mercoledì 18 marzo 2015

nei meandri di un bayou... di gamberi

I pregiudizi in cucina sono duri da sfatare, anche se per fortuna non sempre hanno conseguenze gravi come in altri ambiti. Uno di quelli classici è che negli Stati Uniti non ci siano tradizioni culinarie accreditate e ci si nutra di poco altro oltre che di hamburger, bistecche e, più di recente, torte colorate.

Pensavo a questo mentre la mente vagava in cerca di ispirazione per la ricetta da dedicare all'MTC di Flavia (che di certo avrebbe apprezzato un tema americano!) e mi sono messa a scandagliare la cucina degli Stati del Sud, visto che lì non hanno grande tradizione di pie salate ma si sono inventati piatti dai sapori inenarrabili, assolutamente degni di entrare nel ripieno di una quiche.


Poi ho pensato che un tema statunitense o giapponese avrebbe rappresentato una sorta di captatio benevolentiae e ho desistito. Ma oramai nella cucina della Louisiana ero praticamente immersa fino al collo e mi sono detta: tanto vale farci comunque un post!




Quindi questo è un piatto che ha rischiato di fare da ripieno ad una brisée ma che nella sostanza è un semplice tortino di gamberi. Più il roux. Più la holy trinity. Ovvero più le basi della cucina cajun, per gli Americani anima del Southern soul food...


La holy trinity è la "santa trinità", un trito da soffritto composto da peperone verde, sedano e cipolla, che diventa with the pope, "con il papa", se si aggiunge l'aglio, e che racconta una storia decisamente creola se si unisce anche prezzemolo, alloro e/o peperoncino.


La santa trinità distingue i piatti della cucina cajun, quella derivata dalla tradizione degli Acadiani, discendenti dei coloni francesi che dal Canada furono deportati in zona a metà del '700, la cui cultura gastronomica ancora molto "europea" si mescolò alla tradizione creola locale.


La cucina creola a sua volta nasceva dalle tradizioni legate ai prodotti locali (peperoni, mais, erbe come il filé) delle  dei pochi Nativi sopravvissuti alle stragi dei conquistadores, arricchita dalle conoscenze degli schiavi africani "importati" (peperoncino, okra, riso) e da quelle dei loro dominatori spagnoli e portoghesi (riso, agrumi, erbe, spezie). 


A questo melting pot ai primi dell'800 si aggiunsero la familiarità con pasta e pomodori, abbastanza ignorati allora dal gusto a base francese, che i primi immigranti italiani invece diffusero ampiamente in zona attraverso le loro attività principali, che consistevano in botteghe e piccole produzioni di alimentari.


Eredità decisamente acadiana è invece il roux, una base di grasso e farina tostata indispensabile per il gumbo e altri piatti iconici della cucina cajun che deriva dalla base per le salse francesi classiche, una su tutte la besciamella. 


La differenza principale è che in Francia si utilizza il burro mentre in Louisiana olio di semi oppure lardo sciolto. Inoltre le salse francesi usano un roux molto chiaro mentre nella cucina cajun il roux va tostato dai 30 minuti all'ora e mezza, in modo che assuma una colorazione più scura ed un aroma più marcato a seconda che serva per un piatto di verdura, di pesce, di carne o misto.



Per questa casseruola avrei dovuto usare i crayfish, gamberi di fiume simili a piccole aragoste che vivono in quell'intrico di canali paludosi tipici della zona del Mississipi il cui aspetto è stato reso famoso in Italia dagli inseguimenti di infiniti film d'azione.

Non avendo sotto mano dei crayfish originali qui ho utilizzato dei semplici gamberoni, e nelle stesse proporzioni la ricetta funzionerebbe anche con capesante, granchio o semplice polpa di pesce bianco. 


Quei canali si chiamano bayou e negli Stati Uniti definire un piatto bayou è un po' come dire "alla cajunese"... Spero, tra roux, holy trinity with the pope e il mix originale di spezie cajun proveniente da un fantastica botteguccia di New Orleans, di non essermi troppo persa nei meandri di questo bayou e di aver reso, nonostante la mancanza di crayfishla ricetta comunque degna del suo nome!





