mercoledì 30 gennaio 2013

la pungente lezione del peperoncino

Ho ricevuto un dono, qualche giorno fa. Per la verità sarebbe un omiyage, offertomi da un anziano signore giapponese, molto autorevole ed un pochino timido nell'esprimersi in un italiano che sa non essere perfetto. Per lui sarebbe impensabile presentarsi a mani vuote, nonostante io sia solo una minuscola rotella del suo potente e vasto ingranaggio.

Mi porge il pacchetto di una nota pasticceria italiana con infilata nel nastro una bustina giapponese. Sembra quasi stonare la buffa faccina di Hello Kitty sulla carta seriosa a svolazzanti scritte dorate. In Giappone però anche gli adulti amano pupazzetti e cosine tenere e "carine", ovvero kawaii. Sarebbe un fenomeno sociologicamente interessante da analizzare, ma in questo momento ho urgenza di parlare d'altro.

Apro l'involto e la bustina: una pregiata, italianissima polvere di cioccolato per preparare budini nel primo, un peperoncino secco nella seconda. Dietro il sorriso dolce e le incerte parole italiane che accompagnano questo omaggio so esattamente cosa si cela.


L'autorevole signore, come al solito, mi sta regalando una profonda lezione di vita nascosta dietro un piccolo gesto: "la vita è bella e va vissuta pienamente".

Non possiamo illuderci che sia tutta dolce e morbida come un budino al cioccolato, difficoltà ed asprezze ne sono parte integrante. Bisogna accettare tutto: imparando la pungente lezione del peperoncino possiamo confrontarci alla pari con la vita e goderne consapevolmente e gioiosamente ogni sfumatura.

Ho subito preparato diligentemente un budino semplice, con quella polvere, e l'ho offerto all'autorevole signore al termine del nostro incontro. Che è durato l'intero pomeriggio e che mi ha insegnato moltissime altre cose. Il peperoncino me lo sono conservato, però.

Lo uso oggi. Assimilata la sua intrinseca lezione mi diventa impossibile preparare ora un budino qualsiasi. Ecco che nasce un dessert dolce, aspro e piccante insieme. "Onnicomprensivo" di questo saggio insegnamento, il vero regalo dell'autorevole signore giapponese. Uso stampini classici italiani con decori infantili, apparecchio a colori sgargianti. Chissà perché mi sento intrinsecamente kawaii...


Budino "omiyage" con cioccolato peperoncino e arancia
ingredienti per 6 persone:
100 gr. di cioccolato fondente al 70%
1 arancia
1/2 litro di latte
50 gr. di zucchero
30 gr. di amido di mais
1 peperoncino rosso secco

Grattugiare finissimamente la scorza dell'arancia; stemperare l'amido di mais in un bicchiere di latte freddo; privare il peperoncino dei semi e sbriciolarlo finemente per la maggior parte, conservando qualche scaglia più grande per il decoro. Io non amo il piccante, quindi nel budino ne ho usato davvero solo un piccolo pizzico.

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria a fuoco basso fino a che diventa una crema fluida.

Nel frattempo in un altro tegame non troppo piccolo scaldare il latte senza amido a fuoco basso con lo zucchero, il peperoncino fine e la scorza d'arancia (tranne un paio di prese, per la decorazione) fino a che arriva appena a bollore.

Versare nel latte bollente l'amido di mais diluito, rimestare bene e poi a filo unire il cioccolato fuso, mescolando con una frusta in modo che tutto si amalgami alla perfezione.

Riportare appena a bollore quindi spegnere il fuoco e versare il composto in 6 stampi da budino o in 6 tazzine da tè piccole e lasciare intiepidire, quindi coprire gli stampini con pellicola e metterli in frigo per almeno un paio d'ore a rassodare.

Poco prima di servire pelare al vivo gli spicchi dell'arancia e tagliarli a dadini. Se non si usano subito mettere anche questi in frigo in un contenitore ermetico.

Sformare i budini dagli stampi (oppure servirli nelle tazzine completate dal loro piattino) e decorare con i dadini di arancia, la sua scorza grattugiata e, volendo, con qualche scaglietta di peperoncino.

  • rivoli affluenti:
  • mi hanno parlato di un cartone animato australiano di qualche anno fa che si intitolava "Il budino magico". Non l'ho mai visto ma in una domenica pomeriggio di pioggia me lo guarderei volentieri, mentre faccio merenda con questo budino tanto prodigo di insegnamenti...

giovedì 24 gennaio 2013

una tradizione... diversa

La scelta affascinante ma (per me) complicata di MTC per il mese di gennaio è quella dei pici, ricetta proposta da Patty del blog Andante con gusto. Il tema sottinteso al tirare la pasta a mano secondo le regole è fondamentalmente l'interpretarne il condimento in chiave territoriale, riscoprendo quanto ingredienti "poveri", se utilizzati con la tradizionale sapienza contadina locale, possano quasi con nulla riempire un piatto di gusto e di soddisfazione.

Non è scontato però che il luogo da cui deve scaturire questa idea sia per forza quello di residenza... Nel mio caso vivo in un territorio con una lunga storia di agricoltura povera e di alimentazione stentata, come avevo già raccontato in precedenza, quindi perfettamente adatto a fornire spunti per il tema del mese, ma proprio per questo gli ingredienti che si prestano a diventare "condimento" di tradizione sono davvero molto scarsi. 


Forse anche per questo in un'economia di pura sussistenza non c'è praticamente traccia di pasta, che richiede di per sé un "sugo"... Fino alla fine dell'800 qui dominava la cultura della zuppa, in cui finiva qualsiasi cosa fosse commestibile. Come piatti asciutti ci si cibava quasi solo di polenta e riso, che potevano essere aromatizzati con una limitatissima quantità di altri ingredienti, quasi più una dichiarazione di intenti che un condimento vero e proprio. 

La volontà di variare un piatto altrimenti sempre uguale a se stesso portava ad insaporire la polenta, il pane giallo o il riso destinati all'intera famiglia con un paio di pescetti di lago secchi, un pugno di erbe, una manciata di verdure dell'orto, un mestolino di carne poverissima (i bruscitt della mia puntata precedente dell'MTC, ritagli
 di carne di manzo ricavati dagli scarti dei pellami delle concerie, la büséca o minestra di trippe, in periodo di macellazione la casöla, stufato di orecchie cotiche e zampetti di maiale cotti con le verze), una cucchiaiata di formaggina fresca o una fettina di formaggio stagionato. 

Ogni tanto apparivano sulla tavola contadina anche gli gnocchi (di solito conditi con burro e salvia), ma di pasta, fresca o secca che fosse, praticamente mai nemmeno l'ombra... Addirittura l'antica parola lagane, che nel resto d'Italia indicava le lasagne, nel Varesotto diventa lagann e si riferisce alle castagne d'acqua, che crescevano abbondanti nel lago di Varese.


