Passa ai contenuti principali

farro pollo e uova: un ponte rinascimentale verso il Giappone

Provengo da una totale full immersion nipponica: per due settimane dal 25 giugno al 13 luglio, in tutta Milano si sono organizzati eventi a spron battuto in parallelo a quelli del Padiglione Giapponese di Expo, un po' come succede per il fuorisalone.

In particolare al palazzo delle Stelline si è tenuto Sapore Nipponico, una sorta di "Salone del Giappone" ricco di un'infinità di iniziative per conoscere i lati inediti, sia dal punto di vista gastronomico che non, di un Paese che è davvero per noi ancora tutto da scoprire!

Nei prossimi giorni racconterò con calma quello che mi ha più colpito, per il momento ho pensato invece che accogliere una cultura tanto lontana dentro un angolo di Milano totalmente rinascimentale, in un palazzo che all'epoca di Leonardo sorgeva proprio a fianco delle sue famose vigne...

Anche se il salone giapponese è terminato una visita alla Stelline è comunque straordinaria: monastero quattrocentesco delle Benedettine di Santa Maria della Stella, nel 1578 San Carlo Borromeo lo trasformò in "centro di accoglienza" per poveri e ammalati, e da metà '600 divenne un orfanotrofio femminile che accoglieva bambine, dette appunto "stelline". 

Sorge di fronte al Cenacolo di Leonardo e ospita fino al 31 ottobre Inside The Last Supper, un viaggio multimediale ed interattivo (e perfino olfattivo!) dentro l'affresco dell'Ultima Cena.

Dunque alla suggestione totalmente nipponica si è sommata per me inevitabilmente quella storica legata al luogo. E la tentazione è stata subito una sola: la cucina del tempo che Leonardo potrebbe aver gustato in quei paraggi, offerta oggi ad ospiti stranieri attraverso piccoli dettagli che rendessero la ricetta a suo modo giapponese...


Un piatto di citazione quattrocentesca, con ingredienti italiani dell'epoca cosa può avere in comune con tecniche ed armonie giapponesi? Esiste un senso che li leghi?

C'è un piatto della tradizione popolare giapponese detto oyakodon, letteralmente "ciotola genitore e figlio", che prevede di adagiare su riso bianco del pollo (il genitore) stufato con cipolle, brodo dashi, salsa di soia sake e zucchero e terminato di cuocere con un uovo (il figlio). 

C'è un piatto descritto da Mastro Martino, famosissimo cuoco contemporaneo di Leonardo, nel suo Libro de Arte Coquinaria, che ha per protagonisti riso o farro, cappone, uova, erbe e spezie, in particolare zafferano, visto che lui lavorò tanto a Milano (come pure Leonardo) e che all'epoca questa spezia "dorava" tutti i piatti considerati più raffinati. La sua ricetta è questa:

Riso o farre con brodo de capponi
[...]In prima netta et lavalo molto bene et cocilo con bono brodo de cappone et vole bollire assai. Et quando è cotto mittivi de bone spetie et togli tre rossi d'ova et un pocho del ditto riso o farre alquanto refredato, et distempera bene insieme. Et da poi gettagli nel ditto riso o farre et mescolalo. Et vole essere giallo di zaffano.

Visto il caldo di questi giorni evito la temperatura di servizio bollente prevista per entrambe le specialità originali e mi butto su una fresca insalata. Dalla ricetta italiana prendo il farro (toscano, come Leonardo), il brodo e gli aromi; da quella giapponese la cottura del cereale per assorbimento, la lessatura per inerzia del pollo e la tecnica di arrotolamento della frittata. 

Di entrambe le ispirazioni cito l'utilizzo dello zucchero in una ricetta salata, normalmente presente in quasi tutti i piatti giapponesi e spesso usato come "spezia" anche nella cucina salata italiana dell'epoca. Il resto va quasi da sé... 



