lunedì 23 giugno 2014

piada homemade... tutto incluso!

In questi giorni di rete gastronomico-sportiva il Piadamundial ha distolto un po' l'attenzione da quello che secondo me è il tema centrale dell'MTC di giugno proposto da Tiziana de L'ombelico di Venere: la piadina.

La sfida a tema calcistico ha favorito piacevolmente la reinterpretazione in chiave etnica di un cibo che, prettamente romagnolo, ha in realtà fratelli, cugini e parenti lontani un po' ovunque nel mondo, ma ci si è finiti per concentrare molto sulle farciture ed un po' meno sulla piada in sé, che come ogni prodotto della tradizione può accogliere infinite e sottilissime varianti su cui varrebbe la pena di soffermarsi.

Nella stessa Romagna, come dice Tiziana, la piada "cambia di provincia in provincia, [...] chi mette solo acqua, chi mette l'olio extravergine d'oliva, chi usa meno strutto, chi di più, chi solo il bicarbonato, ma come tutte le ricette di questo tipo, quella vera con le vere e precise dosi ormai è impossibile da trovare, ormai non so nemmeno se esiste più."

La creatività di questa sfida sta dunque, secondo me, nel centrare il proprio personale impasto della piada, ovviamente secondo i dettami di Tiziana e le regole dell'MTC.

E' un po' ciò che mi ero riproposta di fare con la piada semintegrale "classica" dedicata alla Costa d'Avorio ed il suo ragionamento su  lievito e latte, e con la piada speziata del Ghana, dove le mie mani hanno dovuto confrontarsi con il reale spessore da dare alla sfoglia perché mantenesse il ripieno umido dei crescioni e risultasse comunque sottile e croccante al palato.

Questa volta invece l'attenzione è globale, sia agli ingredienti che alle tecniche. Scopo: ottenere una piada sottile e morbida, con bolle dorate e non troppo grandi e la fragranza adatta a costruirci un wrap da sbocconcellare passeggiando.

E la farcitura a questo punto è semplicemente il puro divertimento di prendere alla lettera tutte le indicazioni del regolamento: "fare in casa" ogni componente del ripieno, in modo che l'insieme rispetti al massimo la tradizione e sia comunque personale... ma soprattutto sia street food, estivo, popolare, leggero, fresco e divertente. 

Ecco allora una piada che parte proprio da quella romagnola più "classica", quella che racchiude prosciutto crudo, squacquerone e crescione o rucola. Qui però tutto prende un'impronta decisamente autobiografica e familiare. Che per me significa citare Lombardia, Veneto e Svizzera, ed integrarli con ricordi d'infanzia e di blog.

Declinando le varie sfaccettature del tema proposto, questa piada diventa:

popolare = l'impasto della piada è di farina bigia*, quella con cui si prepara l'umile pane bigio svizzero protagonista di tanti gustosissimi "piatti poveri" elvetici.

street food = la piada si deve poter arrotolare e degustare a morsi senza problemi, come un doner turco, una tortilla messicana, un paratha indiano, un blini russo, un bing cinese e altri mille involti che la gente mangia da secoli per le strade di tutto il mondo...

homemade e leggera = il prosciutto crudo diventa un lonzino magro stagionato in casa, parte di me in quanto una delle primissime ricette imparate in rete; lo squacquerone lascia il posto allo zincarlin, la formaggina fresca locale che preparava anche mio padre (...ogni volta che si ritrovava in frigo del latte per sbaglio scaduto!)

estiva e fresca = invece della rucola le insalatine dell'orto di famiglia: songino amato da noi bambini e cicoria tagliata a julienne finissima, la preferita di nostra madre. E un po' di croccanti verdure di stagione.

divertente = il guizzo di un accompagnamento imprevisto sia dalla tradizione romagnola che dalle abitudini di famiglia: nella piada anche i colori della frutta (dell'albero del vicino!), profumata con cren veneto dalla follia aromatica della mano di acquaviva, che qualcuno è arrivato a definire (scherzosamente?) "pazza visionaria"... 


