domenica 11 agosto 2013

focaccia con aria di Liguria

I miei esperimenti con il forno continuano, dopo i dolcetti dell'altro giorno. Il piatto con cui sono andata sul sicuro sono le yaki nasu, delle fantastiche melanzane arrostite alla giapponese, che andrebbero preparate alla griglia ma anche così hanno un loro perché, nonostante manchi il profumino affumicato.

L'esperimento più "rischioso" invece è stata la "focaccia con prescinseua", la deliziosa formaggetta ligure un po' acidina che ho trovato per miracolo in offerta (!!!) sul banco del supermercato. Si vede che qui non la comprano in tanti, forse perché non hanno idea di cosa sia e soprattutto di cosa si perdano... 

Ho miscelato due ricette liguri tradizionali, forse per voglia di respirare davvero un po'di aria di quel mare: i pansotti, ravioli ripieni di prescinseua e preboggion (un misto di erbe liguri qui ancora più raro della prescinseua!) e la focaccia col formaggio di Recco. Chiamare però la mia "focaccia di Recco" non mi passa neanche per la testa, nonostante la focaccia sottile farcita di formaggio fresco sia nata proprio lì. 

Oltre a non conoscere veramente i segreti della versione autentica e a non possedere la manualità adeguata alla stesura dell'impasto, questa mia schiacciatina non aveva per niente il gusto tipico della focaccia originale, che ho assaggiato spesso a Recco e che ho a volte provato a spiare osservando i cuochi da Manuelina.

I motivi ci sono tutti: quella originale non solo non prevede il lievito nell'impasto, non solo viene cotta in un forno tutto diverso a temperatura decisamente più elevata, non solo non usa aromi sopra il formaggio, ma soprattutto impiega un particolare tipo di crescenza ligure (praticamente introvabile) e non la preziosissima prescinseua.

Ad ogni modo: il sapore della prescinesua (sostituibile forse con mascarpone miscelato a yogurt greco o a panna acida, per ricrearne vagamente consistenza ed acidità) mescolato ad un pizzico di erbe di Provenza (il mix di erbe che per geografia mi sembrava più assonante con il preboggion) ha dato a questa mia versione un gusto davvero interessante, che in qualche modo mi ha fatto sentire in Liguria. Senza la pretesa di ricavarne qualcosa di veramente ligure però, se non nell'utilizzo del formaggio e dell'olio...

E poi, la più grande delle soddisfazioni, ho avuto la dimostrazione che esercitarsi serve: per una sfoglia che sbordasse da una teglia tonda da 30 cm. al primo tentativo ho usato 200 gr. di impasto, all'ultimo solo 130 gr. Non oso chiedermi i maestri recchesi quanto poco ne avrebbero saputo impiegare...


Focaccia sottile alla prescinesua e erbe di Provenza
ingredienti per una teglia tonda da 30 cm:
250 gr. di prescinseua
130 gr. di farina Manitoba
120 gr. di farina 00 + 1 pugno per la spianatoia
12 gr. di lievito di birra fresco
4 cucchiai di olio extravergine ligure + 1 per le teglie
1 cucchiaio scarso di erbe di Provenza
sale

Sciogliere il lievito in 150 ml. di acqua tiepida e lasciar riposare qualche minuto.

Setacciare insieme le farine, salare leggermente e versarci l'acqua a filo, mescolando con cura. Unire 3 cucchiai di olio e lavorare a lungo, meglio se con l'impastatrice, fino ad ottenere una palla liscia, unendo eventualmente acqua o farina per regolarne la consistenza. Coprire e  lasciar lievitare 3 ore il luogo tiepido.

Dividere la pasta in 2 porzioni uguali e stenderne una, prima con il mattarello su una spianatoia infarinata e poi sollevandola con i dorsi delle mani fino ad ottenere un disco sottilissimo poco più grande della teglia. 

Stenderlo in una teglia ben unta e distribuirci sopra la prescinseua e le erbe, quindi stendere un secondo disco e posarlo sopra, sigillando bene i bordi sul perimetro. 

Bucare la superficie della sfoglia aprendola con la punta delle dita, in modo che si veda il ripieno, spennellare con un cucchiaio di olio emulsionato con 1 cucchiaio di acqua ed un pizzico di sale e infornare nella parte bassa del forno statico a 200° per circa 20 minuti.


Una teglia di focaccia così sottile basta per 2 persone come piatto unico, accompagnata da un po' di affettato e da un'insalata, ma come snack o merenda si sfamano 4-6 persone. 


Piccolo ma fondamentale accorgimento: per stendere la pasta meglio avere unghie corte e levare anelli e bracciali o la sfoglia si fora. Quando a me è successo con la prima l'ho messa da parte e l'ho usata poi come copertura...


In realtà io ho preparato l'impasto con il doppio degli ingredienti per fare un po' di esperimenti di stesura. Ho poi rilavorato la pasta avanzata per formare un pane che, messo in teglia, inciso a croce e spennellato di acqua e olio, ha riposato un'altra oretta ed è poi finito in forno per mezz'ora.


  • rivoli affluenti:
  • per capire seriamente cosa sia la focaccia di Recco bisogna invece partire da qui

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