ossobuco al mandarino con influenze persiane

Sto scoprendo il potere del curry in polvere come spezia generica, che dona ai piatti un profumo in più senza rivelarsi specificamente come "sapore di curry". L'ho sperimentato finora con la carne, in un ragù semibianco qualche settimana fa ed ora con gli ossibuchi.

Per tradizione l'ossobuco viene considerato un piatto milanese da preparare in gremolata, ma in verità è diffuso in molte parti d'Italia, cucinato ad esempio con i piselli a Roma o con il pomodoro in Toscana. 

L'ossobuco fa parte in realtà anche di altre tradizioni, su tutti quella persiana che ne fa dei khoresh (stufati) spettacolari, come, per dirne uno, quello con zucca e melagrana. 

E proprio da due ricette iraniane, una con curry uvetta succo di lime e yogurt e l'altra con curcuma sedano e lime, sono partita per questo mio esperimento di ossobuco agrumato, che al lime persiano e al limone milanese sostituisce un loro parente decisamente inconsueto: il mandarino.

Non si tratta alla fine di un piatto iraniano visto che incrocia liberamente due diverse preparazioni, ne omette ingredienti tipici e ne aggiunge di nuovi, diciamo che potrebbe rientrare nella categoria Il Mondo in Casa Propria, dove piatti di ispirazione straniera vengono reinterpretati con ingredienti italiani.

Piccola nota tecnica: preferisco in genere la carne di manzo a quella di vitello: richiede una cottura più lunga ma al palato trovo dia più soddisfazione. Questi alla fine erano ossibuchi di vitellone, quindi nel replicare la ricetta meglio regolarsi con i tempi di cottura in base a quello che effettivamente si usa.

Ossobuco al mandarino, sedano e uvetta con un tocco di curry

per 2 persone:
2 ossibuchi di manzo da circa 380 g l'uno
1 lungo gambo di sedano con le foglie
1 grossa cipolla rossa
1 piccolo porro
1 mandarino
1/2 limone
2 cucchiai di uvetta (circa 30 g)
1 cucchiaio di farina
1/2 cucchiaino di curry in polvere
1 cucchiaio di olio extravergine 
sale

Tritare grossolanamente cipolla porro e sedano; incidere gli ossibuchi sui lati perché in cottura non si arriccino e infarinarli. Tritare anche 3 o 4 foglie di sedano.

Grattugiare finemente un mezzo cucchiaio in tutto di scorza di mandarino e di limone e tagliare a nastro il resto delle scorze. Spremere sia il mandarino che il limone e filtrare il succo.

Appassire brevemente il trito di verdure con l'olio in un tegame pesante di ghisa, trasferire per un momento le verdure in un piatto, alzare la fiamma e nel loro fondo rosolare la carne a fuoco vivace perché si colorisca su tutti i lati.

Rimettere le verdure nel tegame, salare, unire le foglie di sedano ed i nastri di scorza e lasciar insaporire un minuto.

Coprire con 2 bicchieri circa di acqua calda, stemperarvi il curry, portare a bollore, quindi coprire e cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza, rimestando ogni tanto.

Una mezz'ora prima di spegnere mettere a bagno l'uvetta in una ciotolina a parte con 3 cucchiai del fondo di cottura degli ossibuchi; poco prima di spegnere, quando l'uvetta è gonfia, versare poi tutto nel tegame.

Quando la carne è bella tenera ed il fondo si è ridotto ad una crema morbida levare le scorze, unire il succo di limone e lasciar cuocere a fuoco bassissimo ancora un minuto o due perché si amalgamino bene gli aromi.

Regolare di sale se serve, mescolare bene, spegnere e servire cosparso con una spolverata di scorza grattugiata di limone e mandarino e decorato con una fogliolina di sedano (nella foto è prezzemolo, lo ammetto...). 

Per un piatto unico accompagnare con riso bianco, con un risotto leggero al mandarino o con un purè di patate al limone. Oggi però ce li siamo sbafati "in purezza", facendo semplicemente scarpetta con un sacco di pane.

• rivoli affluenti:
• i piatti a cui si ispira vagamente questa mia povera versione di pseudo-cucina iraniana sono il khoresh-e mast allo yogurt ed il khoresh-e karafs al sedano, le cui ricette originali si trovano in: Najmieh Batmanglij, New Food of Life. Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Cerimonies, Mage Publishers, 2002, ISBN 0-934211-34-5.