Wrap di piada bigia con filonzino, zincarlin, albicocche cren-sciroppate e croccantezze di stagione

ingredienti:
8 piadine sottili di farina bigia
250 g di filonzino tagliato a fettine sottili
180 g di zincarlin fresco
8 mezze albicocche cren-sciroppate
una manciata di songino
una manciata di cicoria
8 rapanelli 
1 cetriolo
1 gambo di sedano
(facoltativo: 1 cucchiaio di aceto balsamico)

per 8 piade da 18 cm:
250 g di farina bigia
60 g di acqua
70 g di latte
50 g di strutto
7 g di lievito naturale (come per la piada semintegrale)
1 pizzico di bicarbonato
1 pizzico di sale

per il filonzino**
600 g di lonza di maiale in un pezzo unico
250 g di sale fino
350 g di zucchero semolato
1/2 cucchiaio di salvia secca
1/2 cucchiaio di basilico secco
1/2 cucchiaio di origano secco
1/2 cucchiaio di timo secco
1/2 cucchiaino di summac
1/2 cucchiaino zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di pepe al limone
1/4 cucchiaino di aglio in polvere
1/4 cucchiaino di cipolla in polvere
1 punta di cannella in polvere

per lo zincarlin:
500 ml di latte intero
200 ml di panna
2 cucchiai scarsi di aceto bianco
1 pizzico di sale
pepe bianco al mulinello

per il cren***:
50 g di radice di rafano fresca
4 cucchiai di aceto bianco
2 cucchiai di zucchero
1 pizzico di sale

per le albicocche cren-sciroppate:
400 g di albicocche belle dure
250 g di zucchero
2 cucchiai di aceto balsamico
1/2 cucchiaio di cren
1 foglia di alloro




Le piade sono fatte esattamente così, ma con farina bigia. Va preparato l'impasto 2 giorni prima, poi diviso in 8 porzioni uguali grandi come piccole uova, steso in dischi sottili circa 3 mm e cotto (meglio all'ultimo momento) appena 30/35 secondi per parte, impilando le piade e tenendole coperte con un telo piegato, in modo che restino morbide e si possano arrotolare facilmente.



Per il filonzino eliminare dalla lonza i filamenti grassi, coprirla con zucchero e sale miscelati in un contenitore che contenga tutto a misura, chiudere, mettere su un vassoio (potrebbe uscire del liquido) e lasciar riposare nella parte bassa del frigo per 4 giorni.

Sciacquare la lonza velocemente sotto acqua corrente, tamponarla bene con carta da cucina e massaggiarla per un paio di minuti su tutti i lati con le erbe, ben sbriciolate tra le dita fino a ridurle quasi in polvere, mescolate agli altri aromi. 

Avvolgere la lonza in carta da cucina, metterla in un contenitore chiuso non ermeticamente e lasciar riposare in frigo per una settimana circa. La lonza sarà pronta quando la carne sarà ben profumata ed affettandola avrà la consistenza di una bresaola fresca. Dovrebbe arrivare a pesare circa 450 g.



Lo zincarlin è una formaggina fresca tipica delle sponde lombarde e piemontesi del Lago Maggiore di cui avevo già parlato qui. Per prepararlo in casa basta scaldare in una pentola di acciaio latte e panna fino a che quasi cominciano a fremere. Spegnere, unire l'aceto e il sale e mescolare brevemente, fino a che il latte comincia a cagliare.

Lasciar riposare qualche minuto quindi filtrare versando delicatamente il tutto in un colino foderato con tela fine (ideale la batista di cotone). Quando è sufficientemente intiepidito da poterlo maneggiare raccogliere  l'involto dalle cocche e strizzare delicatamente, formando un fagotto. 

Sospenderlo ad un bastoncino (es. il manico di un mestolo) messo di traverso sopra un contenitore alto e riporre tutto in frigo per qualche ora (da 3 a 12), fino a che il siero è tutto scolato lasciando nel telo solo le briciole di formaggina.

Condire lo zincarlin con una macinatina di pepe e lavorarlo con una forchetta per renderlo omogeneo, quindi dargli una forma compatta e liscia. Si può consumare subito o lasciar riposare ancora 24 ore in frigo avvolto con un telo umido. Oppure passare la superficie con acqua e sale per farlo stagionare, ma questo è un altro discorso...



