giovedì 9 ottobre 2014

la terapia del ragù all'acqua di pomodoro

Dopo settimane di full immersion nel riso questo mese sembra dedicato alla pasta. Nonostante una fase di allontanamento mio dal web e dalla cucina il richiamo del blog non tarda a farsi sentire e così, mentre scodello un piatto fumante di tagliatelle tirate ad hoc per accompagnare una personale sperimentazione sul ragù, mi viene voglia di fotografarle e anche di pubblicarle. E pure di mordermi le mani perchè avrei invece potuto farne lasagne...

La partenza dell'esperimento era: come rendere interessante del manzo macinato "qualsiasi", senza quarti di nobiltà ne' pretese di essere altro che "trita per ragù". Ho pensato di arrotondare il sapore del condimento finale con pari quantità di salsiccia e di dargli uno zing che lo rendesse sorprendente e personale ma che non fosse immediatamente riconducibile ad uno specifico ingrediente.

La soluzione è stata una miscela di curry misurata con estrema parsimonia, in modo che il sapore "tipico" del curry, così dosato, si perdesse completamente sia nel sugo che nella pasta, lasciando semplicemente una sensazione curiosa di appena speziato difficile però da riconoscere.

La fiacchezza di questo periodo, in cui mescolare il ragù e stendere la pasta erano iniziati come gesti quasi automatici, si è stemperata in questo piatto tanto da spingermi, una volta realizzato, a riprendere gradualmente anche la vita sul web. Ciascuno ha i propri gesti terapeutici. Anche inconsapevoli, evidentemente.



Tagliatelle cacao e curry con ragù semibianco all'acqua di pomodoro

ingredienti per 4-5 persone:
per la pasta:
220 gr. di farina 00 più quella per la spianatoia
2 uova (c.a 60 gr. ciascuna con il guscio)
1 cucchiaio di cacao amaro 
1/8 di cucchiaino di curry in polvere

1/2 cucchiaio di olio di arachidi

per il ragù:
370 g di carne trita di manzo
370 g di salsiccia
1/2 cipolla
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di vino bianco
190 ml c.a acqua di pomodoro (da 500 g passata colata)
1 cucchiaino di curry in polvere
1 foglia di alloro
2 grani di pepe
2 cucchiai di olio extravergine
zucchero
sale
1 cucchiaio di prezzemolo tritato per decorare

Prima di tutto preparare l'acqua di pomodoro versando la salsa in un colino rivestito di carta da cucina e lasciandola scolare sopra una ciotola per un paio d'ore. La salsa compatta che rimane nel colino può essere riposta in frigo (ed usata sopra una pizza, per dire), a noi serva l'acqua che è filtrata nella ciotola. D'estate è meglio ricavare l'acqua di pomodoro facendo scolare dei pomodori freschi frullati.

Nel frattempo per la pasta setacciare la farina con il cacao, versarvi le uova sbattute con l'olio e impastare, lavorando energicamente per una decina di minuti su un piano di legno infarinato fino ad ottenere una palla soda e liscia, unendo se serve qualche goccia di acqua. Coprire e far riposare in luogo riparato per una mezz'oretta.

Per il ragù tritare la cipolla e schiacciare l'aglio e appassirli per qualche minuto nell'olio caldo in un ampio tegame. Unire la trita di manzo e la polpa della salsiccia sgranate e far sbiancare tutto completamente.

Unire sale, curry e 1 pizzico di zucchero e cuocere a fuoco lento fino a che rilascia acqua e poi la riassorbe. Unire alloro e pepe, sfumare con il vino  e lasciar evaporare.

Unire l'acqua di pomodoro, coprire e cuocere a fuoco basso per un'ora, quando la carne sarà morbidissima, sbriciolata in un fondo umido appena presente. Spegnere, eliminare l'alloro e tenere in caldo.

Nel frattempo stendere l'impasto sulla spianatoia infarinata in un quadrato di circa 50 cm e tagliarlo in 6 rettangoli; arrotolare ogni rettangolo su se stesso e tagliarle a striscette larghe 4 mm con un coltello pesante; srotolarle e lasciarle e spargerle sul piano coperte da in telo: non vanno fatte asciugare ma si usano ancora fresche e morbide. 

Lessare per un paio di minuti le tagliatelle in acqua bollente salata, scolarle al dente, versarle nel tegame del ragù, padellare un minuto e servire, decorando con una spolveratina di prezzemolo tritato.

  • rivoli affluenti:
  • ciascuno ha i propri gesti terapeutici. Colonna sonora perfetta: 

2 commenti:

  1. E allora bentornata! Sei tornata alla grande con questa meravigliosa ricetta. E' da tempo che voglio preparare la pasta con il cacao, ma non so se verrà apprezzato dai birboni che mangiano alla mia tavola!
    E come dimenticare il mitico Sig. G!
    Ciao Isabel

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  2. @isabel: la pasta al cacao non sa di cioccolato per la verità, ha solo una leggerissima sensazione aromatica sull'amaro ma piacevole e non definita. Se la accompagni con ragù tradizionale, sugo all'arrabbiata, alle noci o ai capperi in sostanza lo annulli, se condisci con olio e parmigiano oppure con questo ragù bianco ne senti l'accenno, con il burro fuso lo esalti. Magari preparane poca e sperimenta con le salse fino a trovare un compromesso gradito anche ai birboni!

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