiarvi un asparago (o due, se si è più golosi oppure molto abili a voltare le frittate...) e con grande delicatezza avvolgervi attorno la frittatina sottile che si è formata; la superficie ancora morbida delle uova dovrebbe servire da collante attorno all'asparago.



Spostare l'involtino su un lato del padellino ed aggiungere un altro mestolino di uova, alzando leggermente la frittata perché l'uovo scorra anche sotto di essa.



Quando questo nuovo strato ha raggiunto la stessa consistenza del primo rotolarvi sopra la frittatina, in modo da formare un secondo strato sottilissimo di uovo che avvolge l'asparago. 


Continuare così fino ad aver consumato un quarto delle uova, quindi spostare la frittata su una stuoietta e stringere in modo da darle una forma a parallelepipedo rettangolare il più regolare possibile. 



Ripetere l'operazione (non serve più ungere il padellino) per ottenere altri tre parallelepipedi.

Quando i tamago sono tutti a temperatura ambiente con un coltello ben affilato tagliarli in 6 parti e disporli a tre a tre in due file leggermente sfalsate in ogni piatto individuale.



Si possono servire i tamago così, nature, oppure accompagnarli con una punta di maionese insaporita con una goccia di olio di sesamo.

Qui ho invece aromatizzato come sopra un cucchiaio di brodo dashi con zucchero e mirin, vi ho aggiunto due cucchiai di salsa di soja e una goccia di olio di sesamo ed ho servito a parte in ciotoline individuali.



Con questa ricetta di uova lombardo-nipponiche partecipo alla raccolta:
 
  • rivoli affluenti:
  • la Fiera dell'Asparago di Cantello? Tutte le informazioni qui
  • le ricette creative degli chef del Varesotto e del Canton Ticino con gli asparagi di Cantello? Fulvio Cavadini (cura), Asparagi di Cantello. Il paese, i suoi asparagi e le ricette per cucinarli firmate da grandi chef, Edizioni PHC, 2011
  • il tamago tradizionale giapponese, invece, si fa così...

7 commenti:

  1. sono incantata, letteralmente, da questo post, da tutte le informazioni che ci dai e dalla ricetta (posso chiamarla "fusion"?). strepitosaaaaaaa!

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  2. La tua menzione di Argenteuil mi ha fatto venire subito in mente un'inusuale zuppetta francese di asparagi con "perles du Japon",anche se in questo caso la connessione col giappone e' solo nominale!
    Sono incantata dai tuoi tamago lombardo giapponesi."Fusion" e' una parola controversa(anzi ,come direbbero alcuni giornalisti qui, "dirty") ma non quando ci sei di mezzo tu!

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  3. @cristina: ogni territorio ha le proprie golosità, qui ne ho solo unite due delle mie preferite. La cucina fusion dovrebbe credo partire da riflessioni più profonde, che si assicurino, negli abbinamenti, di rispettare veramente entrambe le tradizioni dentro la proposta di un nuovo sapore.

    @edith.pilaff: ne potremmo parlare davvero, appena troviamo il tempo, di come viene comodamente infilata nella definizione "fusion" qualsiasi ricetta contempli qualcosa di percepibile come "etnico"...

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  4. sono assolutamente senza parole!!! onoratissima di ricevere questa versione nippo-lombarda delle uova con asparagi...grazie grazie grazie!!!

    PS: non so xchè sia scomparso il primo commento..io l'avevo visto tra le mail e poi tu mi hai detto che non c'era più ...non so

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  5. @rosaria: grazie a te per avermi invitato... e per avermi ripescato!

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  6. Indimenticabile e antico l'asparago padre di quasi tutte le varietà moderne : il precoce d'Argenteuil Rosa Lerault! La ricetta poi!!

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  7. @enrico:... ma c'è qualcosa che tu non sai?!

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