martedì 25 febbraio 2014

storia lunga e breve di strucoli monocromatici e a pois

Cercherò di farla breve: lo strucolo che avrei voluto presentare per la proposta salata dell' MTC di febbraio, lo strudel suggerito da Mari Lasagnapazza, sarebbe stato a base di cervella. Da interpretare come si usava anticamente: per ammorbidire e legare una farcia di gusto elegante e delicato... 

Ma qui nei dintorni non la vendono più. Nonostante il divieto legato alla mucca pazza sia scaduto a giugno 2013, macellai e supermercati locali preferiscono eccedere in prudenza. Oppure semplicemente hanno trovato la scusa ufficiale per non impegnarsi con un taglio poco richiesto. 

Avrei per la verità un macellaio di fiducia, ma sta un po' lontanuccio ed in questi giorni il tempo è stato tiratissimo... Così ho deciso di cambiare completamente strada e di buttarmi su una interpretazione assolutamente personale della prima ricetta documentata in Austria per uno strudel. Storia lunga, qui si risale al 1696. E si parla di rape!


Strucolo bianco di rape e rafano con salsa alle cipolle

per la sfoglia:
150 g di manitoba
20 g di burro morbido
1 pizzico di sale
1 macinata leggera di pepe bianco

per il ripieno:
450 g di rape
1/2 cipolla
10 g di radice di rafano fresca
100 ml di panna acida
1/2 bicchiere di latte
20 g di pecorino dolce romano grattugiato
15 g di burro
pepe bianco al mulinello
sale

per cuocere:
3 o 4 l di brodo vegetale leggero
1 rondellina sottile di rafano

per la salsa:
1/2 cipolla
15 g di burro
300 ml di brodo vegetale leggero
 160 ml di panna acida
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
1/2 cucchiaio di senape in grani
sale
pepe bianco al mulinello

Per la sfoglia setacciare la farina con il sale e il pepe, impastarla con il burro in punta di dita fino a incorporarlo, quindi versare a filo 50 ml di acqua calda e lavorare con energia l'impasto fino a che è liscio e asciutto (per la giusta consistenza qui ho aggiunto un paio di cucchiai di acqua). Lasciar riposare un'oretta sotto una ciotola capovolta.

Per il ripieno sbucciare le rape e tagliarle a dadini; tritare finemente la cipolla; grattugiare il rafano sbucciato con la grattugia a fori grossi (attenzione agli occhi!) e mescolarlo alla panna acida.

Sciogliere il burro e saltarvi le cipolle per un paio di minuti; unire le rape e lasciarle colorare leggermente su tutti i lati.

Salare, unire mezzo bicchiere di latte e mezzo di acqua, coprire, abbassare il fuoco e lasciar stufare fino a che le rape sono morbide ed il liquido tutto assorbito, per circa 40-45 minuti. Regolare di sale, pepare dolcemente e lasciar raffreddare. 

Stendere la pasta su un telo ben infarinato in una sfoglia quadrata da 30 x 30 cm, sottile circa 2 mm. Intanto portare a bollore in una pesciera il brodo con la rondellina di rafano sbucciata.

Mescolare alle rape la panna acida ed il pecorino, pepare ancora un pizzico, distribuire sulla sfoglia lasciando circa 2 cm liberi sui bordi,ripiegare sul ripieno 3 bordi e arrotolare lo strucolo verso il lato libero aiutandosi con il telo.

Avvolgere il rotolo in un ampio tovagliolo bianco, legarlo alle estremità a caramella e fare un paio di giri di refe da cucina anche sul corpo dell'involto, immergerlo delicatamente nel brodo bollente e lasciar cuocere sobbollendo per circa 30 minuti.



Intanto per la salsa tritare finissima la cipolla e stufarla nel burro fino a che è trasparente, unire la farina e la senape e lasciar tostare un minuto.

Unire il brodo tiepido, salare leggermente, se serve, e lasciar cuocere la salsa per una decina di minuti, fino a che diventa cremosa; unire quindi la panna acida ed il pecorino, amalgamare bene, regolare di sale e pepare leggermente.

Scolare lo strucolo, tagliarlo a fette spesse 1,5 cm circa e servirlo ben caldo insieme con la salsa e una leggera spolverata di pepe.


PS: visti i paralleli tra rapa e daikon e tra rafano e wasabi e l'essenza umami del pecorino... ho provato a condire queste rotelline anche con salsa di soia: ma che buone erano?!