Il cren è una salsa a base di rafano tipica del Triveneto che ha mille sottili varianti (più cremose o più piccanti, con l'aggiunta di pane, di panna, di mele grattugiate...). La versione base si prepara facilmente in casa frullando a crema il rafano, prima sbucciato e grattugiato, con aceto, zucchero e 1 pizzico di sale e si conserva in frigo in vasetto ben chiuso per un paio di mesi.



Per le albicocche cren-sciroppate: tagliare in 2 e snocciolare le albicocche; in una padella che contenga le albicocche in un solo strato sobbollire 250 ml di acqua con lo zucchero e l'alloro per 4 o 5 di minuti, in modo che lo zucchero si sciolga completamente e si formi uno sciroppo fluido.

Unire allo sciroppo il cren diluito
nell'aceto balsamico, mescolare bene quindi versare nel tegame le albicocche e padellare per 3 minuti a fuoco medio. Quando sono ben insaporite ma ancora croccanti e cominciano a separarsi dalla pelle levarle dal tegame e, appena si riesce a maneggiarle, sbucciarle.

Filtrare lo sciroppo di cottura, portarlo di nuovo a bollore e versarlo sulle albicocche disposte in un contenitore di vetro, badando a coprirle bene. Si conservano in frigo per un paio di settimane.



Poco prima di servire affettare i rapanelli e il cetriolo a rondelle sottilissime, ridurre il sedano a piccoli bastoncini, tagliare la cicoria a julienne molto fine, separare le foglioline di valeriana e tagliare le albicocche a pezzettini.

Distribuire sopra le piadine morbide le fette di filonzino, lo zincarlin a rondelle, le verdure e le albicocche, irrorare con un cucchiaio dello sciroppo di albicocche (e, volendo, con qualche goccia di aceto balsamico),



arrotolare strettamente la piada e chiudere una delle estremità in carta stagnola. Servire come wrap da passeggio... o come piada da TV!



Anche con questa piada partecipo all'MTC di giugno 2014.


La credevo sufficientemente homemade, ma l'essere mi ha detto che non posso considerarla davvero tale, visto che non ho coltivato il grano ne' munto la mucca...
  • rivoli affluenti:
  • * qualche lume sul pane svizzero qui. La farina bigia, così chiamata per il suo colore grigio uniforme, è una farina di grano  che contiene sia endosperma che crusca tutto macinato con la stessa grana medio-fine. Ha un sapore molto intenso; può essere sostituita con farina semi-integrale (che all'aspetto però è bicolore) con l'aggiunta di un pizzico di malto per accentuarne il profumo. Oltre che in Svizzera si trova nei negozi di alimenti naturali. In foto a sinistra farina semintegrale, a destra quella bigia e dietro quella 00. In primo piano l'impasto delle piade prima della stesura.

  • ** il lonzino è detto "filonzino" in quanto opera di Filippo, amico varesino che ne parlava anni fa in anche un post di commento sul Cavoletto di Bruxelles e che Sigrid aveva poi ripreso qui
  • *** se, vista la stagione, non si trovasse la radice di rafano fresca (qui c'è ancora, incredibilmente... anche se la salsa l'ho preparata qualche tempo fa) per le albicocche si può usare salsa cren confezionata, badando che non contenga uova, panna o grandi quantità di addensanti.

51 commenti:

  1. Complimenti !
    Ben pensata, ben realizzata :-)
    BRAVA

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  2. lascia stare, che la piada alla milanese la potevi escogitare solo tu!

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  3. Splendida! Tutte quelle verdurine croccanti mi piacciono da morire! :)

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  4. Quello che mi viene in mente da dirti, non si può scrivere… Però posso dirti che sei extra e che dopo questa piadina, non c'è più storia!

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  5. quelle albicocche sono una ispirazione divina, te le ruberò perché devo provarle all'assaggio

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  6. @fedeB: brinderei alla tua piada invece con un bicchiere di shochu... così resti sul distillato di patate ma di tradizione giapponese!

    @stefania: sapessi le cose che vengono da dire a me di fronte a certe piade...!!! Quella con 'a meusa, per fare un esempio a caso?!