I lagann venivano consumati freschi a fine estate o essiccati per l'inverno e nel Varesotto sono stati un alimento molto popolare fino a circa un secolo fa; poi l'inquinamento del lago ed i mutati costumi alimentari l'hanno fatto sparire. La prima tentazione per i pici dell'MTC, dunque, è stata proprio quella di un abbinamento con le castagne d'acqua... sia per il nome (!!!), sia per il fatto che questo frutto, qui oramai estinto, è ancora molto diffuso in Asia, il mio continente del cuore!

Ad Oriente mi portavano anche il legame a doppio filo con la Cina sul tema pasta (qualcuno immaginava che proprio ai Cinesi se ne dovesse l'invenzione, che ne avrebbero poi trasmesso l'arte a noi Italiani attraverso Marco Polo...), come pure la mia propensione ad orientalizzare qualsiasi cosa, tanto che a sentir parlare dei pici senesi subito mi sono venuti in mente gli udon.

Si tratta di una pasta giapponese grossomodo di identico formato, ingredienti e lavorazione rispetto ai pici, che da essi differisce quasi solo perché l'impasto artigianale non viene lavorato con con le mani ma con i piedi. Appena spifferata questa mia tentazione tra gli appassionati dell'MTC, ovviamente è nato un apposito, bellissimo post , a cui ho contribuito fornendo la ricetta e che ha parzialmente soddisfatto la mia insaziabile sete d'Oriente. 

Il mio problema di definire cosa possa io intendere per "locale" e "contadino" è rimasto, però, perché non ho tradizione di pasta nel Varesotto e di conseguenza neppure di suoi condimenti, ne' poveri ne' ricchi! Ecco dove sta la complicazione... Per contro, inventarmi una ricetta usando le castagne d'acqua come prodotto di tradizione mi avrebbe fatto confrontare con un'ingrediente umile e di sicuro utilizzo contadino ma che ora non posso più considerare del territorio. 

Tornando dunque da capo ai pici, sono ripartita dai suoi condimenti toscani tradizionali più "semplici", in specifico l'aglione e le briciole, ed ho provato a verificare cosa di altrettanto "elementare", povero ed aromatico esistesse eventualmente in una cultura contadina di tradizione locale a me più conosciuta rispetto a quella toscana. 

E mi sono resa conto che non facevo altro che ritrovarmi in Giappone, dove esiste una meravigliosa versione di udon... condita praticamente con niente!

Un contadino medio giapponese del secolo scorso aveva poco a disposizione in dispensa, a parte il riso: salsa di soja, pesce ed alghe secchi, qualche verdura dell'orto, a volte una manciata di farina. E come ogni saggezza popolare derivata dalla necessità anche le sue ricette, sia d'estate che d'inverno, sapevano bene come usare questi pochi ingredienti per sostenere e rallegrare la famiglia. 

Così, visto che i pici sono tutti italiani ma in generale la pasta, tra Italia Giappone e Cina, di fatto non conosce confini e ha una sua radicatissima tradizione in quasi tutti i continenti... con grande naturalezza si rivede il concetto di "condimento" e nasce spontaneamente per questo MTC un'insolita "pastasciutta" nipponica, in cui il mio amato senso dell'armonia orientale ritrova quell'apparente semplicità che occorre una grande sapienza per ottenere.

Si serve la pasta nuda. Il condimento, il mori tsuyu, è a parte, dal profumo intensissimo, liquido tanto da essere un brodo, servito bollente tiepido o freddissimo a seconda della stagione. Gli aromi, yakumi, sono a scelta, elegantemente presentati a fianco della "salsa" perché ciascun commensale se la possa inventare al momento, decidendo quantità e combinazione dei profumi di completamento.

Un piatto contadino insieme conviviale ed altamente personale, che adoro per questa serie di anime raffinate, molto ben nascoste. Un piatto davvero fatto di nulla, integrato ad ogni stagione da aromi differenti. E che posso preparare con ingredienti che ho tutti già in casa. La mia dispensa assomiglia molto, in effetti, a quella di un contadino giapponese. Un altro modo, in fondo, per considerare questi pici una forma di cucina "locale"...


Teuchi pici -Pici fatti in casa con anima contadina giapponese

ingredienti per 4 persone:
per i pici
200 gr. di farina 00 (più un paio di cucchiai ev. per la spianatoia)
100 gr. di semola rimacinata di grano duro
2 cucchiai di olio d'oliva leggerissimo (*)
circa un bicchiere di acqua a temperatura ambiente
1 pizzico di sale
3 o 4 cucchiai di fioretto di mais o di semola macinata grossa per il riposo dei pici

(* non fosse stato un vincolo del regolamento avrei usato un goccio di olio di sesamo dentro 2 cucchiai di olio di arachidi...)

per il condimento
1 pezzo di alga kombu da 15 cm
2 cucchiai di katzuobushi (tonnetto secco in fiocchi) a scaglie spesse
100 ml. di salsa di soja
25 ml. di mirin (circa 2 cucchiai)
25 gr. di zucchero semolato (circa 2 cucchiai scarsi)

per le aromatizzazioni
1 piccolo limone con la scorza non trattata
1 pezzetto di radice di zenzero da 3 cm.
2 cipollotti sottilissimi
1 piccola carota
1 peperoncino fresco
1 cucchiaio di semi di sesamo nero
(ma anche: foglie fresche di shiso e di sansho, verdure e erbe di stagione, eccetera...)

Prima di tutto preparare il condimento, che è un composto di dashi (il brodo di base giapponese, onnipresente in cucina, sapore umami per eccellenza), ricavato da alghe e tonnetto secco, miscelato a salsa kaeshi, una salsa aromatica a base di soja che si usa per caratterizzare i condimenti dei vari tipi di pasta giapponese, nella salsa di accompagnamento dei tenpura e nei brodi di molte zuppe.

Le dosi sopra indicate di soja, mirin e zucchero danno grossomodo la porzione di kaeshi che serve in questa ricetta, ma conviene almeno quadruplicarle e tenersi un po' di kaeshi di scorta in frigo: si conserva anche per un anno ed è davvero un aroma fondamentale della cucina giapponese. In quel caso vanno anche allungati leggermente i tempi di cottura, le proporzioni in ogni caso sono sempre: 4 parti di soja in ml. per 1 parte di mirin in ml. e 1 di zucchero in gr.

Per la salsa kaeshi casalinga far sobbollire il mirin in un tegamino per circa 1 minuto rimestando delicatamente, fino a che non si sente più il profumo dell'alcool e il mirin assume quasi una consistenza sciropposa.

Unire lo zucchero e farlo sciogliere completamente, sempre a fiamma bassa e rimestando, fino a che lo zucchero forma una serie di piccolissime bollicine su tutta la superficie.

