lunedì 19 gennaio 2015

canederli di pane di noci: "mangiare" elegante o popolare?

Credo sia il primo post di quest'anno che scrivo senza rivendicare nulla. Sarà che per MTC di gennaio si deve ripensare in modo personale ad un tema superstimolante, la ricetta dei canederli all'ampezzana proposta da Monica di One in a Million, ma la testa mi è partita in voli pindarici e mi sono saggiamente scordata di tutto il resto.

Ho subito interpretato il piatto in senso globale: canederli, brodo di cottura e accompagnamento per servire mi sono apparsi apparentati, con legami tanto stretti da diventare "oggetti" meno interessanti se presentati non insieme...

Parto intanto utilizzando del pane secco che ho già in casa. Guarda un po', c'è anche del pane alle noci, quasi il caso mi invitasse a riflettere sul mito ora tanto in voga della cucina povera.

Secondo il detto "pan e nus mangià da spus" (pane e noci cibo da sposalizio), un tempo pane e noci erano un pasto poco costoso, di semplice reperibilità e di sufficiente sostanza (*). Ora il pane alle noci a me sembra invece diventata una specialità decisamente più costosa della semplice pagnotta "quotidiana", quindi per fare "cucina povera" userei un "pane di lusso"...

In questo caso si tratta però di un autentico avanzo (posso documentare che il pane alle noci risale ad allora, quindi certamente raffermo...), che sottostà alla regola classica della cucina di nuovo povera del "non si butta via nulla"...

In questo contesto MTC i canederli non significano per forza cucina povera o di montagna, quindi lascio spaziare la mente all'estero in cerca di un piatto ricco, di stagione, a base di pane, a cui ispirarmi. 

Sarà che le feste sono passate da poco senza che me le sia particolarmente godute, ma la prima tentazione è tuffarmi nelle sontuose farciture americane per il tacchino, talmente golose che a volte vengono addirittura servite a sé. E una delle versioni classiche prevede di unire al pane noci e funghi...

Il trio di sapori sono certa funzioni, però vorrei allargare l'armonia degli aromi a tutto il piatto: per fare dei buoni canederli non basta un buon impasto per le polpette, occorre armonia tra tutto.

Quindi il pane alle noci finisce nei canederli e ne diventa l'elemento dominante ma con i funghi ci faccio il brodo, uno di quelli belli ambrati, talmente aromatici che in Oriente lo chiamerebbero "tè di funghi".

Un'abitudine statunitense, una volta che il tacchino è stato farcito, cotto e servito, è quella di riciclarne la carne avanzata facendone sandwich. Questo tacchino americano, prima e dopo, è sempre a contatto con il pane, insomma! Uno tra i sandwich più classici è farcito con tacchino mele e cheddar. 

Sull'onda della cucina di riciclo, a questo punto... perché non ricostruire, come accompagnamento ai canederli di pane, una sorta di farcitura da sandwich? 

Quindi il tacchino non sta dentro i canederli (anche se un dadino al centro della pallina è stata una tentazione, per citare all'inverso il tacchino ripieno di pane) e nemmeno nel brodo che li cuoce, come verrebbe forse più spontaneo, ma lo uso quasi fosse una spezia, nella aromatizzazione finale, in compagnia delle mele

Sì, e il formaggio?! Non nei canederli (dove già un po' c'è ma non da protagonista), non per decoro, troppo scontato, ma ad aromatizzare il brodo, come si faceva quando mancava la carne, la cucina era povera per forza e non si parlava di riciclo ma proprio di arte della sopravvivenza. 

Inutile: anche se sono partita da un opulento tacchino farcito poi per strada mi sono ritrovata ad usare prodotti tutto sommato molto semplici: forse dentro sono "naturalmente" povera, anche se posso risultare aperta nelle ispirazioni e creativa nel riciclo.

Ed infatti il piccolo lusso con cui chiudo il piatto è a modo suo di nuovo popolare, nonostante il nome. Un guizzo estemporaneo (non so se veneto o francese perché in entrambe le mie famiglie di origine si usava) chiamato "goccia d'oro"...



Piatto globale "goccia d'oro" con canederli di pane alle noci, brodo di funghi e formaggio, aromi di tacchino e mela 

per il brodo:
30 g di funghi secchi misti
1 cipolla
1 gambo di sedano 
1 pezzo di crosta di formaggio stagionato (qui sbrinz svizzero) da 4 x 4 cm
3 foglie di salvia 
pepe bianco in grani
sale

per i canederli, 15 pezzi da 3,5 cm:
100 g pane alle noci secco
50 g di pane bianco secco
160 ml latte
1 uovo
la cipolla e il sedano cotti nel brodo
25 g di sbrinz
25 g di ricotta dura di pecora
2 foglie giovani di sedano 
3 foglie di salvia
1 cucchiaino raso sale
pepe bianco al mulinello
1 cucchiaio di farina 00
pangrattato

per finire il piatto:
150 g di fesa di tacchino
1/2 mela rossa asprigna
1/2 cucchiaio di olio extravergine
1 piccolo spicchio di aglio
1 foglia di salvia
4 cucchiai di vino bianco profumato (qui Gewurztraminer di Caldaro)
aceto bianco
sale
pepe bianco al mulinello

Per il brodo ammollare i funghi per 20 minuti in 500 ml di acqua calda. Levare i funghi con una schiumarola, filtrare l'acqua di ammollo, unirvi un altro litro e mezzo di acqua fresca e versare in pentola.

