mercoledì 30 ottobre 2013

riso intergale... germinato!

Arrivo agli sgoccioli sulla proposta per il mese di ottobre della oramai per me indispensabile raccolta mensile di Salutiamoci. Il riso integrale, ospitato da Giulia di Satsuki en cuisine, lo utilizzo poco nonostante, oltre alle eccellenti caratteristiche nutrizionali, abbia un sapore davvero intenso e speciale.


Avendolo sempre consumato lesso sono subito partita con la sperimentazione di un risotto: ho appassito cipolla carota aglio rosmarino e timo in olio, vi ho poi tostato il riso, l'ho portato a cottura per 40 minuti con brodo vegetale e l'ho legato alla fine con 1 cucchiaio di pasta di miso.

Poi, talmente rapita dal suo profumo, l'ho servito subito a tavola e ce lo siamo mangiato senza fotografarlo... Non ne è avanzato nemmeno un chicco! Si può essere più stordita?! 

Invece di replicare la ricetta ad uso fotocamera ho pensato a questo punto ad un altro esperimento: la cottura del riso integrale a vapore secondo il metodo classico della cucina giapponese, dove veniva tradizionalmente considerato un cibo "povero", consumato dalle classi meno abbienti o in periodi di guerra e carestia, oppure utilizzato per aromatizzare bevande.

Una scoperta recente però ne ha reintrodotto l'uso anche in cucina nella sua versione germinata. Se il riso integrale viene lasciato a bagno in acqua a 32/34 °C per qualche giorno se ne attiva la germinazione e si ottiene così lo hatsuga genmai, un riso che dal punto di vista nutrizionale risulta più ricco in enzimi ed amminoacidi. 

In Giappone lo hatsuga genmai viene ora essiccato e venduto a caro prezzo come prodotto di eccellenza: molto salutare, veloce da cuocere e dal sapore più raffinato del riso integrale "comune". Stanno anche uscendo dei nuovi modelli di rice cooker con la funzione "germinariso"!

Ho provato la irresistibile necessità di far germinare il mio riso, e l'ho dunque sciacquato bene e poi lasciato a bagno in acqua tiepida per tre giorni in luogo riparato (ideale se pure soleggiato ma qui piove da settimane, il sole è solo un lontano ricordo...), rinnovando l'acqua ogni 12 ore. Questo è il risultato prima e dopo il trattamento...


Da 190 g di riso secco ho ottenuto 270 g di riso germinato. Ho proceduto quindi alla cottura tradizionale giapponese, che da alla fine comunque 270 g di riso cotto. E ora che fare con questa meraviglia? Mantenendo il legame con la stagione penso ad un altro cibo "povero", la sardina, non apprezzata anticamente da tutti i Giapponesi perché anch'esso cibo a basso costo, consumato dalle classi poverissime. 

La tradizione nipponica è golosa di sardine crude preparate in vari modi; qui non ho la certezza di trovarne di sufficientemente fresche, quindi le preparo saltate nella salsa di soia secondo un'altra ricetta tradizionale giapponese, lo iwashi shoyuyaki. 


Andrebbe servito caldo con riso a parte, invece ne faccio degli involtini da sushi. Due prodotti umili e salutari diventano un cibo fantastico, bello e goloso per gli occhi, per la salute e anche per l'anima...

NB: so che nel regolamento di Salutiamoci sono banditi gli alcolici. In questo caso i due tipi di vino di riso vengono fatti sfumare fino a che l'alcool evapora completamente, ma certamente è uno strappo alla regola e capisco se la ricetta non può essere accettata. 

Questo mese non ho avuto abbastanza tempo per superare l'ennesima tra le tante sfide su cui questa raccolta mi fa riflettere e mi insegna qualcosa; mi impegno ad ogni modo a studiare una variante di questa antica tecnica di cottura tradizionale giapponese che possa mantenerne l'aroma caratteristico anche senza l'uso di liquori... La stessa cosa vale per lo zucchero nel condimento del riso da sushi.