Unire la salsa di soja, aumentare leggermente il fuoco e, quando comincia a sobbollire sul perimetro, smettere di rimestare e lasciare che si formi su tutta la superficie uno strato uniforme di piccole bollicine, quindi spegnere immediatamente e lasciar raffreddare. Se se ne è preparata in abbondanza versare la parte che non si utilizza in un contenitore a chiusura ermetica e riporre in frigo.

Per il "vero" brodo dashi tradizionale in Giappone ovviamente ogni famiglia ha il suo personale metodo e gusto, un po' come dice Patty per il ragù toscano. Qui racconto semplicemente il mio sistema, senza pensare a verità assolute: mettere l'alga kombu in un tegame con 500 ml. di acqua fredda e portare molto gentilmente a bollore (se poi fosse acqua di Kyoto rasenteremmo la perfezione!). 

Quando l'acqua comincia appena a sobbollire e si formano bollicine sul perimetro dell'alga, levare quest'ultima dall'acqua e versarci i fiocchetti di katzuobushi, alzare leggermente la fiamma e lasciar bollire delicatamente per 8 minuti, quindi spegnere e lasciar riposare altri 8 minuti. (P.S.: l'alga konbu cotta è buonissima fatta julienne in insalata miscelata a pesce o verdure, aggiunta tritata al riso bianco e anche fritta in tenpura, quindi sarebbe un peccato buttarla via!)

Versare il brodo così ottenuto in un misuratore filtrandolo con un colino fine. Si dovrebbero ottenere circa 300 ml. o poco più di brodo dashi limpido e leggermente dorato. Se è di meno aggiungere a filo altra acqua calda attraverso il colino, fino ad ottenere la quantità voluta. Se non si usa subito il brodo dashi casalingo va conservato in frigo per non più di una giornata.

Per i pici setacciare insieme con cura un paio di volte le due farine con appena un pizzico di sale e disporle a fontana su una spianatoia.

Versare l'olio e poi a filo l'acqua, mescolandola alla farina con una forchetta e regolandosi in modo da ottenere un impasto da lavorare con le mani non troppo morbido. Qui ci sono voluti 150 ml. di acqua.

Lavorare con energia l'impasto per una decina di minuti senza stirarlo troppo, unendo farina o acqua se necessario, fino ad ottenere una palla liscia e compatta, non troppo dura e dalla superficie setosa. Lasciar riposare l'impasto per una mezz'ora a temperatura ambiente avvolto in pellicola.

 (impasto prima e dopo i 10 minuti di lavorazione)

Nel frattempo preparare le guarnizioni aromatiche: tagliare a julienne sottilissima la scorza di limone e il peperoncino (il mio era secco e l'ho solo sbriciolato); tagliare a piccoli bastoncini lo zenzero; tagliare a rondelle sottilissime i cipollotti; gratuggiare finissima la carota; stracciare a mano eventuali foglie aromatiche (d'estate ci vedrei benissimo basilico e anche mentuccia...). Conservare tutto in frigo ben coperto. Avrei voluto anche grattugiare un pezzetto di rapa nostrana ma, nonostante siano di stagione, qui non ne ho trovate...

Prendere circa un quinto dell'impasto dei pici, farne un cilindrotto e stenderlo con il mattarello in una sfoglia grossomodo quadrata; Patti consiglia uno spessore da 1 cm., io ho trovato più facile lavorare i pici partendo da uno spessore di circa 5 mm.


Tagliare l'impasto a strisce larghe quanto lo spessore della sfoglia 


e lavorare una striscia per volta, rotolandola sotto le mani sul piano in modo che si assottigli e si allunghi, fino ad ottenere uno spaghettone possibilmente regolare, grossomodo dello spessore di 3 mm. e lungo una trentina di cm.


Stendere i pici su un vassoio spolverato di fioretto di mais a mano a mano che vengono pronti e ripetere con un'altra porzione di impasto fino ad esaurimento. Meno aspettano e meglio è, per questo conviene preparare i condimenti in anticipo e lessare i pici appena sono tutti pronti, approfittando del loro tempo di cottura per assemblare il resto del piatto.


Mentre si scalda l'acqua per la cottura dei pici completare il mori tsuyu sciogliendo 6 cucchiai di salsa kaeshi (circa 90 ml.) in 300 ml. di dashi caldo (la proporzione ottimale è 3,3 parti di dashi per 1 di kaeshi) e disporre le guarnizioni yakumi con grazia nei piatti individuali.


Lessare i pici in acqua bollente poco salata, scolarli ancora al dente senza buttare la loro acqua e tuffarli 10 secondi in una ciotola di acqua fredda; scolarli e rimetterli 20 secondi nella loro acqua, quindi scolarli definitivamente. Sciacquarne la superficie in acqua fredda da il vantaggio che i pici non si appiccicano tra di loro anche se non sono conditi, il secondo passaggio in acqua bollente permette di servirli ancora caldi. In estate sia i pici che il mori tsuyu sono perfetti freddi, quindi non serve la seconda passata nell'acqua di cottura.

Arrotolare ogni porzione di pici, deporla nei piatti individuali accanto alle verdurine e spolverarla con il sesamo nero; suddividere il mori tsuyu caldo in quattro ciotoline dall'imboccatura larga o bicchieri termoresistenti ed appoggiare ogni ciotolina in uno dei piatti, quindi servire.


Ogni commensale mescolerà i condimenti preferiti alla salsa prima di tuffarvi con le bacchette un boccone di pici

e portarseli alla bocca ben aromatizzati...

E qui viene il vero tocco di classe nipponico: una volta terminato di mangiare i pici, secondo l'usanza contadina giapponese (che, proprio come la nostra, non spreca nulla!), si allunga il condimento rimasto nelle tazzine con dashi caldo un po' diluito o, nel caso fosse terminato, con acqua quasi bollente, e lo si beve a piccoli sorsi, a degna chiusura del pasto.


Questa ricetta yoshoku, ovvero giapponese con utilizzo di ingredienti occidentali, partecipa all'MTC di gennaio 2013 nella più ampia definizione di ciò che è "locale" e "tradizionale" e "semplice" e "contadino" ...


Per una versione completamente vegetariana del piatto si può preparare un dashi vegetale, sostituendo i fiocchi di tonnetto con 2 funghi shijtake (da cuocere con l'alga kombu), 1 cucchiaio di alghe wakame ed un goccio di salsa di soja.

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P.S. dell'ultimo momento: tutte queste riflessioni sul tema dell'appartenenza al territorio di una certa cultura alimentare mi hanno fatto notare quanto esistano, di contro, nelle nostre dispense prodotti che oramai sono assolutamente "sovraregionali" e "sovrastagionali".

Allora mi sono divertita a condire anche un piatto di pici così, al volo, partendo dal fatto che in cucina non si butta via nulla ma, soprattutto, aggiungendo quello che ognuno di noi ha certamente sottomano comunque e sempre, indipendentemente da dove si abiti e da che periodo dell'anno sia...


