giovedì 20 febbraio 2014

"Cibo Giappone": a Milano c'è anche cultura

Non sono una fan della cucina spettacolarizzata, soprattutto quando è trasformata in competizione. Si finisce per non fare cultura gastronomica ma semplice agonismo da intrattenimento, sostanzialmente vuoto di contenuti. Non è neppure una forma di gioco in cucina per me e, per come sono impostate queste trasmissioni in Italia, non si insegna ne' si impara nulla riguardo al cibo.

Nonostante stimi profondamente a livello personale alcuni degli chef che si sono prestati a questa riduzione televisiva della professione, la mia sensazione è che l'anima ricca e creativa che esprimono nella loro cucina si vada perdendo quando il loro sguardo non è sul piatto ma a favore di telecamera, quando ai gesti sostituiscono le parole. Per fortuna accadono anche cose che mi smentiscono...

Da quando sul calendario è apparso il 2014 Milano pullula di manifestazioni che anticipano l'Expo' 2015, a tema "Nutrire il pianeta, Energia per la vita". Tra queste un'iniziativa del Ministero dell'Agricoltura Giapponese, che vuol favorire la conoscenza della cultura gastronomica nipponica attraverso una serie di appuntamenti che illustrino gli ingredienti base della loro cucina tradizionale. 


Dal 14 febbraio al 16 marzo si può incontrare il cibo giapponese nel temporary shop "Cibo Giappone", aperto in corso Garibaldi 117, dove si ricevono informazioni sulla storia e sull'utilizzo di questi prodotti, non molto diffusi in Italia in tutte le loro varianti, e li si può facilmente acquistare.

E per l'inaugurazione di questo spazio è stato proposto ad uno chef italiano di creare dei piatti partendo da alcuni ingredienti tradizionali giapponesi poco conosciuti. Lo chef è Carlo Cracco. Che, tristemente, la maggior parte degli Italiani conosce solo come giudice di Masterchef Italia o come futuro conduttore di Hell's Kitchen Italia. 

Invece si tratta di una persona appassionata del proprio mestiere di "cuoco" e quando non ci sono telecamere in giro quello che comunica è esclusivamente quella passione. La serata va proprio così: lui resta defilato e lascia campo alla degustazione di sei incredibili sakè, i protagonisti ufficiali della serata. 

In abbinamento a ciascuno fa uscire dalla cucina un piccolo piatto perfetto, nato attorno ad un cucchiaino di miso, ad una presa di tè verde o ad una foglia di shiso. E riconosci in questi assaggi una mano superba.


Per la cronaca: ha pensato, in base alle caratteristiche dei sakè, ad una crema al miso e caffè con ricci di mare, a dei canestrelli marinati al tè verde con sedano rapa e mandarino, ad una focaccina di patate al tè verde nero farcita di salmone marinato.


Ad un certo punto lo chef esce dalla cucina. Qualcuno dei presenti nipponici probabilmente lo conosce poco. La presentatrice giapponese lo chiama "signor Cracco". Lui tiene gli occhi a terra e parla al microfono a bassa voce, come intimidito dalla piccola folla che lo attornia. Nessuno lo guarda come un divo, lui coglie: sa bene che tutti attendono "semplicemente" di ascoltare parole sagge sulla cucina di contaminazione.


il signor Cracco spiega che conoscere le origini e gli utilizzi tradizionali degli ingredienti è l'unica base per poterli valorizzare ed è l'unico modo per cui una commistione tra la cultura italiana e quella propria di cibi "altri" abbia un valore di crescita reciproca. 

Dice tutto in un paio di minuti. Parte un applauso. Lui si schernisce, poi si ritira e lascia che siano i suoi piatti a parlare per lui.

E arrivano una cozza gratinata allo shiso, il cui guscio nero è in verità una sfoglia croccante, e un uovo di quaglia marinato alle alghe con una crema di fagioli azuki e soia, e una nuvola di mascarpone avvolto in una polvere di dashi con una salsa di cachi essiccati.


Il signor Cracco sa. Forse non conosce alcuni dettagli della tradizione gastronomica giapponese (che i cachi secchi si consumano a Capodanno, o che le uova di quaglia sono ritenute da millenni un vero toccasana, per dire), ma ha colto l'essenza dei sapori e delle consistenze giapponesi, le logiche e le armonie di una cucina che, anche nei piatti più popolari, vive di sofisticatissimi equilibri.


Il signor Cracco è uno chef, un uomo curioso e appassionato e capace di cucina. Poi da un paio d'anni magari è anche divo televisivo, ma... posso dire la verità? Chi se ne importa! Mi commuovo davanti alla sensibilità ed al pensiero ed al rispetto che stanno dietro i suoi piatti, e tanto basta.

Condivido questa sensazione con le persone che mi stanno intorno. Guarda caso: una scrittrice di libri di cucina nipponica, un docente universitario di lingua giapponese, un esponente dell'Accademia Filosofica Italiana, il fondatore di un'Associazione Culturale che favrisce gli scambi tra Italia e Giappone.

