martedì 25 giugno 2013

un viaggio americano a forma di insalata

Cucinare è viaggiare. Non c'è altro da dire. E questa puntata dell'MTC di giugno del MTC Blog, che inviata a visitare non solo un altro continente ma proprio un'altra epoca, finalmente sottolinea come sia fantastico viaggiare anche nel tempo, oltre che nello spazio. Sarà per questo che personalmente ho cominciato a viaggiare prima ancora di aver terminato la lettura del post di Leo sulla Caesar Salad e quello dell'MTCblog che ne fissava le regole base...

Tutto per me ha origine da quel maledetto stimolo a ricostruirsi una ricetta da grand hotel in stile Belle Époque americano. Per calarmi meglio nel contesto, sarà anche deformazione professionale, questa volta non riesco a partire dalle ricette ma mi risulta indispensabile "visualizzare" l'epoca e l'atmosfera in cui quelle preparazioni hanno preso vita. E sono l'architettura, il design e la grafica di quel periodo a rappresentare nel mio cuore i primi anni del secolo esattamente quanto i suoi sapori...

In poco spazio è difficile raccontare quanto il concetto di bellezza e di armonia ricercati nelle forme della natura dall'Art Nouveau siano diventati un vero e proprio stile di vita, oltre che decorativo. Un'arte applicata con lo stesso gusto a tutto, dall'abitazione all'abbigliamento, dagli oggetti ai paesaggi. 

Arte che cercava di dimenticare le brutture delle guerre passate, di rapportarsi in modo equilibrato con il nuovo "meccanico" che stava avanzando, di dare una forma "elegante" a quella inquietudine che spingeva donne e uomini a confrontarsi in un sistema di relazioni mutevole e misterioso, a cercare il divertimento con la sottile consapevolezza che sarebbe stato effimero.

Il rapporto tra questo spirito, prima Liberty che espode di energia e poi Decò che ne fissa dei contorni più disegnati, e quello della cucina del periodo emerge evidentissimo dai menù d'epoca. Il mio viaggio diventa così un libro di immagini prima di tutto, in una ricerca che si perde per mille rivoli e si snoda in differenti direzioni, in attesa che dalle pagine di questa storia arrivino insieme il menù e l'insalata giusta.

Naturalmente il primo menù che mi colpisce è quello di un grand hotel giapponese che nel 1901 si apre alle tendenze sia estetiche che gastronomiche occidentali con un menù "internazionale".
La grafica occidentale dei primi del '900 era molto influenzata dai contatti con l'arte orientale e in questa immagine possiamo vedere quanto fosse vero pure l'inverso...



Ma anche negli Stati Uniti esistevano ristoranti di cucina orientale, come testimonia questo menù, sempre dalla grafica ibrida, del 1922...



Di entrambi i menù sono ritratte solo le copertine, niente elenco dei piatti. Cerco insalate in un testo di cucina orientale pubblicato in America nel 1914 e ne ricavo spunti golosi per insalate di verdure cotte, a mio gusto talmente invitanti che ovviamente mi verrebbe anche voglia di assaggiarle tutte!

Però si tratta di ricette prevalentemente "casalinghe", troppo distanti dalle raffinate preparazioni degli hotel di lusso a cui si dovrebbe fare riferimento in questa sfida. E a malincuore, per mancanza di compatibilità tra il gusto del cibo e quello della grafica, passo oltre.

Trovo molti meravigliosi menù d'epoca dei principali hotel americani (qui una piccola carrellata dal 1915 al 1933), tanto che diventa difficile inventarsi un criterio di selezione...





Mi decido infine a tralasciare un instante la grafica e a tuffarmi in una sorta di archeologia dell'insalata, cercando tra le proposte riportate nei menù le insalate citate più spesso ma ora scomparse... 