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    1. Hai visto perché non l'avevo scritto??? :D

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  7. @lara: bada solo a usare albicocche molto dure e a scottarle brevemente, perchè se cuoci troppo diventa una salsetta... Buona lo stesso, ma ti perdi la croccantezza delle albicocche

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  8. Non ho parole! Un'ode all'autoproduzione, alla genuinità e alle tradizioni del territorio. Mi piace davvero ogni particolare di questa piadina, ma il filonzino mi ha conquistata subito, e non appena ho un po' di tempo vorrei provare a farlo (non avrei mai creduto di poter preparare un salume in casa!).
    Grazie per questo post così dettagliato e ricchissimo di spunti.
    Giulia

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  9. Il TOP!
    Sono estasiata, complimenti!

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  10. Che post, letto e apprezzato ogni parola, ogni preparazione!! Tutto rigorosamente fatto in casa, tutto studiato e abbinato mixando la tradizione e l'innovazione, il rustico e il raffinato. Mi hanno colpito tutte le preparazioni e incuriosito molto queste albicocche dal sapore senza dubbio unico!!! una ricetta, anzi, una serie di ricette da incorniciare, si percepisce una cura e uno studio fantastico, grandissima!!!!

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  11. @giulia: la stessa reazione di curiosità che ho avuto io anni fa quando me l'hanno insegnato. Per questo continuo a chiamarlo filonzino, perchè nel mio cuore è inscindibile da chi me l'ha raccontato

    @chiara: soprattutto è tutto molto più semplice a farsi che a dirsi.

    @tiziana: dopo le piade mondiali il divertimento qui stava nel calcare la mano proprio sull'home made

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  12. Beh, questa non è cucina è cultura, sei una spanna più in alto... Buona giornata <3

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  13. come al solito quando leggo i tuoi post ammutolisco!! dalla Costa d'Avorio, al Ghana, alla Lombardia, Veneto, Svizzera, ossignur!! E alla faccia dell'HOME MADE, pure il formaggino ti sei fatta! DA OLA, semplicemente DA OLA!!
    BACI
    CRIS

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  14. @libera: buona giornata a te

    @cri: visto quante cose in comune hanno le nostre piade?!

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  15. Complimenti!!!!!! Vittoria meritatissima!!

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  16. Complimenti per la vittoria! La tua piadina mi era davvero rimasta nel cuore e nella mente, e sono felicissima che abbia vinto.
    Buona serata
    Giulia

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  17. complimenti!!! sempre grandissima :-D

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  18. Sono senza parole... complimenti davvero... e non solo per la vittoria, ma per la passione che trasuda da questo post! u_u

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  19. Braverrima, bravissima, bbrava !!!

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  20. Complimenti, meraviglia delle meraviglie questa piadina in ogni suo ingrediente. Ma lo sai che a Trieste chiamiamo cren proprio la radice del rafano? A me piace moltissimo (mi sa che già lo sapevi :)) E questo lonzino è pazzesco.

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  21. veramente complimenti!!!! non ho parole!!!!

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  22. Annalena cara,complimenti con tutto il cuore.Solo ora ho letto la ricetta e ne sono rimasta letteralmente rapita.Bella articolata e curata in tutti i particolari,tutto sapientemente abbinato ed esaltato tanto da farmi sentire i sapori chiusi in quello scrigno rustico ma reso superbo e raffinato dalle tue mani. Bravissima e ancora tanti complimenti

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  23. Ti ho sempre "amato" a prescindere da tutto e questa è un ulteriore conferma della tia bravura, professionalità e competenza! Bravissima! !

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  24. Annalena, io non l'avevo letta la tua piadina e ora son qui a bocca aperta per i sapori, per lo studio che come al solito sta dietro le tue ricette, per tutto l'home made che compone la tua proposta, per i colori, per i sapori che posso soltanto (purtroppo) immaginare. Brava brava brava! Sono proprio contenta per questa tua vittoria, perché te la meriti, perché ti stimo tanto, perché la prima volta che avevi vinto io non ero ancora nell'MTC! Complimenti di cuore! ^_^

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  25. Congratulazioni, meritatissima!! E applausi anche per il bis di vittorie Mtc!!