La presentatrice durante la serata illustra le caratteristiche dei vari sakè: ne apprezzo uno opaco e frizzante, uno profumato di agrumi, uno aromatico di 17 gradi. Un altro chef di quelli "pensanti", Pietro Leemann, si intrufola nel frattempo dietro le quinte a parlare con il signor Cracco. Le persone si sorridono, si parlano a bassa voce, apprezzano cibi e sakè, si inchinano. Istanti di perfezione.

Capisco quanto sia stata importante questa serata quando esco e mi rendo conto di avere imparato e condiviso. La cucina, al di là del nutrirsi, serve poi a questo.


  • rivoli affluenti:
  • Cibo Giappone, in corso Garibaldi 117 a Milano fino al 16 marzo 2014, dalle 11 alle 19.30. Ogni settimana un ingrediente diverso. Per informazioni:02.653466
  • piccola nota: il servizio dei camerieri, italiani, è stato garbatissimo, in perfetta armonia con lo spirito dell'evento. Credo che vadano ringraziati per la professionalità e la magica sensibilità che hanno saputo mettere nel loro lavoro.

9 commenti:

  1. grazie. reportage che ho letto tutto d'un fiato.
    spero di poterci fare un salto anch'io.
    grazie ancora!

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  2. Sai che la penso esattamente come te?
    Cracco è uno chef che stimo moltissimo e che faccia il personaggio in tv poco mi importa: è bravo, appassionato, ha una grande cultura e rispetto per la materia prima. Questo è ciò che conta, in fondo. Su di lui. Se poi si vuole analizzare il fenomeno talent di cucina, allora si può parlare per ore, a prescindere da chef e ristoratori che fanno i personaggi in quella che è pura finzione e spettacolarizzazione :)
    Questo evento dev'essere stato molto interessante e visto che oltre a stimare lo chef, sono affascinata dal Giappone e dalla sua cultura gastronomica, non posso che invidiarti :) Invidia buona eh! ;)
    Un bacione

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  3. giovedì prossimo sarò a milano, proprio li vicino..un salto non me lo toglie nessuno.
    grazie!
    un abbraccio

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  4. Ho letto tutto d'un fiato il tuo reportage e lo trovo davvero in linea con la cultura giapponese così misurata e in punta di piedi. Mi segno luogo e telefono e cercherò di non mancare. Grazie per la segnalazione.

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  5. che delizia leggerti e che bello scoprire quest'aspetto sconosciuto del divo Cracco.
    non so apprezzare quanto possa aver rispettato la cultura del cibo giapponese e come abbia interpretato quegli ingredienti ma si capisce che ha fatto centro e ti ha conquistata e tu sai di cosa parli!!! un abbraccio, Cris

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  6. Mah...!

    Qual è la logica di perdonare le "craccate" perché in realtà è una persona estremamente preparata?

    Il valore di un uomo non dovrebbe risiedere nella sua coerenza?

    Non pensi che sia possibile mantenere professionalità anche in un contesto non perfetto e garbato come quello di questa manifestazione?

    Fazio non sta forse dimostrandolo in un carrozzone come quello di Sanremo?

    Non so...mi sento poco incline all'assoluzione quando vedo Barbieri che pubblicizza i sott'oli, il tuo Cracco che decanta le pentole antiaderenti e Bastianich che osanna il Finish...

    Lo so, sono un po' bastarda inside!

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  7. @cristina: questa settimana si parla di sakè ma informati perchè a rotazione proporranno sempre ingredienti diversi.

    @elisa: senti, evitiamo di entrare nel discorso talent, altrimenti tu ed io davvero non ne usciamo più! ;-)

    @ sabrina e roberta: godetevi il momento...

    @cris: secondo me lui è davvero una persona decisa ma schiva, dai modi pacati. Poi certo, tutto fa show, ma qui per fortuna si trattava "solo" di buon cibo

    @virò: io ad essere sincera ho visto solo la prima edizione di Masterchef e, tirate le conclusioni di cui sopra, ho un po' mollato il colpo. Qui non sto perdonando nessuno, ho solo espresso un parere sull'uomo e sul cuoco, infischiandomene del divo, come d'altronde tu ben sai faccio da una vita. (Scusa ma non sto vedendo neppure Sanremo, quindi mi perdo il parallelo...) Su una cosa di certo hai ragione: manca la coerenza di chi sa fare ma poi si lascia abbagliare dalle luci della ribalta. Però ci sono ragioni dietro a queste scelte che non sono semplicemente vanità o avidità, tanto è vero che proprio Cracco sta per inaugurare un ristorante di cucina come si deve a prezzi contenuti e Barbieri il ristorante l'ha addirittura mollato. Penso che ognuno sia libero di fare le proprie scelte e mi spiace quando queste scelte fanno perdere di vista la qualità del lavoro d'origine. Devo dire che, da quel che ho visto ieri, a Cracco questo non sembra essere successo. Su qualsiasi chef vero o proprietario di ristoranti seri che faccia pubblicità ad un prodotto industriale che poi nella sua cucina non userebbe mai stendo un velo pietoso a prescindere, e su questo il tuo discorso di coerenza è sacrosanto!

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  8. Ho letto tutto d'un fiato, con "avidità" e tanta, tanta curiosità e voglia di approfondire il discorso... grazie! Lavoro in zona Moscova, Cibo Giappone lo visiterò presto ;)

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