capuns: storia svizzera di capponi scampati e di contadine ingegnose

Non ho avuto ancora occasione di parlare di un menù preparato qualche tempo fa attorno al tema delle specialità svizzere meno diffuse, che si è pensato di rielaborate in versione "elegante" in occasione di un pranzo importante. 

Dunque non gli ultranoti zuppa d'orzo, würstel o rösti ma tipiche prelibatezze elvetiche talmente "locali" da essere spesso poco conosciute appena fuori del Cantone di origine. Il menù prevedeva:

• Aperitivo con dadini di Bölletünne (torta di cipolle, di Sciaffusa)
• Capuns (fagottini di biete, dei Grigioni)
• Mehlsuppe (zuppa di farina tostata, di Basilea)
• Chügelipastetli (cupola di sfoglia ripiena di vitello e funghi, di Lucerna)
• Insalata con croûtes au fromage (crostini al formaggio e vino bianco, del Vaud)
• Fontana di cioccolato svizzero con brunsli (biscottini al kirsh, di Zurigo) e frutta fresca

Quel che ha sorpreso tutti per delicatezza di consistenza e di aromi sono stati i Capuns, un antico piatto casalingo, che conosce oggi mille versioni e che è difficile da trovare nei ristoranti al di fuori delle zone romance dei Grigioni, nonostante sia oramai uno dei simboli gastronomici del Cantone. 

Capun o Chapun in lingua romancia significa "cappone" e sembra che il nome di questi involtini sia legato ad una storia di guerra... La Svizzera è orgogliosa della propria "neutralità armata", che storicamente risale al 1674 quando fu stabilito che si sarebbero imbracciate le armi solo per respingere eventuali invasori. 

Ciò nonostante nell'autunno 1799 gli eserciti russi e francesi che si contendevano il potere sui varchi alpini impazzavano in territorio elvetico ed avevano saccheggiato i villaggi e le fattorie dei Grigioni, depredando gli abitanti del bestiame e di ogni scorta di cibo.

Si dice che una contadina dell'epoca volesse sfamare i suoi cinque figli risparmiando quell'unico paio di capponi che era riuscita a nascondere dai razziatori legando loro il becco. 

Così si mise a scavare sotto la neve per raccogliere dall'orto le biete destinate ai maiali e qualche foglia di menta crispa (piperita), recuperò gli avanzi di salumi nascosti sotto una lastra di pietra del pavimento della cantina, aggiunse un pugno di farina raschiata dal fondo del canterano, un uovo saltato fuori chissà da dove e si inventò qualcosa di semplice, recuperato ma assolutamente strepitoso...

Si dice che abbia tritato salumi ed erbe, li abbia mescolati a uovo e farina, avvolti nelle biete e li abbia poi stufati con un pochino di lardo. Oggi le ricette dei Capuns nei Girigioni sono infinite: chi ci aggiunge pane o formaggio, chi li lessa nel latte o nel brodo, chi li gratina in forno, chi li condisce con cipolle... Ma qualcuno in effetti li prepara ancora come lei, utilizzando un misto di salumi: Andutgel (salsicce essiccate), Ligiongias (salame stagionato), Landjäger (prosciutto cotto), Salsiz (salame affumicato), speck e carne secca.

Sulla storia di guerra e di ingegno tutti concordano, sull'origine del nome sorge invece un po' di confusione: chi dice che la contadina abbia chiamato gli involtini Capuns in onore dei capponi "scampati", chi perché nella loro forma ricordavano quella di un cappone bardato, chi perché voleva citare Camuns, il suo villaggio natale... fatto sta che al piatto è rimasto comunque questo nome! E questa ne è la mia umile versione.

Capuns - Involtini di biete del Canton Grigioni

ingredienti per 8 persone come antipasto, per 4 come piatto unico:
300 g farina 00

3 uova

1 ½ dl latte

150 g in tutto di salsiz grigionese, carne secca e/o speck

100 g di pane bianco

1 cipolla

2 cucchiai di erbe tritate: prezzemolo, erba cipollina, rosmarino, salvia e menta

40 foglie di bietoline (o 20 foglie di coste) 

1 dl di panna

50 g di Bündner Bergkäse (formaggio di montagna dei Grigioni) grattugiato oppure di parmigiano

60 g di burro 

sale

Sbattere le uova con il latte e un pizzico di sale, unire la farina setacciata, coprire e lasciar riposare un’oretta la pastella.

Tritare finemente la cipolla; ridurre a dadini da 1 cm il pane e tritare grossolanamente i salumi. Tritare finemente le erbe.

Appassire in 15 g di burro la cipolla, unire il pane ed i salumi e fare bene insaporire, poi aggiungere le erbe tritate, mescolare con cura, spegnere e lasciar raffreddare, quindi unire la pastella di uova.

Nel frattempo sbollentare le biete in acqua salata per un minuto o due, fino a che sono leggermente ammorbidite, scolarle e tuffarle in acqua ghiacciata perché non perdano il colore brillante, quindi stenderle ad asciugare su un telo pulito.

Disporre su ogni foglia un cucchiaino d’impasto, chiudere ai lati e arrotolare a mo’ di involtino. Fermare eventualmente con uno stuzzicadenti o (come qui) legare delicatamente con refe da cucina.

Lessare gli involtini in abbondante acqua salata appena fremente (ottima quella dove sono state scottate le biete) per circa 15-20 minuti, scolandoli poi con un mestolo forato in una pirofila imburrata.

Nel frattempo mescolare la panna con il parmigiano grattugiato e un po’ di erba cipollina.

Levare l'eventuale spago o lo stuzzicadenti, versare la panna condita sui Capuns e servire ben caldo. 

Se si vuole preparare il piatto in anticipo si può a questo punto aggiungere un po' di burro a fiocchetti, per poi gratinare velocemente la teglia qualche minuto prima di portare in tavola.

• rivoli affluenti:
• non ho ancora trovato un testo di cucina svizzera che mi convinca e questa ricetta e frutto di esperimenti e consigli da parte della parte elvetica della mia famiglia... ma non dispero!