Prawns bayou - Tortino di gamberi in stile cajun 

400 g di code di gamberoni col guscio (o 280 g sgusciate)
2 piccoli pomodori sodi, in tutto 200 g c.a*
1 peperone verde non molto grosso, c.a 180 g
1 piccola cipolla, c.a 90 g
1 bel gambo sedano da c.a 40 g
2 spicchi di aglio
250 ml di liquido di cottura di cozze**
80 ml di acqua di pomodoro**
60 g di farina 00
2 uova
3 cucchiai di pangrattato
1/2 cucchiaio di spezie cajun (in sostanza un misto di: aglio e cipolla in polvere, pepe bianco e nero, paprika piccante, timo e basilico secchi)
60 g di olio di arachidi
10-15 g di burro
sale

Per il roux miscelare a freddo in una casseruola olio e farina, porre su fuoco bassissimo e cuocere scoperto per circa 45 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a che la crema si restringe leggermente e prende un colore decisamente nocciola.

Nel frattempo sgusciare ed eliminare il filo nero dai gamberi, quindi tagliarli a dadini; tritare grossolanamente peperone cipolla e sedano e tritare finemente l'aglio; tagliare a pezzetti pomodori, levare acqua e semi tenendoli da parte, salarli leggermente e lasciarli scolare in un colino sopra la ciotola del loro liquido.

*Attenzione: i pomodori devono essere belli sodi in partenza e assolutamente molto ben scolati, o rilasciano acqua in cottura e rovinano il tortino. Se non si hanno a disposizione dei pomodori "come si deve" meglio sostituirli con altro ingrediente di tradizione, tipo mais, peperoni o riso cotto, oppure semplicemente ometterli.)

Quando il roux è pronto rosolarvi la "trinità col papa" per 3 o 4 minuti, unire il mix di spezie e lasciar insaporire un minuto.

Unire il brodo caldo e cuocere 10 minuti, mescolando ogni tanto, quindi spegnere, regolare se serve di sale e lasciare leggermente intiepidire.

**Io avevo dell'acqua di cozze da una ricetta precedente, a cui ho aggiunto l'acqua scolata dai pomodori. In alternativa si può preparare un fumetto con i gusci dei gamberoni oppure usare brodo di pollo. In totale servono circa 330 ml di liquido.

Unire al misto di verdure i gamberi, i pomodori e le uova  e mescolare bene. Pensando ad un tortino (o a un ripieno per torta salata!) ho unito le uova sbattute per legare il composto ma nella tradizione non sarebbe necessario: si tratta di una casseruola da servire a cucchiaiate e le uova di solito si aggiungono sode a pezzettini.


Dividere il composto in 6 ramequin leggermente imburrati (o in un'unica pirofila), spolverizzare la superficie con il pangrattato e terminare con dei piccoli fiocchetti di burro. 

Cuocere i tortini a 180 °C in forno statico per circa 30 minuti fino a che la superficie è dorata e “pippia” formando delle piccole bolle (come si dice in italiano?! "sobbolle" non rende...). 

Servire caldissimo, eventualmente decorato con rametti di timo freschi o con un gambero intero saltato in olio e aglio (io al momento non ci ho proprio pensato!).



I tortini sono ottimi anche il giorno dopo, ben riscaldati al forno o al microonde.

Ovviamente questa ricetta, mancando di crosta brisée e di volontà specifica, NON partecipa all'MTC nr. 46...
  •  rivoli affluenti:
  • l'immagine del bayou, ovviamente cinematografica, non poteva che essere un fotogramma del film Daunbailò, titolo originale Down by Law, 1986, protagonisti Roberto Benigni, Tom Waits e John Lourie (!). In bianco e nero. Surreale. Assolutamente da vedere...