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  26. Nel mare magnum delle tante piadine apparse sulla blogosfera, questa me l'ero persa. Ma qui non c'è solo una ricetta per rispondere alla sfida, questa è alta cucina che raggiunge livelli altissimi e ineguagliabili per la preparazione che è frutto di uno studio approfondito degli ingredienti, accompagnata da una realizzazione ineccepibile! Bravissima, premio più che meritato :-)

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  27. Neppure io avevo letto la tua piadina e mi hai lasciato di stucco;vincita meritatissima!! Complimenti!! Un mix eccellente e tutto fatto in casa...da chef di lusso!! Brava,brava,bravissima!!
    Una cosa che non c'entra:lo zincarlin,per noi del lago di Como,é tipicamente nostro...ma questo é un altro discorso..
    Di nuovo:fantasticaaa!!
    Un abbraccio
    Vera

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  28. Complimenti davvero!!!! Vittoria più che meritata. Sei riuscita ad interpretare in modo perfetto il tema della sfida, hai dimostrato di avere abilità e tecnica nell' esecuzione, oltre ad una conoscenza approfondita dei prodotti. Tanto di cappello!!! Le tue piadine si vede che sono venute benissimo, morbide e con tante bolle...posso chiederti quale lievito hai usato? Per lievito naturale cosa intendi?

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  29. Non posso dire altro.... complimenti Osensei!

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  30. @tiziana arosio: grazie...

    @giulia: aspetto gli esiti del tuo filonzino...

    @acquolina: ma no, c'erano piade molto più da urlo...

    @miu mia: la stessa passione crea sia danni che soddisfazioni. Questa volta è andata oltre ogni aspettativa...

    @rossella: grazie!

    @mari: anche a me piace tanto. Una volta ci scrivo un post apposito solo sul rafano, così posso metterci tutte le mille cose che avrei da dire...

    @elisa di renzo: non ho parole neppure io!!!

    @antonietta: grazie, ma non esagerare o mi confondi...

    @cristiana: e tu sai che è un "amore" assolutamente reciproco

    @elisa: guarda quante cose sono cambiate, in "soli" tre anni... Grazie per essere tu come sei, e per essere approdata in questa banda di matti...

    @cri: eppure ribadisco che ho visto piade che voi umani... tipoil tuo lonzino, ad esempio...

    @andrea: no, dai, l'alta cucina è un'altra cosa, qui ho solo arrotolato insieme alcune esperienze personali...

    @vera: sì, lo zincarlin è proprio territoriale, in comune tra sponde diverse dei vari laghi della zona lombardo/svizzero/piemontese... questa è semplicemente la versione della mia famiglia.

    @afrodita: il lievito naturale che ho usato nella piada del Ghana è un misto di cremor tartaro e bicarbonato di sodio, che trovi anche in commercio già miscelati (es. marca Rebecchi). In questa piada ho invece usato il lievito indicato da Tiziana. La morbidezza della piada che vedi qui è dovuta cred soprattutto allo spessore non troppo sottile dell'impasto steso e dai tempi di cottura brevissimi.

    @mai: quel che penso invece delle tue piade te l'ho già detto sul tuo blog, vero?!

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  31. Complimenti per la vittoria, sei stata bravissima (e poi adoroooo lo zincarlin <3).
    Son super curiosa di tornare a Settembre con la tua sfida.
    Ti auguro una splendida estate
    Lou

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  32. @lou: grazie e ... sono curiosa anch'io!!!

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  33. Già fatti i meritatissimi complimenti su fb, ma qui non posso che ribadire: sei stata fenomenale, la cura del tuo wrap-piadinato è qualcosa di affascinante e golosissimo... Ora il meritato riposo (per noi... forse un po' meno per te!! ;-) e ti aspettiamo a Settembre!!!

