il fresco conforto (giapponese) di una zucca al limone

Avevo già parlato qui anni fa del meraviglioso modo che hanno i Giapponesi di stufare la zucca e, in specifico per quella giornata, di quanto fosse in generale una ricchezza saper vivere i gesti e gli aromi della cucina come barriera contro le brutture che cercano di infiltrarsi tra noi ed un minimo di serenità quotidiana di base.

Oggi che tutto il brutto fuori di casa si è intensificato e diventa difficile creare una barriera efficace, cerco ancora di più gesti ed aromi che mi sappiano sollevare dalla fatica del quotidiano. Niente di risolutivo, ma di certo un momento di perfezione altamente apprezzabile, come quando dopo una lunga giornata estiva umida e afosa ti puoi concedere una bel bicchiere di limonata fresca.

E sawakaya in giapponese significa proprio "rinfrescante". Teoricamente descrive il retrogusto leggermente aspro di questo sorprendente piatto a base di zucca e limone, una preparazione tipica di inizio autunno, quando in alcune zone del Giappone l'affanno creato dall'umidità acuisce il bisogno di cibi semplici e freschi. 

In pratica il nome del piatto calza a pennello con l'uso che ho deciso di farne oggi: una terapeutica boccata di aria fresca a ristorare il clima pesante che alcuni recenti avvenimenti hanno lasciato come una cappa sull'umore degli ultimi giorni.

Tipico piatto casalingo, semplice e veloce, aroma di agrumi appena suggerito, tutta la carica confortante di uno spiraglio nella giusta direzione. E per qualche momento sorrido... Quanto adoro la cucina!

Kabocha no sawayaka ni - Zucca stufata al limone 

ingredienti per 4 persone italiane, 8 giapponesi:
600 g di zucca con la scorza verde e sottile, privata dei semi
500 ml di brodo dashi
1 grosso limone
3 cucchiai di mirin
2 cucchiai di salsa di soia

Tagliare le zucca a cubotti da 3 o 4 cm facendo in modo che ogni pezzo conservi un po' della buccia. In Giappone si arrotondano leggermente gli spigoli perché non si disfino in cottura e lascino il brodo trasparente.

Scaldare in un ampio tegame il brodo dashi con il mirin, il succo del limone e un pezzetto di scorza; quando sobbolle distribuire sul fondo i pezzi di zucca con la buccia verso il basso, senza sovrapporli.

Coprire con un otoshi-buta (il coperchio di legno galleggiante giapponese, appena più piccolo del diametro del tegame) o con un disco a doppio strato di stagnola più piccolo del tegame di circa 1 cm, leggermente sforacchiato. Questo permette alla zucca di assorbire bene il condimento e al liquido di evaporare e concentrarsi.

Cuocere così per 5 o 6 minuti, quindi voltare i dadi di zucca con la scorza verso l'alto e cuocere, sempre coperto come sopra, fino a quando la buccia della zucca è morbida ma la polpa non arriva a sfaldarsi. A seconda del tipo di zucca ci vorranno dai 5 ai 10 minuti.

Unire la salsa di soia e far insaporire senza coperchio per un minuto, quindi spegnere, levare la scorzetta di limone e lasciar raffreddare lentamente la zucca nel suo fondo, tenendo il tegame semicoperto.

Distribuire nelle ciotole un numero dispari di bocconi di zucca a testa e terminare con qualche cucchiaiata del suo brodino e, volendo, con una leggerissima grattata di scorza di limone. 

Di solito si serve a temperatura ambiente, ma c'è chi ama riscaldare leggermente la zucca e anche chi la preferisce ghiacciata, accompagnata da fettine fresche di limone. 

A me piace tanto il giorno dopo, appena intiepidita con liquido abbondante, come se si trattasse di zucca in brodo, oppure fredda di frigo, servendo ereticamente i singoli bocconcini come fingerfood in un micro-spiedino con un bocconcino di pesce grigliato.

• rivoli affluenti:
• fondamentale, per vivere da dentro questo tipo di piatti, leggersi: Elisabeth Andoh, Washoku. Recipes from the Japanese Home Kitchen, Ten Speed Press, 2005, ISBN 13-978-1-58008-519-9.