spiedini marocchini senza l'orgoglio di un nome

La mia recente fase di "addio ai monti" mi porta a far tappa nei luoghi più amati della città che sto per lasciare. In questa ottica mi sono concessa una cenetta marocchina al Buon Gusto, un piccolo locale di Varese che da fuori sembra un kebab-pizzeria, ibrido ed inutile come molti solo più accogliente e pulito degli altri. E che sull'insegna offre anche, guarda un po', "specialità orientali".

In realtà è gestito da una famiglia marocchina e nel menù, oltre alle solite proposte indispensabili perché un pubblico mediamente disinformato entri e consumi, compaiono tajine, couscous (e fino a qui i nomi a qualcuno possono già dire qualcosa) ed una serie di altri deliziosi piatti marocchini descritti solo in italiano.

Credo che la scelta di definire "orientale" la loro cucina, come quella di non complicare il menù con nomi poco conosciuti, sia consapevolmente adottata per non disorientare troppo gli avventori medi e predisporli ad assaggiare qualcosa di diverso da pizza e kebab. Bisogna pure sopravvivere...

Peccato però, perché si tratta di una cucina tipica che vanta una lunghissima tradizione e loro la preparano proprio bene; avrebbero dunque pieno titolo per raccontare con più orgoglio l'origine di questi piatti squisiti. Forse, oltre che dal timore di non interessare un pubblico poco curioso, sono condizionati anche dalla percezione di una diffidenza ottusa dell'Italiano medio verso i piatti "stranieri".

Eppure sarebbe così facile ricredersi: assaggiare senza pregiudizi del cibo "diverso", specie se preparato con cura e sapienza come in questo caso, addolcirebbe di molto gli animi, soddisferebbe assolutamente il gusto e predisporrebbe certamente al dialogo in modo più aperto ed efficace.

La maggior parte degli ingredienti usati, poi, in questo caso sono comuni alle tradizioni gastronomiche di tutto il Mediterraneo, quindi è abbastanza paradossale questa diffidenza verso prodotti che praticamente consumiamo anche noi tutti i giorni... 

Un esempio di piatto adattissimo al palato italiano, purtroppo proposto senza nome marocchino, è quello degli "spiedini di carne", come si trovano semplicemente descritti sul menù del Buon Gusto. Si parla in realtà di kefta, ovvero macinato (solitamente di agnello ma al Buon Gusto semplicemente manzo) miscelato a cipolla e spezie, stretto attorno ad uno spiedino e cotto alla griglia. 

In generale in ambito mediterraneo, arabo e mediorientale la parola kebab o kebap definisce spiedo e spiedini. Da noi invece oramai identifica lo spiedone verticale di carne a strati, che in realtà si chiamerebbe shawarma in Medioriente, gyros in Grecia o doner in Turchia (e che, per inciso, come la pizza non c'entra molto con la tradizione marocchina. Ma bisogna pur vivere...).

Questi spiedini marocchini si potrebbero dunque definire anche dei "kebab", come fanno in generale gli Occidentali quando si riferiscono a piatti di quelle aree con gli ingredienti infilzati su qualcosa. In realtà nei Paesi d'origine vale più il formato della carne che la sua presentazione su stecco, quindi si parla non di spiedini ma di polpette: kofta, kofte, kafta o, appunto, in marocchino, kefta.

Questa una mia umilissima versione, preparata al volo il giorno dopo per cercare di replicare il profumo dei kefta del Buon Gusto, con porzioni e scelta degli ingredienti dettate da ciò che avevo in casa. 

Versione quanto meno avventurosa, fatta risposare in frigo un pomeriggio intero, cotta in padella antiaderente invece che (almeno) sulla piastra, con foto di rapina scattate la sera tardi, con stomaci affamati a fianco a brontolare ogni due secondi: "Perchè non ti sbrighi? Ho faaaaaame!"

Primo tentativo di kefta marocchini

per 2 persone:
360 g di carne di agnello (o manzo) magra macinata
1 piccola cipolla, meglio rossa
1 spicchio di aglio
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di paprika dolce in polvere
1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato
172 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaio di coriandolo tritato
1 cucchiaio di olio extravergine
sale

Mettere a bagno 4 spiedini di legno lunghi 25 cm in acqua fresca. Nel frattempo tritare molto finemente la cipolla e ridurre l'aglio in pasta con un mortaio o grattugiandolo molto fine.

Mescolare aglio e cipolla alla carne insieme a tutte le spezie e erbe, con anche un pizzico di sale, e lavorare il composto fino a che è uniforme.

Dividere il composto in quattro parti uguali ed arrotolarne ciascuna su uno spiedino, formando un salsicciotto cilindrico dalla sezione regolare e dalla polpa ben compatta.

Ungerli leggermente in superficie, coprirli e lasciar riposare gli spiedini in frigo per un paio d'ore, in modo che si insaporiscano bene.

All'ultimo momento cuocerli su una griglia o una piastra calda per qualche minuto, fino a che sono belli dorati fuori ma ancora leggermente morbidi dentro.

Servire un paio di kefta a testa insieme a insalata mista, yogurt bianco aromatizzato con sale, coriandolo fresco e un pizzico di summac, e accompagnati da pane marocchino oppure da riso allo zafferano (ovviamente questa volta per me niente di tutto ciò!).

Regola d'oro: usare una padella/piastra decisamente più grande degli spiedini. Se la misura è troppo risicata si fatica nel voltarli, rischiando di spostare tutta la carne su un lato dello stecchino, come è successo a me. Ma è tutta esperienza per la prossima volta!

• rivoli affluenti:
• per la cronaca: il ristorante Buon Gusto è questo ed i suoi kefta sono decisamente più buoni dei miei, oltre che più belli. Ma è sbagliando che si impara...