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  34. Leggo ora il tuo post e trovo una passione indescrivilbile per la cucina e per ogni tua creazione....la tua vittoria e' piu' che meritata! Complimenti ancora!! Ora pensaci bene perche' noi a fare un nuovo record....ci vuole poco!! ;)

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  35. Splendida vittoria con una piadina meravigliosa, ma sopratutto un post eccellente
    Con il piadamondiale non sono arrivata a vedere molte ricette, ringrazio Tiziana per averti scelto perchè un post così sarebbe stato un delitto perderlo complimenti sinceri

    Chissà che cosa ci aspetterà a settembre, ben due mesi per conoscere la tua proposta che sarà sicuramente coinvolgente

    buona serata e buona estate
    Manu

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  36. Giugno è passato ed io non me ne sono neanche accorta, giuro, sono sommersa dallo studio e cerco di rimanere a galla come posso così questo mese dell'mtc avrò visto si e no tre proposte, e questa me l'ero davvero persa. Terribile perdita, perché questo post è un contenitore di ricette, non è una sola ricetta. Tiziana mi ha fatto un gran favore, facendoti vincere e facendomi pose lo sguardo su tanta bellezza. Complimenti, davvero. Adesso sono proprio curiosa di vedere cosa verrà fuori a settembre. Un abbraccio
    Marta

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  37. Quante ricette!!! Sai mi attira tutto tantissimo, ma in particolare il lonzino fatto in casa. Una vera sfida per me. C'è cos' tanto da imparare in questa tua partecipazione all'MTC. Grazie, per averlo condiviso..

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  38. caspiterina!!! sono a bocca aperta! complimenti!!!!

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  39. @viviana: pensare alla nuova sfida sarà il must della mia estate...

    @terry: come dicevo... non mi istigare, che già mi frullano abbastanza idee in capo...

    @manu: anche io mi sono persa diverse piade per strada... non so come facciano i giudici a mantenere la vita di tutti i giorni in parallelo con l'MTC ora che ci sono tante partecipazioni. Ma temo che lo scoprirò a settembre!

    @marta: sono curiosa pure io di capire cos'altro mi verrà in mente nei prossimi due mesi, visto che già dopo due giorni non riesco a tenere a bada gli spunti...

    @rosi: guarda che davvero il lonzino è semplicissimo e si fa da solo... divertiti a scegliere la tua personale miscela di erbe e spezie ed è tutto fatto!

    @elena: sono rimasta anch'io così quando ho vistospuntare la mia piada nel post del vincitore...

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  40. Complimenti per la vittoria, davvero strameritata! Una piadina intrigante, che deve essere davvero deliziosa :-)

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  41. la tua vittoria...un'occasione per conoscerti...dirai..meglio tardi che mai! ma rimedierò e mi leggerò tutti i tuoi post all'indietro ;) ..una cura certosina nella tua ricetta, complimenti e tanti davvero!

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  42. @giulietta: non hai che da provarla... è più lunga da descrivere che da fare, una volta cvhe hai lasciato maturare gli ingredienti

    @ilaria: leggerti tutto il blog a ritroso?! spero tu sopravviva... ;-)

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    1. è si forse l'ho detto un po' troppo presto ;) ...ma sopravvivrò ;)

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  43. Complimentissimi, sono appena tornata da una vacanza e scopro con piacere la tua vittoria!! una piadina davvero bellissima e sicuramente buonissima, da provare assolutamente!

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  44. Beh, io mi chiedo come sia possibile che tu non vinca ogni mese, ho sempre l'impressione, quando visito il tuo blog che oltre alle ricette ci sia qualcosa di più, ben bilanciato dalla tua competenza : un mix equilibrato di forma e sostanza.

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  45. Gusto con ritardo la tua piada e ti faccio tantissimi auguri!!!
    Brava e complimenti per il blog e la passione che trasmettono le tue appetitose ricette.
    Sonia

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  46. @silvia: sì, ma mai affascinante come il tuo impasto con lo strutto homemade!!!

    @giulia: grazie! Per fortuna esistono molti altri appassionati anche più bravi di me, come dimostrano le 40 edizioni dell'MTC...

    @sonia: sono tutte ricette un po' strambe, sarà quello che tiene viva la mia passione!

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  47. Finalmente ho provato il tuo lonzino e, come immaginavo, si è rivelato un successo!
    Grazie per la ricetta (anche a Filippo!)

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  48. Questo è il primo Ho appena visitato il vostro sito e lo trovo davvero interessante! Complimenti!

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