sabato 19 luglio 2014

tajine alle zucchine, pane marocchino, gusto della rete

Con l'uscita del libro Insalata da Tiffany si torna a parlare su questo blog dell'MTC nonostante a luglio ed agosto ci sia il fermo stagionale. Ma nulla succede per caso, visto che anche così mi rendo conto di quanto a volte mi sembri strano pensare in rete senza il fenomeno MTC. 

E se in questo periodo potrebbe essere l'appuntamento di settembre a stregarmi, visto che si riprenderà con una ricetta che devo proporre io (!), in generale l'incontro mensile con questo gruppo sconclusionato ed efficacissimo di persone che il "challenge" ha raccolto e fuso si è gradualmente rivelato una sorta di nicchia felice che a volte rasserena anche le giornate buie. 

La cosa è nata in sordina ma è praticamente un appuntamento fisso da quattro anni: dal luglio 2010 infatti l'unico MTC mensile a cui non ho partecipato è quello di gennaio di quest'anno sullo spezzatino di carne.

Per la verità ho saltato anche la prima sfida in assoluto, quella sulla tortilla spagnola... Ci ho messo un momento a fidarmi, diciamo: ero appena approdata a Menù Turistico, in pieno tourbillon da vivandiera di Marco Polo, e non avevo ancora inquadrato con abbastanza confidenza ne' le persone ne' l'iniziativa. 

Per la tortilla avevo rimediato più avanti con un post "postumo" a base di gamberi a paprika che, in ritardo di un annetto, era ovviamente fuori corsa ma aveva oramai assorbito il modus operandi del contest.

So che è la definizione scelta dagli ideatori, ma non ho mai percepito l'aspetto "challenge" della cosa: più che una gara con altri blogger per me è sempre si è sempre trattato solo di una bella sfida con me stessa. 

Questo il senso ed il gusto della rete, che probabilmente è riuscita a "pescarmi" perché con il tempo ed il susseguirsi delle ricette, l'MTC mi ha confermato il sentimento comune del pensare alla cucina confrontata come divertimento, condivisione e crescita. 

Così saltare la puntata sullo spezzatino, nonostante le motivazioni fossero valide ed estranee al blog, mi era sembrata quasi un'occasione tristemente perduta. 

Avevo in mente da subito di riprendere il tema di gennaio, ma poi sono trascorsi i mesi... finché, visto che niente succede per caso, proprio in questi giorni un gruppetto di appassionati MTC che soffre di crisi d'astinenza durante i mesi estivi, ha proposto di raccogliere su facebook le E-saltate, ovvero delle ricette saltate al momento giusto e con cui si ha voglia di ri-confrontarsi. E la rete dell'MTC mi ha ripescato! 



Lo spezzatino proposto a gennaio parlava di carne a tocchetti e verdure, di tradizione etnica o locale, di cucina invernale, di cottura lenta e di gusto per gli abbinamenti ed aveva a fianco un pane per fare scarpetta nel suo sugo. Bellissimo affrontare gli stessi temi anche a luglio, quando l'ispirazione invernale va ovviamente trasformata in estiva...

Ho pensato subito ad uno spezzatino tipico di un Paese dove la cottura lunga a fuoco basso fosse una consuetudine indipendente dal clima e dove dunque esistessero versioni tradizionali di spezzatino adatte ad ogni stagione.

La prima tentazione è stato uno spezzatino malese, profumato di tamarindo e peperoncino. Per seconda è venuta una ricetta del Kerala al cocco, poi una speziata specialità persiana... ma tutti sapevano tanto di esotico e poco di spezzatino "estivo".

Infine nel cuore mi è dilagata la memoria di un sapore semplice e perfetto, assaggiato in Marocco qualche anno fa proprio insieme ad un pane ricco di crosta croccante... e non c'è più stata storia. 

Così a luglio, in fondo per colpa/merito dell'MTC, qui si cucina spezzatino e si inforna pane. E, come sempre, ci si diverte e si impara. In questo caso attraverso una tajine ed una pagnotta marocchine.

