martedì 28 luglio 2015

insalata sperimentale di patate dolci alla giapponese

Un piatto giapponese casalinghissimo è l'insalata di patate, che non si può definire propriamente "storico" ma che rende perfettamente l'idea di come i Giapponesi sappiano far tesoro di ciò che imparano dagli altri, in questo caso prima con le patate e, più di recente, con la maionese...

La yamaimo sarata è un piatto estivo semplice e sempre apprezzato in famiglia; la ricetta è basica e facilmente personalizzabile, un po' come per noi l'insalata di riso, aprendosi in ogni casa ad infinite possibili varianti (io stessa sul blog ne ho già proposte altre tre versioni!).

Questa volta non uso nemmeno patate, a dire il vero, ma parto da batatas arancioni, trovate nel negozietto latino-orientale dietro casa (e sì, perché mica mi sono trasferita in un quartiere qualsiasi!). 

In Giappone le patate dolci, o Satsuma-imo, sono arrivate all'inizio del '600 importate dalla Cina attraverso le Filippine e attualmente se ne coltivano un centinaio di varietà. Il nome Satsuma è quello che anticamente indicava la zona meridionale dell'attuale prefettura di Kagoshima, l'area oggi di maggior produzione in Giappone.

Le varietà di patate dolci giapponesi destinate all'alimentazione umana, a seconda del loro contenuto di amido e del loro sapore, vengono utilizzate in stufati, in piatti a vapore, nella preparazione di alcuni dolcetti e anche nella produzione del liquore imo-sochu, oppure semplicemente arrostite fino a che la polpa è morbidissima e comincia appena a caramellare... slurp!

Qui provo a proporre l'inconsueta versione a sarata, perchè in un piatto fresco ed estivo il sapore a base dolce delle Satsuma-imo mi permette di sperimentare i vari toni della cucina giapponese, che si fonda su prodotti di stagione lavorati con pochi ingredienti base, grossomodo sempre gli stessi, i quali vengono calibrati con attenzione per creare armonie di sapori ogni volta differenti.

Costantemente presente è l'umami, sottolineato dall'aggiunta di salsa di soia o dashi, che è sempre in armonia con il dolce di zucchero o mirin e spesso anche con l'aspro dell'aceto di riso. In questo piatto ho voluto riunire tutti e tre gli spunti, utilizzando la dolcezza delle Satsuma-imo come inusuale partenza per cercare di unirvi umami e aspro sia attraverso ingredienti tipici giapponesi che con prodotti occidentali. Tutto sperimentale, ma dal risultato decisamente "yoshoku".

L'insolita insalata di patate che ne esce è presentata qui in micro-dosi: accompagnerà stasera un cocktail a base di sakè e vermouth (di cui non so null'altro, se non che sarò stesa dopo due sorsi!) che farà da tema conduttore all'aperitivo organizzato da amici, dove ognuno deve portare qualcosa di contaminato alla giapponese. Ovviamente si tratta di una serata di quelle perfette per nippon-addicted come me, a cui non potrei mai mancare... 



Jikken-teki Satsuma-imo sarata - Insalata sperimentale di patate dolci

ingredienti per 8-12 bicchierini (o per 4 porzioni normali):
700 g di patate dolci (qui arancioni ma vanno bene anche a polpa bianca)
100 g di prosciutto cotto a fette spesse
70 g di cipollotto rosso di Tropea
50 g di cetriolini agrodolci sott'aceto (quelli tedeschi con miele aneto e grani di senape, per capirci)
30 g di pane di segale compatto (sempre quello tedesco, per capirci)
1 grosso fungo shijtake stufato (*)
1 pezzetto di alga kombu stufata (*)
3 cucchiai sushizu, aceto da sushi (**)
2 cucchiai del liquido di conservazione dei cetriolini agrodolci
2 cucchiai di brodo alla soia (*)
5 foglie basilico 
2 cucchiaioni di maionese, circa 50 g
2 cucchiai di sesamo tostato

Sbucciare le patate dolci e tagliarle a cubotti da circa 2 cm, mettendole man mano in acqua leggermente acidulata con aceto, in modo che non anneriscano. 

Cuocerle nel microonde a vapore a 900 w per 8 minuti (oppure lessarle secondo il metodo giapponese tradizionale).