8 commenti:

  1. Volevo gia' scriverlo riguardo al tuo post precedente,ma sono riuscita a trattenermi.
    Ora non si puo' piu':questo e' genio,punto e basta.
    Ho un bel libercolo sul Southern cooking,con I mitici gumbos,pone breads,collards,candied yams etc. Ci sono anche I crayfish,nella guise di "Thelma's crayfish Bisque" .Se ti capitasse tra le mani nel tuo Oxfam piu' vicino,dai un occhiatina,Down Home Southern Cooking- Lamont Burns. Bella la parola pippia,sai che in dialetto sardo vuol dire bambina.Esiste anche il (magnifico) collettivo: pippialla! Un bacione

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  2. Ammirare una tua ricetta equivale quasi sempre anche a scoprire il suo mondo e tutto quello che lo circonda! sarà x questo che è sempre così fascinoso leggerti :))

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  3. Ho prima letto come sempre e poi mi gusto la ricetta.
    Una nota come dici affluente....il roux a Trieste ovvero la farina abbrustolita nel grasso ai miei tempi (ho 71 anni) era il lardo più economico si usava per fare una minestra calda, saporita e saziante ovvero "minestra di farina abbrustolita" reminescenze austro-ungariche "einbrennsuppe" dove einbrenn e proprio tostare. Quando si aveva si aggiungeva un pò di riso e qualche foglia di alloro per dare più sapore. Quante volte l'ho mangiata ovviamente era con l'acqua i dadi c'erano si ma costavano molto. Si metteva anche un pò di cipolla quando era a portata di mano.... Più abbrustolita era una minestra color cioccolata o caffè ma non troppo altrimenti sapeva di bruciato.
    Ho un libro sulla cucina creola, cajun e comunque di quelle parti ora gli ingredienti non tutti si possono trovare. Me la segno la ricetta, per me con i gamberi ma per marito con altro pesce come dici tu i crostacei gli sono proibiti.
    Buona serata cara sempre bellissimi post interessanti e finalmente qualcuno che indica dove e come trovare gli ingredienti. Un abbraccio. (scusa il lungo commento)

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  4. @edith piaff: ti annuncio ufficialmente che "pippialla", con buonapace del mio cognatuzzo mezzo sardo, entrerà da oggi ufficialmente a far parte del mio vocabolario quotidiano! Per i libri qui si trova davvero poco, o frugo meglio a Milano oppure mi decido a rimettere piede sul suolo britannico e rifaccio un tour come si deve a Hay on Wye!

    @ilaria: grazie, il mondo dietro alle ricette è quello che mi piace di più del cucinare e dello scriverne!

    @edvige: la conosco! C'è una zuppa così, di farina tostata, anche tipica della Svizzera. Magari facciamo su questo tema un post a quattro mani, che dici?!

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    1. Carissima disponibile sei tu che mi devi istruire però il post lo fai tu io sono una frana franosa ahahahahaha. Buona fine settimana.
      PS. L'ho rifatta qualche volta ma vuoi mettere olio buono, farina bianca quella volta era grigia, aromi come prezzemolo anche se l'alloro non lo mollo, magari con un buon brodo vegetale preparato prima e ci ho messo..... "le frittaten" sono le crepes arrotolate e tagliate sottili si trovano anche secche in Austria poi rivengono nel brodo oppure con il riso o anche pane intero tostato oppure quadretti passati al forno..tutt'altra cosa di quella volta (sorrisone). Ti dirò mi piace ancora. Ciaooo

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    2. @edvige: scrivimi per favore in privato la tua ricetta, con dosi e dettagli. Io faccio lo stesso con quella svizzera e poi decidiamo insieme che farne...

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  5. Sono andato a fare un giro sul tuo sito. Continua! Mi puoi mettere in partner, perché ti ho messo sul mio sito.

    Arrivederci.

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  6. Le mie congratulazioni per il tuo sito! Mi ha aiutato molto e apprezzato, in particolare tutte le vostre azioni sono interessanti. Lunga vita al tuo sito. Soprattutto, non mollare mai; il tuo blog è davvero grande!
    Buona fortuna

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