sabato 29 novembre 2014

sfogliatine di zucca e quartirolo un po' greche

Di solito ci si immagina la Grecia come una terra di insalatone, carne alla brace e piatti freschi, ricchi di verdure, adatti al clima estivo e all'ambiente vacanziero. Questa volta invece per la rubrica Il Mondo in Casa Propria provo ad "addomesticare" un capolavoro greco autunnale a base di zucca: la kolokithopita.

La versione originale prevede una sfoglia sottilissima detta horiatiko (parente della pasta fillo, per capirci) avvolta strettamente attorno ad un ripieno di zucca e feta a formare un lungo salsicciotto che viene disposto spirale dentro la teglia e cotto in forno.

Per semplificare la preparazione al posto della pasta horiatiko, un po' impegnativa da preparare in casa, uso una pasta sfoglia pronta; frullo anche la zucca cruda a cubetti invece di grattugiare una zucca intera, come prevederebbe la ricetta originale. 

Per italianizzare, o meglio "lombardizzare" la ricetta, invece, sostituisco la feta con del formaggio quartirolo, alla menta aggiungo il rosmarino ed elimino il cumino della ricetta greca. D'altronde, come tutti i piatti di tradizione popolare, ogni famiglia anche in Grecia ne ha una sua versione personalizzata... diciamo che qui c'è quella di casa mia.

Ovviamente a questo punto non si tratta più di una kolokithopita vera e propria, perciò posso permettermi di usare il ripieno non per una unica spirale di pasta ma per degli sgonfiotti monoporzione, perfetti come fingerfood per un aperitivo, per una merenda, per un picnic o per un brunch. Ma per velocizzare si può anche tagliare la sfoglia a quadri, farcirla e chiuderla in panzerotti triangolari.


Spiraline di sfoglia un po' greche con zucca, quartirolo e tanti aromi

ingredienti per 8 pezzi:
450 g di pasta sfoglia stesa in 2 fogli rettangolari
250 g ricotta
200 g quartirolo
200 g polpa di zucca a cubotti
1 uovo
1/2 cipolla
1 cucchiaino di miele
6 foglie di menta fresca (o 1 cucchiaino di menta secca)
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di olio extravergine
noce moscata
sale 
pepe nero al mulinello

Frullare la zucca fino a ridurla in briciole; tritare finemente la cipolla e stufarla a fiamma bassa in 1 cucchiaio di olio con il rosmarino fino a che diventa trasparente. 

Unire la zucca, alzare il fuoco, salare leggermente e tostare per due o tre minuti, fino a che la zucca si schiarisce leggermente e si asciuga (ma in Grecia c'è anche chi la aggiunge al ripieno cruda).

Unire il miele, la menta tritata fine, una bella grattata di noce moscata e una leggera di pepe; mescolare bene, spegnere, lasciar raffreddare ed eliminare il rosmarino.

Sbattere un un uovo e un albume e lavorarli con la ricotta per ottenere una crema morbida: sbriciolare il quartirolo e unirlo alle uova insieme al mix di zucca; regolare di sale (attenzione che il quartirolo è abbastanza saporito di suo) noce moscata e pepe (le spezie si devono sentire). Diluire il tuorlo rimasto con 1 cucchiaio di acqua. 

Dividere ogni sfoglia in 4 strisce lunghe, stirarle leggermente verso il lungo, disporre un po' di ripieno lungo uno dei due lati lunghi della prima striscia, avvolgere la sfoglia su se stessa in un salsicciotto e sigillarne le estremità. 

Arrotolare il cilindro a spirale tenendo la giunta della pasta all'interno e disporlo dentro una teglietta individuale rivestita di carta forno. Ripetere l'operazione fino ad avere in tutto 8 spiraline. 

Spennellare la superficie delle spiraline con il tuorlo, infornare a 180 °C forno statico e cuocere per circa 40 minuti. Servire le quasi kolokithipita calde o tiepide. Sono buone anche fredde, però...


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