Insalata dorata nippo-rinascimentale di farro con pollo e uova

ingredienti per 3-4 persone:
300 g di pollo a pezzi (nel mio caso 3 cosce)
250 g di farro perlato
2 uova
1 piccola cipolla
1 grossa carota
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 foglia di alloro
3 grani di pepe nero
1/4 di bustina di zafferano
1 cucchiaio di aceto bianco leggero (meglio di riso o di mele)
3 cucchiai di olio extravergine leggero
zucchero
sale

Mettere il pollo in una casseruola con la cipolla sbucciata e leggermente incisa, la carota sbucciata, la foglia d'alloro, i grani di pepe e un pizzico di sale. Se si vuole un brodo magro eliminare la pelle del pollo. Io la lascio perché da sapore, quando il brodo è freddo tanto il grasso sale in superficie e si può facilmente levare.

Coprire con 1,5 l di acqua, portare a bollore, coprire, abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti.

Spegnere il fuoco e lasciar proseguire la cottura per inerzia, lasciando il pollo nel suo brodo senza aprire fino a che è a temperatura ambiente. Si otterranno così un brodo saporitissimo ed al contempo una carne molto tenera.

Sciacquare il farro per qualche minuto in acqua corrente quindi lasciarlo scolare per un paio di minuti in un colino.

Versarlo in un contenitore che faccia da misura, verificarne il livello e poi trasferirlo in un tegame a bordi alti: io ho usato una brocca graduata e 250 g di farro lavato corrispondevano a circa alla tacca di 400 ml di liquido. 

Nel contenitore che serve da misura versare brodo di pollo filtrato fino a raggiungere il livello che aveva il farro; versarlo sul farro e ripetere l'operazione. Si tratta in sostanza di unire brodo per 2 volte il volume del farro (quindi nel mio caso circa 800 ml in tutto). 

Chiudere il tegame col farro, portare a bollore su fuoco medio, quindi coprire, abbassare la fiamma e cuocere 20 minuti senza aprire. Lasciar raffreddare il farro versandolo in un colino.

Sbattere le uova con 3 cucchiai di brodo di pollo, 1 pizzico di zucchero e, se serve, una punta di sale. Scaldare in un piccolo tegame antiaderente (se possibile rettangolare) 1 goccio appena di olio, versarvi un terzo delle uova a formare uno strato sottile.

Quando l'uovo è rappreso sotto ma ancora morbido sopra arrotolare la frittata con l'aiuto di una spatola, spostarla su un lato del tegame e versare sul fondo un altro terzo di uova, facendole infilare anche sotto la frittata. Il procedimento è illustrato qui.

Ripetere l'operazione avvolgendo la frittata su se stessa e versando l'ultima parte di uova. Quando la frittata è pronta trasferirla su uno stuoino di bambù o su un canovaccio pulito e stringerla strettamente, in modo che rimanga in forma. Lasciarla raffreddare e tagliarla a rondelle molto sottili.

Sfilacciare la carne di pollo eliminando ossa, pelle e nervetti; tagliare a dadini la carota lessa, che sarà rimasta un po' croccante; stemperare lo zafferano in 3 o 4 cucchiai di brodo filtrato e unire un pizzico di zucchero e l'aceto.

Frullare le foglie del prezzemolo con l'aglio e 2 o 3 cucchiai di olio, unire a filo il brodo allo zafferano e frullare fino ad ottenere una crema, unendo se serve ancora olio o brodo.

Riunire in una ciotola il farro, il pollo sfilacciato, le carote e le fettine di frittata, condire con la crema allo zafferano e lasciar riposare in frigo per almeno mezz'oretta (ma anche tutta la notte).



Servire in contenitori dichiaratamente italiani d'epoca, con bacchette esplicitamente giapponesi, decorando con foglioline di prezzemolo.
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta citata è contenuta in: Sandro Masci, Leonardo da Vinci e la Cucina Rinascimentale. Scenografia, invenzioni, ricette, Gremese, 2006, ISBN 88-8440-434-7
  • se si usa farro integrale o semi-perlato servono ammollo preventivo, cottura più lunga e maggiore quantità di brodo. In questo caso il brodo è abbondante e con quello che avanzasi può... no, lo dico un'altra volta!

