giovedì 27 marzo 2014

il soufflè della fenice (quella che magari si rialza...)

Galvanizzatissima, anche se molto in ritardo su quanto avrei voluto (come ultimamente mi capita troppo spesso!), eccomi a cucinare per l'MTC di marzo, per cui quella santa donna di Fabiana di Tagli e Intagli ha proposto il mito sacro del soufflé...

Proprio a causa di questo terzo giudice, tanto accogliente e curioso ed insieme tanto difficile da stupire, ho deciso di volare bassissimo senza cercare fuochi d'artificio. Volevo un sapore insieme delicato e sorprendente, un po' come sono l'anima del soufflé e la sua stessa consistenza. Quell'elegante "senza parere" che fa un po' snob, insomma...

Ed esiste già una cucina che in sé è quasi sempre delicata e sorprendente, una delle culture gastronomiche più raffinate (e per vari motivi sottovalutate) del mondo: quella cinese. Perché in Cina si intendono, sì, di fuochi d'artificio, ma anche moltissimo di armonia del gusto, nonostante la pletora di terrificanti ristoranti cinesi in Italia abbia saputo completamente nascondere questa abilità ai palati di noi avventori, ignoranti di cucina cinese quasi quanto i gestori di quei locali.

La sfida nella sfida, quel che più mi ha intrigato, stava in realtà nell'armonizzare i profumi di quella cultura con una componente "classica" del soufflé che praticamente manca nella cucina cinese: i latticini.

A parte latte, burro e formaggio di yak, tradizioni dei pastori di alta montagna, per diversi motivi che ora non sto ad approfondire nella cultura gastronomica cinese si fa scarsissimo uso di latticini. Il regolamento non permette sostanzialmente di sostituirli con altro, dunque mi pareva interessante cercare un sapore tipico cinese che ben legasse con burro e panna.

Ho pensato di ispirarmi al bai qie ji, il cosiddetto "pollo bianco" cinese cotto per inerzia, il cui brodo ambrato e profumatissimo si presta perfettamente ad una salsa che accompagni il soufflé negli aromi e lo contrasti nei colori. 


Il pollo bianco amalgamato all'impasto del soufflé ha una polpa molto più morbida ed umida del pollo lesso nostrano, ma comunque più asciutta del formaggio che va a sostituire. Ho pensato dunque di rinfrescarlo ed inumidirlo dalla polpa di cetriolo, contorno tipico del bai qie ji cinese. 


Il sapore del soufflé è orientale ma la sua preparazione resta classica, secondo le indicazioni di Fabiana. Per la salsa invece, una vellutata "snaturata", "riciclo" le verdure del brodo, anche loro profumatissime, sostituisco il profumo nocciolato del burro fuso con quello dell'olio di sesamo e lego il brodo con amido, nonostante il rischio "mappazzone", perché così si fa nella cucina cinese quando si vuole ottenere una salsa cremosa e bella lucida...

Soufflé di pollo bianco e cetrioli con salsa di porri all'olio di sesamo

ingredienti per 8 soufflé formato ramequin (*):
1 petto di pollo da circa 500 g (**)
300 ml di panna fresca
45 g  di amido di mais
30 g di burro morbido, più una noce per ungere gli stampi
6 uova medie a temperatura ambiente
1 piccolo cetriolo
1 piccolo gambo di sedano
1 porro 
1 cipollotto
1 cubetto di zenzero da 2 cm
2 stelle di anice
3 cucchiaini di salsa di soia
2 cucchiaini di vino giallo cinese Shaoxsing
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di olio di sesamo
pepe di Sechuan
sale
4 cucchiai di pangrattato per gli stampi


per la salsa:
230 ml di brodo ottenuto dalla cottura del pollo
il porro e il cipollotto del brodo
7 g di amido di mais
1 cucchiaio di salsa di soia
1 dadino di zenzero da 1 cm
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di olio di sesamo
1/2 cucchiaio di olio di arachidi


per decorare: 
stelle di anice
rondelle di cetriolo
pepe di Sechuan


In una pentola che contenga il petto pollo a misura portare a bollore 1 l di acqua con il cipollotto, il porro e il sedano a pezzi, lo zenzero leggermente pestato, lo zucchero e l'anice e lasciar sobbollire coperto per 5 minuti.

