martedì 17 settembre 2013

ultimi esperimenti estivi

Poi basta, che  dal punto di vista climatico la stagione delle melanzane qui è decisamente archiviata, ma mi è rimasta nel cassetto una ricetta che non posso proprio fare a meno di pubblicare...

Con i prodotti lucani entrati in casa mia grazie alla partecipazione a Io Chef, prima di proporre la ricetta che rispondesse ai requisiti richiesti ho fatto un po' di esperimenti di testa mia, prevalentemente per capire cosa avevo tra le mani...

I primi ingredienti sono stati quelli più "deperibili": a legumi, conserve e formaggio stagionato potrò dedicarmi con calma, ma melanzane fresche e pane occorreva venissero valorizzati quando erano al loro meglio.

Con le melanzane rosse di Rotonda dopo una prima ricetta abbastanza tranquilla ho provato ad osare di più: un piatto di ispirazione tailandese, una Lucania in versione orientale.Mentre gli esperimenti con pane e altro non erano così legati alla stagione urge ora che termini di parlare di queste verdure, per me simbolo di sole ed estate e che mal si combinano con l'umido ed il freschetto tutti autunnali di questi giorni.

Allora: in questo piatto orientale ho sostituito le piccole melanzane thai, che assomigliano a grossi piselli, con quelle rosse e tonde lucane che sembrano pomodori. Rispetto alle grosse melanzane viola più comuni entrambe hanno polpa più soda e buccia più consistente, dettaglio che in questa preparazione ha permesso alle melanzane di rimanere protagoniste, mantenendosi benissimo sia per consistenza che nell'aspetto.

Ho poi operato grandi variazioni nelle verdure di questo stufato al curry verde, mantenendomi invece abbastanza fedele all'originale negli altri ingredienti. Ma soprattutto, con buona pace del mio palato extrasensibile, ho impiegato solo 1/3 del piccante originario, tra pasta di curry e peperoncini, e 1/3 dell'aglio. 

Il tutto è risultato molto aromatico e appena piccantino. Quel che serviva per non sovrastare i sapori delle verdure e per valorizzare quello un po' speciale delle melanzane di Rotonda...



Curry verde di melanzane rosse con pollo e semi di finocchio

ingredienti per 4 persone:
6 melanzane rosse di Rotonda (circa 400 gr.)
250 gr. di petto di pollo
2 carote
2 patate
250 gr. di funghi freschi (qui porcini) (o 50 gr. di funghi secchi)
1 cipolla
1/2 porro
2 spicchi di aglio
1 cubetto di zenzero fresco da 3 cm.
2 steli di lemongrass
1 lime
1 cucchiaio di semi di finocchio
1 ciuffo di coriandolo fresco
1 peperoncino rosso fresco
1 cucchiaio di pasta di curry verde
3 foglie di kaffir lime
500 ml. di brodo di pollo bollente
300 ml. di latte di cocco
4 cucchiai di olio di arachidi
1 cucchiaio di zucchero di canna
sale

Tagliare le melanzane, le patate e le carote a cubotti; tagliare l'aglio e lo zenzero a filettini; tritare le foglie di coriandolo e, separatamente, tagliare a pezzetti anche i gambi; tagliare a rondelle sottili porro, cipolla e lemongrass.

Se le foglie di kaffir sono essiccate metterle a bagno in poca acqua tiepida e fare lo stesso con i funghi secchi; se si usano funghi freschi tagliarli a fettine sottili; pestare leggermente i semi di finocchio in un mortaio; tagliare il pollo a bocconcini.

Scaldare in un wok 2 cucchiai di olio e dorarvi le melanzane a fuoco vivace fino a che cominciano appena ad ammorbidirsi, quindi levarle dal tegame e salare leggermente.

Aggiungere nel wok una goccia di olio e saltare porri e cipolle a fuoco leggermente più basso fino a che sono morbidi; trasferire anche questi con le melanzane e salare leggermente.

Unire ancora un po' di olio nel wok e insaporirlo a fuoco medio con l'aglio e i semi di finocchio, fin quando l'aglio si è colorato.

Unire il lemongrass, i gambi di coriandolo, le foglie di kaffir e il peperoncino, tostare qualche secondo quindi versare il brodo (e l'eventuale acqua di kaffir e/o di funghi filtrata) e lasciar sobbollire per 5 minuti.

Sciogliere nel brodo la pasta di curry ed unirvi patate, carote e funghi; cuocere a fuoco basso una decina di minuti quindi unire melanzane, cipolle e pollo, mescolando bene.

Versare nel wok lo zucchero di canna e la parte più densa del latte di cocco, stemperarlo bene ed unire poi tanto liquido quanto basta a rendere il fondo simile ad una crema un po' liquida.

Lasciar restringere il fondo per circa 5 minuti in modo che diventi bello cremoso, regolare di sale, spegnere e unire le foglie di coriandolo tritate ed il succo di lime, mescolando bene.


Servire con riso bianco a vapore e spicchietti di lime. Aggiungendo più acqua di cocco si può servire anche come zuppa.


  • rivoli affluenti:
  • la ricetta di partenza, che prevede patate dolci, funghi orientali, niente carote e niente pollo, è in: Judy Bastyra, Becky Johnson, The Cook's Encyclopedia of Thai Cooking, Hermes House, 2003, ISBN 1-84309-940-3

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