Come la kuroki salad, che appare per la prima volta al Carlton nel 1914 e termina con una citazione degli anni '60 sui menù del Plaza. E che viene servita al Brevoort di New York nel giugno del '27 durante il pranzo celebrativo dell'epica impresa di Lindemberg, l'aviatore che nemmeno un mese prima ha trasvolato in solitaria l'Oceano Atlantico.



Della kuroki si incontrano le ricette più disparate, che in comune  hanno sostanzialmente solo lattuga ed agrumi pelati al vivo, a cui viene aggiunto in ciascuna versione di tutto e di più senza che niente definisca un progetto davvero distintivo. Almeno per i miei criteri, che apprezzano più la storia dell'evoluzione di un piatto che le sue possibili "casuali" variazioni, non è abbastanza, Così lascio Lindemberg a banchettare e proseguo il viaggio...

E mi trovo di nuovo in volo. O più precisamente alla tavola del Waldorf, che celebra nel maggio del '36 il volo inaugurale del dirigibile Hindenburg e che dunque, sia nei piatti che nella grafica, racconta i legami dell'America dell'epoca con una Germania pienamente razionalista e nazionalisticamente orgogliosa della propria pulizia formale.



L'insalata è qui una semplice selezione di primizie crude condite con una salsa battezzata come il dirigibile e certamente di influenza tedesca. Non vi sono certezze ma potrebbe essere la stessa insalata servita a bordo dell'Hindenburg durante la sua ultima transvolata, la cui probabile ricostruzione è dovuta alle testimonianze di un sopravvissuto al disastro del dirigibile nel 1937. 

La salsa era a base di senape, vino bianco, cetriolini sott'aceto, cipolla e uova sode. Certo gustosissima, ma un po' troppo "teutonica" per i gusti che stiamo cercando. Però a questo punto resto affascinata dall'idea di cercare un menù speciale, dedicato da un grande ristorante ad un'alta personalità dell'epoca. E magari di assistere al banchetto anche in fotografia... 

Così spazio tra immagini di ritrovi maschili, come quello del 1910 al ristorante Old Poodle Dog di San Francisco, 



e quelle di sale popolate da eleganti presenze femminili allo Stork Club di New York del 1944 (ce n'è voluto di tempo perché le donne uscissero a pranzo da sole...).



Nel tempo intercorso tra le due immagini si avvicendano guerre, crack finanziari, periodi di proibizionismo, ristoranti viaggianti su treni, piroscafi e pure aerei, banchetti speciali per celebrare ricorrenze od eventi storici. 

E pure, come dicevo, serate dedicate a persone speciali. E quando incrocio il mio sguardo con quello di Mark Twain capisco che ho trovato il mio banchetto, il mio menù e la mia ispirazione per l'insalata...



Della cena per il suo settantesimo compleanno al Delmonico's nel 1901 non ho il menù,



della cena in suo onore al Lotos Club l'anno precedente no ho la foto e nel menù si cita una semplice lettuce salad.

Ma lo sguardo penetrante e la zazzera scompigliata di un genio (allora) incompreso della letteratura mi spingono a provarci lo stesso, tuffandomi prima nella St. Louis dove è cresciuto, navigando poi lungo il Mississipi che tanto profondamente ha vissuto, e approdando infine nel Connecticut a cavallo tra due secoli, dove ha trascorso l'ultima parte della sua complicata vita.

Provo a spostare la mia cena un po' più avanti nel tempo, per poterla servire nella sala ristorante di un battello a vapore anni '30,



uno di quelli che durante il Proibizionismo prendevano il largo per uscire dai confini nazionali ed eludere i controlli sulla somministrazione di alcolici. Così posso condire la mia insalata con il Myfair dressing, salsa dai profumi apparentemente decisi ma sorprendentemente armoniosa e delicata nel gusto finale, che certamente Twain avrebbe apprezzato.

La salsa Myifair fu creata verso il 1935 dallo chef Fred Bangerter nel ristorante dell'Hotel Myfair di St. Louis, primo 5 stelle del Missouri.