Pici delocalizzati del riciclo, con salsa marinara e merluzzo soffice/croccante
  per 4 persone:
4 porzioni di pici preparati come sopra
250 gr. di polpa di merluzzo fresco, al netto da pelle e lische (o anche di baccalà ammollato)
500 gr. di salsa di pomodoro conservata
1 spicchio di aglio
la scorza di 1/2 limone (ho usato la julienne avanzata dalla ricetta precedente, che per prudenza avevo preparato in abbondanza)
2 cucchiai di cipolla tritata (idem, ho usato le rondelline di cipollotti)
(volendo anche un cucchiaino di zenzero tritato, un cucchiaio di carota grattugiata e un pizzico di peperoncino, anche in questo caso tutto di recupero...)
1 albume (anche questo un avanzo, in verità!)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 o 2 cucchiai di farina
pangrattato
1 mazzetto di prezzemolo
5 cucchiai di olio extravergine
sale
zucchero
pepe al mulinello

Scaldare l'aglio tritatissimo e 5 o 6 gambi di prezzemolo in un cucchiaio di olio e, prima che l'aglio dori, unire la salsa di pomodoro. Se è buona non si dovrebbe aggiungere altro, altrimenti va regolata con un pizzico di zucchero e/o di sale. Lasciar sobbollire una ventina di minuti, giusto perché il pomodoro prenda i profumi.

Nel frattempo tritare il merluzzo al coltello, metterlo in una ciotola ed unirvi l'albume, un cucchiaio di foglie di prezzemolo tritate, cipolla, scorza di limone ed eventuali altri aromi, nel mio caso solo lo zenzero; salare (se non si usa baccalà dissalato), pepare ed unire la farina.

Mescolare bene e poi aggiungere tanto pangrattato quanto basta a rendere in composto morbido ma abbastanza compatto da essere maneggiabile.

Formare delle piccole polpettine tonde (a me ne sono uscite una trentina) e passarle in un velo di pangrattato, quindi dorarle in due o tre cucchiai di olio caldo, scolandole su carta assorbente quando sono belle croccanti fuori ma dentro morbidissime.

Levare gli steli di prezzemolo dalla salsa marinara ed unirvi un cucchiaio di foglie tritate, versarvi i pici ben scolati e mescolare bene, quindi condire con un filo d'olio, distribuirvi sopra le polpettine e decorare con un altro spruzzo di prezzemolo e un pizzico di scorza di limone prima di portare in tavola.

(anche la foto è di rapina come il piatto, in cui hopur dimenticato la scorzetta decorativa... perdono!)

Le polpettine possono diventare anche un fingerfood da intingere nella salsa marinara leggermente più ristretta, se per caso i pici sparissero tutti mentre uno prepara il sugo...
  • rivoli affluenti: 
  • parlando delle tradizioni di Varese: Pietro Colombo, Ul mangià di nost vécc. Varese e Varesotto, Macchione Editore, 2008, ISBN 978-88-8340-181-7
  • parlando delle tradizioni giapponesi: Elisabeth Andoh, Washoku. Recipes from the Japanese home kitchen, Ten Speed Press, 2005, ISBN 13-978-1-58008-519-9
  •  parlando delle usanze contadine giapponesi: Nancy Singleton Hachisu, Japanese Farm Food, Andrews Mc Meels Publishing, ISBN 978-1-4494-1829-8

lunedì 21 gennaio 2013

cibi risollevanti

In questi giorno vagolo tra mille impegni e pesantezze, con zero tempo per cucinare ma la testa spesso rivolta a golosità orientali, forse nella segreta speranza di poter volare via da tutto, in un mondo di armonie ed aromi profondamente distanti da tutto quello che mi circonda in questo momento.

Saranno anche tutti i discorsi sulla pasta, sulla Cina e su Marco Polo che girano nell'aria ultimamente, ma la scelta di oggi ricade sulla cucina dell'Hunan, regione centro-meridionale della Cina le cui tipicità sono le molte verdure speziate ed i prosciutti stagionati. Come quella dello Sechuan, ha a che fare con climi rigidi ed umidi, i cui effetti sul corpo umano vengono riequilibrati dalla saggezza culinaria con spezie piccanti, ovvero "calde" e "secche", che non coprano i sapori degli alimenti principali ma in qualche modo li sottolineino.

La cucina tradizionale cinese infatti, altamente rispettosa del rapporto tra natura ed essere umano e di quello tra mente e corpo, è fedele ai principi di equilibrio delle energie interne del Qi, che fa dell'alimentazione una forma di medicina. E' un concetto ben noto alla nostra antica arte galenica (come avevo accennato qui), e non lontano neppure dalla nuova consapevolezza della dieta contemporanea, in cui al regime alimentare viene certamente riconosciuto un potere preventivo, quando non addirittura curativo.

Ma tutto ciò non fa certo dimenticare le armonie dei sapori, sempre fusi in modo mirabile sia quando si tratta di aromi delicati che quando, come nell'Hunan, si ha a che fare con gusti più decisi. E' una cucina per palati sofisticati, quella locale; lo si deduce anche da tecniche di preparazione dei cibi particolarmente elaborate come la stagionatura, le salamoie, le lunghe cotture, o come la stessa cottura a vapore, che donano ai piatti sapori profondi e stratificati, dalle sfumature ricche e complesse.

La saporita cucina di Hunan e Sechuan, così particolare e diversa dalla delicatezza della maggioranza delle cucine regionali cinesi, ha avuto un grande sviluppo dopo la seconda guerra mondiale perchè Mao Tse-Tung, originario della zona, vi stabilì per otto anni la sede del suo governo, contribuendo così alla sua diffusione in tutto il territorio nazionale ed anche nel resto del mondo.

Fuori dalla Cina e soprattutto nei Paesi Occidentali, molti sono convinti che gli unici stili culinari cinesi siano quelli della cucina cantonese e pechinese, mentre quella orientale dello Sechuan-Hunan viene identificata sostanzialmente come una cucina rustica e molto piccante. Ovviamente niente di più sbagliato...

Questa ad esempio è una proposta che trae ispirazione da una ricetta invernale tipica dello Hunan e che vede della carne di maiale saltata con cavolo in conserva e aceto nero di riso... Molto saporita, è vero, ma insieme aromaticamente equilibrata e dal sapore finale per niente "grezzo". Ed il bello è che, soddisfatto il palato, secondo la tradizione dovrebbe anche sollevare il morale, riscaldare il cuore ed asciugare le ossa dal clima pesante, rigido e umido di questi ultimi giorni. Tentar non nuoce...


