calamaretti spillo funghi e polenta... tutto in rosa

Ho voglia di funghi e anche di polenta. Mi è bastata la prima pioggia per passare dalla  monomania delle melanzane a quella, in fondo preannunciata, dei funghi. Sarà forse la sensazione che la stagione adatta quest'anno sembrava non arrivare mai, per i poveri funghi che tanto amano la pioggia...

Un mood a cavallo tra due stagioni: a ricondurmi a temi estivi contribuisce la contemplazione del mazzo di erbe fresche appena arrivate dall'orto di mio padre insiene ad un paio di pomodori rossissimi (... gli ultimi, mi sa!); ad un clima vacanziero (quest'anno non ho fatto mare e un po' mi manca) mi riporta il profumo di quel cartoccio di calamaretti spillo freschissimi scovati casualmente sul banco di un piccolo mercato dove sono capitata per caso. 

Per l'autunno imminente e per la concretezza della vita quotidiana, invece, propendono le due farine di mais che aspettano pazientemente in dispensa da qualche mese e un barattolo di funghi secchi misti che ho cominciato ad annusare come fosse una droga da qualche settimana, forse stanca dell'estate eccessiva di quest'anno, forse in preda al bisogno umami degli ultimi tempi.

In questa disfida di stagioni, non so come, tutto ha incredibilmente imboccato la strada del rosa... E sì che ho atavici motivi per non amare quel colore! Ma, se abbandono i pregiudizi cromatici e guardo al piatto con occhio solo goloso, devo ammettere che la sfumatura appena rosata della polenta ed il sughino rosa dei calamaretti insieme fanno proprio una bella scena... 

Ciao ciao estate! Benvenuto autunno!

Calamaretti spillo e funghi con polenta rosa

ingredienti per 4 persone:

500 g di calamaretti spillo

25 g di funghi secchi misti (...che sono tanti!)

1 bel pomodoro da 200 g circa

1 spicchio di aglio

2 rametti di prezzemolo

1/2 rametto di rosmarino

1 foglia di alloro

1/2 bicchiere di vino bianco secco

260 g farina di mais bianco

90 g farina di mais rosso

300 ml di latte

2 cucchiai di olio extravergine

sale

pepe bianco al mulinello

Mettere a mollo i funghi in mezzo litro di acqua tiepida per 20-30 minuti, quindi scolarli e filtrare la loro acqua di ammollo.

Portare a bollore 400 ml di acqua dei funghi con 1l di acqua, il latte e l'alloro. Salare, pepare leggermente e versare le due farine a pioggia, mescolando in modo da non formare grumi.

Quando il composto si addensa e comincia a sobbollire ci sono due opzioni: o si rimesta per 40 minuti, oppure si copre, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere la polenta "a vapore" per lo stesso tempo, rimestando ogni tanto e controllando che non si attacchi troppo sul fondo (anche se un po' di crosticina...)

Nel frattempo lavare i calamaretti sotto l’acqua corrente e sgocciolarli bene. Tagliare il pomodoro a dadini. Sbucciare e schiacciare leggermente l'aglio.

Scaldare l'olio in un ampio tegame, unire lo spicchio d’aglio  e i rametti di prezzemolo e rosmarino interi e lasciar insaporire un minuto.

Unire i funghi, rosolare un paio di minuti quindi salare e unire l'acqua di ammollo rimasta; cuocere a fiamma media semicoperto per circa 10 minuti, fino a che i funghi sono belli morbidi ed il fondo quasi asciutto.

Unire a questo punto i calamaretti, padellare un minuto, sfumare con il vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungere i pomodori con la loro acqua di vegetazione.

Aggiustate di sale se serve e cuocere circa 15-20 minuti, fino a che i calamaretti sono diventati morbidi (dipende da taglia, freschezza e zona di provenienza...). Eliminare aglio e erbe, spegnere e spolverizzare con il pepe. 

Eliminare l'alloro e scodellare la polenta in ciotole individuali formando delle conchette morbide; servire i calamaretti con il loro fondo dentro le conchette di polenta, decorando eventualmente con qualche erba fresca.

• rivoli affluenti:
• ho preso la farina per la polenta bianca in Veneto e quella rossa in Liguria: curiosamente mais coltivati in regioni entrambe sia di mare che di montagna...
• * se non si trovano i calamaretti spillo si possono usare dei calamari medi, da circa 12 cm; per tenere la cottura breve conviene tagliarli in 3 o 4 pezzi.