Appena sono pronte passarle nello schiacciapatate e condire con l'aceto da sushi, quello dei cetriolini ed il brodo di soia, lasciando intiepidire.

Nel frattempo tagliare i cetriolini ed il prosciutto a dadini di 1 cm e il pane a cubettini da 5 mm; tritare finemente il fungo e l'alga kombu; tritare grossolanamente il cipollotto; tagliare il basilico a filini sottilissimi.

Quando le patate sono a temperatura ambiente lavorarle con la maionese fino ad ottenere un composto soffice ed uniforme.

Unire tutti gli ingredienti preparati, mescolare bene, coprire e tenere in frigo un paio d'ore, in modo che i sapori si amalgamino bene.



Poco prima di servire unire la metà del sesamo tostato all'insalata, mescolare bene, dividere in ciotoline individuali e spargere sulla superficie il resto del sesamo (nella foto non c'è ancora perché lo unirò stasera all'ultimo momento).




Servire con un cucchiaino o una forchettina di legno... ma anche con le bacchette: l'insalata è sufficientemente compatta per essere raccolta senza difficoltà anche in punta di hashi!
  • rivoli affluenti:
  • * il brodo aromatico alla soia, con relativi fungo e alga, sono questi qui (eventualmente vanno bene anche le loro versioni italianizzate!)
  • ** l'aceto da sushi si prepara come spiegato qui
  • per conoscere tutte le patate dolci coltivate in Giappone un bellissimo articolo qui 
  • le altre mie versioni di yamaimo sarada sul blog: una tradizionale, una al melone , una ai sottaceti e una con mele e pomodori

6 commenti:

  1. insolita insalata di p/batate x un aperitivo affatto banale...anzi secondo me sorprenderai tutti :) :)

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  2. deve essere molto buono ed il tuo racconto/spiegazione meraviglioso come al solito ma questa volta passo...le patate dolci nemmeno a 6 anni le sopportavo ed ho fattouna frignata colossale quando gli americani nel 47 portavano i bambini triestini ad una scampagnata. Davano su un vassoio composito con tutte le cose carne, verdura ecc. anche le patate dolci. Ho fatto un tale casino per non mangiarle che tutta la tavolata di bambini con me hanno fatto un caooossss. Lo so perchè per un mese ero in castigo :-((
    Quindi NO non le voglio nemmeno provare. Ecco ho fatto uno smistamento naturale delle tue ricette ^__________^ risatona e buona serata

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  3. Annalenaaaaaa! Con queste tue "insalate" stò andando a male!
    Non mangerei niente altro!
    Se ti dico che ho quasi fatto fuori il baratolo di cetriolini tedeschi (un kilo)...
    fai conto quante volte l'ho preparata!
    E poi questa versione con le patate arancioni dolci, che da noi si chiamano moniatos, sono le mie preferite!
    Tutto ciò cosa significa?
    Andrò alla ricerca dei moniatos!!!!
    Ti possino!

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  4. ...dimenticavo, da me queste patate dolci arancione le ho viste da sempre, qua in Italia 15 anni fa facevi fatica a trovarle, magari in qualche negozio alimentere etnico, invece da qualche anno fa a questa parte si trovano quasi da per tutto. Me felice!

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  5. @ilaria: in effetti i bichcierini sono piaciuti... pure all'essere che (volente o nolente!) mi fa da riferimento e che di solito non apprezza i sapori "acetosi".

    @edvige: e meno male che qualcosa non ti piace! Cominciavo a preoccuparmi... Comunque sappi che il dolce delle patate si perde completamente, tanto è vero che nessuno ha capito quale fosse l'ingrediente principale!

    @mai: a parte che adesso che hai preso la mano me ne aspetto una versione your way, sappi che il negozietto dietro casa mia è un universo di ingredienti assurdi in cui passo le ore anche se non ha l'aria condizionata. La titolare la prima volta a un certo punto mi ha chiesto in inglese di che nazionalità ero, tante disparate erano le origini degli ingredienti che mettevo nel cestino... La prossima volta le chiedo i "moniatos" e vediamo che mi risponde!

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  6. Chiunque altro avendo questo problema o è un problema sul mio fine? Vado a controllare di nuovo più tardi e vedere se il problema persiste.

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