Nel Marocco tradizionale è consuetudine preparare in casa il pane, le cui dimensioni dipendono da quelle della famiglia. Quello tipico, il khobz, differisce dal suo parente khubz mediorientale (quello che noi chiamiamo "pane arabo") sia per la presenza di mollica morbida all'interno sia per la croccantezza della crosta, che nel pane marocchino è indispensabile per raccogliere i cibi ed il loro sugo. 


Ecco perché oggi ho scelto, per partecipare in ritardo ad un MTC di spezzatini e pane, la mia ricetta e-saltata della:



Tajine di agnello e zucchine alla menta con khobz marocchino

ingredienti per 4 persone:
600 g di spalla di agnello (oppure muscolo di manzo)
3 zucchine
2 pomodori
1 grossa cipolla
3 spicchi di aglio
20 g di zenzero
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di coriandolo
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di menta fresca tritata 
1 cucchiaino di menta secca
2 cucchiai di olio di argan (o extravergine leggero)
4 grani di pepe nero
sale e pepe
1 limone per accompagnare

per il khobz:
500 g di farina 00, semintegrale o mista, + 1 pugno per la spianatoia
2 cucchiai di olio di arachidi
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di lievito di birra granulare
semolino o farina di mais per la teglia

Per i khobz setacciare la farina (io qui tutta semintegrale) con sale e zucchero, unirvi il lievito e l'olio e mescolare bene, disponendo a fontana.

Versare poco per volta circa 250 ml di acqua tiepida, impastare con energia sulla spianatoia e lavorare almeno per una ventina di minuti a mano (o una decina nella planetaria), unendo farina o acqua se necessario, fino ad ottenere una palla liscia, morbida e molto elastica, che va fatta riposare sotto un telo per un'oretta.

Dividere l'impasto in 4 pezzi, formare delle palle tonde ed appiattirle con le mani fino ad ottenere dei dischi spessi circa 6 mm, disporli in una teglia spolverizzata di semolino, coprirli con un telo e lasciarli lievitare il luogo tiepido e non ventilato per almeno un paio d'ore, fin quando premendo delicatamente con un dito l'impasto tende a rialzarsi tornando al suo posto.

Premere al centro di ogni disco con la punta di un dito fino a lasciare l'impronta,  incidere la superficie con un coltello affilato creando dei piccoli tagli (oppure bucherellarla con una forchetta) e cuocere in forno a 220 °C per 15-20 minuti circa. Il pane è pronto quando  si è un po' gonfiato, la crosta è dorata e battuto sul fondo suona vuoto. 

Lasciar raffreddare il pane su una gratella o in un cestino di vimini foderato con un telo pulito e conservare coperto perché non si secchi.


L'impasto del pane può essere arricchito con semi di sesamo e/o di anice e la superficie resa più dorata con una spennellata di uovo sbattuto prima di infornare. Meglio consumarlo in giornata come nella tradizione marocchina, in cui il pane si prepara fresco ogni giorno.

Per lo spezzatino tagliare la carne a cubotti da 2,5 cm; tritare grossolanamente cipolla aglio e zenzero; pestare leggermente in un mortaio i semi di cumino e coriandolo con i grani di pepe.

Scaldare l'olio nella tajine o in un tegame di coccio, versarci cipolla, aglio e zenzero e cuocere qualche minuto a fuoco basso fino a che la cipolla è trasparente.

Unire le spezie pestate e la menta secca e far tostare un minuto, quindi unire la carne e salarla delicatamente.

Ora: se si cucina all'uso di Fez coprirla subito a filo (come ho fatto io) con circa 300 ml di acqua a temperatura ambiente; se si segue la tradizione di Marrakech farla prima rosolare qualche minuto a fuoco vivace, in modo che dori su tutti i lati.

Portare l'acqua a bollore, abbassare la fiamma, coprire e cuocere un paio d'ore circa, fino a che la carne è molto tenera, mescolando solo se serve.

Nel frattempo tagliare le zucchine a fette spesse un po' diagonali; se si vuole sbucciare i pomodori (io no) e poi ridurli a tocchetti.

Unire zucchine e pomodori alla carne, regolare di sale e pepe e lasciar sobbollire per circa 20-25 minuti, fino a che le zucchine sono cotte ma ancora croccanti.