Verza risollevante quasi "alla hunanese"

ingredienti per 4 persone:
250 gr. di carne di manzo non troppo magra tritata
200 gr.di carne di maiale tritata
8 foglie di verza
2 cipollotti
1 spicchio di aglio
1/2 peperoncino rosso
1 dado di zenzero da circa 2 cm.
1 cucchiaio di gamberetti secchi cinesi (oppure 1/2 cucchiaio di nuocmam o di colatura di alici)
3 cucchiai di vino cinese Shaoxing (oppure sherry non molto secco)
2 cucchiai di aceto nero cinese (oppure 3/4 di aceto balsamico e 1/4 di aceto bianco)
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di olio di arachidi
1/2 cucchiaio di zucchero
sale

Tagliare le foglie di verza a listarelle sottili e non più lunghe di 7-8 cm; tritare i cipollotti, pestare l'aglio e lo zenzero; tagliare il peperoncino a rondelle ed eliminarne i semi.

Scaldare l'olio di arachidi in un wok o in un ampio tegame e versarvi le verza, le carni ed i gamberetti (non la salsa eventualmente alternativa), cuocendo prima a fuoco vivace e poi a fiamma più bassa fino a che la verza è abbastanza morbida e la carne si è schiarita e comincia a prendere colore. Ci vorranno circa 10-15 minuti.

Unire a questo punto i cipollotti, lo zenzero, il peperoncino e l'aglio ed alzare di nuovo la fiamma e fare insaporire qualche minuto, quindi zuccherare e versarvi il vino, facendolo ben sfumare.

Unire a questo punto (l'eventuale salsa di pesce), l'aceto e l'olio di sesamo, rimestare bene, verificare se serve una punta di sale e padellare un minuto o due, perché tutto si insaporisca in modo uniforme.

Si può servire come piatto principale, accompagnato da purè di patate o da riso bianco,


o in alternativa si può allungare leggermente il fondo con poco brodo di carne bollente fino a rendere il tutto sugoso ed utilizzarlo come condimento per tagliolini di riso (o anche all'uovo), con l'aggiunta di qualche goccia ancora di olio di sesamo.

  • rivoli affluenti:
  • la ricetta tradizionale a cui mi sono un po' ispirata, che ha in effetti più peperoncino, è in: Melisa Teo, Don Bosco, Nuova cucina cinese, Bibliotheca Culinaria, ISBN 88-86174-68-3

giovedì 17 gennaio 2013

cucina orientale amore mio

Per riprendere il filo della mia passione per la cucina orientale qui sul blog non serviva molto. A dir la verità non ho mai smesso di cucinare giapponese o simili per me nel quotidiano, ma mi sono resa conto che davvero da un bel po' non fotografavo e pubblicavo piatti orientali, dedicando spazio a preparazioni prevalentemente della tradizione italiana con la stessa frequenza che fino a qualche mese fa mi era consueta per la cucina asiatica.

I motivi sono diversi. Da una parte è davvero poco il tempo che ultimamente ho potuto dedicare al piacere di pensare al blog, con conseguente rarefazione delle pubblicazioni, che da una media di circa un paio a settimana sono diventate forse nemmeno un paio al mese.

Poi si sono modificati gli appuntamenti fissi del blog stesso: concluso il mio viaggio gastronomico sulle tracce di Marco Polo che mi portava inevitabilmente dentro le cucine d'Oriente, ho seguito con costanza le orme dell'MT Challenge e, più di recente, di Salutiamoci, due appassionanti raccolte mensili di ricette a tema, che per motivi diversi spingono entrambe a confrontarsi prevalentemente con ingredienti locali e piatti della tradizione italiana.

I due fattori sommati hanno di fatto decimato le proposte di pura fantasia che (per mia intrinseca natura) propendevano per l'orientale, mutando leggermente in apparenza lo stile del blog. Blog che però, nella realtà dei fatti, non ricalca esattamente la mia vita reale, la quale invece si è negli ultimi mesi davvero "farcita" di Oriente.

Il terzo motivo dunque, forse quello più condizionante di tutti, è che ultimamente avevo ancor meno voglia del solito di raccontare qui la mia vita reale. Perché, indipendentemente dalla volontà oggettiva dell'autore, la vita reale filtra indirettamente nel blog, attraverso parole e ricette che spesso parlano d'altro ma sotto sotto riflettono stati d'animo, umori e vicende personali di cui nel blog preferisco non occuparmi.

Ma l'Oriente concreto è talmente dirompente nel quotidiano che ho finito per rinunciare ad arginarlo, e di nuovo prende spazio nel blog quasi da solo, come se non se ne fosse mai andato. Posso farci qualcosa? No, e di fatto è meglio così...

E allora, tra le cose orientali della mia vita reale che mi diverte menzionare qui, c'è la collaborazione ad una pubblicazione "vera", che anche di cucina asiatica e fusion tratta, affrontando l'argomento in modo informale e leggero ma con nascosti tra le pieghe alcuni dettagli autentici e preziosi dello spirito della cucina all'orientale: il libro di Babs...


Uscito a metà novembre, oggi ho finalmente modo di sfogliarmelo con un pochino di calma, ritrovando nel profumo della sua carta patinata il gusto delle giornate convulse e delle nottate interminabili nascoste dietro le quinte di un lavoro importante. E insieme ritrovo gli aromi che pervadevano la cucina, la soddisfazione mettere in contatto persone che poi riescono davvero a collaborare in maniera reciprocamente costruttiva, l'emozione di veder fotografati in modo professionale oggetti e gesti fino a quel momento per me semplicemente domestici.

A livello di immagine è sotto gli occhi di tutti: non c'è paragone tra chi gestisce un blog amatoriale per semplice diletto, come me, e chi del food  fa una vera professione. Ad esempio: vogliamo mettere la foto di copertina del libro con il tristissimo ritratto di quel mio stesso wok scattato artigianalmente per questo spazio senza pretese?!

Ma è stata proprio questa la leva che mi ha fatto tornare a sentire l'irrefrenabile necessità di mettere di nuovo a nudo sul blog la cucina orientale che mi accompagna ogni giorno nella vita reale: è un peccato rimanga in sordina una cosa che mi appassiona tanto. Meriterebbe di essere illustrata meglio, senza dubbio, e qui dentro io continuerò comunque a non essere professionale, ma lo scollamento tra il mio quotidiano e quel che appare nel blog al momento può finire. Almeno per quanto riguarda le ricette.

E per tornare ad infondere il profumo d'Oriente che è parte di me anche nel blog, profumo risvegliato in tutta la sua proprompenza dalla pubblicazione "vera" di alcune sue piccole gocce, riparto proprio con una ricetta da wok, con gnocchi cinesi, brodi giapponesi, arachidi tailandesi, maiale italiano e tecnica mista. Una di quelle ricette fotografate pessimamente. Una di quelle che nel libro non ci sono...