L'elegantissimo hotel fu inaugurato nel 1925 e rimase di proprietà della stessa famiglia fino agli anni '70; quando vendettero l'albergo si rifiutarono categoricamente di cedere anche la ricetta del Myfair dressing, che è rimasta teoricamente segreta...

Ne ho trovate in realtà alcune versioni di epoche diverse, contrabbandate ora da un aiuto cuoco, ora dalla moglie di un manager, ora da uno chef concorrente... Le differenze nel condimento sono minime, riguardano principalmente le proporzioni tra gli ingredienti. Qui ne presento la mia versione, un mix tra tutte le ricette "storiche" che ho raccolto... compresa l'unica che tra gli ingredienti annovera lo champagne!

La vera sfida, trovata la location in stile Mississipi e la salsa in stile Missouri, sta nel decidere come comporre l'insalata vera e propria dedicata a Mark Twain, che ne riassuma la storia personale e insieme abbia  l'eleganza di un'epoca di transizione, il languore di quell'avventura che a 70 anni Twain considera semplice memoria, con il nerbo croccante di quel suo futuro, segnato da tanti dolori ma anche dalla volontà di brillare come una stella, fino alla fine.

La tentazione è quella di riprendere semplicemente gli ingredienti di una Caesar salad, perché il vero senso di ogni viaggio è quello, prima o poi, di ritornare al punto di partenza. Ma ne conservo solo la lattuga, perché stava nel menù del banchetto in suo onore e soprattutto perché nel viaggiare, come Twain insegna, non si torna mai uguali a se stessi...

Lo champagne il pepe e la senape del Myfair dressing subito mi richiamano le ostriche: coltivate da Nord a Sud in diverse zone degli Stati Uniti già dalle popolazioni native, nel gusto americano si accompagnano spesso a salse forti, che ne smitizzano un po' quell'eleganza che noi Europei tendiamo a credere innata. 

Da qui l'abbinamento di frutti di mare e bacon viene subito immediato, se si pensa al clam chowder e a quel Connecticut in cui Twain si è infine rifugiato. Languore e croccantezza, passato e futuro. Il cerchio è chiuso.

Languore e croccantezza ancora nelle briciole di pane tostato, come si usa fare con il cornbread nella calssica Mississipi salad. Questo però non è un pane giallo, bensì un pane di fagioli pinto. Detti anche Mississipi caviar in quello spirito di semplicità ed orgoglio che dona alla cucina degli Stati Uniti una sua originale e ruspante forma di raffinatezza.

Lattuga più bacon poi non può infine che chiamare pomodoro: BLT, bacon lettuce & tomato, abbinamento tanto onnicomprensivamente americano quanto il nostro viaggio da Sud a Nord, dentro i sapori tipici degli Stati Uniti al seguito di Mark Twain. 

Basta: tutti gli ingredienti che avrebbero potuto completare una ricca insalata sono già contenuti nel dressing, sufficientemente complesso per adagiarsi sopra una base molto semplice. Il viaggio comincia così...



Insalata americana alla ricerca di Mark Twain
ingredienti per 4 persone:

per l'insalata:
1 cespo di lattuga romana
4 piccoli pomodori (200 gr. circa in totale)
80 gr. di bacon in 2 fette (o pancetta tesa morbida leggermente affumicata)
12 ostriche
1/2 bicchiere di spumante secco (o champagne francese, se si vuole essere ligi all'epoca...)
pepe nero in grani

per il pane di fagioli:
650 gr. di fagioli borlotti freschi in baccello* (pinto freschi non ne avevo...)
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
100 gr. di farina Manitoba
250 gr. di farina 0, più qualche pugno per la spianatoia
25 gr. di lievito di birra fresco
230 ml. di latte 
20 ml. di liquido delle ostriche filtrato (in sua assenza: 250 ml. totali di latte)
15 gr. di burro (all'americana, o 2 cucchiai di olio all'italiana) più una noce per lo stampo
1 cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaino di sale (appena di più se non si usa l'acqua di ostriche)

per il Myfair dressing:
2 uova medie (c.a 60 gr. l'una)
20 gr. di sedano
20 gr. di cipolla
1 spicchio di aglio
6 filetti di acciuga sott'olio ben scolati
1 cucchiaio di senape di Digione (o senape normale più una punta di rafano)
circa 200 ml. di olio di mais
30 ml. di spumante (circa 2 cucchiai)
1 cucchiaino di glutammato di sodio
pepe nero al mulinello


