peperoni indiani inside

Per una volta mi diverto a riprendere una ricetta già pubblicata, fondamentalmente per ripensarla secondo i consigli di Salutiamoci e la relativa tabella degli ingredienti. Ad ogni incontro imparo di più e mi sembra interessante provare a confrontarmi con qualcosa che fino a poco tempo fa era assestato nella mia testa come già "perfetto". 

Vista l'interpretazione occidentale data all'ingrediente orientale della scorsa puntata, questa volta mi sfogo con una specialità decisamente esotica con cui farcire i peperoni, propostici questa volta da Ravanello Curioso come tema del mese e pure appena arrivati (non a caso, suppongo!) freschi freschi sulla mia tavola grazie al regalo di un'amica dall'orto rigoglioso.

La ricetta di partenza è l'aviyal, una preparazione indiana a base di verdure e spezie che va assolutamente ripensata, pur essendo già quasi vegetariana in sé. Dunque maggior rigore nelle verdure solo di stagione, via al burro chiarificato, sostituzione delle patate con un cereale, ma soprattutto una grande riflessione sul latte di cocco... 

Nonostante noi si sia abituati a vedere il cocco fresco praticamente solo d'estate sui carretti dei venditori ambulanti delle spiagge, la noce di cocco è presente quasi tutto l'anno nei paesi d'origine... in climi ovviamente diversi da quelli lombardi! 

Non posso certo pensarla dunque in termini di stagionalità o località di prodotto, ma ritengo che una dieta sana possa contemplare anche ingredienti non per forza autoctoni, quando si ha l'accortezza di acquistarli in modo consapevole, attraverso canali il più possibile rispettosi dell'ambiente e del lavoro umano. 

Scelgo dunque di ricavare il latte di cocco necessario a questa ricetta non da una lattina o da una polvere confezionata ma da una noce di cocco fresca, approdata nelle mie zone attraverso un Mercato Equo-solidale. Vediamo un po' che le succede...

Peperoni con orzo e verdure al cocco in stile indiano ingredienti per 6 persone:
13 piccoli peperoni verdi quadrati
200 gr. di polpa di cocco fresco
1 piccola melanzana
2 zucchine
8 fiori di zucca
1 pomodoro verde
2 cipollotti rossi
3 spicchi di aglio
100 gr. di orzo perlato
1 uovo biologico (*)
1 dadino di zenzero fresco da 1,5 cm
2 peperoncini verdi freschi
1 cucchiaino di semi di senape
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di pepe nero in grani
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
2 cucchiaini di curcuma in polvere
2 cucchiaini di garam masala
5 o 6 cucchiai di olio d'oliva
sale marino

Prima di tutto preparare il "latte di cocco" in modo naturale: tritare grossolanamente la polpa del cocco e poi frullarla per almeno un minuto con circa 1/2 litro di acqua bollente, in modo da ottenere una crema omogenea. Dividere a metà il latte di cocco ottenuto e portarne una parte a leggero bollore.

Tostare l'orzo in un cucchiaio di olio con uno spicchio di aglio tritatissimo, versarvi sopra il latte di cocco bollente, salare leggermente e portare a cottura per circa una ventina di minuti, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua bollente se serve, fino a che i chicchi sono gonfi e sgranati ed il fondo si è asciugato. Condire con un cucchiaio di olio e lasciar intiepidire.

Tagliare a 12 peperoni un pochino di calotta dalla parte del picciolo come per formare un piccolo coperchio, svuotare i peperoni da semi e nervature e scottarli, compresi i coperchietti, in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti, quindi raffreddarli sotto acqua corrente e lasciarli ben scolare capovolti.

Tagliare l'ultimo peperone, la melanzana il pomodoro e le zucchine a dadini e i cipollotti a rondelle sottilissime e ridurre i fiori di zucca ed i peperoncini a striscioline. Io che non amo eccessivamente il piccante ho usato un peperoncino solo e l'ho privato dei semi, ma la forza del piatto è certo migliore rispettando le dosi.

Pestare l'aglio rimasto in un mortaio con lo zenzero, il pepe, la senape, il coriandolo ed il cumino fino a ridurre tutto in una pasta profumata.

Saltare i cipollotti in due cucchiai di olio fino a che diventano trasparenti, unirvi il peperoncino e, dopo un minuto, la pasta di aglio, lasciando insaporire per un altro minuto fino a che le spezie cominciano a profumare intensamente.

Unire i dadini di verdure nel tegame e lasciar insaporire per bene, cuocendo a fuoco medio fino a che cominciano ad essere un po' morbide. Ci vorranno circa una decina di minuti.

Versare il latte di cocco tenuto da parte nel tegame, portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per una quindicina di minuti, regolando di sale verso la fine ed aggiungendo un goccio di acqua se il cocco si asciuga troppo.

Unire i fiori di zucca, alzare la fiamma e cuocere ancora un minuto, quindi spegnere, mescolare l'orzo alle verdure e lasciar intiepidire.

Unire l'uovo sbattuto al composto e farcirvi i peperoni, premendo molto bene il ripieno che deve arrivare a filo dei bordi ben piatto, senza bombature. 

Scaldare 2 cucchiai di olio in un ampio tegame e scottarvi un minuto i coperchietti dalla parte della buccia, quindi metterli a scolare su carta assorbente e nello stesso olio disporre i peperoni farciti con il ripieno verso il basso, lasciando cuocere un paio di minuti fino a che si forma una crosticina dorata.

Girare i peperoni, versare un cucchiaio o due di acqua sul fondo, coprire e lasciar cuocere 5 o 6 minuti, in modo che i peperoni siano morbidi ma non afflosciati e che il ripieno all'interno sia ben caldo.

(* Per i vegani l'uovo si può tranquillamente omettere, resta solo un po' più sgranato il ripieno e dunque difficile da voltare senza che si disfi dopo la doratura in padella del peperone capovolto.)

Coprire ogni peperone con il suo coperchietto e servire. 

Ottimi serviti sia caldi che tiepidi che a temperatura ambiente, uno a testa per un antipasto o un buffet un paio come piatto principale. Importante: ricordarsi di fotografare i peperoni decentemente prima che spariscano tutti...

• rivoli affluenti:
• la ricetta dell'aviyal è ispirata da: Paola Scolari, Continente India in cucina. Le ricette dello spirito, 2001, Cybele, ISBN 88-512-0152-8.