giovedì 18 settembre 2014

riso rucola e vellutina: esperimenti...

Di nuovo, inevitabilmente, riso in questo periodo. Ma, in modo del tutto imprevisto, con un post completamente estrapolato da qualsiasi schema. Perché di imparare non si finisce davvero mai...

Avrei voluto continuare il viaggio nel mondo del riso chiacchierando di risi greggi, integrali, sbiancato, brillati... E invece, visto che c'è chi ci ha pensato meglio di me, salto tutto e devio il percorso sul parboiled, curiosa di verificare... la sua cottura per assorbimento! 

Non sapevo immaginare che risultati dessero risciacquatura ed ammollo di un riso elaborato per non rilasciare amido ma soprattutto da come questa caratteristica finisse per influire sul risultato finale in cottura

La lavorazione parboiled deriva infatti da una millenaria tecnica di macerazione ed essiccazione sviluppata in Oriente per garantire una migliore conservazione del riso sia da crudo che da cotto; con i moderni processi industriali oggi si ottiene quindi un riso il cui amido "indurisce" e, in sostanza, impedisce ai chicchi di assorbire troppo liquido. 

Il chicco resta di conseguenza sempre molto al dente anche se si eccede con la quantità di acqua o si prolunga troppo a lungo la cottura, e si conserva bene dopo cotto senza perdere ne' sapore ne' consistenza. 

Per questi stessi motivi risciacquo ed ammollo previsti dalla cottura per assorbimento, nata per risi decisamente amidacei che quelle caratteristiche mira a valorizzare, sono per un riso parboiled sostanzialmente ininfluenti. 

La cottura per assorbimento, insomma, è una tecnica che richiede tempo e cura e in questo senso in fin dei conti per il parboiled è quasi sprecata: alla fine si ottiene comunque un riso sgranato e dai chicchi consistenti, grossomodo come uscirebbero da una più semplice e veloce lessatura.

Personalmente uso di solito riso parboiled, preferibilmente varietà Patna, per piatti che richiedono cotture lunghe o ripetute e per piatti dai sapori complessi, come insalate di riso particolarmente cariche di aromi che devono non devono perdere profumo dopo cotte. E da qui mi è venuta l'ispirazione per un piatto che rendesse giustizia alle caratteristiche di questo riso, indipendentemente dalla tecnica di cottura.

Per sottolinearne la consistenza "croccante" abbino allora il mio parbiled, in questo caso di varietà Ribe di facile reperibilità, a dei morbidi fagioli, come si usa in molte tradizioni centroamericane (moros y cristianos, dirty rice e infiniti altri...). Ma poi la ricetta diventa tutta un esperimento...

Accompagno riso e fagioli con il sapore fresco e leggermente pungente della rucola e con quello dolce/asprigno delle albicocche secche, e sottolineo la croccantezza con del sedano crudo e la pastosità con degli anacardi; li profumo poi con una vinaigrette un filo insolita che prova a riassumere il tutto...

Nonostante la partenza dalle molte ispirazioni, la ricetta è realizzata con ingredienti reperibili in Italia, come nella miglior tradizione del Mondo il Casa. La presenza della rucola è fondamentale nel conferire carattere all'insieme e di fatto trasforma una "insalata di riso" in un "riso all'insalata"...


Riso rucola e vellutini con interventi dolci-croccanti

ingredienti per 4 persone:
240 g di riso Ribe parboiled
120 g di fagioli vellutina
60 g di rucola pulita
1 scalogno
1 piccolo gambo di sedano
30 g di anacardi (oppure mandorle)
15 g di albicocche secche
3 foglie di salvia
3 cucchiai di olio di arachidi
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaino di zucchero di canna
sale
pepe bianco al mulinello

Mettere a bagno i fagioli per 8 ore e sciacquarli. Tritare finemente lo scalogno e la salvia e rosolarli con 1 cucchiaio di olio per un paio di minuti in un tegame di coccio, quindi unire i fagioli e lasciar insaporire per un minuto.

Coprire con acqua calda, lasciar prendere un leggero bollore, quindi coprire parzialmente e cuocere a fuoco basso  per circa un'ora e mezza, salando verso fine cottura. Lasciar intiepidire.

Lessare il riso in acqua bollente salata per circa 15 minuti, scolare e spargere su un telo pulito perché si raffreddi spolverizzando con una grattata leggera di pepe (oppure cuocere per assorbimento come indicatqui, con un pizzichino di sale, senza bisogno di ammollo, aumentando leggermente l'acqua ed allungando la cottura di tre o 4 minuti, e poi far raffreddare su un telo).

Mettere a bagno le albicocche in acqua tiepida per qualche minuto, quindi tagliarle  a striscioline; tostare gli anacardi in una padellina antiaderente, levare dal fuoco appena cominciano a dorare e pestarli grossolanamente; tritare grossolanamente il sedano. In stagione vanno benissimo anche albicocche fresche tagliate a dadini.

Miscelare il riso ai fagioli ben scolati dal loro fondo di cottura; sciogliere lo zucchero di canna nell'aceto balsamico insieme ad un cucchiaio dell'acqua di ammollo delle albicocche; unire 1 pizzico di sale ed emulsionare con 2 cucchiai di olio, versare il condimento su riso e fagioli e lasciar insaporire una decina di minuti.

Aggiungere poi la rucola, gli anacardi, le albicocche ed il sedano, mescolare bene e dividere in ciotole individuali. Servire subito.

  • rivoli affluenti:
  • rucola aromatica al punto giusto: questa di Insal'Arte
  • i vellutina sono una varietà di fagioli coltivata in Sicilia e prendono il nome dal loroo colore rosso scuro, che ricorda, appunto, quello del velluto. Se non sono disponibili possono essere sostituiti da fagioli rossi (se si vuole velocizzare la ricetta eventualmente anche in scatola già cotti. In questo caso ne servono circa 300 g, peso sgocciolato).

5 commenti:

  1. Ciao! Questo piatto è adorabile. Sei sempre così precisa nelle tue approfondite spiegazioni... leggerti diventa ogni volta uno spunto a scoprire cose nuove. Una condivisione mente-mente e pancia-pancia. Complimenti! Ti abbraccio, Alessia

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  2. Questo piatto stupendo rivela ancora una volta la tua cultura straordinaria e la finezza del tuo palato. Ignoravo che la tecnica parboiled fosse millenaria, credevo fosse un'invenzione moderna. Per lo meno con questo post mi hai convinto che il parboiled dopo tutto non è da buttare via. :-)
    Da provare assolutamente la ricetta. :-p

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  3. Mi rendo sempre più conto che in materia di riso sei veramente un‘esperta. Sul riso ci sono davvero tanti, troppi, luoghi comuni. È curioso che un alimento all'apparenza così semplice possa essere invece così complesso.

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  4. @alessia: qualcuno più che "precisa" mi sa che mi definirebbe "pesante"! Grazie, un abbraccio anche a te

    @mapi: un'invenzione "moderna" è il riso precotto, quell'aberrazione che vien pronta in 5 minuti... La storia del parboiled invece ha un suo perchè che maari mi capiterà di raccontare anche un po' meglio,
    Il che non lo rende adatto a qualsiasi piatto, beninteso...
    Se vuoi sperimentare comunque cerca il Patna indiano, e poi ne parliamo

    @mari: il riso è un po' come il pane o la pasta: "sembrano" alimenti semplici...
    Comunque gli esperti sono ben altri, a me capita solo di essere un po' curiosa.

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  5. Bonjour,
    je découvre votre blog cet après-midi
    et je tiens à vous féliciter pour le travail accompli
    bravo et bonne continuation
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