Gnocchi di riso invernali con coppa, arachidi e verza caramellata
per 2 persone come piatto unico, per 4 in una cena orientale di varie portate:
200 gr. di gnocchi di riso
4 fette da 1 cm. di coppa di maiale (poco più di 200 gr.)
1 piccolo porro
5 o 6 foglie di verza
2 cucchiai di arachidi sgusciate
2 cucchiai di salsa di soja1/2 cucchiaio di zucchero
1/2 bicchiere di brodo dashi
1 cucchiaio olio sesamo
2 cucchiai olio arachidi
pepe nero al mulinello

Mettere a bagno gli gnocchi di riso in abbondante acqua fredda per 36 ore, scolarli sciacquandoli sotto l'acqua corrente poco prima di iniziare la preparazione e lasciarli in attesa nel colapasta. In alternativa si possono lasciare in ammollo 8-12 ore e poi lessare all'ultimo momento, ma così restano più sodi e compatti.

Tagliare il porro a rondelle sottili e la verza a julienne; tagliare la coppa a striscioline larghe un dito; preparare anche tutti gli altri ingredienti dosati a portata di mano vicino al fornello.

Tostrare le arachidi nel wok ben caldo senza condimento, quando sono dorate versarle in una ciotolina e mettere nel wok l'olio d'arachidi, facendolo scaldare.

Saltare porro e verza nell'olio caldo per un paio di minuti, quindi unire il brodo dashi e lo zucchero e cuocere a fuoco vivace, mescolando spesso, fino a quando le verdure saranno belle morbide.

Unire la coppa e lasciarla sbiancare su tutti i lati, aggiungere poi la salsa di soja e l'olio sesamo e cuocere ancora a fuoco vivace un paio di minuti.

Unire a questo punto gli gnocchi e cuocere ancora per due o tre minuti, fino a che gli gnocchi sono morbidi ed il fondo è diventato una salsa ristretta e caramellosa.

Unire le arachidi tostate, pepare leggermente, dare una mescolata e spegnere, servendo subito ben caldo.

  • rivoli affluenti:
  • ringrazio Babs per avermi coinvolta in quello che è diventato: Barbara Torresan (& friends), Wok amore mio, Guido Tommasi Editore, 2012, ISBN 978-88-96621-837

domenica 13 gennaio 2013

biscotti e luci post-natalizi

Domenica mattina un po' silenziosa, fuori luce bianca e ottusa da nevischio bagnato, dentro un albero di Natale ed un presepe da disfare e quella sottile amarezza che ti lasciano le cose belle quando finiscono. Anche se sai che poi ne arriveranno altre.

Un'amica amante delle tradizioni dovrebbe passare a vedere il presepe prima che i pastori finiscano avvolti nella carta ad attendere il prossimo anno, ma mi telefona rimandando alla prossima domenica. L'alibi perfetto per lasciare tutto al suo posto. Tempo liberato, ottimale ad addolcire la consapevolezza che l'amarezza è solo rimandata con qualche buon profumo. Per esempio di forno. Per esempio di biscotti.

So che di solito i biscottini golosi andrebbero fatti "prima" di Natale, però questa cassetta di straordinari agrumi calabresi mi è arrivata solo ora e poi in fondo, nonostante quest'anno non mi sia particolarmente sdilinquita in post ad argomento natalizio, dei dolcetti mediorientali li avevo anche prodotti per tempo...

In ogni caso di biscotti avevo voglia oggi. Cercavo però un aroma fresco e carezzevole insieme, forse un po' per overdose di quei dolci speziati e cioccolatosi che sono tanto tipici delle feste invernali. Forse anche perché da quel cielo bianco ogni tanto ha cominciato a fare anche capolino una luce più morbida, che stempera qualsiasi cosa. E l'amarezza è diventata facilmente profumo d'agrumi e di fiori. Ecco quindi che sono spuntati dei biscotti con aromi diversi. "Post-natalizi". In fondo adatti a molte diverse stagioni. Tutte da venire.


Biscottini al lime e profumo di rose
ingredienti per 24 pezzi circa:
130 gr. di farina 00
10 gr. di amido di mais
80 gr. di burro morbido
65 gr. di zucchero a velo
1 lime
1 limone
4 gocce di acqua di rose
sale

Grattugiare molto finemente la scorza del limone e del lime tranne un pezzetto e spremere il succo di mezzo lime; setacciare la farina con l'amido ed un pizzichino appena di sale. Tritare l'utimo pezzettino di scorza di lime un filo più grossa per lasciare qualche puntino più "limonoso" a soprendere il palato nella massa del biscotto.

Lavorare con energia (meglio con la foglia della planetaria) il burro con lo zucchero e le scorze fino ad ottenere una crema morbida e uniforme.

Unire l'acqua di rose ed il succo di lime, mescolare bene quindi versare la farina poca per volta, sempre mescolando, fino ad incorporarla tutta.

Formare con l'impasto un cilindro da circa 5 cm. di diametro, avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigo a riposare per un'oretta.

Tagliare l'impasto a rondelle spesse circa 5 mm., disporle su una placca rivestita da carta forno e cuocere a 170° ventilato per 10 minuti, fino a che i biscotti cominciano a dorare sui bordi.

Sarebbe stato bello passarli in zucchero a velo (non vanigliato) frullato con qualche petalo di rosa essiccato prima di servirli, meglio se ancora da caldi in modo che ne restassero ben coperti...

Ma non ci ho pensato in tempo e li ho semplicemente lasciati raffreddare su una gratella prima di fotografarli. Quando poi mi è venuto in mente di fare la prova e rivestirli di zuccheri, a quel punto anche da freddi, i biscotti, chissà come, erano già spariti tutti!
  • rivoli affluenti:
  • lo spunto per la ricetta parte da dei biscottini al limone di Babs: Barbara Torresan, Biscotti di Natale, Guido Tommasi Edizioni, 2011.

mercoledì 9 gennaio 2013

miglio giramondo

Interessante proposta il miglio, l'ingrediente che la raccolta Salutiamoci mette sulla tavola del mese di gennaio. L'iniziativa di provare almeno una volta al mese a cucinare "salutare"  mi permette di avvicinarmi al concetto che il cibo, oltre che nutrimento e piacere, è anche cura e rispetto per se stessi, e devo dire che ora mi sorprendo spesso a considerare con occhio diverso gli ingredienti che ho davanti ed i piatti stessi che sto per cucinare... Poco per volta sono convinta che questo nuovo punto di vista finirà per appartenermi, almeno nelle sue linee guida, e sono curiosa di scoprirne gli effetti...

Salutiamoci è ospitata questo mese da Architettarte, il blog di Federica, e propone come ingrediente di stagione il miglio. Nella mia memoria di bambina ci sono i racconti dei nonni che nominavano in dialetto il pan de mej o la pulentina de mej, che oggi sono biscotti e una polenta morbida a base di farina di mais ma che devono il loro nome a quel che in origine nel Lombardo-Veneto era il loro ingrediente principale: proprio il miglio.

