lunedì 11 agosto 2014

campania: taralli, cipolle e mai pensarsi separati

Con mia sorella a volte ci diciamo che qualcuno dei nostri antenati, ufficialmente tutti nordici, deve aver certamente fatto il furbetto e averci trasmesso qualche imprevista goccia di sangue campano nelle vene, vista la passione viscerale che entrambe nutriamo da sempre per questa terra. 

Ci siamo state insieme una sola volta ma abbiamo entrambe frequentato Napoli e dintorni per tutta la vita, ogni volta con la gioia di recarci in un posto speciale. E negli ultimi anni personalmente, sia nella vita privata che sul blog, il legame con la Campania si è ancor più intensificato..

Quando è stato lanciato il contest Terra di Fuoco, proposto da Teresa di Scatti Golosi insieme con Giustino di Di Testa e di Gola ed Evelina di Scriveve, non mi è sembrato vero di avere occasione per approfondire ulteriormente, perchè la cronaca da anni si occupa di questa regione quasi solo per metterne in risalto vizi e difetti eppure sono tante le caratteristiche di valore. A partire dalla gastronomia, ad esempio, visto che siamo in zona food blogger...

Rendere omaggio alla tradizione culinaria locale significa per me dimenticare le classiche ricette campane che magari non sarei neppure all'altezza di realizzare alla perfezione. Per questo ho cercato ispirazione completamente altrove, facendo ruotare però la ricetta attorno ad un ingrediente tipicamente campano. 

L'idea iniziale è stato uno strudel (!) con un ripieno salato di verdura e formaggio, da incroccantire con una golosità napoletana che ho in dispensa dal mio ultimo recente blitz partenopeo: dei taralli 'nsogna e pepe artigianali. 



Ho un'amica di origine napoletana che vive a poca distanza da me e da cui mi rifugio ogni volta che ho voglia di cucinare in compagnia. Mi ha insegnato un sacco di ricette casalinghe tradizionali, ma non quella dei taralli 'nsogna e pepe. 

Dice che nella sua famiglia non c'era la tradizione di prepararli in casa ma li si comprava al forno o per strada, visto che nascevano come recupero degli avanzi di pasta di pane... che in casa sua non avanzava mai! 

Ho provato a prepararmeli da sola ma non ho mai ottenuto un risultato interessante. Forse per questo ne sono tanto golosa e il tarallaro è uno dei pastori preferiti del mio presepe!

Avevo pensato per il mio strudel, sopra alle briciole di taralli, di adagiare un ripieno "povero" che rispondesse sia ai gusti nordici che a quelli meridionali: golosissime cipolle, accompagnate da sapori d'Italia molto usati a sud (origano e pecorino) e a nord (timo e crescenza). 

Avrei voluto cipolle di Montoro ma da queste parti non è così automatico trovare autentici prodotti campani freschi; in attesa di avere accesso a quelle giuste, per questa volta ho utilizzato cipolle ramate "qualsiasi". 

Per compensare la mancanza di "campanità" dell'ingrediente co-protagonista insieme ai taralli, ho sostituito la sfoglia sottile con pasta lievitata tipo pizza, realizzando dei semplici involti al posto del rotolo multistrati del classico strudel. 

Ma non con la tipica forma a mezzaluna del panzerotto monoporzione. Ho preferito realizzare degli involti quadrati, da tagliare poi in diagonale e consumare in coppia. 

Romantico? Anche, ma soprattutto simbolo dell'impossibilità di ottenere qualcosa di buono se sud e nord si pensano separati...



Involti ri-uniti con taralli 'nsogna e pepe e cipolle

ingredienti per 4 persone:
per la pasta:
390 g di farina tipo manitoba
120 g di farina 00
15 g di lievito di birra fresco
4 cucchiai di olio extravergine campano
sale
zucchero

per il ripieno:
2 cipolle ramate, circa 400 g in tutto
2 taralli 'nsogna e pepe con le mandorle, circa 140 g in tutto
240 g di crescenza
50 g di pecorino
1 cucchiaino abbondante di foglioline di origano 
1 cucchiaino abbondante di foglioline di timo
2 cucchiai di olio extravergine campano
sale

Sciogliere il lievito in 120 ml di acqua tiepida con 1 pizzico di zucchero e 1 cucchiaio di farina (presa da quella pesata) e lasciar riposare una ventina di minuti.