Commenti

  1. Davvero una bella ricetta. In effetti lo zucchero, anzi il miele, è presente nei piatti salati anchea, della nostra cucina medievale, per non parlare dei piatti africani, su tutti la pastilla... ti rubo l'idea, ma per ora non cucino, sono in sciopero :)))))

    RispondiElimina
  2. bella la ricetta e ancor di più lo studio che sempre dedichi a ciascun piatto!
    ps. chissà quanti esperimenti verranno fuori dal tuo full immersion nipponico :)))

    RispondiElimina
  3. Bella ricetta e come al solito bellissima prefazione ho preso nota di questa e anche dell'altra delle uova grazie la raccolta sta aumentando :-))
    Buona giornata e buon proseguimento di settimana.

    RispondiElimina
  4. @giulia: come ti capisco... e come vorrei poter scioperare pure io in questa afa!

    @ilaria: guarda, mi manca solo il tempo di metterle in pratica perché di idee filojap per la testa ne ho decinaia e decinaia!

    @edvige: mi sa che se continui così la pila delle ricette raccolte sarà tanto alta da superarti!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si cara ormai ne ho fatto il pieno ma sono talmente invitanti e di mio gusto che non saprei come fare un eventuale cernita poi tu continui a sfornare una meglio dell'altra.......mi sa che da ottobre in poi dovrò cucinare almeno 3x a settimana non di più altrimenti ingrassiamo :-)) ciaoooo

      Elimina
  5. Articolo molto buono, è stato divertente per giocare a questo tipo di sito! buona fortuna.

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà". 
A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza!

Premessa...
... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere. 

E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero!

Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO, come capirete, li spalanca frantumando ogni…

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici titolari e aggiunte dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali...

Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone!

Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con Cipango, il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un siffatto des…

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi...

Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare.

Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia. 

Ho pescato invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integralista...



Si utilizza ridotto in farin…

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso...

A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsurigiapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori!


In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati "matsuri", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di autentico stre…

il riso parla. E sceglie la ricetta vincitrice dell'MTC

Anche se ad alcuni questo MTC è sembrato difficilissimo e ad altri una passeggiata, la base della sfida era semplice: cuocere con una tecnica tra le tre indicate la varietà di riso più adatta all'ispirazione di partenza e confezionarci una ricetta personale.

Le regole, oltre alle pure indicazioni tecniche, altrettanto chiare: che ci si inventasse tutto di sana pianta o si prendesse spunto da piatti regionali, classici o etnici, era fondamentale capire che cosa si stesse facendo e perché. E farlo con cura e sorriso, al meglio del proprio gusto per la cucina.

Il criterio personale di giudizio del giudice del mese varia di volta in volta. Il mio l'avevo però esplicitato da subito: il confronto non era davvero con il riso ma piuttosto con se stessi. Così diventavano importanti lo spirito di armonia dell’insieme, la cura positiva dei gesti, la fantasia degli abbinamenti e la conseguente, inevitabile bellezza "naturale" del piatto finale. 
In generale ogni piatto condiviso su…

acquaviva scorre... sciuè sciuè!

Arrivo all'ultimo giorno utile con il mio modesto contributo all'iniziativa Pasta Bufala e fantasia! Reinventa la tradizione, contest organizzato da Le Strade della Mozzarella e Pastificio dei Campi.

Scopo specifico di questo confronto di idee è interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione, che abbiano naturalmente come protagonista l'abbinamento di pasta prodotta a Gragnano dal Pastificio dei Campi e Mozzarella di Bufala Campana DOP. 

Nel giudicare la ricetta saranno valutati l'utilizzo della tecnica in rapporto al risultato ottenuto, la valorizzazione della pasta e della mozzarella, la qualità innovativa rispetto a preparazione tradizionale. Che ci faccio io dunque in questo gruppo di esperti gourmet? La mia cucina non ha mai brillato per inventiva tecnica... 

Forse la mia personale sfida in questo caso è quella di confrontarmi con prodotti che ovviamente conosco ma con cui "non sono nata": le mie origini f…

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!