lunedì 31 agosto 2015

cucina giapponese casalinga estiva: ricette di felicità

Per celebrare questa strana estate che sembra non avere limiti: ospiti a casa, curiosi di cucina giapponese. Per me una doppia felicità! E pranzo jap sia, allora, ovviamente di impostazione casalinga ed estiva.... 

Ci sarà senz'altro modo di rivedere (e pubblicare, e magari pure ri-fotografare) le singole ricette con più cura se servirà, ma qui nel post arriva tutto insieme. Perché il momento è gioioso e spensierato e foto e ricette sono lievi, buttate lì un po' a caso, come quando si è sopra pensiero e ci si muove leggeri, con moto spontaneo, un po' così, impegnati solamente a gustare la reciproca compagnia... e le cose vengono (abbastanza) bene comunque.

Se avessi diviso tutte queste ricette in molteplici post avrei vissuto di rendita per un mesetto (!) ma il gusto di veder apparire davanti agli occhi tanti piattini tutti insieme è unico. E se non lo posso trasmettere con una foto della tavola imbandita recupero il gusto dell'insieme raccogliendo brevemente tutto il menù in un unico luogo.



Ecco quindi, in ordine sparso, delle ricette estive giapponesi leggermente semplificate, presentate qui in 4 porzioni "massicce" e in presentazioni alquanto spettinate rispetto ai curati canoni estetici originali:

Natsu yasai chawanmushi - Crema di uova con verdure estive



Il più volte citato e (da me) amatissimo chawanmushi, questa volta con pomodori e funghi in versione agostana, servito a temperatura ambiente.


3 uova
480 ml. di brodo dashi
2 cucchiai di di salsa di soia
1 cucchiaio di mirin
1 cucchiaino di sake
2 cucchiai di piselli
1 cucchiaio di cipollino a rondelle
1 piccolo pomodoro
2 funghi shijtake secchi
sale
zucchero

Mettere a bagno i funghi in mezza tazza di acqua bollente per 20 minuti, fino a che sono belli gonfi e morbidi. Tagliarli a fettine eliminando il gambo e saltarli in tegame con un paio di cucchiai del loro liquido filtrato, ½ cucchiaio di soia e un pizzichino appena di zucchero, fino a che i funghi sono davvero morbidissimi.

Scottare i pisellini un minuto, scolare e lasciar raffreddare. Svuotare il pomodoro e metterlo capovolto con un pizzico di sale a perdere acqua per una decina di minuti, poi asciugarlo e tagliarlo a dadini.

Sciogliere nel brodo dashi caldo o tiepido il resto della soia, il mirin e un pizzichino di sale.

Sbattere le uova senza incorporare troppa aria, in modo da ottenere una crema omogenea ma senza bollicine e diluirle poi con il brodo aromatizzato.

Distribuire in 4 tazze resistenti al calore i piselli, i funghi scolati, il cipollino e i pomodori. Versare in ogni tazza 1/4 della miscela di uova, rimanendo circa un paio di centimetri sotto il bordo, quindi sigillare le tazze con pellicola da cucina, in modo che non entrino eventuali gocce di acqua.

Disporre le tazze in una pentola larga e versarvi attorno acqua bollente fino a circa 1/3 dell'altezza delle tazze.

Mettere sul fuoco, coprire e, da quando riprende il bollore, cuocere per circa 15 minuti; i chawanmushi saranno pronti quando le uova sono compatte e morbide tipo un budino ed affiora eventualmente un leggero strato di brodo sui bordi.

Levare la pellicola e far riposare. Servire tiepido o a temperatura ambiente.

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Ingen no goma-ae - Fagiolini al sesamo



Di fatto una "non-ricetta"...

Scottare 200 g di fagiolini in acqua bollente non salata e scolarli quando sono ancora un po’ croccanti, tuffandoli in acqua fredda. Tagliarli a pezzi di 4 cm circa.