Iwashi hatsuga genmai makizushi - Rotolini di riso integrale germinato con sardine alla salsa di soia 

ingredienti per 4 persone (24 maki):
per il riso
270 g di riso germinato
1 quadrato di alga kombu da 5 cm
5 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale integrale
3 mezzi fogli di alga nori
cipollotto 
1/2 cucchiaio di semi di sesamo
1/2 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato finissimo

per le sardine
380 g di sardine fresche (26-28 esemplari, anche se per i maki ne servono solo 8-10)
20 g di zenzero fresco
4 cucchiai di sakè
1 cucchiaio di mirin
3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di olio di oliva leggerissimo
sale integrale

Versare il riso sciacquato con 380 ml di acqua fresca e l'alga kombu insieme in una pentola dal coperchio pesante. Mettere sul fuoco e portare a bollore, quindi, senza aprire il coperchio, cuocere a fuoco basso 25 minuti, poi spegnere e lasciar riposare, sempre senza aprire, per 10 minuti.


Nel frattempo mettere aceto zucchero e sale in un pentolino, scaldare fino a che è tutto ben sciolto, spegnare subito e lasciar raffreddare.

Eliminare testa e coda delle sardine, aprirle a libro ed eliminarne le interiora e la spina centrale. A mano a mano che vengono pronte metterle a bagno in un'ampia ciotola di acqua ben fredda e salata, che, come dicono i Giapponesi, permette al pesce di recuperare il suo tipico sapore di mare.

Tagliare lo zenzero a filettini e metterli a rosolare in un tegame con l'olio. Disporre le sardine ben sgocciolate e tamponate nell'olio caldo, cuocerle un paio di minuti a fuoco medio quindi voltarle sull'altro lato con delicatezza e cuocere ancora due o tre minuti.

Versare nel tegame sakè e mirin e far evaporare a fuoco medio quasi tutto il liquido; deve rimanerne nel tegame poco più di un cucchiaio in tutto.

Versare nel tegame la salsa di soia, alzare la fiamma e lasciar caramellare la soia per 30 secondi, in modo che tosti ma non cominci a bruciare. Levare quindi subito dal fuoco, voltare di nuovo le sardine perché si insaporiscano anche dall'altro lato. Lasciarne intiepidire una decina per i maki... e sbafarsi subito le altre ben calde!


Quando il riso è pronto, rovesciarlo caldo in un contenitore di legno, versarvi sopra la miscela di aceto freddo e mescolare con una spatola da sotto a sopra, arieggiando nel frattempo con un ventaglio, fino a che il riso è tiepido, uniformemente condito e bello lucido.

Tritare molto finemente il cipollino e tostare velocemente il sesamo a secco in un padellino.

Stendere un foglio di alga nori su una stuoietta di bambù, disporvi un pungo di riso "spalmandolo" su tutta la superficie tranne 1 cm in alto, dividere 3 sardine in due filetti e disporli in fila, sovrapponendo leggermente il lato coda al lato testa della successiva per avere sempre uno spessore uniforme. 

Aggiungere un po' di cipollino e a qualche seme di sesamo lungo tutto il "nastro" di sardine ed arrotolare la stuoietta, ottenendo un cilindro ben stretto e compatto. Ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti.

Tagliare ogni cilindro in 8 tronchetti, disporne 6 sui piatti individuali, disporvi a fianco una grattugiata finissima di zenzero fresco e servire con una spruzzatina ancora di semi di sesamo. Essendo già molto saporita la farcitura non serve una salsa di accompagnamento.


PS: se il riso cotto non va usato per il sushi ma per un'insalata o un piatto caldo, al posto dell'alga si può aromatizzare in cottura con 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale e/o si può usare brodo vegetale o dashi al posto dell'acqua.



  • rivoli affluenti:
  • notizie e dettagli sul riso integrale: qui
  • per far germinare in casa il riso integrale in modo meno empirico: notizie e istruzioni qui 
  • curiosità sul "sushi" in questo vecchio post

2 commenti:

  1. wow!!! ha un aspetto invitante davvero irresistibile, felice di averti incrociata oggi se ti va vienimi a trovare ciao rosa
    kreattiva

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  2. @rosa: vengo volentieri, grazie

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