mercoledì 1 gennaio 2014

di zuppe fusion e appigli nippo-napoletani

L'arrivo del nuovo anno in Giappone, a differenza dei riti occidentali di origine pagana, delle baldorie insulse e degli auguri vuoti, è un momento di raccoglimento familiare e celebrazioni religiose, praticamente analogo al nostro Natale più vero.

Ne avevo parlato già qui, quando avevo raccontato un po' anche dei cibi legati a queste festività, che non si esauriscono in una notte ma proseguono per una quindicina giorni, anche dopo che tutti sono tornati al lavoro.

In questo periodo per tuffarmi in quella tradizione che tanto mi rasserena avrei potuto aromatizzare del sakè con il misto di 13 spezie tososan che lo trasforma in o-toso, la bevanda che si sorseggia in Giappone in questi giorni (perché si dice sconfigga gli spiriti maligni) nel rituale servizio sakazuki a tre tazze di diversa dimensione.


Avrei anche potuto preparare un osechi ryori, una serie di piatti freddi che per tradizione si dispongono armoniosamente nello jubako, una serie di scatole laccate sovrapposte, e si consumano per nei primi tre giorni di gennaio durante lo shogatsu sanganichi, il periodo più sacro del capodanno, senza che si debba più lavorare in cucina.


Entrambe queste specialità sono legate a tradizioni antiche che è interessantissimo approfondire, e sono assolutamente degne di essere condivise con gli affetti più cari e di essere spiegate per bene... ma quest'anno non ne avrei avuto il tempo.

Ho preparato invece per il 31 una cenetta nippo-napoletana a base di pesce di stagione, riservando i dovuti tempi di elaborazione ed approfondimento della cultura giapponese a momenti più quieti. 

La vita va semplificata, quando si può. E bisogna accogliere le suggestioni che più ci fanno stare bene, senza bisogno di scegliere se non se ne ha voglia: molto più saggio mescolarle... Fondere è una forma di costruzione, un progetto minimo che mi fa pensare che l'anno che sta cominciando avrà anche delle giornate buone.

Sono di questo umore filosofico al termine di un anno assurdo da cui ho solo voglia di uscire. Mi aiutano da due appigli culturali assolutamente positivi. Tra una fresella con pomodori e gallinella di mare e un cartoccio di pesce agli agrumi sorrentini, dunque, nel menù nippo-napoletano fa capolino una zuppetta decisamente jap. 

Non la classica toshikoshi soba di capodanno, a base di lunghissimi spaghetti che augurano tanti anni di vita, ma una tsumire jiruSi tratta di un brodo con polpettine di pesce, una zuppa che in Giappone conosce infinite varianti in base alla località, alla stagione, agli aromi impiegati ed al pesce con cui si confezionano le tsumire, ovvero le polpette. 

Di solito si usa pesce azzurro, la cui polpa viene tritata al coltello o pestata al mortaio con vari aromi, legata con amido o uova e lessata a piccole cucchiaiate. Si tratta di polpettine versatili, adatte anche completare altre preparazioni come stufati, misti alla piastra o fritti; se confezionate con tanta farina diventano quasi gnocchetti mentre con il pesce frullato anziché tritato costituiscono di fatto il vero surimi

Le polpettine lessate, invece, per la nostra zuppetta vengono servite nel brodo dashi, spesso ottenuto dagli scarti dello stesso pesce, insieme a verdure e profumi. 

Io ho seguito solo parzialmente la tradizione giapponese: la cipolla ha sostituito i cipollini negi, ho semplificato o italianizzato alcuni passaggi tradizionali e le polpettine, nel mio caso a base di sardine, non si sono accompagnate con verdure a foglia classiche giapponesi ma con delle napoletanissime cime di rapa...


Iwashi tsumire jiru Neapolitan way - Zuppa di miso alla napoletana con polpette di sardine e cime di rapa

ingredienti per 4 persone:
12 sardine (c.a 160 g in tutto)
300 g di cime di rapa
2 cucchiai di cipolla tritata (c.a 25 g)
1/2 cucchiaio di erba cipollina
40 g di farina 00
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
2 cucchiai di pasta di miso rossa akamiso
1 l di brodo dashi
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
sale

Mondare e tagliuzzare le cime di rapa eliminando i gambi, portare a bollore un l di acqua, salare e scottarvi le cime di rapa per 3 o 4 minuti. Scolare la verdura e raffreddare subito in acqua fredda perché resti verde brillante, quindi strizzare bene e dividere in 4 mucchietti.

