baci con azzardo, matcha e goji

Quando ho visto che Annarita de Il bosco di alici aveva proposto come tema dell'MTC di febbraio il Bacio, quello mitico di cioccolato… anziché cadere in deliquio come ogni essere umano che si rispetti mi sono elencata una serie di scuse per non partecipare: 

1) (motivo vero) con dolci e dolcetti non ho una corrispondenza di golosi sensi

2) (scusa base) in questo periodo sono incasinatissima e non ho testa per lavorare con cura vera alla tecnica del temperaggio, che non ho mai sentito la necessità di approfondire e di cui conosco la teoria ma in cui ho zero pratica

3) (scusa accessoria) da qualche settimana in casa si segue un regime alimentare controllato che vede di pessimo occhio cioccolati, latticini e zuccheri vari.

Ma poi ho pensato che accampare scuse con se stessi sarebbe stata una vera bassezza: la sfida dell'MTC, oltre ad insegnare ogni volta qualcosa di nuovo, funge da stimolo contro certe pigrizie mentali e serve soprattutto come lezione di umiltà. Chi sono io per sottrarmi a questo indispensabile bagno di saggezza? Tra tante lezioni amare che impartisce la vita perché non accettarne questa volta una dolcissima?! 

Non avendo abitudine ad avvicinare i dolci ho dovuto cercare una strada di approccio a me più affine. Ecco come sono nati i miei Baci, per il cui ripieno sono partita credendo di non avere idee mentre per strada ne ho accumulate parecchie. Magari non tutte ortodosse... penso ai commenti di mia sorella, ciocco-golosa in modo tradizionale, se avessi preparato una farcitura di datteri e arachidi o una con mochi di riso salato, per dire!

Alla fine ho scartato comunque l’idea di proporre dei Baci salati (altrimenti che sfida a me stessa sarebbe stata?!) e sono qui con un'ispirazione venuta dal modo giapponese di interpretare i dolcetti, che devono essere originali, equilibratissimi anche negli accostamenti più complessi, non troppo dolci (mood molto "mio") e sempre belli da vedere.

In questo caso ho pensato giapponesemente, come si fa anche per i piatti salati, cercando un’armonia di sapori base: amaro, dolce, aspro e sapido, escludendo per questa volta il piccante. Volevo che l’abbinamento dei sapori interni risultasse insospettabile e che il dolcetto, una volta addentato, avesse un aspetto curato ed armoniosamente insolito ma che dall'esterno sembrasse il più possibile un Bacio tradizionale, rivelando la propria originalità solo all'assaggio. 

L’artigianalità (e nel mio caso l’inesperienza!) del procedimento ha creato una certa imprecisione "naturale" delle forme, parte integrante del concetto nipponico di bellezza quindi a mia sensazione più che mai in tema con l’ispirazione di partenza.

Il temperaggio del cioccolato, con attrezzatura di fortuna, ha richiesto qualche prova; alla fine ho compreso il bilanciamento corretto delle temperature e la copertura è riuscita abbastanza lucida, ma avendo nel frattempo esaurito la scorta di cioccolato i Baci belli erano pochini.

Ovviamente un certo Essere si è rapiti e pappati proprio quelli dell’ultima produzione che erano rimasti in vista durante l'asciugatura  ("...tanto ne hai preparati molti, no?"), così qui ho fotografato i primi, quelli più opachi.

Pazienza: l’importante è aver compreso il sistema ed aver trovato un utilizzo non per forza salato per le uniche due attrezzature “giuste” in mio possesso, il microonde ed il termometro, entrambi rivelatisi per l'occasione davvero risolutivi. Chissà se mai replicherò...

Tornando alle varie sfumature di gusto da armonizzare nel ripieno: ho pensato come base ad una ganache di cioccolato bianco in cui si fondessero l'amaro delicato della polvere di tè matcha, l'aspro aromatico del limone e la dolcezza vellutata del latte di cocco. 

Per il “tuppo” del cioccolatino, invece, al posto della classica nocciola sta la dolcezza avvolgente della pasta di mandorle fusa al sapore leggermente sapido delle bacche di goji ed al profumo del rum. 