Mescolare, per formare una salsa cremosa: 1 cucchiaio  e ½ di pasta di sesamo (o tahina, o burro di arachidi), 2 cucchiai di sake, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero (2, se si usa tahina).

Condire i fagiolini con la salsa, lasciar riposare una mezz'oretta e servirli in ciotoline individuali.
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Sukemono yamaimo sarata - Insalata di patate ai sottaceti




la stra-consciuta insalata di patate giapponese, di cui ho parlato in tutti questi post (a cui rimando per una ricetta più curata):

500 g di patate, sbucciate e cotte (qui a vapore al microonde per 6 minuti a 900 w), di cui 1/3 ridotto a dadini ed il resto schiacciato e condito con: 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, 4 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio di sakè, 1 cucchiaio di mirin, 1 cucchiaio di aceto della giardiniera.

Alla crema di patate unire le patate a dadini, 60 g di arista al forno tagliata a listelli, 60 g di giardiniera (sottaceti misti) scolata e ridotta a dadini piccolissimi, 60 g di pisellini scottati (qui scongelati al microonde con 1 cucchiaio di acqua coperti per 2 minuti). 

Servire spolverizzato di semi di sesamo nero.
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Nasu to zukkini hiyashi somen - Spaghettini freddi con melanzane e zucchine



Le dosi qui sono veramente da cavallo... in Giappone sarebbero bastate per 10-12 persone! Andrebbero serviti non conditi, da intingere nella salsa con le bacchette, ma qui si era tra Italiani... Comunque sarebbe consigliabile almeno la presentazione in ciotole: permette poi se non altro di sorbire il brodino con eleganza... come non abbiamo fatto noi!


400 g di somen (spaghettini di frumento sottilissimi)
2 melanzane sottili
2 zucchine
1 cipollotto fresco
½  cucchiaio di semi di sesamo
olio di arachidi
sale

per la salsa (menshyu):
600 ml di brodo dashi
6 cucchiai di salsa di soia
6 cucchiai di mirin
2 di sakè
1 cucchiaino di zucchero

Scottare i somen per 1 minuto in acqua bollente non salata, scolare, sciacquare sotto l’acqua fredda e poi lasciar riposare i somen in una ciotola mescolati a cubetti di ghiaccio.

Per la salsa portare a bollore tutti gli ingredienti, cuocere un minuto, spegnere e lasciar raffreddare (la salsa che avanza si conserva in frigo per settimane).

Nel frattempo tagliare a dadini melanzane e zucchine e friggerle in olio caldo fino a che sono croccanti; scolarle su carta da cucina e salarle appena.

Tagliare a rondelle finissime il cipollotto e tostare il sesamo.

Dividere i somen in piatti individuali, (volendo con qualche cubetto di ghiaccio), decorare con le verdure fritte, i cipollotti e il sesamo, portare in tavola e versarci sopra il brodino freddo all'ultimo minuto. 
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Kohitsuji - Agnello glassato allo zenzero



Ricetta assolutamente inventata, che si ispira ad un piatto assaggiato in una izakaya (osteria) di Narita anni fa e che ho voluto provare a riprodurre in chiave decisamente yoshoku, ben sapendo che non si trattava comunque di un piatto di grande e antica tradizione...

8 costine di agnello, circa 400 g in tutto, da separare tra di loro e marinare per 4 ore (ma anche 24) con:

3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di aceto di riso
1/2 cucchiaio di zucchero di canna
10 g di zenzero fresco, grattugiato finissimo
1 spicchio di aglio, grattugiato finissimo
1/2 peperoncino rosso, sbriciolato
2 foglie di limone, ridotte a pezzetti
1 rametto di timo.



Levare dal frigo un'oretta prima. Scottare due o tre minuti per lato in padella all'ultimo momento con quel che resta della loro marinata (oppure dorare sulla griglia, ancora meglio), far riposare una decina di minuti coperte con alluminio e servire tiepide.
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Mugicha - Bevanda estiva di orzo tostato
Tipica bevanda estiva giapponese... di cui purtroppo non ho fatto proprio le foto! Si intravede solo appena nel bicchiere dietro i fagiolini...

