lasagne di Lambrusco per andare a Canossa

La proposta di Sabrina di Les Madeleines di Proust per l'MTC di ottobre è un assoluto classico italiano: la lasagna al forno. Piatto per antonomasia dell'Emilia Romagna (nonostante fonti storiche lo citino anticamente anche in Campania), ne esistono ovviamente infinite varianti locali e familiari e soprattutto, in vista dell'MTC, si presta alle interpretazioni più disparate.

E ci ho pure pensato, per un momento. Poi, vista l'origine del piatto ed il clima uggioso che stuzzica la mia vena crepuscolare, ho preferito dedicare questa puntata dell'MTC al ricordo ricco di affetto e venato di nostalgia per una certa rezdora dell'Appennino Reggiano che mi ha insegnato, più a gesti che a parole, quel pochissimo che so della cucina emiliana. 

Le mie lasagne dunque restano in regione, tralasciano una interpretazione classica con sfoglia di grano tenero, ragù alla bolognese e besciamella e salgono sulle colline sopra Reggio. 

Inizialmente avrei voluto seguire l'ispirazione medievale che i luoghi, con le rovine del castello di Matilde di Canossa in primo piano, mi suggerivano. Ma la mia rezdora era persona umilissima, quindi niente echi di corte. Molto più appropriato saccheggiare le tradizioni antiche di una cucina di sussistenza delle casupole ai piedi del castello.

Alla cucina popolare una montagna particolarmente generosa in autunno regalava preziosi bottini, che costituiscono gioielli semplici ed autentici per una lasagna che vuole grondare lussuosa povertà.

Sono gli ultimi pomodori dell'orto, quelli che vanno colti verdi perché oramai non sanno più maturare, ma anche le patate da poco sterrate, i funghi selvatici dei boschi, le immancabili castagne, antica fonte locale di vita, ed anche i primi assaggi "di straforo" del mosto che sta iniziando il suo cammino per diventare il vino nuovo...

Di conseguenza arrivano le ricette tradizionali di riferimento: i sughi (budini di mosto dolce e castagne) per la sfoglia, la mnèstra ed fónz (zuppa di funghi, spesso con patate) per la vellutata, la "salsa di pomodori verdi" (non ne conosco il nome dialettale ma è una sorta di friggione agrodolce usato per accompagnare la carne cotta) per il sugo. 

Ovviamente il tutto un po' reinterpretato a livello personale (la rezdora mi scusi) e, per semplicità, riorganizzato con i prodotti reperibili qui e ora, ad esempio funghi secchi, castagne in farina, una riduzione di vino e miele al posto del mostro dolce.

Ne nascono colori autunnali ed intimisti, sapori diretti e pacati: una  sfoglia aromatica, un pomodoro dolce e appena aspro, una vellutata avvolgente, il tutto legato dalla sapidità dell'immancabile Parmigiano Reggiano. 

Lasagne al forno stralunate e affettuose, nate da una sporta e da un cuore assestati sulle colline reggiane, all'ombra della storia diroccata delle strabilianti mura di Canossa. Lasagne per godersi la dolcezza malinconica della stagione, sotto il castello di Matilde ma senza pentimenti...

Lasagne autunnali di Lambrusco e castagne con pomodori verdi e cipolle, funghi e patate

ingredienti per 4/6 persone:
per la riduzione di vino
200 ml di Lambrusco secco (*)
1 cucchiaio di miele
1/2 cucchiaio di zucchero
2 grani di pepe bianco
1 pezzetto di bacca di vaniglia da 1 cm

per la sfoglia
170 g di farina 0 (+ 1 presa per la spianatoia)
50 g di farina di castagne
50 g di semola di grano duro
60 ml di riduzione di vino
2 uova, in tutto circa 110 g netti

per la salsa di pomodori verdi e cipolle
4 pomodori verdi, in tutto circa 750 g
3 cipolle dorate, in tutto circa 400 g
2 cipolle rosse, in tutto circa 300 g
1 pomodoro rosso maturo da circa g 80 g
20 ml di aceto
20 g di strutto
1 cucchiaio di zucchero
sale

per la vellutata di funghi e patate
40 g di funghi secchi misti
2 patate, in tutto circa 300 g
1 spicchio di aglio
900 ml di brodo vegetale leggero
50 g di farina
4 o 5 cucchiai di panna
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
80 g di burro
sale
pepe al mulinello

per completare
100 g circa di parmigiano reggiano, grattugiato

Per la salsa tritare grossolanamente pomodori e cipolle. Fondere lo strutto in un tegame di coccio e crogiolarvi le cipolle; unire poi i pomodori e far insaporire qualche minuto. 

Versare nel tegame l'aceto, lo zucchero e un pizzico di sale e cuocere coperto a fuoco lentissimo per circa un'ora o poco più, fino a che è tutto molto morbido e saporito e la salsa ha un aspetto quasi cremoso.

