giovedì 23 luglio 2015

umami giapponese ed italiano: la prova degli spinaci

Ed ecco che, allontanata ogni distrazione, comincio finalmente anche sul blog a ragionare su ciò che ho imparato della cucina giapponese in queste scorse settimane di contatto costante.

La prima cosa importante è che ho scoperto perché sono tanto golosa di cibo preparato alla giapponese: esattamente per la stessa ragione per cui impazzisco per i formaggi stagionati, i pomodori secchi, i crostini di burro e acciughe, i funghetti sott'olio di mio padre e infinite altre golosità italiane che finora, giusto per distinguerle da quelle dolci, avevo banalmente definito "salate"...

La cucina giapponese si basa su materie prime fresche, che cambiano ad ogni stagione, accompagnati ad alcuni ingredienti base per la maggior parte fermentati o essiccati: salsa di soia, pasta di miso e aceto di riso tra i primi, funghi shijtake, alghe e tonnetto in scaglie tra i secondi.

Ebbene: il sapore dominante degli ingredienti base, che tanto caratterizza la cucina nipponica e che tanto io adoro, è dato dalla presenza di alcuni amminoacidi comuni anche ad alimenti nostrani (tipo, appunto, parmigiano, pomodori, ecc). Non si tratta di uno dei quattro sapori facilmente riconoscibili dal nostro palato, ovvero gli alimenti di cui parlo non sono (solo) dolci, salati, acidi o amari...

Tutti quanti sono umami, parola che definisce il "quinto gusto" e che è in lingua giapponese non perché si riferisca ad alimenti di quel Paese, ma semplicemente perché il suo scopritore, che aveva studiato in Francia, era però di origine giapponese...

La parola che lui scelse in giapponese significa "delizioso", "gustoso" ed in italiano potremmo tradurlo forse meglio come "sapido" o "saporito". E' l'unico gusto percepibile non solo dalle papille gustative di alcune zone della lingua ma lo si assapora su tutta quanta la sua superficie. Ed è un sapore non solo persistente, ma che aiuta ad accentuare anche tutti gli altri gusti.

Per questo forse è stato tanto difficile da individuare con precisione, e per questo occorre un po' di pratica per riuscire a riconoscerlo negli ingredienti che usiamo tutti i giorni per poterlo potenziare, rendendo così i nostri piatti più "gustosi" senza per forza l'aggiunta di sale.

Prima di addentrarmi ulteriormente nell'agomento ho pensato di sperimentare subito, scegliendo alcuni prodotti giapponesi decisamente umami che sono in realtà molto vicini ad analoghi alimenti italiani. 

Ne ho fatto un brodo aromatico in cui marinare degli spinaci, verdura dal sapore minerale ben caratterizzato e distintivo, a quanto pare umami anche se io non me ne sono mai resa conto assaggiandoli da soli, che era interessante provare ad esaltare con qualcosa che non fosse sale o formaggio.

Per non complicare troppo il discorso tralascio qui la cottura giapponese classica degli spinaci secondo i dettami washoku (cucina tradizionale gapponese) e mi limito a lasciarli brevemente appassire nella loro acqua di lavaggio. Ma anche su quello ci sarebbe da raccontare: i gesti del cuoco nipponico sono sempre armoniosi e motivati e su ogni dettaglio si potrebbe stare per ore... 

Comunque: ecco il mio primo esperimento alla ricerca dell'umami, dove ho paragonato ingredienti giapponesi e italiani ed ho ottenuto due sapori leggermente differenti ma quasi indistinguibili ad occhio nudo (il brodo italiano è leggermente più scuro)... ed entrambi gustosissimi!

italiano
giapponese
Horenso no ohitashi o spinaci marinati?

ingredienti per 8 rotolini:
in versione giapponese
1 kg di spinaci freschi
500 ml di brodo leggero di dashi
3 niboshi (piccole sardine essiccate)
1 fungo shijtake secco (o 3 gambi freschi)
1 quadrato di alga kombu da 3 cm
3 cucchiai di salsa di soia
1,5 cucchiai di sake
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di semi di sesamo

per la versione italiana
non dashi ma brodo leggero di pollo
non niboshi e kombu ma 1 pezzetto di missultit (agone secco del lago di Como) da 4 cm
non shijtake ma 3 o 4  fettine di porcini secchi
non sake ma marsala secco (e zucchero dimezzato)
ho lasciato la soia (ve be'... un piccolo aiutino!)
spinaci e sesamo come sopra

In entrambi i casi versare in un tegame tutti gli ingredienti tranne gli spinaci ed il sesamo, portare a leggero bollore, coprire e far cuocere per circa 10 minuti scoperto e poi altri 20 minuti coperto, quindi spegnere  lasciar raffreddare il brodo nel suo tegame. 

Sciacquare bene gli spinaci, scolarli leggermente e metterli in tegame con la sola acqua che hanno trattenuto. Coprire e cuocere per qualche minuto, fino a che le foglie si sono tutte afflosciate. 

Scolare gli spinaci e trasferirli in una bacinella di acqua ghiacciata, in modo da fissarne il colore, quindi scolarli e strizzarli delicatamente.

Mettere a bagno gli spinaci nel brodo e lasciar marinare coperto, a temperatura ambiente, per 30 minuti almeno, ma volendo anche per 24 ore.

