martedì 22 aprile 2014

una pastiera senza ruoto

Post post-pasquale sulla pastiera (che cacofonia di "P"!). O almeno sul mio tentativo di pastiera...

Perché dopo essere venuta a conoscenza di tutti i possibili segreti della pastiera "classica" da amici e quasi-parenti napoletani, e dopo pure una dotta lezione sulla sua storia, ho commesso un errore tra i più classici, banali e gravi: non possedere un ruoto! 

Quindi ogggettivamente senza l'apposito stampo non ho di fatto preparato una pastiera, bensì una crostata di grano e ricotta... E qui avverto: a chi non è interessato ai miei abituali sproloqui conviene saltare direttamente alla ricetta, perchè la metto giù lunga.


Ma andiamo con ordine: come da manuale mi sono organizzata per produrre la pastiera durante la Settimana Santa, visto che la tradizione prevede che il lunedì si metta a bagno il grano per 3 giorni ed il giovedì si prepari la pastiera vera e propria. 

Sarebbe meglio però parlare di "pastiere" in più esemplari perché, oltre a consumarla in famiglia il giorno di Pasqua, la pastiera viene regalata ad amici e parenti in forma di augurio, se ne porta una fetta da assaggiare ai vicini di casa o ai colleghi di lavoro, se ne fa insomma un simbolo di socialità e condivisione. Le dosi che seguono servono infatti per due ruoti da 28 cm.

In teoria il Lunedì Santo, procuratosi il grano in chicchi (meglio di tipo tenero), lo si mette a bagno in abbondante acqua fresca per 3 giorni in una ciotola coperta, scolandolo e cambiando l'acqua ogni 12 ore. Per due pastiere da 28 cm si parte da circa 230 g di grano crudo.

La mattina del Giovedì Santo lo si sciacqua accuratamente sotto l'acqua corrente, lo si scola bene e lo si mette in pentola con 10 volte il suo peso in acqua fredda mista a latte (in sostanza 1 l di liquido ogni 100 g di grano crudo). 

Si porta a bollore, si aggiunge un pizzico di zucchero, si copre, si abbassa la fiamma e lo si lascia cuocere per un'ora e mezza senza mai rimestare, quindi si spegne, si mescola bene e lo si scola. Se non lo si usa in giornata una volta freddo lo si può anche conservare in frigo per una settimana, ben chiuso in un contenitore ermetico, va poi riscaldato con aggiunta di acqua o latte bollente per 5 minuti.

Tutto ciò in teoria, dicevo. Perché questa volta ho sfruttato un barattolo di grano già cotto very original ricevuto in dono proprio a Napoli, che ho terminato di cuocere nel latte zuccherato come spiegato più avanti. Anche le scorze intere candite erano un dono napoletano, apprezzatissime proprio per il l'aroma completamente artigianale.

Un'altra componente rituale della pastiera che ho tradito è la tradizione antica di portarla a cuocere nel forno del panettiere del quartiere, con parentame femminile vario a seguito e tutti i bambini della casa, di solito nel primo pomeriggio, quando la temperatura del forno, terminata la cottura del pane, si era addolcita. 

Mentre qualche bambino era lasciato al forno a guardia delle pastiere in attesa che venissero pronte perché non si confondessero con quelle della altre famiglie, il resto della comitiva si dedicava allo struscio, aggregandosi per strada alla processione di amici e parenti e visitando da tre a cinque diverse chiese del rione (ma la regola ne avrebbe richieste sette, come i gradi della perfezione) per la "visita ai Sepolcri", dove gli altari, in ricordo dell'Ultima Cena, erano decorati con pane, vino, fiori e spighe di grano.

Ovvio che non sono uscita in pellegrinaggio ed ho banalmente cotto le pastiere nel forno di casa... Ma mi sono almeno assicurata di avere tutti e sette gli ingredienti indispensabili originali, che si dice siano stati donati dai Napoletani alla sirena Partenope in omaggio al suo canto melodioso, udibile dal popolo quando ogni primavera emergeva dalle acque

Sembra che la sirena abbia a sua volta offerto quei sette doni agli dei: 
  • farina di grano, simbolo della forza e della ricchezza della campagna; 
  • ricotta di pecora, omaggio dei pastori e delle pecorelle; 
  • uova, simbolo di rinascita per eccellenza; 
  • grano cotto nel latte, che univa i regni della natura vegetale ed animale; 
  • acqua di fiori d'arancio, omaggio dei profumi della terra; 
  • cannella e spezie, per comprendere anche i popoli lontani;
  • zucchero, preziosissimo simbolo della dolcezza che il canto della sirena donava al cielo, al mare ed alla terra.
Gli dei miscelarono magicamente i sette ingredienti e ne ricavarono la pastiera, da allora considerata a Napoli simbolo di primavera e di rinascita, oltre che, per la tradizione cattolica, dolce principe per celebrare la Pasqua di Resurrezione.