Per l'insalata:
Mettere le ostriche in un tegame che le contenga a misura con la parte curva in basso e quella piatta sopra, versare lo spumante sul fondo con un paio di grani di pepe, incoperchiare e portare il vino a bollore, cuocendo qualche minuto fino a che le ostriche si saranno aperte. Filtrare il liquido di cottura ed immergervi le ostriche sgusciate, conservando coperto in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Tagliare il bacon in quadratini da circa 1 cm., scaldare una padella antiaderente e disporvi il bacon in un solo strato, girandolo quando è dorato e cuocendo fino a che diventa ben croccante, quindi metterlo a scolare su carta assorbente. (In alternativa si può rendere croccante passandolo intero al microonde per 1 minuto a 900W tra fogli di carta assorbente e poi sbriciolandolo.)

Mondare la lattuga e strapparla con le mani  in bocconcini (una regola d'oro dell'alta cucina dell'epoca era non tagliare mai l'insalata con un coltello di metallo...); tagliare i pomodori a spicchietti eliminandone il liquido.


Per il pane:
Sgranare i borlotti e metterli in un tegame a freddo con la carota ed il sedano a pezzetti, l'aglio sbucciato ed il rosmarino, coprire di acqua fredda, portare a bollore quindi abbassare la fiamma e cuocere coperto per circa 30 minuti, fino a che i fagioli sono gonfi e morbidi ma non disfatti. 

Scolare i borlotti e passarli al passaverdure in modo da eliminarne le bucce. Si otterranno circa 380/400 gr. di purea. (* Se non si trovano i fagioli in baccello si possono usare 300 gr. di fagioli sgranati surgelati oppure saltare tutti i passaggi e usare direttamente dei fagioli cotti ben scolati.)

Intiepidire appena il latte insieme (volendo) all'acqua di ostrica e sciogliervi il lievito, lo zucchero, il burro, 350 gr. di passato di fagioli e un paio di cucchiai di farina 0, lasciando riposare una ventina di minuti fino a che schiuma in superficie.

Setacciare il resto della farina con la Manitoba e un pizzico di sale e disporla a cono sulla spianatoia; versare al centro il mix di lievito e cominciare ad impastare, unendo se serve farina oppure latte fino a che l'impasto ha una consistenza morbida ed elastica.

Lavorare almeno una ventina di minuti a mano (oppure 6 o 7 minuti nell'impastatrice), quindi coprire il panetto con una ciotola capovolta e lasciar levitare in luogo tiepido, lontano dalle correnti d'aria, per un paio d'ore, fino a che la massa è raddoppiata.

Lavorare di nuovo l'impasto sul piano per sgonfiarlo e lasciarlo lievitare di nuovo un paio di ore sempre coperto, quindi sgonfiarlo di nuovo.

Arrotolare l'impasto a cilindro, sigillare e piegare sotto le estremità e metterlo a lievitare per l'ultima volta con la giunta nella parte inferiore, sempre un paio d'ore e copertoin uno stampo per pane a cassetta 13x23 cm. leggermente imburrato (oppure dividere in paninetti individuali e terminare la lievitazione su una teglia rivestita di carta forno).

Cuocere a 210° per 15 minuti, spruzzando delicatamente la superficie del pane con acqua due o tre volte nei primi 5 minuti, quindi abbassare il forno a 190° e cuocere altri 25/30 minuti, fino a che il pane sarà sopra ben dorato e levato un attimo dallo stampo, battendo sul fondo suonerà "vuoto".