PPS: scegliere l'accompagnamento è stata la parte più difficile... Se il total white non intriga al posto della salsa bianca vanno benissimo un bagnetto genovese tiepido con aggiunta di aneto e paprika o una salsa di pomodoro aromatizzata al rafano

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Purtroppo anche qui, come per lo strudel dolce, non sono riuscita a fermarmi ad una sola versione... Una storia lunga, dalle varie motivazioni: sarà che in occasione dei dolci ragionavo sul contrasto cromatico tra un ripieno scuro ed una pasta chiara, sarà che saltare la puntata di gennaio sullo spezzatino mi ha traumatizzato (unica sfida mancata per me dall'inizio dell'MTC!), sarà che alcune domande del Filo Diretto sulla eventuale difficoltà nell'inserire aromi nell'impasto della sfoglia mi hanno stuzzicato... 

Fatto sta che mi è spuntato tra le mani anche un secondo strudel salato! Ma cerco anche qui di farla breve. Intanto mai cercare una pescheria di lunedì! 

Al posto delle seppie ho portato a casa dei moscardini bianchi e la tinta della sfoglia è dovuta ad una banalissima bustina di nero di seppia industriale... Almeno sono riuscita nell'intento di avere un primo strucolo tutto bianco ed un secondo nero con il ripieno a pois rossi e verdi ed un condimento in tinta!



Strucolo nero di moscardini, fave e pomodori secchi in pasta di patate

per la sfoglia:
150 g di manitoba
5 g di nero di seppia
1 cucchiaio di olio extravergine
sale

per il ripieno:
800 g di patate
500 g di moscardini bianchi
200 g di fave sgusciate
6 falde di pomodori secchi
1 bicchiere di fumetto leggero di pesce
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di olio extravergine
sale

per cuocere:
3 o 4 l di fumetto leggero di pesce
2 gambi di prezzemolo
2 grani di pepe bianco

per condire:
2 cucchiai di mollica di pane rafferma
4 cucchiai di olio extravergine
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di fiocchi di buccia essiccata di pomodoro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato grossolanamente

Per la sfoglia diluire il nero di seppia in 45 ml di acqua calda e procedere come sopra, usando l'olio al posto del burro. lasciar riposare la pasta per un'oretta sotto una ciotola capovolta e stendere come sopra.

Intanto sbucciare e tagliare le patate a grossi tocchi e cuocerle a vapore fino a quando sono morbide. Passarle allo schiacciapatate e condire il purè con un pizzico di sale ed il prezzemolo tritato. Per ottenere un ripieno che si compatti leggermente in cottura si può unire un cucchiaio di farina o un tuorlo d'uovo, io lo volevo molto morbido ed ho usato sole patate.

Pulire i moscardini (nel mio caso erano grossi e li ho pure spellati), tagliarli a striscioline e sciacquarli bene sotto acqua corrente. Tagliare a strisce anche i pomodori secchi e pestare l'aglio.

Scaldare l'olio con l'aglio in un tegame di coccio, buttarci i moscardini ben scolati e lasciar insaporire. Quando cominciano a diventare rosa unire i pomodori secchi e bagnare con il fumetto, cuocendo poi coperto a fuoco basso fino a che i moscardini sono teneri ed il fondo molto ristretto. A seconda della dimensione ci vorranno 35-50 minuti. Non dovrebbe essere necessario salare.

Lasciar intiepidire i moscardini e intanto cuocere le fave a vapore (o sbollentarle) per 5 minuti, quindi eliminare la buccia ed unirle alle patate. insieme anche ai moscardini con il loro fondo.

Mescolare bene, regolare se serve di sale, distribuire il composto sulla sfoglia nera, arrotolare ed avvolgere nel tovagliolo come sopra.

Portare a bollore il fumetto con i gambi di prezzemolo ed i grani di pepe, immergerci il rotolo e cuocere sobbollendo per una  mezz'ora.



Poco prima di scolare lo strucolo dorare la mollica di pane sbriciolata nell'olio con l'aglio intero sbucciato e salarla leggermente. 

Eliminare l'aglio, distribuire il pane croccante con il suo olio profumato sullo strucolo a fette e servire spolverizzato di prezzemolo e buccia di pomodoro.



PS: il condimento con pane dorato è tipico anche degli strukli croati... che sono semplicemente degli strudelini lessati in formato ravioloni!

PPS: per la buccia di pomodoro essiccata sbollentare dei pomodori, sbucciarli, tamponare bene la buccia, asciugarla in forno per 3 ore a 80°C e sbriciolarla. In alternativa per la nota cromatica va bene anche un pomodoro secco tritatissimo.

PPPS: conseguenza casalinga: con queste dosi è avanzato circa un quarto del ripieno. Unendo uovo se ne fa ripieno per ravioli e con pure pangrattato escono delle saporite polpettine.



Ecco sul filo di lana la storia lunga ma breve di un candido strucolo nordico e di un variopinto strucolo mediterraneo, le mie proposte salate per l'MTC di febbraio 2014...



  • rivoli affluenti:
  • ok, a me questa volta sono "venute" quattro idee, ma si perdono completamente nel mare magnum di tutte queste meraviglie strudelesche!

