calamari vongole e ceci, per riposarsi

Torno per un momento a cucinare un piatto "normale" prima di affrontare i temi gastronomici complessi e stimolanti del mese di giugno, spesso tralasciati per la fretta di guardare all'estate piena...

Si arriva quasi tutti parecchio stanchi a questo punto dell'anno, così si tende a vivere di aspettative, ignorando quasi il presente per protendersi verso una sospirata pausa estiva, che in realtà dista ancora un po'.

Ma non solo giugno è ricco in cucina di nuovi spunti stagionali che vale la pena di vivere in sé e per sé invece che in prospettiva... va anche considerato il fatto che la "pausa estiva" non arriva per tutti.

Vivere apprezzando il momento permette di non vincolarsi al futuro per godersi la bellezza. L'estate arriverà comunque, piano piano, per conto suo anche, senza essere caricata di promesse. Lasciamola avvicinare un passo per volta.

E se siamo stanchi cominciamo a riposarci ora, con profumi gentili e gesti che sanno un po' di mare e un po' di terra, 'che anche il 30 maggio 2014, incredibilmente solatìo per queste lande, è un giorno che vale la pena di essere vissuto pienamente proprio per se stesso...

Insalata tiepida di calamari e vongole con ceci e patate

ingredienti per 4 persone:

1 kg. di vongole

500 gr. di calamari

4 piccole patate, circa 700 gr. in tutto

60 gr. di ceci secchi (*)

1 cipollotto di Tropea

1 spicchio di aglio

1 mazzetto di prezzemolo

1 rametto di rosmarino

1/2 bicchiere di vino bianco

4 cucchiai di olio extravergine

sale

pepe bianco al mulinello

Mettere a bagno i ceci la sera prima in acqua fresca, sciacquarli e lessarli in acqua con qualche gambo di prezzemolo ed il rametto di rosmarino fino a che sono morbidi, salando verso la fine scolandoli appena sono cotti. Ci vorranno un paio di ore.

Mettere a bagno le vongole un paio di ore in acqua fresca salata e sciacquarle poi strofinandone una manciata per volta sotto l'acqua corrente.

Cuocere le patate intere al microonde a 900 w per 6 minuti, lasciar riposare 2 minuti (oppure lessarle in acqua non troppo salata), quindi sbucciarle e tagliarle a dadini, da unire ai ceci. 

Tritare il cipollotto rosso, se ha un sapore molto pungente lasciarlo a bagno in una tazza d'acqua per una quindicina di minuti, quindi unirlo alle verdure.

Pulire i calamari eliminando la pelle, gli occhi e le interiora, sciacquarli molto bene sotto acqua corrente e tagliare le sacche ad anelli ed i tentacoli a ciuffetti.

Scaldare un cucchiaio di olio con l'aglio in un tegame, versarci i calamari e lasciar cuocere fino a che hanno buttato la loro acqua e poi l'hanno riassorbita. 

A quel punto salare leggermente, versare un paio di cucchiai di vino e lasciar asciugare di nuovo. Sono i calamari che ci danno il tempo di cottura... ci vorranno in tutto 10-15 minuti ma non conviene guardare l'orologio quanto testare la consistenza dei calamari, che quando sono pronti diventano rosati e morbidissimi senza essere ne' scivolosi ne' gommosi.

Versare i calamari con quel poco del loro fondo sopra le verdure, rimettere il tegame sul fuoco e versarci le vongole, insieme al resto del vino, ad un paio di cucchiai di acqua e a qualche nuovo stelo di prezzemolo. Coprire e cuocere a fuoco vivo fino a che le vongole si aprono, quindi spegnere.

Levare dal tegame le vongole, sgusciarne la metà ed unirle tutte alle verdure. Filtrare il loro fondo con carta assorbente o tela fine e farlo restringere sul fuoco fino ad ottenerne circa 3 o 4 cucchiai.

Emulsionare il fondo delle vongole con il resto dell'olio, aggiungere le foglie del prezzemolo tritate e versarlo sopra l'insalata, mescolando con attenzione per non rompere le patate. 

Verificare se serve un pizzico di sale, spolverizzare con una grattata di pepe e lasciar riposare il tutto una decina di minuti. 

Distribuire nei piatti individuali e servire l'insalata tiepida, con un'altra spolverata di pepe e di prezzemolo e, se serve, un giro di olio.

Provata anche più tardi, come insalata di mare a temperatura ambiente, ha comunque un suo perché...

• rivoli affluenti:
• * invece dei ceci secchi si possono anche usare circa 250 gr. di ceci in scatola, ben risciacquati dal liquido di conservazione. In quel caso meglio tritare qualche ago di rosmarino ed unirlo all'emulsione di condimento.