Levare la testa alle sardine, aprirle a libro sotto un filo di acqua corrente ed eliminare le interiora e la spina con la coda, mettendole a mano a mano a bagno in una ciotolina di acqua ghiacciata con un po' di sale perché non perdano il sapore di mare. 

Levare la pelle partendo dal lato testa ed asportare con una pinzetta le eventuali spinette rimaste, sciacquare di nuovo ed asciugare bene su carta assorbente.

Disporre le sardine in fila leggermente sovrapposte testa/coda su un tagliere e con un pesante coltello tagliare a fettine sottili il pesce in un movimento continuo, fino ad ottenere un trito grossolano ed uniforme. Ripetere l'operazione, rivoltando la polpa con il coltello, in modo che la grana del trito si assottigli.

Aggiungere a questo punto metà della farina, la cipolla e l'erba cipollina e riprendere a tritare in modo che tutto si affini e si amalgami. 

Unire 1 cucchiaino di pasta di miso e lo zenzero, mescolare bene sempre tritando con il coltello e regolare l'umidità e la compattezza dell'impasto unendo, se serve, ancora un pizzico di farina (io ne ho usati in tutto 30 g). 

Formare con l'impasto delle piccole polpettine e rotolarle nella farina rimasta, scuotendole bene e lasciandole riposare su carta assorbente. 

(Rotolare le polpette nella farina non è per niente giapponese ma aiuta: il trito deve essere fine e morbido ma non deve ridursi in pasta e il rapporto tra pesce e leganti deve permettere alle polpette di non disfarsi in cottura. La prima volta conviene fare una prova tuffando un cucchiaino di impasto in un pentolino di acqua bollente.)

Scaldare il dashi fino a che freme, tuffarvi le polpettine e cuocere sobbollendo per qualche minuto, fino a che vengono a galla. Scolarle con un mestolo forato e condirle con un goccio di olio di sesamo. 

Al momento di servire riportare il dashi a bollore; scaldare al microonde 1 minuto a 900 w le polpette e le cime di rapa. Distribuire le verdure e le polpette in quattro ciotole individuali. La tradizione vuole 5 polpette a testa o comunque in numero dispari: con queste dosi ne vengono una trentina, quindi almeno 7 ciascuno.

Se si serve subito la zuppa si possono direttamente disporre le polpette calde appena scolate nelle ciotole individuali e tuffare brevemente le cime di rapa nel brodo bollente, suddividendo anch'esse nelle ciotole appena sono calde.

Sciogliere il miso rimanente in un mestolo di dashi bollente, unirlo al resto del brodo, spegnere e mescolare bene, quindi versare il brodo nelle ciotole e servire subito. Non serve il cucchiaio: si pescano polpette e verdure con le bacchette e si sorbisce il brodo direttamente dalla tazza.


PS: in foto il brodo sembra limpido perché nel (lungo) tempo dello scatto il miso si è depositato sul fondo, come è normale che sia. Per gustare la zuppa al meglio basta rimestare il brodo con le bacchette, in modo che il miso si riamalgami bene.
  • rivoli affluenti:
  • per chi volesse semplificare: usare circa 90 g di filetti di sardina già puliti; lessare le polpette in acqua leggermente salata e poi nella stessa acqua scottare le cime di rapa; distribuire nelle ciotole e terminare con zuppa di miso pronta in busta portata appena a bollore...
  • se non si usa il microonde si possono scaldare di nuovo polpette e verdura nel dashi, scolarle con un mestolo forato distribuendole nelle ciotole e solo dopo unire poi la pasta di miso (che non deve cuocere!) al brodo caldo.

2 commenti:

  1. Mi sono letta gli ultimi post tutti d'un fiato e hai veramente finito e ricominciato l'anno alla grande!

    Ti auguro un 2014 speciale: migliore del 2013 (e non ci vuole molto!), che cominci con tanta neve ed affetti nuovi e speciali e continui con salute, fantasia, opportunità che si sviluppano, consolidamento dei rapporti importanti e tantissima energia...

    Un abbraccio un po' esagerato.

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  2. @virò: appunto... non ci vuole tanto quindi nulla è esagerato

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