Per la riduzione di Lambrusco (* non ho usato Lambrusco dolce perché non volevo che nella riduzione predominasse la dolcezza rispetto alla "vinosità") mettere il vino in un tegamino con zucchero, miele vaniglia e pepe, portare a leggerissimo bollore e far ridurre a fuoco basso a circa 1/3, fino a che è quasi sciropposo. Ci vorrà circa mezz'ora. Spegnere, eliminare pepe e vaniglia e far raffreddare.

Per la vellutata ammollare i funghi secchi in 200 ml di brodo caldo per 20 minuti, poi tritarli finemente; filtrare il brodo di ammollo, unirlo al resto del brodo e portare a leggero bollore. Tagliare la patata a dadini. Sbucciare e schiacciare leggermente l'aglio.

Saltare funghi e patate per un paio di minuti nel burro fuso con l'aglio; unire la farina e lasciar tostare un paio di minuti. Coprire con il brodo ai funghi, salare se serve e cuocere circa mezz'oretta, fino a che le patate sono quasi disfatte. 

Eliminare l'aglio e schiacciare le patate con una forchetta, formando una crema rustica. Se la si preferisce liscissima la si può frullare. Unire alla vellutata la panna (per la consistenza finale teniamo conto che raffreddando la vellutata si compatta), una spolverizzata di pepe e il prezzemolo, regolare di sale e lasciar intiepidire.

Per la sfoglia setacciare insieme le farine e disporle a fontana sul tagliere. Sbattere leggermente le uova con la riduzione di vino, versarle al centro della fontana e cominciare ad impastare.

Lavorare con energia, aggiungendo se serve farina 0, per una quindicina di minuti, quindi lasciar riposare l'impasto sotto una ciotola capovolta per mezz'ora.

Stendere la sfoglia con la cannella (il mattarello) in un disco sottile e di spessore uniforme.

 Come dice Sabrina: "impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal centro e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto, arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello".

Lasciar asciugare la sfoglia per 10-15 minuti e tagliarla poi con una rotella in 12 rettangoli (dai ritagli irregolari si possono poi ritagliare dei maltagliati). Lessare le sfoglie poche per volta per un paio di minuti in una pentola larga con acqua a leggero bollore salata. Scolarle con la schiumarola e stenderle su un canovaccio pulito a raffreddare.

Per comporre il piatto sporcare il fondo della teglia con la salsa di pomodori (in questo caso ho usato due tegliette da 13x18 cm, formato appena più grande dei rettangoli di sfoglia cotti), adagiarci uno strato di sfoglia, spalmare con qualche cucchiaiata di salsa, spolverizzare di formaggio e coprire con qualche cucchiaiata di vellutata e ripetere con gli altri 5 strati. 

Terminare con un'abbondante spolverata di formaggio e cuocere in forno statico a 180 °C per circa 20 minuti e poi per qualche minuto sotto il grill, fino a che la sfoglia in superficie è croccante ed il formaggio ha formato una crosticina dorata.

PS 1:
Rispetto alle fotografie di cibo esistono due scuole di pensiero: fotografarlo (al meglio ovviamente) esattamente come è oppure usare dei trucchi per renderlo più fotogenico e quindi ( si pensa) più appetibile.

La mia lasagna dai colori languidi di bosco autunnale in verità così come si presenta appena sfornata e servita nel piatto a me sembra molto appetitosa e poco fotogenica... ovvero così:

Avrei voluto anche ritrarla il giorno dopo, una volta raffreddata, più compatta e ordinata... ma ce la siamo mangiata tutta. In fotografia probabilmente avrebbe mostrato meglio gli strati e tutto, quindi per trasmettere il senso del lavoro fatto forse sarebbe stata più efficace. Quella calda però vista dal vivo... era talmente irresistibile da farsi divorare quasi istantaneamente. E' più importante per un blog come un cibo appare dal vivo o in fotografia?

Sono curiosa di comprendere il senso di tutte queste riflessioni. Nel frattempo, senza risposte filosofiche ma con la pancia piena, partecipo all'MTC di ottobre 2014 soprattutto con questa ricetta, indipendentemente dalla fotografia.

PS 2: volendo stare sempre in tema "Appennino reggiano povero autunnale" con tutto un menù completo, prima delle lasagne si può servire ad esempio come aperitivo la riduzione di Lambrusco diluita con acqua frizzante (basta prepararne di più...).

Si apre poi con un'insalata di pere nobili, pere scottate intere in acqua leggermente salata e servite poi a spicchi con un filo d'olio, un goccio di aceto in pizzico di sale e uno di zucchero. Si può chiudere con un dessert "spontaneo", sostanzioso e semplicissimo: ballotte (castagne lesse) calde, scaglie di parmigiano e miele.

• rivoli affluenti: 
• testo fondamentale per la storia della gastronomia locale: Athos Nobili, La Cucina Tradizionale Reggiana, AGE, 1999 
• se si sostituisce lo strutto con burro o olio la ricetta è vegetariana
• l'immagine delle mura di Canossa è presa da qui.