Far raffreddare il pane su una gratella prima di affettarlo. Per i crostini tagliare dal pane due fette spesse 1 cm., sbriciolarne la mollica grossolanamente, setacciarla per eliminare la polvere più fine che brucerebbe e tostarla in una padella calda a secco (gli Americani dell'epoca forse userebbero un cucchiaio di burro fuso...) fino a che è dorata.



Per la salsa:
Tritare cipolla e sedano, metterli in un colino e sbianchirli tuffandolo per 30 secondi in acqua bollente; raffreddare poi subito sotto acqua fredda.

Versarli nel mixer con l'aglio grattugiato finissimo e le acciughe tritate, la senape, lo spumante e il glutammato e frullare per qualche istante, fino a che è tutto ben amalgamato.

Unire le uova tanto olio quanto il volume delle uova e una abbondantissima grattata di pepe (almeno un cucchiaino); frullare fino a che si amalgamano e poi, sempre frullando, unire il resto dell'olio a filo, proprio come si fa per la maionese, lavorando qualche minuto fino a che la salsa è gonfia e si è leggermente rassodata. Tenere in frigo coperto fino all'utilizzo.

All'ultimo momento:
Miscelare lattuga, pomodori e bacon, condirli con un filo di salsa, disporli in ciotole individuali, adagiare sopra ogni porzione tre ostriche sgocciolate dal loro fondo e cospargere con le briciole tostate. Decorare con qualche cucchiaino di salsa e accompagnare con fette di pane di fagioli e con una ciotolina di salsa a parte.



Tutto ciò per sedersi ancora una volta a tavola con quei pazzi dell'MTC...



Piccola nota: se qualche fagiolo vogliamo proprio mettercelo nell'insalata... condiamo tutto insieme e poi serviamola nei gusci delle ostriche: siamo o non siamo in un Grand Hotel?

  • rivoli affluenti:
  • le immagini dei menù e dei banchetti sono tratte da: Jim Heimann (cura), Steven Heller, John Mariani, Menu design in America. A Visual and Culinary History of Graphic Styles and Design 1850-1985, Tashen, 2011, ISBN 978-3-8365-2662-3
  • il libro di ricette orientali del 1914 è: Sara Bosse, Onoto Watanna, Chinese Japanese Cook Book, Rand McNally & C., Chicago, 1914.
  • la testimonianza dell'ultima cena sul dirigibile Hindemburg qui
  • la storia del Myfair Hotel qui, la foto è presa da qui 
  • imprescindibile, perché lo preferisco di gran lunga ad Huck: Mark Twain, The Adventures of Tom Sawyer, 1876. 

16 commenti:

  1. Mi hai fatto fare un gran bel viaggio nel tempo e nello spazio. Si vede che in questa insalata ci hai messo tutto ciò che alla fine ti sei trovata nel bagaglio.

    Fabio

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  2. Come al solito un post da incorniciare! Mi inchino di fronte alla tua ricerca che ti ha portata a una così sublime insalata!
    Complimenti davvero :)

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  3. Ricetta a parte, che comunque ha buonissime probabilita' di vincere, COMPLIMENTI: uno dei post piu' belli che abbia mai letto :-)

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  4. Ogni volta che passo di qui mi innamoro un pò di più, non so bene per cosa, se per la ricerca con la quale accompagni le ricette, se per le ricette sempre così piene di misura e significato, riconosco sempre un valore in più, complimenti!

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  5. @fabio: in realtà ho faticato molto a tagliare, se avessi messo tutto avrei battuto il record mondiale di lunghezza di post!

    @elisa: merito di Twain che si è spostato nelle regioni giuste...

    @corradoT: accipicchia... grazie!

    @giulia: e io che pensavo di essere presa per maniaca! Grazie mille.

