hamburger o svizzera per palati misti

Da bambini la mamma ogni tanto ci faceva le "svizzere". Ne eravamo golosi. Anni dopo abbiamo scoperto che non si trattava di semplici bistecchine di carne trita ma del simbolo gastronomico di un'intera Nazione, e che nonostante noi lo pensassimo come svizzero in realtà era un piatto americano dal nome tedesco...

Ce ne racconta la definizione esatta lo chef statunitense Marcel Desaulniers, citando il Dictionary of Food and Drink di John Mariani (autori americani dai nomi francesi ed italiani... ma quanto internazionale è questo cibo?!): 

Hamburger - anche "burger" - E' una polpetta di manzo tritato alla piastra, saltata in padella o cotta alla brace, normalmente servita su un "hamburger bun" (panino da hamburger...) e completata con ketchup, cipolle o altri condimenti. Gli hamburger, come gli hot dog, sono identificati come i più americani tra i cibi.[...]

La prima testimonianza scritta degli "Hamburg" è del 1903 [...] e ben presto il suffisso "-burger" fu utilizzato per ogni genere di prodotto, come agnello, pollo, vongole [...]. Con gli anni '40 l'hamburger si è definitivamente radicato nell'immaginario collettivo con un piatto tipicamente americano.

Mentre l'idea che abbiamo qui degli hamburger americani è quella tristissima versione da fast-food, un dischetto di carne piatto e rinsecchito annegato in un panino al latte con sottilette di plastica e salse dozzinali, negli Stati Uniti esistono veri cultori del genere, sia tra i grigliatori casalinghi sia nei ristoranti specializzati.

Molti grandi chef ne danno spesso colte interpretazioni personali nei menù dei locali più rinomati... diciamo un po' come a casa nostra molti appassionati e professionisti si cimentano  nel cercare la perfezione, la tradizione o l'innovazione assolute con la pasta.

E la dignità di un vero e proprio piatto che non ha niente del takeaway ha l'hamburger, preparato come si deve. Baracchini da streetfood a parte, nei locali viene quasi sempre servito sul piatto con tanto di posate, appoggiato sopra il panino aperto ed affiancato da contorni e salse che l'avventore consuma nell'ordine che preferisce, non per forza impilando tutto e chiudendo il panino... 

Proprio perché si tratta di un main course, un piatto da gustare con calma e dedizione in tutti i suoi dettagli, ovviamente esistono diatribe accesissime su ogni particolare: il taglio di carne di manzo da utilizzare, le modalità e la dimensione della sua macinatura, quanti e quali ingredienti si possono miscelare o meno alla carne trita perché si possa continuare a definire hamburger e non degeneri in meatball (polpetta), il peso e le dimensioni di ogni hamburger, quale è il tipo di pane più adatto, e così via all'infinito anche per la cottura, le salse,  la temperatura di servizio, le verdure di accompagnamento...

Per concentrarci ora su uno solo dei temi, quello della carne, innanzi tutto c'è da capire a che tagli corrispondono quelli americani. In America i puristi usano spesso tagli "nobili" come scamone (rumpsteak) o controfiletto (sirloin), oppure dei tagli di pancia come la bavetta (flanksteak) o quello che noi utilizziamo per il roastbeef. 

Il trucco però, dicono altri, sta nel miscelare tagli diversi, qualcuno più succoso e magro e qualche altro un pochino più venato... Ho provato a seguire questa indicazione osando però direttamente un unico taglio, "povero" e particolarmente venato. 

L'ho tritato al coltello per poterne selezionare ogni boccone e mondato con un po' di attenzione in fase di taglio, lasciandone la grana un po' grossa, miscelata ad un paio di aromi "classici" statunitensi. 

Non so se ai puristi americani o agli specialisti italo-franco-statunitensi l'esperimento piacerebbe e se ne classificherebbero  il  risultato come hamburger, come polpetta o come svizzera. Ma l'esperimento al mio palato di famiglia italo-franco-svizzera sembra andato a buon fine...

Country bacon & onion burger
per 2 persone:
300 gr. di carne "mista" di manzo (qui spuntatura di lombo)
30 gr. di bacon originale in una sola fetta (o pancetta tesa morbida)
1/2 cipolla (circa 40 gr.)
1/2 cucchiaio di olio
pepe nero al mulinello
sale

Tritare la carne insieme al bacon al coltello non finissima, eliminandone le parti eccessivamente grasse; tritare a parte la cipolla, più o meno finemente in base al gusto (a me piace non troppo fine, che resti un po' "rustica", come l'aspetto generale del mio hamburger decisamente "country").

Scaldare l'olio e saltare la cipolla per un paio di minuti a fuoco medio, in modo che si ammorbidisca e cominci appena a cambiare colore ma senza arrivare a doratura, salare leggermente e spegnere.

Quando è fredda unire la cipolla ben scolata alla carne, salare leggermente e pepare con decisione, quindi formare due polpette tonde e piatte dal diametro di una decina di cm. e spesse un paio di cm. 

Con le mani bagnate premerle molto decisamente, perché rimangano ben compatte, di forma regolare e con la superficie liscia. Tenere gli hamburger in frigo ben coperti una mezz'oretta prima dell'utilizzo.

Scaldare una griglia, una piastra rigata o una padella antiaderente, salare e pepare abbondantemente gli hamburger in superficie e cuocerli a fuoco medio-alto circa 5 minuti per lato, salando se serve ancora un po' in superficie a fine cottura.

Servire nel piatto con senape francese, ketchup e un'insalata di lattuga, pomodori, cetrioli e crostini di pane, condita con un cucchiaio di maionese ed una presa di aneto fresco.

• rivoli affluenti:
• la citazione è tratta da: Marcel Desaulniers, Burger Meisters. America's best chefs Give Therir Recipes for America's Best Burgers, Plus the Fixin's, New York, Simon & Schuster, 1993, ISBN 0-671-86538-2.