Pesare 25 g di grani di mugicha e metterli a bollire con 750 ml di acqua per una decina di minuti. Filtrare e raffreddare. Tenere la bevanda in frigo e servire molto fredda, meglio se con cubetti di ghiaccio.

Se non si hanno i grani pronti di mugicha, tostare a secco dell’orzo perlato in un tegame antiaderente fino a che è leggermente brunito e molto profumato e lasciar raffreddare prima di preparare il tè.
  • rivoli affluenti:
  • la colonna sonora del pranzo? Sorprendentemente: Gustav Mahler.

10 commenti:

  1. Ospiti felicissimi immagino...come, d'altronde, chiunque si sieda al tuo tavolo!!!

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    1. Ma sì, lo immagino anche io. Se vi va possiamo seguirci reciprocamente su Blogspot e anche su reti sociali come Twitter, Pinterest, Google+, Facebook, Bloglovin e NetworkedBlogs.

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  2. @virò: il contraltare è stata poi una cena milanese... I menù successivi arriveranno col tempo...

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  3. Molto molto invitante tutto, sono andata a prendere nota della crema di uova....anhce la ricetta precedente chawanmushi ottimo ma a questo proposito chiedo posso diminuire il numero dei tuorli....mi spiego non sono allergica ma se evito è meglio e pensavo magari 1 uovo intero + 2 o 3 solo albume oppure diventa schifezza :-(( Per il resto non prendo nota dovrei fare solo per me e per me NON perdo tempo :-)) ciaooo amica buona giornata

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  4. @edvige: non ho mai preparato questo genere di "budino" con diverse proporzioni risperro alle uova intere. Proviamo e poi confrontiamoci... In ogni caso se 3 uova basano per 4 persone e prepari con un uovo e un albume per due persone potrebbe anche funzionare!

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  5. cenetta super ricca direi...ma i fagiolini sono semplici da provare! anche x una a digiuno di cucina nipponica come me :))

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  6. La cucina giapponese mi affascina e mi intriga da sempre. Girovago tra i tuoi post con gli occhi luccicanti e l'acquolina in bocca. Vorrei provare tutto. Ho un paio di libri di questa tradizione, uno sul sushi (ma va?!) e l'altro un po' più completo (quello della Canova Tura).
    Hai qualche altro volume da suggerirmi? Mi sono già segnata qualche tua ricetta.
    Fin'ora ho provato poco visto la difficoltà di reperire certi ingredienti. Figurati che sono già in crisi per il mirin. La difficoltà dei piccoli paesini di provincia. Ma non demordo.
    ciao e a presto.

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  7. @ilaria: guarda che in realtà è tutta scena... ogni ricetta è semplicissima e in fondo si tratta di un piatto di spaghetti alle verdure e di due costolette!

    @manu ela: il testo della Canova Tura è un ottimo inizio proprio perchè tratta a fondo della cucina casalinga. Se leggi a fondo quello e fai un po' di prove ti rendi conto che tanti bel libri con foto favolose alla fine insegnano ben poco. Un altro testo ottimo come base, se leggi l'inglese, è The essential japanese kitchen, di Emi Kazuko (Lorenz books, ISBN 978-0-7548-2560-9), che illustra tutti gli ingedienti e lgi strumenti principali della cucina jap e ne spiega l'utilizzo. Se non trovi il mirin usa il sakè con l'aggiunta di un pizzico di zucchero.

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  8. Non so esattamente perché, ma questo blog sta caricando molto lento per me. Chiunque altro avendo questo problema o è un problema sul mio fine? Vado a controllare di nuovo più tardi e vedere se il problema persiste.

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  9. Penso che questa sia una delle informazioni più importante per me. E io sono contento di leggere il tuo articolo. Ma dovrebbe notare su alcune cose generali, lo stile sito è grande, gli articoli è davvero eccellente: D. Buon lavoro, evviva

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