pasta con cozze e gorgonzola, una Napoli storicamente un po' francese

Gorgonzola e cozze. Botta di follia? No, si tratta di una citazione delle tradizionali moules au roquefort francesi, di recente decantatemi da un'amica napoletana appena rientrata dalla Normandia e che ho pensato di utilizzare, ispirata proprio da lei, per riconvertire in chiave francese un classicissimo partenopeo come gli scialatielli.

Punto primo: scialatielli fatti a mano (qui in zona non ci sarebbe comunque alternativa, in vendita non si trovano...), con l'inserimento di timo, un'erbetta aromatica che insieme fa Provenza e mare italiano, e la sostituzione nell'impasto del pecorino con parmigiano per evitare i toni più pungenti.

Punto secondo: accostamento di scialatielli cozze e formaggio, abbinamento assaggiato anni fa proprio a Napoli e già collaudato in un vecchio post sugliscialatielli cacio e cozze. In quel caso in formaggio era un misto di pecorino e parmigiano. Più mediterraneo e meno estremo forse da pensare insieme a dei mitili, ma costituiva già un passo nella giusta direzione...

Punto terzo: gorgonzola dolce italiano morbido da latte vaccino, al posto del roquefort francese, che è piccante, asciutto e di latte di pecora. Consistenza e sapore del gorgonzola permettono di evitare la panna della ricetta originale delle moules au roquefort, di usare cipolla al posto dei dolci scalogni francesi e di accostarsi alla sapidità marina delle cozze con un contrasto erborinato secondo me più meditato.

Però nella sua storia Napoli ha avuto a che fare a più riprese con i Francesi (ed ovviamente con la loro cucina) ed io non credo di star inventando nulla: chissà che questa combinazione non sia già stata sperimentata in passato da qualche cuoco franco-partenopeo...

Gli scialatielli sono un'invenzione recentissima, ma la pasta in genere è materia napoletana dalla metà del '600. E le cozze erano certamente note ai regnanti francesi sia in epoca angioina che nel periodo napoleonico: quelle squisite di Pozzuoli saranno di certo state appezzate da chi ritrovava in loco i sapori delle terre di origine.

Il roquefort tra l'altro veniva prodotto in Francia già in epoca romana ed era considerato una vera prelibatezza per i regnanti di ogni dinastia francese, che di certo avranno avuto accesso anche a formaggi italiani di ogni tipo durante la loro permanenza a Napoli, visto che il reperimento di prelibatezze gastronomiche per i potenti della storia non ha mai conosciuto problemi di confini e provenienze.

Chi può dire quindi se qualche buongustaio napoletano/francese della corte dei Bonaparte regnanti a Napoli non avesse già pensato a condire un bel piatto di pasta con cozze e gorgonzola?

SCIALATIELLI AL TIMO CON COZZE E GORGONZOLA
ingredienti per 4 persone:
per la pasta:
150 gr. di semola di grano duro (più qualche cucchiaio per la spianatoia)
100 gr. di farina 0
100/120 ml. di latte intero
40 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di olio extravergine
pepe al mulinello

per il condimento:
1,2 kg di cozze
100 g di gorgonzola dolce
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
5 o 6 steli di prezzemolo
1 cucchiaino di timo
30 g di burro
sale
pepe al mulinello

Miscelare le farine setacciate a parmigiano, timo, una bella grattata di pepe e l'olio, unire il latte a filo ed impastare fino ad ottenere una massa uniforme, soda e non troppo asciutta.

Lavorare con energia per una decina di minuti (con la planetaria 5 o 6 minuti), fino a che l'impasto è bello liscio, coprire con un panno e lasciar riposare per un'oretta, perché respiri senza prendere polvere.

Nel frattempo mondare le cozze da bisso e incrostazioni e tritare finemente la cipolla.

In un ampio tegame appassire lentamente la cipolla nel burro fuso insieme con i gambi i prezzemolo ed il timo per qualche minuto a fiamma bassa, in modo che diventi trasparente e morbidissima.

Levare 3 cucchiai di cipolla cotta dal tegame, alzare la fiamma, unire le cozze e padellare un minuto, quindi sfumare con il vino bianco, coprire e lasciar aprire le cozze con il loro vapore per 3 o 4 minuti.

Sgusciare le cozze mantenendone qualcuna nel mezzo guscio per decorazione e filtrare con carta da cucina la loro acqua, riversandola poi sulle cozze sgusciate perché rimangano morbide.

Stendere l'impasto degli scialatielli su una spianatoia infarinata in una sfoglia spessa circa 3 mm (qui invece l'ho lasciata un po' troppo spessa, per la verità), tagliare la sfoglia in striscette larghe circa 5 o 6 mm e lunghe 15 cm, distribuire sulla spianatoia infarinata la pasta ben allargata, coprire di nuovo con il canovaccio e lasciar asciugare almeno un'oretta, meglio due ore.

Poco prima di servire scaldare 4 o 5 cucchiai del liquido delle cozze con la cipolla messa da parte (ev. frullata, se si vuole una salsa vellutata, ma a me piaceva un po' rustica) e scioglierci il gorgonzola a pezzettini, spegnendo e tenendo poi la crema in caldo.

Lessare gli scialatielli in acqua bollente, aromatizzata con 1 bicchiere di acqua delle cozze e pochissimo salata, e scolare appena vengono a galla dopo un paio di minuti.

Nel frattempo scaldare le cozze in un ampio tegame con qualche cucchiaio ancora di liquido, tuffarci gli scialatielli scolati e far insaporire a fiamma vivace. Spegnere, versare nel tegame la salsa di gorgonzola e mescolare bene.

Servire subito, decorando con le cozze intere disposte in superficie, una macinata di pepe e, volendo, qualche fogliolina di timo (qui dimenticata. Si vede che oggi ero un po' distratta, in cucina?).

• rivoli affluenti:
• per la storia del rapporto tra Napoli ed il cibo:
• Alberto Capatti, Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Editori Laterza, 1999, ISBN 88-420-5884-X
• Franco La Cecla, La pasta e la pizza, Il Mulino, 1998, ISBN 88-15-06583-0
• Giovanni Rebora, La civiltà della Forchetta. Storie di cibi e di cucina, Editori Laterza, 1998, ISBN 88-420-5604-9