Asciugare un po' il fondo, se serve, a fuoco vivace, poi mescolare metà delle erbe fresche allo spezzatino, spegnere e spolverizzare con il resto delle erbe.



Servire decorato con il limone in grossi spicchi, che ogni commensale spremerà sulla propria pozione, ed accompagnato da un khobz a testa per raccogliere il sugo (per tradizione impugnandolo solo con le prime tre dita della mano destra... non come qui insomma, dove qualcuno agiva di rapina durante le foto!).



Buonissimo anche il giorno dopo, appena riscaldato e servito tiepido, sempre con abbondanti erbe fresche e limone aggiunti all'ultimo. 

Per una versione più "etnica" si possono unire in cottura anche curcuma, zafferano, paprika e cannella ed aggiungere alle zucchine dell'okra (prima scottata in acqua e poco aceto) o un peperone verde tagliato a quadrotti, ma qui ho preferito una versione molto domestica, palatabile anche per chi vuole portarsi il mondo in casa per gradi.


  • rivoli affluenti:
  • la regola delle tre dita ed altre curiosità sul galateo alla tavola familiare marocchina: qui!

8 commenti:

  1. I tuoi post sono sempre un meraviglioso concentrato di saperi, tecniche e passione.
    Io sono appena approdata nel mondo dei foodblogs e all'Mtchallenge, ma condivido la definizione che ne dai: soprattutto un'occasione per confrontarsi con se stessi ed imparare cose nuove.
    La tua tajine è una meraviglia, e mi fa pensare che è da troppo tempo che non uso la mia: urge rimediare!
    A presto
    Giulia

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  2. Sono iscritta in MTC solo da qualche mese, ma comprendo benissimo le tue parole quando dici che più che una sfida con gli altri è una sfida con se stessi, e che sempre, in ogni sfida, si cresce e si impara. imparo molto dai vostri consigli, dalle vostre ricette, e dal vosto modo di affrontare e descrivere ogni singolo ingrediente nella sua totalità.
    Parlando poi del tuo tajine, inutile dire che è fantastico.
    mi segno anche la ricetta del pane, che sembra fragrante e croccante.
    Ci "sfidiamo" a settembre con la tua ricetta, chissà cosa hai in serbo per noi...
    :*

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  3. @giulia: urge assolutamente...

    @chiara: si impara reciprocamente tutti da tutti, qui sa il divertimento!

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  4. Ma fammi capire bene: il meraviglioso coccio conico serve proprio per cucinare o solo per servire?
    In entrambi i casi...mi manca!

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  5. be'... facciamo un salto insoeme in Marocco e risolviamo!
    Comunque sì serve a cucinare: il coperchio a cono forma una campana di vapore e permette allo spezzatino di restare morbidissimo.

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  6. Meravigliosa ricetta! S'imparano così tante cose dai tuoi post! e poi l'MTC...a voi piace mettervi in gioco e testare nuovi abbinamenti...e poi prendiamo il meglio godendoci i vostri risultati finali ;)

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  7. "challenge" era solo un plagio :-)
    poi, nel corso del tempo, si è capito quale fosse lo spirito. La mglior selezione naturale, insomma: alla fine, siamo rimasti questo manipolo di "strani", convinti che il web sia un mezzo e non un fine, una grande cucina e non una grande vetrina e potrei andare avanti all'infinito, ma la domanda urgente è un'altra e cioè: com'è che TU non hai partecipato alla sfida sullo spezzatino? TU che avresti potuto farci fare un giro del mondo, ci avresti offerto un biglietto sull'ascensore della storia, saresti stata la guida più indicata per un viaggio nei sapori, nelle tradizioni, nei sensi? E non voglio nè risposte, nè giustificazioni: mi basta solo sapere che ogni tanto rimedierai, con qualche ricetta come questa appena postata: che "giro" alla creatura, in fase "carne speziata", perchè sono sicura che a lei piacerà cucinarla. E a me, finalmente, gustarmela da cima a fondo, con tanto di pane&scarpetta! grazie!!!

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  8. Grazie a te, ho imparato molte cose interessanti. Spero di saperne di più. Mi congratulo con voi per questi meravigliosi condivisione. Continuare questo!

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