venerdì 13 settembre 2013

mais, tra Veneto America e Provenza

Ho trascorso un paio di giorni sul Sile, 


in una campagna veneta dolcemente autunnale, 


 tra viti prossime alla vendemmia 


e turgide pannocchie di mais che sembravano sussurrare: "raccoglimi, raccoglimi...". 


Adoro il granoturco fresco e alla vista di quelle pannocchie, così fresche e maestose, la prima tentazione è stata di accaparrarmene un paio delle più giovani per preparare lo ntsidigo'i, il "pane inginocchiato" navajo tipico del tempo di raccolta, quando si  pestano i teneri chicchi di mais fino a farne una pasta e li si cuoce con la brace in una buca del terreno avvolti nelle loro foglie.

All'atto pratico la cosa purtroppo risultava un po' complicata, così un po' di pannocchie sono finite semplicemente arrostite e spalmate di burro salato, come in qualsiasi barbecue statunitense di stagione che si rispetti. Da quelle che mi sono poi portata a casa è nata invece una zuppa di ispirazione centroamericano/provenzale.

Altri incontri importanti in questo breve scorcio di Veneto. Preferisco centellinarmeli per ora: gustare un'esperienza per volta, come piccole raffinate golosità...


Zuppa di mais e patate dolci con erbe di Provenza e cipolle croccanti

ingredienti per 4 persone:
2 pannocchie
2 patate dolci a polpa arancione
1 grossa cipolla
1 piccolo spicchio di aglio
1/2 peperoncino fresco
1 lt. circa di brodo vegetale 
2 cucchiaiate di caprino fresco
2 cucchiai di erbe fresche provenzali tritate: rosmarino, timo, santoreggia, origano e basilico 
1 cucchiaino di coriandolo tritato
1 cucchiaio di semola fine
3 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Sgranare le pannocchie  con l'aiuto di un coltello affilato; tritare 3/4 della cipolla e ridurre a fettine sottili il resto; tagliare le patate a dadini; sbucciare e pestare l'aglio con un colpo di piatto della lama di un coltello pesante.

Stufare la cipolla tritata a fuoco basso in un cucchiaio di olio insieme al peperoncino e all'aglio fino a che la cipolla diventa morbida e trasparente.

Levare il peperoncino e l'aglio, unire metà delle erbe di Provenza, il mais e le patate, lasciare insaporire un paio di minuti quindi coprire con il brodo bollente e cuocere una mezz'oretta circa, fino a che le verdure sono morbide.

Nel frattempo passare le fettine di cipolle nella semola e friggerle nel resto dell'olio a fuoco deciso fino a che diventano croccanti, poi scolarle su carta assorbente e salarle.

Frullare la zuppa (e passarla al setaccio se la si vuole bella liscia) e unirvi il caprino, mescolando con cura perché si sciolga in modo uniforme.

Regolare di sale, se si vuole darle una leggera scaldata (ma è buonissima anche tiepida), distribuire in ciotole individuali e spargere sulla zuppa il resto delle erbe provenzali, il coriandolo e le cipolle croccanti, terminando con una bella spolverata di pepe.


  • rivoli affluenti:
  • perché non una ricetta veneta? Perché ci sarà tempo per una full immersion di quelle come si deve... Per il momento qualche assaggio in: Mariù Salvatori de Zuliani, A tola co i nostri veci. La cucina veneziana, Angeli, 1998, ISBN 88-204-9724-7 

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