Al momento di servire strizzare gli spinati creare dei rotolini con la stuoietta di bambù, premendo quanto basta perché esca il liquido in eccesso ed assumano una forma cilindrica regolare. 

Tostare il sesamo in un padellino antiaderente fino a quando comincia a scoppiettare, spegnere e trasferire in un piatto a raffreddare.

Tagliare i cilindri in rocchetti da circa 5 cm, disporne uno in ogni ciotolina; filtrare la marinata e versarne un paio di cucchiai sul fondo di ogni ciotolina, decorare gli spinaci con un pizzico di sesamo tostato e servire.

giapponese
italiano
(ma si può: come una stupida non ho fatto la foto direttamente alle due ciotole vicine!)

PS: con il brodino che eventualmente avanza si possono condire noodles freddi o del riso bianco, unendo anche un pochino di sesamo e di alga nori a julienne.
  • rivoli affluenti:
  • notizie dettagliate sulla cottura tradizionale giapponese degli spinaci in: Elisabeth Andoh,Washoku. Recipes from the Japanese Home Kitchen, Ten Speed Press, 2005, ISBN 978-1-58008-519-9.

9 commenti:

  1. Umami avevo letto tantissimo su questo quinto gusto o sapore e l'hai spiegato molto bene.
    Concordo con te sulla tipologia di cucina prodotti naturali in base alle stagioni fermo restando le basi. Gli alimenti che citi incontrano tutti il mio umami.
    Gli spinaci, non è che mi piacciano tanto e fin'ora l'unico modo che li gustavo novelli fatti diciamo affogare nel loro liquido e poi conditi con un filo di olio e pepe con la loro acqua. Oppure all'indiana saltati in padella molto piccanti con la frutta secca (pinoli oppure anche mandorle). Questo mi attira molto chissà che non sia il terzo modo di gustarle forse anche per maritozzo che devono essere bollite in acqua, strizzate ben bene e poi passate nel burro...metodo che mi rifiuto di cuocere e infatti se le fa da solo ^_______^ risatona.
    Peccato che non si trova il dashi. Ovviamente la metto in lista per tempi migliori...passato il caldo.
    PS. Di tutta la raccolta di ricette tue che tengo, farò una selezione di quelle complesse e meno complesse e poi partiremo ma attendo l'autunno.
    Bacione

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  2. Quello che non hai sottolineato, non so se volutamente per non "allarmare" ;) è che l'umami è correlato col contenuto di glutammato dei cibi: non per niente il parmigiano è bello sapido, essendo ricchissimo di questo amminoacido. Quindi, quando si fa terrorismo alimentare sarebbe bene lasciarsi "scorrere" un po' e apprezzare piatti ibridi come questi che proponi solo per il piacere che danno ;)

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  3. Il parallelo dei due piatti con ingredienti + facilmente (almeno x me) reperibili, mi aiuterà nell'approccio con questa cucina ( che poi è tutto un mondo!) e alla scoperta di questo 5 gusto x me finora sconosciuto!
    ma riuscirò prima o poi a colmare ...le mie lacune :))))

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  4. @edvige: a settembre allora aspetto con curiosità la tura produzione "selezionata"!

    @elemoon: no, non ho taciuto nulla perchè ritengo non ci sia niente di allarmante. L'aminoacido a cui accennavo è proprio l'acido glutammico a cui tu ti riferisci. "Allarmante" è solo la disinformazione, che fa credere "dannoso" un elemento naturale, quando, come per tutte le cose (sale, zucchero, olio, pasta, carne, eccetera compresi), è l'eccesso nel consumo che crea problemi. E direi che cucinando alla giapponese il rischio di eccesso non si corre, se pensi che sono la popolazione più longeva e più sana del pianeta! Questo è un ottimo articolo di partenza, comunque, per cominciare a confrontarsi su questo falso problema: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/30/pomodori-umami-al-glutammato/

    @ ilaria: assaggia un pomodorino secco, masticandolo con lentezza e poi concentrati sul sapore che ti rimane in bocca dopo che l'hai deglutito: quello è l'umami!

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  5. grazissime!!!! adesso mi è più chiaro!!! un abbraccio!

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  6. Spero che si sia capito il tono ironico del mio intervento, anche perchè ho un grande amore per la cucina "contaminata", anche se non parto neanche da un briciolo della tua cultura..mentre per quanto riguarda l'interesse per la scienza dell'alimentazione è talmente forte che cerco di inserirlo anche nel mio lavoro per tutte le vie possibili ;)

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  7. @ elemoon: assolutamente apprezzatissimo il tuo commento, che mi ha permesso di fare un minimo di chiarezza contro i pregiudizi che spesso dilagano per la superficialità di certe pretese forme di "informazione". Magari ci possiamo anche scrivere un articolo a quattro mani, se ti va, sul glutammato, in cui condividere le tue conoscenze nutrizionali, certamente migliori delle mie!

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  8. Molto bel post. Mi sono imbattuto semplicemente sul vostro blog e volevo dire che ho veramente amato surf in giro i tuoi messaggi weblog. Dopo tutto quello che sarò registrarmi per il tuo feed e spero di scrivere di nuovo presto!

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  9. Grande articolo, come al solito. Un grande grazie per tutto quello che noi condividiamo.

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