Unire il vino e la salsa di soia, alzare la fiamma e tuffare il petto di pollo nell'acqua bollente; appena riprende il bollore coprire il più ermeticamente possibile, meglio con dei pesi sopra il coperchio, abbassare la fiamma e lasciar cuocere 15 minuti, quindi spegnere e, senza scoperchiare, lasciar intiepidire il pollo nel suo brodo di cottura per un paio d'ore (ma anche tutta la notte).

Scolare il pollo, mettere da parte la polpa superficiale che si sarà tinta di scuro e ridurre la polpa chiara a sfilacci sottili, eliminando cartilagini e ossicini. Pesarne 180 g e frullarla con l'olio di sesamo e, se serve, con qualche goccia di brodo filtrato. Conservare in frigo coperto fino all'utilizzo.

Con il burro a pomata imburrare con cura fondo e bordi degli stampi, cospargere di pangrattato e lasciar raffreddare in frigo per un'oretta.

Per la salsa filtrare il brodo conservando porro e cipollotto, e misurarne 235 ml; schiacciare leggermente aglio e zenzero; frullare il porro e il cipollotto cotti. 

Scaldare l'olio di sesamo e di arachidi con con zenzero e aglio appena pestati e insaporirvi le verdure frullate per qualche minuto; versare il brodo (tranne un paio di cucchiai) nel tegame e portarlo a leggera ebollizione.

Unire alla salsa l'amido sciolto nella cucchiaiata di brodo rimasta e la salsa di soia e cuocere 4 o 5 minuti, fino a che la salsa è lucida e ben legata; insaporire con un pizzico di pepe di Sechuan e spegnere. Se la si prepara con molto anticipo conviene lasciarla un po' liquida perché raffreddandosi tende ad ispessirsi.

Per i soufflé sciogliere l'amido in parte della panna, portare a leggero bollore il resto della panna e unirvi l'amido sciolto, cuocendo poi a fuoco dolce mescolando con una frusta fino ad ottenere una crema densa. 

Spegnere, unire il burro a fiocchetti, mescolando fino a che non è incorporato, e lasciar intiepidire.

Pesare 80 g di cetriolo, sbucciarlo e tritarlo grossolanamente (usare il resto per la decorazione).

Separare tuorli ed albumi e montare questi ultimi a neve. Unire i tuorli al composto uno alla volta, e poi il cetriolo tritato ed il pollo frullato, regolando la densità del composto con qualche goccia di brodo se serve, quindi regolare di sale e insaporire con un pizzichino appena di pepe di Sechuan.

Unire una parte di albumi mescolando da sotto a sopra con delicatezza, ripetere poi con il resto in un paio di volte, e versare negli stampini l'impasto, tenendolo circa 1 dito sotto il bordo.

Infornare a 200° C in forno statico preriscaldato, con accesa la sola resistenza inferiore, disponendo i ramequin sulla griglia più in basso e cuocere per 20 minuti fino a che sono ben gonfi, quindi accendere anche la resistenza superiore e cuocere altri 5 minuti, poi spegnere e lasciar riposare 2 minuti senza aprire il forno e 1 minuto a forno socchiuso. 



Nel frattempo scaldare la salsa se si è raffreddata, versarla in ciotoline individuali e spolverizzarla con il pepe di Sechuan. Preparare anche le decorazioni dei piatti individuali con stelle di anice e rotelline di cetriolo.

Servire i soufflé appena sfornati con la salsa a fianco. Se si dovessero sedere troppo velocemente rispetto alle proprie speranze si può raccontare che è tradizione cinese presentare i soufflé afflosciati...


In realtà ci può stare: il pollo nella mitologia cinese è equiparato alla fenice, simbolo di resurrezione, energia vitale, fuoco, risveglio e prosperità, quindi ingrediente perfetto per un soufflé che possiamo sempre immaginare prima o poi si rialzi e si gonfi ancora di più...


Senza fuochi artificiali, questa è la mia proposta per un soufflé dell'MTC che non butta via niente...


PS:
- Oggi a pranzo... soufflé! 
- Bello! Ma... cos'è?
- ... No, niente... una specie di frittata gonfia che si cuoce in forno...
- Ah, bene... una fase intermedia della materia, una spuma che muta in funzione delle condizioni termiche...
- ...!
- Ma che buono... non sa nemmeno di uovo!