Peccato che questo cereale, tanto salutare oltre che dal sapore squisito e dall'estrema versatilità, si sia perso nella notte dei tempi, perché in zona ha costituito per secoli la base dell'economia alimentare contadina. Ora invece è assolutamente scomparso, tanto è vero che io personalmente l'ho riscoperto un po' per caso solo qualche anno fa, curiosando tra gli scaffali di una panetteria svizzera. Ma è rimasta poco più che una golosa curiosità, con cui mi coccolo ogni tanto ma che non è entrata a far parte, fino ad ora, del mio regime alimentare quotidiano.

Diciamo che il miglio l'ho sfiorato, se non proprio compreso in pieno, anche se la sua ricorrente citazione in molti piatti etnici, campo in cui mi tuffo spessissimo e volentierissimo, ha solleticato sempre di più la voglia di sperimentare. Quindi ora mangio miglio tre o quattro volte l'anno, ma mai cucinato all'italiana. E la cosa mi permette praticamente di girare tutto il mondo. Quasi assente in America e Oceania, è invece ancora diffusissimo in tutta l'Africa e in genere nelle regioni dei Paesi Orientali dove per ragioni climatiche od orografiche risulta di più facile coltivazione rispetto al riso, compresi i Paesi dell'Est Europeo.

E' a base di miglio o di altri cereali "poveri", ad esempio, il dolce tipico del Natale Ortodosso nei Paesi dell'Est, la kutzià. Avrei anche voluto riproporlo in effetti ma tradizionalmente è preparato con zucchero e miele, quindi non proponibile in questo contesto... Ma ci sono molti altri esempi, come in alcune zone della Cina è a base di miglio il congee, il porridge dolce che si serve come colazione e che io finora ho preparato più banalmente solo con il riso, oppure si usa il miglio come contorno a pietanze importanti nel Maghreb, in alternativa al più noto couscous...

Ho avviato da tempo in effetti una ricerca sull'alimentazione dei Paesi dell'Africa centrale, dove i prodotti base sono proprio miglio, sorgo, mais, arachidi e riso in tutte le loro declinazioni,. Non ho finora dato molto spazio sul blog a queste sperimetazioni perché si tratta prevalentemente di piatti dalla consistenza tipo polentina o crema realizzati miscelando il cereale di base ad altri poverissimi ingredienti che qui non sono di facile reperibilità.

Qualche spezia africana "very original" però ce l'ho in dispensa, a dire la verità... Devo solo inventarmi dei sostituti per quelle strane ed introvabili verdure nominate nelle ricette centroafricane (o per le larve di insetto ed altri curiosi ingredienti che faticherei ad utilizzare anche fossero disponibili...) e mi sa che rimpolperò presto anche la categoria "Africa Centrale"...

Per il momento qui mi limito a cucinare il miglio secondo idee personali, che magari non risultano esattamente classiche, lombardo-venete o per forza "occidentali", ma non possono nemmeno essere attribuite alla tradizione di qualche area geografica di quelle sopra nominate, che hanno conservato per loro fortuna l'abitudine di cibarsi di miglio.


Zuppetta di cipolle speziata con tortino di miglio al timo e acciughe

ingredienti per 4 persone
per la zuppa:
800 gr. di cipolle dorate
2 spicchi di aglio
1,2 lt. di brodo vegetale leggero
1,5 cucchiai di curry
1 cucchiaino di timo essiccato
1 piccola acciuga sott'olio

Tagliare le cipolle al velo e tritare finemente l'aglio, quindi stufarli insieme all'acciuga tritata in qualche cucchiaio di brodo fino a che sono appassiti.

Unire il resto del brodo bollente, sciogliervi il curry e cuocere coperto fino a quando le cipolle sono molto morbide (ci vorranno circa 45 minuti), quindi alzare la fiamma e lasciar restringere la zuppa a gusto. Io l'ho lasciata abbastanza brodosa.

per il tortino di miglio:
200 gr. di miglio decorticato
1 acciuga sott'olio
1 spicchio di aglio
400 gr. di brodo vegetale leggero
1 cucchiaio di timo
2 cucchiai di olio extravergine 

Tostare il miglio con l'olio, l'acciuga tritata, l'aglio schiacciato e metà del timo per 5-7 minuti, fino a che è ben dorato.

Versare nel tegame circa 200 ml. di brodo caldo, portare a bollore quindi coprire e cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti, fino a quando il liquido è assorbito.

Aggiungere al miglio un mestolino di brodo e proseguire la cottura, mescolando ogni tanto ed aggiungendo brodo, fino a che il miglio è morbido. La cottura dipende dal tipo di miglio, a me ci sono voluti circa 10 minuti e quasi tutto il brodo.

Far asciugare il miglio a fuoco vivace per un paio di minuti in modo che sia bello asciutto e dividerlo in 4 stampini leggermente unti.

Capovolgere gli stampini di miglio nelle ciotole individuali, versarvi attorno la zuppa di cipolle, spolverare con il timo e servire ben caldo.


Il miglio cotto in questo modo, una volta ben sgranato e portato a temperatura ambiente, si presta anche ad essere assaporato sotto forma di insalata. Me ne è venuta in mente una di ispirazione un po' siciliana, che sfrutta la presenza dell'acciuga tra gli aromi. Guadagna nell'essere condita subito e consumata dopo qualche ora, aggiungendo l'insalata verde all'ultimo momento:


Insalata di miglio alle arance con barbe di finocchio, uvetta e pistacchi
ingredienti per 2 persone:
300 gr. di miglio cotto (circa 150 da crudo)
1 arancia
1 piccolo finocchio completo di barbe fresche
2 filetti di acciuga sott'olio
1 cucchiaio di uva passa
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati
4 o 5 foglie di insalata verde
2 cucchiai di olio extravergine
pepe bianco al mulinello

Mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida; tagliare un terzo d'arancia e spremerla, riducendo il resto dell'arancia, completa di scorza ben lavata, a fette sottili e poi a triangolini.

Tagliare il finocchio a pezzettini e lavare bene un cucchiaio di barbette, tritandole leggermente.

Ridurre le acciughe ben scolate a filetti sottili e tagliare a strisicoline l'insalata. Io qui ho usato insalata gentile perché reperibile tutto l'anno ma mi rendo conto che non ha senso ritenerla di stagione. Forse è più logico pensare ad un'indivia belga, anche se ha una croccantezza un po' troppo simile al finocchio, oppure è più corretto eliminare proprio l'insalata...

Mescolare tutti gli ingredienti al miglio cotto e condire con l'olio miscelato al succo d'arancia, alle barbette di finocchio e a una macinata leggera di pepe.