Setacciare le due farine con il sale, disporre a cono, versarvi il lievito e l'olio e cominciare ad impastare, unendo a filo circa 150 ml di altra acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto lavorabile.

Lavorare con energia su una spianatoia per 15 minuti oppure nella planetaria per 8 minuti, quindi coprire e lasciar lievitare per 3 ore.

Dividere l'impasto in due e stenderlo in rettangoli da circa 40 x 20 cm, disponendoli su una placca leggermente unta di olio e lasciar riposare altri 30-40 minuti.

Nel frattempo affettare le cipolle e stufarle in tegame a fuoco medio-basso con l'olio, le erbe ed un pizzico di sale, fino a quando sono molto morbide. Ci vorranno circa 10 minuti ed eventualmente l'aggiunta di un cucchiaio o due di acqua. Lasciar intiepidire.

Rompere i taralli dentro un sacchetto e pestarli con un pestacarne fino ad ottenere delle briciole non troppo fini; distribuirle sui rettangoli di pasta, lasciando liberi i bordi.

Allargare le cipolle sopra metà della superficie coperta dalle briciole di taralli; distribuirvi poi sopra la crescenza a fiocchetti ed il pecorino a scaglie.

Piegare la parte libera dell'impasto sopra il ripieno, sigillare i bordi premendoli bene, ungere leggermente di olio la superficie e infornare gli involti nella parte bassa del forno a 220 °C per circa 25 minuti.



Portare in tavola gli involti interi e tagliarli in diagonale davanti ai commensali, in modo che il messaggio della collaborazione sia evidente... e anche che il ripieno non coli troppo all'esterno!


Questa l'umile ricetta con cui partecipo a Terra di Fuoco...



  • rivoli affluenti:
  • Per informazioni ed aggiornamenti sul Terra di Fuoco esiste l'apposita pagina facebook
  • Sottofondo oggi in cucina? la canzone di Pino Daniele dedicata a Furtunato, l'ultimo dei vecchi "tarallari" napoletani:
  • Per i vegetariani invece dei taralli napoletani usare 120 g di tarallini pugliesi all'olio ed aggiungere al ripieno 30 g di mandorle tostate spezzettate e un'abbondante spolverata di pepe nero
  • Altre mie incursioni tra ingredienti e ricette campani: qui

5 commenti:

  1. ma sai che con quelle cipolle ti sei mooolto avvicinata a una tipica focaccia pugliese che per noi è il Calzone per antonomasia :))) Su un libro di pasticceria napoletana ho la ricetta dei taralli 'nzogna e pepe, quando riesco te la passo, magari li faccio e pubblico ;) non ora che a stento riesco a scrivere al pc con questo caldo...

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  2. @giulia: adesso che mi ci fai pensare... il calzone pugliese l'ho anche assaggiato! Mi ricordo olive e se non sbaglio acciughe, insieme alle cipolle, e forse era senza formaggio, ma immagino ce ne siano infinite versioni. Mi viene in mente anche la pizzalandrea ligure, in effetti... vedi che allora davvero le cipolle sono una golosità in tutta italia?
    Ma soprattutto: attendo assolutamente numi sulla tua versione dei taralli!

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    1. Le avrai acquaviva... aspetta che mi riprendo dal caldo e comincio a cercare il libro e a fare i taralli ;)

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  3. Da grande amante delle cipolle, questa ricetta non può che ingolosirmi oltre ogni dire. L'idea del tocco croccante e sapido dei taralli, poi, è davvero originale. Quasi quasi chiedo all'amica Giovanna se quando torna da Napoli me ne porta un sacchettino, così posso provare...
    A presto
    Giulia

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  4. @giulia: fattene portare qualcuno in più... è impossibile resistere senza sgranocchiarsene almeno uno!

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