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  6. Questo si che si chiama viaggio nel gusto di un'epoca: la tua insalata è un compendio di ricercatezza e di eleganza!
    Grazie ragazza
    Dani

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  7. caspita! sei a dir poco enciclopedica ma mai pedante, è sempre un grandissimo piacere leggerti e questa insalata è un piccolo capolavoro!!
    Grazie per aver condiviso tutte queste preziose informazioni
    Ciao
    Cris

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  8. @daniela: grazie a voi di aver introdotto l'elemento storico oltre a quello geografico...

    @cris: diciamo che ho speso più tempo in parole che in cucina questa volta. Ma l'argomento per i miei geni malati era troppo ghiotto per limitarlo alla pura insalata!

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  9. Non so che dire, ma ogni volta che leggo un tuo post, resto inchiodata al video, mi centellino ogni riga, ogni parola, viaggio con la mente come desiderava che facessimo il magnifico Mark Twain. Grazie grazie per le magnifiche foto, l'atmosfera, la ricostruzione storica e per questa ricetta che è una perfetta sintesi della tua ricerca. Assolutamente impeccabile.
    Un abbraccio, Pat

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  10. Come al solito i tuoi post sono così ricchi da incantare e istruire il lettore; come al solito le tue ricette hanno una raffinatezza ricercata e naturale insieme, direi quasi innata.

    E come al solito a me mancano le parole per dirti quanto sei brava...

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  11. @patty: viaggiare con la mente è uno dei piccoli grandi lussi che mi concedo con gran gusto. Lietissima di averti a bordo con me, questa volta su un battello a vapore. Chissà la prossima...

    @mapi: e come al solito tu sei specialista nell'esagerazione! Almeno questa volta ti sei limitata nel numero delle proposte, anche se non nella fantasia...

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  12. Quasi me la perdevo, l'insalata e il post che per me sono immancabile appuntamento ogni mese!
    Come fai viaggiare tu, non lo sa fare nessuno. grazie! Interessantissimo come sempre e meravigliosa insalata. Parte della tua analisi l'ho utilizzata anche io nella mia, in un'insalata franco-orientale :)
    bravissima come sempre, e adesso so che Annalena sei tu :D

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  13. ciao acquaviva...testimone la mai...ho dedicato una nottata solo a leggere in tutti i suoi dettagli il tuo post...credimi ho fatto davvero un viaggio di cultura e di sensazioni. Spesso quando si pensa agli anni venti , si pensa subito alla Francia. In realtà ogni stato ogni nazione ha vissuto quegli anni in maniera diversa. c'era un fermento di pensiero verso il BELLO a mio avviso incontrollato. ritorniamo alla tua ricetta. qui c'è tutto: tecnica, sapori, bellezza, ricerca, viaggio, sperimentazione...dico solo una cosa:la tua insalata è viva. grazie mille

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  14. WOW WOW WOW! sono incantata dalla bellezza della tua ricerca storica, così dettagliata ed appassionata che è sfociata in questa insalata, piena di significati di ingredienti pensati e ben abbinati. Se non vinci tu non so proprio chi potrebbe, questo mese!! bravissima!!!

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  15. IL tuo post incarna perfettamente lo spirito dell'MTC...la ricerca che ogni volta metti dietro alla ricetta ti porta a creare piatti perfetti e in sintonia con la "sfida"...grazie un abbraccio cri

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  16. @eleonora: ma la cosa che mi ha più lusingato è che mi sei venuta proprio a cercare!!! Tu non sei normale... Comunque vedo che lo champagne ha intrigato i più "sensibili" (o meglio: la Belle Epoque si è prestata come scusa perfetta!)

    @Leo: grazie. Però...una notte intera in bianco?! A saperlo avrei scritto un post più corto... povera Mai che ora ti deve sopportare pure assonnato!

    @franci: perchè non tu, che oltre a ricetta e presentazione perfetti appartieni pure al club dello champagne?!

    @cristiana: con il tuo quinto quarto invece mi hai davvero steso. Perchè qui mi sono mossa sul filo americano, altrimenti credo proprio mi sarei mossa anche io tra fegatini e delizie varie. Senza la tua classe però...

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