venerdì 23 maggio 2014

asparagi e pesce azzurro insieme fanno faville

La raccolta di Salutiamoci ospitata questo mese da Le Delizie di Feli, parla di asparagi. Nella mia zona crescono i pregiati asparagi di Cantello, che si servono di solito o con burro fuso e grana o con uova al tegame. 

Ovviamente lo scopo di Salutiamoci e ricostruire in modo creativo dei sapori interessanti con i prodotti di stagione ma evitando tutti quegli ingredienti che non portano benefici alla salute. Ed abbandonando latticini e uova... cosa meglio del pesce azzurro da abbinare agli asparagi? 

Certo non posso contare su un prodotto autoctono e mi sposto decisamente a sud alla ricerca di un pesce dalla polpa dolce e delicata come quella degli asparagi. L'amore con il pesce sciabola scatta al primo incontro sul bancone della pescheria. Insieme a lui gli asparagi di Cantello faranno faville...

Peccato che nel frattempo mi sia vista scippare da sotto il naso l'ultimo mazzo di asparagi locali nella cesta dell'ortolano. Ma era anche sera all'ora di chiusura... per fortuna erano rimasti degli asparagi verdi, e con quelli, il mio bel trancio di sciabola, un aroma del giardino ed un paio un po' più esotici ho combinato questo piattino goloso:


Sandwich di pesce sciabola e asparagi al lemon grass e menta

ingredienti per 2 persone come secondo, per 4 come assaggio:
1 trancio di pesce sciabola da 30 cm (c.a 350/400 g)
16 asparagi (circa 600 g)
1 lime
1 spicchio di aglio
1 stelo di lemon grass
4 foglie di menta (+ 4 per il decoro)
1 cucchiaino di colatura di alici
6 cucchiai di olio di girasole spremuto a freddo
sale integrale

Ricavare dal trancio di pesce due lunghi filetti senza lisca e senza pinne dorsali e tagliarli ciascuno in 4 pezzi uguali, in modo da ottenere in tutto 8 filettini grossomodo quadrati.

Ridurre il lemon grass a rondelle sottilissime lasciandone intero un pezzetto da 3 o 4 cm; tritare 4 foglioline di menta; spremere 1/2 lime. 

Miscelare 4 cucchiai di olio con il succo di lime, 1 cucchiaio di rondelle di lemon grass, la menta tritata e la colatura di alici. Spennellare il pesce con la miscela e lasciar riposare in frigo per un'oretta.

Nel frattempo mondare gli asparagi eliminando con un pelapatate la parte terrosa, pareggiarne i gambi allineandoli dal lato delle punte e legarli a mazzetto nella parte inferiore con refe da cucina.

Immergere gli asparagi in piedi in 10 cm di acqua, unire il pezzetto intero di lemon grass e un pizzico di sale integrale e coprire. Portare l'acqua a bollore e cuocere circa 10 minuti, fino a che le punte a vapore saranno cedevoli ma ancora croccanti ed i gambi lessati più morbidi.

Tuffare gli asparagi in acqua ghiacciata, slegarli e farli asciugare su un telo, qundi tagliarne le punte nella stessa lunghezza dei filetti di pesce.

Disporre metà dei filetti di sciabola in una pirofila leggermente unta, con la pelle rivolta verso il basso, e disporvi sopra le punte di 4 asparagi in modo ordinato; 


condire con un goccio di marinata, mettere su ogni porzione 1 pezzetto sottile di rondella di lime sbucciata e coprire con un altro filetto di pesce, questo con la pelle verso l'alto.


Condire di nuovo con la marinata e cuocere i sandwich in forno ventilato a 160° per 15 minuti. Nel frattempo frullare i gambi degli asparagi (e poi passarli al setaccio, se si vuole la salsa vellutata. Io l'ho preferita più rustica).

Scaldare un cucchiaio di olio con lo spicchio d'aglio a fuoco vivace. Appena l'aglio comincia a dorare levarlo dal tegame, unire il passato di asparagi, regolare se serve di sale e lasciar insaporire per qualche minuto. Se la salsa dovesse addensarsi troppo unire un goccio di acqua di cottura degli asparagi, se fosse troppo liquida lasciar asciugare qualche minuto in più a fuoco basso.

Stendere un po' di salsa di asparagi su ogni piatto, deporvi sopra un sandwich (o due) di sciabola e servire decorando con le rondelline di lemon grass rimaste (e una fogliolina di menta... che qui nella foto mi sono dimenticata!).


Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Salutiamoci di maggio 2014.

  • rivoli affluenti:
  • il pesce sciabola (o spatola, o lama, o bandiera) è un bellissimo pesce azzurro mediterraneo che sembra un nastro d'argento e che (è un vero peccato!) non si trova spesso in vendita al qui al Nord. Adesso e fino a ottobre comincia la sua stagione migliore. Per conoscelo meglio: qui

3 commenti:

  1. Piatto ottimo, raffinato e gustoso e pure Salutiamocista!
    non mi rimane altro che assaggiare il pesce spatola
    ciao Su

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  2. Grazie per la ricetta per la tua collaborazione con la raccolta Salutiamoci, la inserisco immediatamente :-)

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  3. @su: "salutiamocista" è il complimento più belo che potevo ricevere!

    @ felicia@ grazie a te per l'ospitalità

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