Entrambe le ricette qui sopra nascono per Salutiamoci. Mi permetto di citarne anche un'altra, l'insalata tiepida di miglio con gamberi e sedano, che era stata preparata in tempi lontani e con tutt'altra finalità ma che corrisponde in tutto e per tutto alla filosofia di questa raccolta. Forse perché era nata dentro un post in cui, come è anche nella natura di Salutiamoci, andavo alla radice di quanto è indispensabile, sempice, pulito ed essenziale per definire una vita "vera"...


  • rivoli affluenti:
  • qui le informazioni più dettagliate legate all'aspetto nutrizionale del miglio.
  • un'interessantissima riflessione sulla penalizzazione del miglio nei Paesi Occidentali e sulla sua riscoperta in altre aree del pianeta è questo articolo de La Stampa.

lunedì 7 gennaio 2013

profumi a doppio senso

Mi è capitato di passare poco tempo fa da California, un microscopico paesino in provincia (per ora) di Lecco. Il primo flash, assolutamente fuori contesto, è stata una vecchia canzone degli Eagles che ha cominciato a ronzarmi in testa e non mi ha più abbandonato per l'intera giornata.

Il secondo flash una voglia assoluta di cucinarmi il manzo alla California, piatto tipico appunto della zona, che prevede la cottura di un pezzo di manzo con latte e aceto. Detta così suona forse strana ma si tratta di una ricetta molto diffusa nel nordovest della Lombardia e più che accreditata, tanto è vero che ne esiste anche una versione di Pellegrino Artusi.

Rispetto al "Bue alla California" dell'Artusi io aumento le verdure ed uso latte e olio al posto di panna e burro: uscendo dalle tavolate delle feste natalizie cerco a mio modo di sopravvivere, a discapito della fedeltà alla ricetta tradizionale. Dal sacro testo ho seguito invece i consigli per la scelta della carne, che deve essere: "magra senz'osso, di vitella o di manzo, nella groppa, nella lombata o nel filetto".

Restano nell'aria, mentre cucino, le parole della canzone americana, soprattutto il verso che cita "il profumo caldo delle colitas". Le colitas sono delle "piccole code" e sono stata combattuta a lungo se immaginarmi in questo deserto californiano, insieme una strada dritta e senza fine, a tremolanti luci lontane ed al rumore incessante del vento, un profumo di colitas de pavo, un piatto messicano a base di tacchino, oppure quello più dolce delle colitas de camarones, code di gamberi lentamente stufate in olio caldo.

Solo dopo anni ho scoperto che nelle intenzioni degli autori si trattava di un termine gergale per indicare la cannabis, e dunque nella loro visione per l'aria californiana si diffondeva più un odore di spinelli che di cibo! La mia deformazione a privilegiare sempre il versante culinario continua comunque a farmi immaginare tuttora, dentro una canzone complicata e ricca di allegorie, sempre questo sottile ed invitante profumo di qualcosa di goloso...

E mentre la lunga cottura del mio manzo comincia davvero a riempire l'aria di un odorino delizioso non rimpiango per nulla di essere da sempre, a mio modo, una inguaribile romantica della cucina...


Manzo alla California, my way
ingredienti per 3 o 4 persone:
650 gr. di polpa di manzo
2 carote
1 grossa cipolla
1 costa di sedano
4 cucchiai di aceto bianco
1/2 bicchiere di latte
2 cucchiai di olio extravergine
15 gr. di burro
2 grani di pepe nero
sale

Tritare grossolanamente cipolla, sedano e carote; mondare la carne da filamenti e pellicole.

Scaldare olio e burro in un tegame non molto più grande del pezzo di carne e dorarvi la polpa a fuoco vivace, fino a che si è ben dorata da tutti i lati.

Unire le verdure tritate, il pepe in grani ed una spolverata di sale, mescolare bene quindi abbassare la fiamma e lasciar cuocere coperto per circa un'ora, rimestando ogni tanto e voltando la carne in modo che si insaporisca da tutti i lati.

Unire poi l'aceto, lasciar leggermente sfumare, coprire e cuocere altri 45 minuti, voltando sempre la carne ogni tanto.

Unire infine il latte, cuocendo un'altra mezz'ora, fino a che il fondo si è addensato e la carne è talmente morbida da cadere quasi a pezzi.

Tenere in caldo la carne, eliminare i grani di pepe se non piacciono e frullare il fondo con le verdure, in modo che si formi una salsa densa.

Tagliare la carne a fette e servirla con la sua salsa, accompagnando con riso a vapore al prezzemolo  e pepe, oppure con purè di patate.


In realtà questa preparazione è buona anche tiepida o fredda. Si può conservare in frigo la carne a strati con la sua salsa, per servirla poi a temperatura ambiente o appena tiepida, tagliata a dadini e miscelata ad insalata verde, crostini di pane saltati nell'olio e una manciata di pistacchi tritati; diluendo la sua salsa con un po' di olio, sale e pepe diventa il condimento dell'intero piatto.


Un'altra golosa alternativa è utilizzare il manzo alla California per farcire un panino: fette di carne, fettine di cetriolini sottaceto e insalata o cavolo crudo a julienne conditi con la salsa.


  • rivoli affluenti: 
  • Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie, 1891.
  • Eagles, "Hotel California", in Hotel California, 1976:
  • On a dark desert highway, cool wind in my hair,
    warm smell of colitas rising up through the air,
    up ahead in the distance I saw a shimmering light,
    my head grew heavy and my sight grew dim,
    I had to stop for the night.

    There she stood in the doorway, I heard the mission bell
    and I was thinking to myself: "This could be heaven or this could be hell",
    then she lit up a candle and she showed me the way,
    there were voices down the corridor, I thought I heard them say:

    "Welcome to the Hotel California, such a lovely place (such a lovely place),
    such a lovely face.
    Plenty of room at the Hotel California any time of year (any time of year)
    you can find it here..."

    Her mind is Tiffany-twisted, she got the Mercedes Benz,
    she got a lot of pretty, pretty boys she calls friends,
    how they dance in the courtyard sweet summer sweat,
    some dance to remember, some dance to forget.

    So I called up the Captain: "Please bring me my wine",
    he said: "We haven't had that spirit here since nineteen sixty nine"
    and still those voices are calling from far away,
    wake you up in the middle of the night just to hear them say:

    "Welcome to the Hotel California, such a lovely place (such a lovely place),
    such a lovely face.
    They livin' it up at the Hotel California, what a nice surprise (what a nice surprise)
    bring your alibis."

    Mirrors on the ceiling, the pink champagne on ice
    and she said: "We are all just prisoners here of our own device",
    and in the master's chambers, they gathered for the feast,
    they stab it with their steely knives but they just can't kill the beast!

    Last thing I remember I was running for the door,
    I had to find the passage back to the place I was before.
    "Relax " said the night man, "We are programmed to receive:
    you can check-out any time you like but you can never leave!"