Rimettere i funghi nel liquido ed unire la cipolla ed il sedano mondati, la crosta di formaggio ben grattata in superficie per eliminare le incrostazioni esterne, la salvia, i grani di pepe e una presina di sale. 

Portare a bollore e cuocere a fuoco basso coperto per  un'ora e mezza. Filtrare il brodo attraverso carta da cucina conservando le verdure.

Per i canederli ridurre il pane a dadini di 1 cm e ammollarlo 40 minuti nel latte mescolato alle uova (quantità del latte e tempi di ammollo sono maggiori rispetto alla ricetta di Monica, ma il pane alle noci era veramente molto asciutto e compatto),  mescolando ogni tanto con vigore, fino ad ottenere un impasto umido e morbido ma non colloso.

Intanto scolare bene la cipolla e mezza costa di sedano dal brodo, pesare 100 g di cipolla e 20 g di sedano, tritarli finissimamente e saltarli a secco in tegame antiaderente a fuoco medio per 5 o 6 minuti, fino ad ottenere una crema asciutta.

Grattugiare i due formaggi; tritare finemente la salvia e le foglie di sedano.

Unire all'impasto le verdure saltate, i formaggi e le erbe, regolare di sale e pepe e mescolare bene. Unire poi la farina, mescolare con cura e a mani bagnate formare una pallina ben compatta di circa 3,5 cm. 



Dividere il brodo in due e scaldarne metà; provare la cottura del canederlo nel brodo fremente e correggerne eventualmente la densità con l'aggiunta di pangrattato o latte (per i miei non è servito); quando il canederlo esce perfetto, ovvero internamente  morbido e con i filini di formaggio fuso, formare con il resto dell'impasto le altre polpette.

Volendo, a questo punto si possono anche surgelare ben distanziate su un vassoio, poi riunire in un sacchetto e conservarle in congelatore fino a due mesi dopo, pronte per essere tuffate nel brodo bollente così come sono.

Scaldare un filino di olio in un tegame con aglio intero e salvia e saltarci il tacchino un paio di minuti per lato, salare, pepare, spegnere e lasciar riposare coperto per qualche minuto, in modo che il tacchino termini di cuocere anche all'interno ma resti morbido e umido. 

Sfilacciarne la carne secondo la venatura per ottenere dei filini sottili e regolari e lasciarli riposare coperti con un goccio appena di brodo.

Poco prima di servire riportare a bollore entrambe le pentole di brodo, quella dove si cuoceranno i canederli e dove si sono fatte le prove di cottura meglio se larga e non troppo alta, in modo che le palline non si ammassino. L'altro brodo, che resterà limpido, è solo da versare poi nei piatti, quindi può stare anche in un bricco.

Tagliare la mela con la buccia a julienne sottile, spruzzandola con una goccia di aceto bianco perché non annerisca.

Lessare i canederli nel brodo di cottura per 4 minuti, distribuirli con una schiumarola nei piatti individuali tenuti in caldo, unire mezzo mestolo dell'altro brodo e 1 cucchiaio a testa di vino profumato (la famosa "goccia d'oro" che nobilitava i consommé nella mia famiglia).



Completare il piatto con gli sfilacci tiepidi di tacchino ed i bastoncini croccanti di mela, decorare con qualche foglia di sedano o di salvia e una spolveratina appena di pepe bianco e servire ben caldo.



Con questa ricetta globale di canederli, che si atteggia a piatto elegante nonostante l'umiltà degli ingredienti, partecipo al mangià da spus per la festa dell'MTC n. 44 di gennaio 2015.


Per completare il tutto, in verità, restano i funghi cotti ed il brodo "torbido" da riciclare... un bel risotto a chiudere il cerchio del "non si butta via nulla" potrebbe andare?
  • rivoli affluenti:
  • (* a dire il vero su "pane e noci" ha scritto un articolo imperdibile di ben altro spessore Massimo Montanari... Non ricordo dove l'ho letto in origine, ma per chi fosse interessato l'ho recuperato anche qui)
  • la ricetta americana classica del ripieno con noci e funghi per il tacchino? Questa,di Martha Stewart
  • e la ricetta classica del sandwich di tacchino e mele? Questa, sempre di Martha Stewart.