In realtà la pastiera è un dolce di origine conventuale, in cui sembra si fossero specializzate le monache dello storico monastero di San Gregorio Armeno, e che recupera antichissime tradizioni alimentari e simboliche legate alla dea romana della fertilità Cerere, un tempo festeggiata proprio in aprile. 

Alle monache si deve probabilmente l'aggiunta di canditi, che lo rendono un dolce barocco. Ingrediente, insieme allo zucchero, raro e costoso, i canditi sono un vero simbolo di opulenza, perfetti per un dolce che celebra anche presso il popolino un'occasione di fede davvero speciale.

Le dosi, dicevo, sono per due tortiere da 28 cm. I ruoti da pastiera, come tutti gli oggetti nati da lunga esperienza specifica, hanno ovviamente un loro perché. Avendo usato in loro assenza delle comuni teglie da crostata decisamente più basse, sono avanzati un pungo di frolla e un bicchiere di ripieno. Quanto sarebbe servito per foderare e riempire due ruoti come si deve ed ottenere delle vere pastiere...

Queste mie crostate simil/pastiere, più sottili di almeno un centimetro rispetto a quanto avrebbero permesso i giusti ruoti, hanno richiesto una cottura leggermente più breve ma soprattutto nel ripieno sono risultate molto meno morbide delle pastiere originali. Ovviamente. Buone, ma sostanzialmente delle banali crostate.

Riporto la ricetta con dosi e cottura definite per due veri ruoti, a scanso di equivoci, e forte di questa esperienza sconsiglio l'uso di teglie basse...



Crostata di grano e ricotta, ovvero... Pastiera senza ruoto
ingredienti per 2 teglie da 28 cm:

per la frolla (che è in realtà è più pate sucrée):
500 g di farina 00 + 1 pugno per spianatoia e teglie
3 uova
200 g di strutto + 1 cucchiaio per le teglie
190 g di zucchero a velo
1/2 cucchiaio di scorza di limone grattugiata finissima
sale

per il ripieno:
750 g di ricotta di pecora
560 g di grano cotto
200/230 ml circa di latte
280 g di zucchero
30 g di strutto
6 uova
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio mediorientale naturale (o 1 fialetta di aroma di fiori d'arancio)
100 g di scorza candita di cedro, arancia e cocozzata (zucca) misti
1/2 bacca di vaniglia
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
sale
2 cucchiai di zucchero a velo per decorare

Per la frolla setacciare la farina, unirvi lo strutto a fiocchetti, la scorza di limone e un pizzico di sale e lavorare con energia fino ad ottenere una massa compatta (io ho usato la planetaria con la frusta piatta a velocità 1 fino a che la farina "schizza", poi a velocità 2, calcolando circa un paio di  minuti da quando l'impasto si è diviso in granuli).

Setacciare lo zucchero a velo sull'impasto e incorporare; unire a filo le uova prima sbattute e lavorare fino a che l'impasto è ben compatto (velocità 2 per 2 o 3 minuti), unendo se serve 1 cucchiaio di acqua gelata.

Su un tagliere infarinato, dividere l'impasto in due dischi spessi meno di 2 cm, avvolgerli nella pellicola e tenere in frigo per un'ora, ma meglio di più (anche 1 notte).

Per il ripieno setacciare la ricotta e lavorarla a crema con 50 g di zucchero, quindi coprire e conservare al fresco per almeno 2 ore perché si insaporisca (anche in questo caso sarebbe preferibile prepararla già dal giorno prima e lasciarla riposare in frigorifero).

Versare il grano cotto e lo strutto in una pentola con un pizzichino di sale, la scorza di limone e la cannella ed unire a filo il latte; il grano deve essere appena coperto, se è troppo usarne di meno. Unire la mezza bacca di vaniglia: una volta incisa in senso verticale, aprirla delicatamente e raschiarne la polpa interna con la punta di un coltellino, unendo sia i semi che la stecca al latte.

Scaldare a fuoco basso e, quando comincia a sobbollire, abbassare ulteriormente il fuoco e cuocere a fiamma bassa per 10/15 minuti senza mai bollire, in modo che i sapori si amalgamino bene ed il grano diventi quasi una crema unica con il latte (chi non ama la consistenza del grano sotto i denti a volte frulla metà o tutto l'impasto, io preferisco non farlo). Spegnere e lasciar raffreddare. 

Tagliare le scorze candite a dadini piccolissimi o tritarle grossolanamente o finemente, per averne profumo ma non sentirle sotto i denti (anche qui è una questione di gusto personale).

Separare i tuorli dagli albumi e montarli separatamente, fino a che sono i tuorli chiari e gonfi, gli albumi una neve ben soda e lucida (con la planetaria ho usato la frusta e aumentato gradualmente la velocità da 2 a 4 a 6, con gli ultimi 10 secondi a velocità massima per gli albumi).

