giovedì 2 luglio 2015

esperimento goloso di "far" alle ciliegie

Un'altra ricetta dolce, dopo i ma'moul al cioccolato, un'altra ricetta con le ciliegie dopo lo stupefacente (in tutti i sensi!) mahshi di melanzane farcite. Questa volta però si torna in Europa, più precisamente nella Francia settentrionale, con il far breton.

Si tratta di una ricetta di flan settecentesca nata salata: il farz fourn (flan cotto al forno) era infatti inizialmente una sorta di rustico budino di farina saracena (ingrediente tipico di molte ricette bretoni) che si usava accompagnare ai piatti di carne per renderli più sostanziosi

I pasticceri bretoni, ad un certo punto, lo cominciarono a pensare anche come dolce, iniziando verso la metà del l'800 ad utilizzare prevalentemente farina bianca, ad introdurre lo zucchero e ad aumentare gli ingredienti ricchi e golosi come burro e uova. Così nel tempo un piatto popolare si è gradualmente trasformato in una specialità raffinata, ben presto diventata il dolce bretone delle feste per antonomasia sulle tavole delle persone abbienti.

Il far breton è tradizionalmente farcito, a seconda delle zone, con prugne secche o uvetta. E con le prugne era la ricetta del far che per la prima volta ho letto, circa sei anni fa. Da allora mi sono  detta centinaia di volte: "questa la faccio subito!" E non ci sono riuscita mai.

Oggi è venuto il momento, finalmente! In una variante non propriamente ortodossa, ovviamente, complici le fantastiche ciliegie di stagione che mi chiamano dal cestino sul tavolo. 

Con approccio umilmente sperimentale segno le dosi che ho trovato nella ricetta originale, quella che qui ho seguito quasi alla lettera, e, tra parentesi, indico le variazioni che ho fatto in corso d'opera o che mi riprometto di apportare la prossima volta.


Far sperimentale alle ciliegie

ingredienti per una pirofila da 20x28 cm:
200 g di prugne secche snocciolate (qui 400 g di ciliegie fresche)
4 uova grandi
1 lt di latte intero
280 g di farina 0 (meglio un poco meno, intorno ai 230-250 g)
200 g di zucchero
130 g di burro salato (io ne ho usati 100 g ma probabilmente basta anche meno)
2 cucchiai di rum (qui kirsch, per coerenza, ovvero acquavite di ciliegie)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Privare le ciliegie del picciolo e tagliarle in due eliminando il nocciolo; si dovrebbero ottenere circa 250 g di polpa netta.

Setacciare la farina. Scaldare il latte e, appena comincia a fremere, unire la vaniglia e poi la farina, mescolando fino a che si forma una sorta di polentina e cuocendo a fuoco basso per 4 o 5 minuti, fino a che il composto si stacca dai bordi della pentola. 

Mentre il composto intiepidisce montare le uova con lo zucchero e il kirsch sbattendo a lungo con una frusta, in modo che diventino chiare e spumose.

Unire l'impasto alle uova, mescolare con energia in modo che non si formino grumi ed infine unire le ciliegie ed il loro eventuale succo. (Secondo me la polentina è venuta troppo densa ed incorporando le uova il composto è rimasto un po' granuloso. Per questo diminuirei la farina e forse aumenterei un po' anche il latte. Devo studiarci un po'...)

Versare in una teglia imburrata, cospargere con il burro a fiocchetti e cuocere in forno ventilato a 190 °C per 50 minuti, fino a che l'interno è compatto e la superficie brunita. (Anche qui, forse metterei parte del burro nell'impasto...)



Servire caldo, tiepido o a temperatura ambiente, eventualmente con una spolverata di zucchero a velo o una cucchiaiata di panna. A me è sembrato molto più buono il giorno seguente, dopo una notte di riposo in frigo.

  • rivoli affluenti: 
  • la ricetta di partenza è presa da: Sigrid Verbert, Il libro del cavolo, 2009, Cibele, ISBN 978.88.96214.01.5

3 commenti:

  1. Bella storia si conosce sempre qualcosa da te e buono anche l'esperimento. Buona serata. Ciaooo (PS. Maritozzo adora le ciliegie io NO :-(( )

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  2. Deve essere molto delizioso! Huuumm si guarda bene! Comprerò gli ingredienti e preparerò presto !! Direi che per il risultato ... Grazie per aver condiviso questa bella serie.

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  3. @edvige: grazie. Se non ti piacciono le ciliegie puoi sempre tornare all'originale e preparare il dolce con le prugne secche...

    @lora: grazie.

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