12 commenti:

  1. Quello nero è veramente degno di nota, mi fa un po' impressione a vederlo, ma lo mangerei eccome.
    Bellissimo il contrasto di colori!

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  2. Bellissime tutte e 4 le tue idee per questa sfida ma quella che preferisco è lo strucolo nero con i moscardini! Una genialata quanto a scena e una goduria quanto a sapori! complimenti!
    un abbraccio
    Frankie

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  3. Lo struffolo nero mi fa impazzire!!!!
    brava
    ciao

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  4. Assolutamente voglio provare lo strucolo col nero di seppia, con relativo accompagnamento fatto con la mollica di pane rafferma. E proverei anche i ravioli con il ripieno avanzato...e le polpettine. Tu, oggi, mi hai stregato!

    Ed ora un PS lo metto anche io: non ti nascondo che avevo pensato a le cervella anche io...ma non avendo macellai di fiducia qui in zona, nonostante ormai ci abiti da tre anni, ho lasciato cadere l'idea prima di renderla più concreta. :((
    Cattivi macellai!!!

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  5. Ma che meraviglia!
    Poi in contrasto bianco e nero..stupendo.
    Mi piace tantissimo il rafano e hai fatto dei bellissimi abbinamenti, che brava!

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  6. @chiara: fa impressione visto intero, ma una volta affettato il nero diventa la cornice seria di un quadro variopinto...

    @frankie: il effetti a me questi due salati sono piaciuti entrambi, ma chi in casa ha meno antenati nordici di me ha decisamente apprezzato di più quello nero!

    @elisa: ma guarda che in sè la pasta nera è una stupidata, basta diminuire leggermente la quantità di acqua totale...

    @saparunda: ma non demordo... appena ho tempo di arrivare al "mio" macellaio vedi che ti combino!

    @monica: grazie, adoro il rafano in tutte le sue declinazioni. In queste dosi con le rape si "sente" il giusto e la compagnia della senape della salsa gli da un'armonia insospettata




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  7. quello al nero di seppia...me gusta e come se me gusta....il fatto di non aver quelláspetto bianco e diciamo un mo'molliccio mi ispira curiosita'il sapore dovra'essere divino e visto che qui a Catania il pesce e come il pane quotidiano...sicuro che lo rifaro'....che genialata!

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  8. @patrizia: grazie. Beata te che hai sotto mano pesce buono e fresco quando vuoi!

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  9. Carissima, non so da che parte incominciare, tu mi metti in difficoltà perchè fai davvero meraviglie. E allora comincerò con il complimentarmi per il tuo post sulla storia dello strudel, sei riuscita ad approfondire il tema in maniera egregia, il mio cruccio era quello di non aver avuto il tempo necessario nei giorni prima dell'uscita della mia proposta per la sfida (ero troppo concentrata sulla ricetta per ovvi motivi) per preparare un post con tutte le dovute notizie storiche in maniera un po' approfondita. E poi comunque non lo avrei saputo fare così bene.
    Inoltre ti devo dire che sono contenta che tu non abbia trovato le cervella :) perchè nonostante io sia una buona forchetta ed apprezzi solitamente qualsiasi alimento, devo ammettere che quello non è proprio il mio genere. Lo è molto di più il ripieno del tuo strudel salato di terra, quello bianco, a base di rape e rafano, sapori molto tipici delle zone in cui vivo. Devo ammettere che mi piace da morire, salsa alle cipolle compresa.
    Ma mi piace molto anche quello con il ripieno di mare, quello nero, credo che se mi fossi dovuta cimentare io in questa sfida, probabilmente avrei optato per un ripieno di pesce. E per di più di pesce abbinato a una verdura. E tu hai scelto le fave, che spesso utilizzo anch'io con i sapori di mare (mi piacciono in particolar modo con le cozze) ed è pure bellissimo da vedere con quei contrasti di colori, oltre che sicuramente molto buono. Il condimento a base di mollica di pane soffritto è molto utilizzato anche a Trieste, in questo momento mi vengono in mente gli gnocchi di susine che vengono conditi proprio così.
    In poche parole, due proposte salate eccezionali.
    Io non so come ringraziarti per la tua partecipazione e per tutte e quattro le tue ricette, una più bella dell'altra.
    Mari

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  11. @mari: in pratica stai dicendo che fossi stata io il giudice e tu a cucinare in pratica mi sarei ritrovata delle ricette molto simili!
    Sappi che apprezzo moltissimo il tuo commento soprattutto per la condivisione di intenti, nonostante io sia rimasta folgorata, immagino come te, da un paio di proposte altrui che secondo me meritano decisamente molto più delle mie.

    @mango dash: I hope you''ll be able to articulate soon some different words in your shared comments...

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