Nella pentola con il grano intiepidito, levare la scorza di limone e la bacca di vaniglia e unire lo zucchero rimasto, i tuorli e la frutta candita. Amalgamare con cura. Unire delicatamente anche il composto di ricotta e, infine, gli albumi, mescolando con cura in modo che risulti una crema gonfia e liscia.

Stendere le sfoglie tra due fogli di carta forno in modo che non si sfaldino, formando due dischi spessi 2 o 3 mm (4 o 5 se si vuole poi sformare la pastiera); trasferirli a rivestire i ruoti, passati prima con lo strutto anche sui bordi e ben infarinati; reimpastare i ritagli di pasta e, con una rondella ondulata, ritagliare delle strisce di pasta larghe poco più di 1 cm.

Scaldare il forno statico a 180°. Al momento di infornare bucherellare bucherellare le sfoglie sul fondo e riempirle con il ripieno, usando un mestolo in modo da raccogliere per bene grano e canditi, fino ad arrivare circa 1/2 cm in altezza sotto il bordo della frolla.

Decorare la superficie formando una griglia (a rombi, non a croci!) con le strisce di frolla e infornare in forno statico con calore sotto e sopra per 10 minuti.

Cuocere quindi  con calore solo da sotto per 20 minuti, poi scambiare di posto di posto le due teglie e abbassare a 160° (soprattutto se il ripieno tende a gonfiarsi), cuocendo sempre con calore da sotto per altri 20 minuti.

Verificare la cottura con uno stecchino, che deve uscire umido ma pulito, e premendo con un dito sopra il ripieno, che non deve lasciare l'impronta; se serve finire con 5 minuti a 180° solo sopra per dorare bene la superficie, scambiano se serve le due teglie. Spegnere e lasciar raffreddare completamente nel forno spento appena appena socchiuso.

Se si usa un forno ventilato conviene cuocere a 160° per 50-60 minuti, verificando, a pastiera cotta, se serve brunire la superficie delle pastiere con una passata sotto il grill per un paio di minuti. Se si usano tortiere basse questa stessa cottura da un ripieno troppo asciutto, ma bisogna regolarsi al momento...

Lasciar riposare la pastiera per almeno due giorni fuori dal frigo in modo che si compatti e se ne amalgamino gli aromi. A questo punto è semplice sformarla perché si stacca bene dallo stampo, ma attenzione: se la crosta è sottile e la farcia umida come da manuale, si corre un rischio inutile... 

Per tradizione la pastiera va portata in tavola nel suo ruoto, spolverata di zucchero a velo con quel poco di anticipo che permette allo zucchero di sciogliersi sul ripieno e di restare a decorare la griglia di frolla.

C'è che la apprezza fredda di frigo, che la congela da cruda o da cotta, chi la prepara senza canditi, senza cannella, con acqua millefiori, che aborre lo zucchero a velo e la preferisce nuda, chi mescola al grano crema pasticcera, chi usa ricotta vaccina, chi recupera addirittura la tradizione del farro o la sperimenta con riso o con orzo... Come è possibile dire che esiste una sola pastiera?!

Diciamo però certamente che questa mia non lo è! Ecco allora una delle mie crostate simil/pastiera giovedì, appena uscita dal forno.



Eccola il giorno di Pasqua, trasferita sul piatto da portata e spolverizzata di zucchero a velo,



e finalmente servita in tavola, con lo zucchero rimasto solo sulle strisce di frolla.



Nonostante lo spessore troppo sottile del ripieno i commensali nordici hanno apprezzato. Quelli partenopei un po' meno... La prima volta che torno a Napoli so cosa mi devo procurare!
  • rivoli affluenti:
  • per tante altre curiosità sulla pastiera e per una diversa ricetta "tradizionale": ecco l'apposito sito!
  • per approfondimenti sulla tradizione dello struscio invece: qui

3 commenti:

  1. la sto mangiando pureio, in questo momento: preparata con tanto di ruoto e di ricetta che seguo da vent'anni, sempre la stessa, col grano cotto nel latte e nello zucchero e la crema pasticcera in aggiunta. La fonte è la mamma di un alunno, Caprese doc, a cui debbo le poche cose che so sulla cucina campana e i molti kg che ho preso, a forza di apprezzarla. A parte la crema pasticcera (allo Strega), la ricetta è la stessa e pure la cottura che la lascia morbidissima. per cui, mi immagino la bontà (e come dicevo,senza neppure fare troppi sforzi, visto che mi sto sacrificando con gli avanzi) :-)

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  2. Prima della tua prossima visita a Napoli, chiedi a Gambetto nome e indirizzo del suo personale spacciatore di ruoti...pare abbia qualsiasi dimensione a prezzi contenutissimi!

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  3. @alessandra. eh, quando i sacrifici sono veri sacrifici...

    @virò: ho sotto mano giusto un inviato speciale nei prossimi giorni... forse si recupera pure un ruoto di famiglia!

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