(** Ho abbondato con le dosi di pollo e brodo perché avevo in mente di utilizzarli per una zuppina cinese che pubblico nei prossimi giorni. Per il soufflé puro e semplice bastano dosi dimezzate, frullando eventualmente anche un po' della polpa scura)

(*le dosi indicate sono perfette 8 ramequin tradizionali oppure per 6 bicchieri di ceramica un po' più alti, come quello della foto)
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta seria del pollo bai qie ji e un po' di curiosità sulla cucina cinese classica: qui
  • l'idea iniziale era di cuocere i soufflè in una crosta croccante, ma le "sfoglie" intrinsecamente cinesi non si prestavano allo scopo e poi rischiavo un po' l'effetto quiche. Resta una buona idea per dei fingerfood...
  • (il disegno della fenice è preso da qui)

9 commenti:

  1. No, dai.
    Sono venuta incuriosita, lo ammetto, dal titolo ;) e trovo una meraviglia senza pari.
    Chapeau!

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  2. Comincio con il dirti che tu mi hai sorpresa ancor prima che la sfida iniziasse, quando hai individuato la tecnica dell'otoshi-buta, così, come si riconosce la cosa più familiare del mondo.
    Pensa che se non avessi avuto occasione di frequentare una cuoca jappo io non avrei avuto conoscenza alcuna di questo metodo che nel tempo mi si è rivelato un buon alleato.
    Una sfida nella sfida; affronti tutto con naturalezza, ma il tuo intento è notevole e si vede!!!
    Quindi se non ho capito male sotituisci il formaggio con la polpa del pollo bianco,lo cuoci per immersione in un brodo arricchito di molte componenti aromatiche, compreso il vino di riso!!!
    Già questo è un piccolo capolavoro, sotto quei coperchi è custodito un brodo che raccoglie in sè tutti e cinque i gusti, pure ben concentrati:))
    Da qui in poi per me E' TUTTO NUOVO, sfili il pollo è lo frulli con la cosa più concentrata del mondo, l'olio di sesamo, quell'impasto deve essere "potentissimo"!
    Per la salsa usi la ricchezza del brodo senza rinunciare a porro e scalogno che raccolgono il sapore tostato dell'olio di sesamo (e ci credo!), introduci la frizzante pungenza dello zenzero, la sapidità della salsa di soia e leghi con gli amidi.
    Quando ho letto che nel soufflé hai unito al pollo il cetriolo mi hai sorpresa, non lo avrei mai immaginato, anzi, avrei forse temuto un rilascio di liquidi, invece.... vedo un risultato perfetto, super gonfio, colorito alla perfezione grazie anche all'uso intelligente che hai fatto del forno.
    Una pagina che mi ha insegnato molte cose e che mi ha a tal punto incuriosita da spingermi a leggerne molte altre, anzi....a percorrere molti rivoli affluenti ed il viaggio è bellissimo!!!!

    E' stato un bel regalo, mille grazie Annalena per la tua sorprendente interpretazione!!:))

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  3. Ora io devo segnarmi questa tua ricetta per studiarne la tecnica appena ho un po' di tempo in tranquillità, perché leggerla di corsa non serve a niente <3

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  4. @araba: in effetti avrei voluto chiederti il permesso, tantopiù quando ho letto che questo mese non ce la facevi... Pensare a te quando si nominano Arabia e fenici è praticamente immediato, come se tu avessi una specie di inviolabile diritto d'autore!

    @corrado: ora che anche tu nei nel gorgo vedo che non scherzi per niente... bravo tu, invece!

    @fabiana: esatto, ho cercato di riprodurre sapidità aromaticità ed umidità del formaggio con altri elementi, che tra l'altro non cozzassero con burro e panna. Devo dire che senza gli spunti in parte già "testati" della cucina cinese mi sarebbe stato più difficile.
    PS: attenta ad incarovanarti dietro Marco Polo, io ho rischiato la dipendenza!

    @giulietta: guarda che non c'è proprio niente di complicato... è più facile da cucinare che da leggere!

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  5. GRANDE!!!
    Che dentro tutta quella morbidezza tu sia riuscita a sorprendere con dei pezzettini di citrioli non è cosa da tutti. Il tuo modo di cucinare potrebbe spaventare chiunque ed invece sei così capace di spiegare tutto così bene, che un soufflé del genere diventa la cosa più normale del mondo!
    Eco con il volo della fenice ho un po' più di problemi, i miei non si sono più alzati... diciamo che non li ho datti il tempo!!!

    sei unica!

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  6. @mai: ... ma oramai, dopo l'MTC TUTTI i soufflè sono la cosa più normale del mondo!

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  7. Che bella ricetta...peccato che i soufflè non sono il mio forte! :(

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  8. @peppe: è tutta scena, all'atto pratico sono "difficili" quanto una torta!

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