La copertura amara e croccante del cioccolato fondente serve da contrasto finale con l'insieme dei due ripieni. Un Bacio dal cremoso, sorprendente cuore verde e rosso. Il senno si è forse ritirato... Un azzardo? Un successo? 

A questo punto sono in overdose di cioccolato e non capisco più nulla! So di certo che imparando mi sono molto divertita, che i miei Baci sono stati apprezzati da chi li ha assaggiati e, soprattutto, che ora non mi si dovrà parlare di pasticceria per un po'...

Baci azzardati con matcha, goji e molto altro

ingredienti per circa 18 pezzi:

per la farcitura principale

200 g cioccolato bianco

70 g crema di cocco (latte di cocco denso)

1 cucchiaino di succo di limone

1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finissima

½ cucchiaino di tè matcha in polvere

per il tuppo

40 g di latte di mandorle grezzo in panetto (o pasta di mandorle)

4 g di bacche di goji

15 ml di rum ambrato

10 g di cioccolato fondente al 50%

per la copertura

400 g di cioccolato fondente al 50%

Scaldare il rum in una ciotolina al microonde  a 900 w per 45 secondi, metterci a bagno le bacche di goji e lasciar riposare 15 minuti.

Intanto in una ciotola ampia scaldare la crema di cocco al microonde per 1 minuto a 900 w, prelevarne un paio di cucchiai e stemperarvi a parte il tè matcha con un frustino in modo che non si formino grumi.

Al resto del cocco unire il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare delicatamente fino a che si è sciolto in modo uniforme. Unire il matcha diluito, il succo e la scorza di limone, mescolare bene e tenete in fresco una mezz’ora, quindi formare 18 palline da circa 2,5 cm, disporle su un vassoio rivestito di carta forno e riporre in frigo.

Sciogliere al microonde 10 g di cioccolato fondente a 900 w per 40 secondi e intanto Mettere nel frullatore la pasta di mandorle e le bacche di goji leggermente strizzate, unire il cioccolato fuso e qualche goccia del rum di ammollo e frullare fino ad ottenere una pasta omogenea. Coprire e tenere in fresco per mezz’ora, quindi formare 18 palline da 1 cm, inserirle sopra le palline al matcha e riporre nuovamente in frigo.

Dopo un’oretta (nel mio caso dopo una notte, per cause indipendenti dalla mia volontà) per la copertura sciogliere il cioccolato fondente nel microonde per circa 2 minuti a 900 w, interrompendo la cottura e mescolando a fondo ogni 30 secondi. Il cioccolato fuso deve a questo punto avere una temperatura intorno ai 45 °C.

Versarne 2/3 su un piano freddo (nel mio caso il retro di una leccarda del forno) e con una spatola stenderlo e raccoglierlo più volte, in modo da ridurne la temperatura a circa 28 °C.

Versare il cioccolato spatolato nel cioccolato più caldo e mescolare, fino a che la miscela è omogenea e la temperatura globale è di circa 31 °C.

Levare i cioccolatini dal frigo ed intingerli uno per volta nel cioccolato temperato con l’aiuto di una forchettina dai rebbi sottili, mettendoli a sgocciolare poi su una gratella.

Con questi Baci dal sapore armoniosamente complesso e dall'aspetto troppo opaco partecipo all'MTC di febbraio 2015.

Sul senso del biglietto che accompagna il Bacio ho già detto qualcosa qui. La ricetta del cioccolatino è a disposizione di tutti, il nome della persona a cui è dedicato, in questo caso, resta dolcemente personale.

PS: con la farcia di mandorle e goji avanzata, divisa in palline e rotolata nel cacao amaro, sono usciti dei tartufini niente male...

• rivoli affluenti:
• indispensabili per me in questa sfida, oltre alle utilissime spiegazioni di Annarita, i chiarimenti tecnici sul cioccolato ed il suo temperaggio, pubblicati su MTC dalla Redazione, che ringrazio con devozione
• la frase del biglietto è tratta da: Italo Svevo, La coscienza di Zeno, 1923
• un abbraccio a quell'esperta di mia sorella che, lo so già, alla vista dei risultati di questo post sicuramente inorridirà...