17 commenti:

  1. Come sempre, un piatto ragionato e costruito in maniera impeccabile.

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  2. Tu sei veramente capace di partire dal "niente" e creare un tutto che ha un mondo dentro sè... questi canederli sono un monumento a tutto quello che amo della cucina, dalla storia alla tecnica alla sottile arte della reinterpretazione mai forzata, ma sempre elegante, sul filo del rispetto e dell'immaginazione.
    Bravissima, ma per davvero.. che te lo dico a fare?

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  3. Il pane alle noci mi aveva già stregata, ma la tua ricetta mi ha definitvamente conquistata!

    :*

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  4. se per cucina povera si intende la facie reperibilità degli ingredienti e l'uso degli avanzi, ok, ci siamo, ma le tue interpretazioni sono ricche, davvero di storia, di cultura, di tradizioni, di tecnica, di bravura. Brava, come sempre!
    Cristina P.

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  5. E' sempre un piacere leggerti e perdersi nelle tue parole, ricche di esplorazioni e di conoscenza.
    Mi piace questa volontà di destabilizzare il classico, di renderlo nuovo con un sentore di tradizione, facendo del riciclo un arte di esaltazione.
    Apprezzo ogni singolo ingrediente, ben pensato e pesato, dal brodo intelligente al canederlo pressato, arrivando al sandwich di non-più-riciclo che è un'idea d'abbinamento interessante.
    Grazie per questa bellissima ricetta!

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  6. ...direi il tuo piatto decisamente elegante e raffinato, e anche stuzzicante!

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  7. Il pane alle noci
    Occhi a cuore
    La crosta di formaggio nel brodo
    Occhi a cuorissimo
    Ricotta di pecora, tacchino, mela
    Mi levo il cappello e ti faccio un inchino
    Canederli di altissimo livello (e appetito alle stelle :) )
    Un abbraccio
    Lou

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  8. Leggevo l'incipit e pensavo anch'io a Montanari, sia per l'articolo che hai citato, sia, soprattutto, per il suo costante tornare su un argomento che condivido in pieno (e che mi pare di intuire che condivida anche tu, dalla definizione che hai dato di cucina povera)- e cioè quello della "malattia del benessere". quel "pane nero" che, tanto per restare nel campo proverbiale, è stato sinonimo per i nostri nonni ma anche per i nostri genitori, di ristrettezze e fame, ora diventa simbolo di differenziazione verso l'alto (costa di più) e di raggiunta sazietà.
    Poi: la reinterpretazione del tacchino del Thanksgiving mi ha fatto pensare ad una di quelle robe stellate, alle quali sarebbe stato dato un nome delirante, tipo "l'inversione del tacchino" (ok,avevo pensato a "tacchino invertito" ma no, non va bene :-)): e comunque, il plus è per avermi risparmiato il cheddar (che mi piace solo quando è buono, cioè raramente) e averlo sostituito con la ricotta di pecora (che mi piace anche quando eccelsa non è). La crosta di formaggio nel minestrone alla genovese è un must (fossimo siciliani, avremmo parlato di formaggio fujuto), la goccia di vino alla fine è uno "scaldacuore" che vale più dell'oro zecchino e questi canederli sono uno spettacolo assoluto. pure perfettamente tondi e tutti uguali, li hai fatti ;-) eccezionale, come sempre!

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  9. @mariella: grazie mille

    @giulietta: partire dal "niente" di fatto è il senso di ogni canederlo, credo...

    @monica: le bellissime ricette di questo MTC sono ben altre...

    @chiara: grazie, sei gentile

    @cristina: grazie, credo che lo sforzo di immaginazione sia la qualità richiesta da ogni piatto che parte da ingredienti "comuni"

    @cincia: grazie, potremmo dire che questa puntata dell'MTC è tutta nel nome dell'eleganza del pane

    @lou: ti vedo con gli occhietti a cuore e ho il flash di un'immagine molto "anime"... Grazie!

    @alessandra: niente magie, la rotondità del canederlo deriva dalla mano allenata a decine e decine di polpette per volta. Avere nipoti golosi in questo senso aiuta parecchio. <per il resto: ho riassunto il pippone su pane povero/ricco in due righe o avrei finito per dedicarci altro che questo singolo post. Sì, ho idea che tu un po' mi conosca...

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  10. Leggo il post e rimango a bocca aperta.
    Poi passo alla ricetta e non so più cosa dire. Tu mi stupisci ogni volta. Sei assurdamente immensa!
    E ti ammiro, tantissimo!

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  11. @saparunda: ecco, l'ha detto, sono assurda!
    Grazie...

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  12. Sarebbe bastato il pane alle noci per farmi innamorare di questi canederli, quindi non ti dico cosa ho provato quando ho letto il resto...
    MITICA!

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  13. quanta bravura nella tua esecuzione! complimentoni davvero!

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  14. Penso di poter dire con certezza che sono bellissimi in quanto ben pensati, tranquilla, un po' d'occhio ce l'ho ;)

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  15. @ilaria: ma dai... grazie mille!

    @monica: ... di certo più occhio di me! ;-)

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  16. Bè.....notevole,spaziale,grandiosa....una vera meraviglia! Davvero complimentissimi!

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